L'hygiéne
dans l'industrie alimentaire
Les produits et l'application de l'hygiéne
Les produits et l'application de l'hygiéne
ÉTUDE FAO PRODUCTION ET SANTÉ ANIMALES 117
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L'hygiéne
dans l'industrie alimentaire Les produits et l'application de l'hygiéne |
Par
Jean-Claude Belloin
Consultant à la FAO
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M-81
ISBN 92-5-203169-3
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Cet ouvrage n'a pas de prétention scientifique. Il se veut plutôt un manuel de consultation plus spécialement destiné aux pays en voie de dévelopment.
Il a été conçu en pensant à la fois à l'industrie alimentaire et à l'industrie de la détergence. Cette derniére l'utilisera pour la formation de ses délégués technico-commerciaux et pour l'information de ses clients.
En industrie alimentaire, ce livre permettra de compléter la formation de l'encadrement qui y trouvera les informátions nécessaires pour choisir un détergent ou un désinfectant et contrôler si le prix offert paraît raisonnable. Si le pays considéré ne dispose pas d'une véritable industrie alimentaires pourront alors à partir de ce document préparer leurs propres formulations pour améliorer la qualité de l'hygiéne et donc du produit fini qui sera présenté au consommateur que nous sommes tous.
Jean-Claude Belloin
Consultant FAO
Organisation des Nations Unies Pour l'alimentation et l'agriculture
Rome, © FAO 1993
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Introduction
Hygiéne: importance et vocabulaire
La souillure et son support
Les quatre facteurs de la détergence
Le facteur produit
L'action mécanique
La température
Le temps
Processus d'application de l'hygiène
Le prélavage
Nettoyage en phase alcaline
Premier rinçage intermédiaire
La phase acide
Deuxiéme rinçage intermédiaire
La désinfection
Le rinçage final
II. LES COMPOSANTS D'UN DETERGENT
La soude caustique ou hydroxyde de sodium
La potasse
Les phosphates alcalins
Le carbonate de sodium
Les silicates
L'acide nitrique
L'acide sulfurique
L'acide chlorhydrique
L'acide phosphorique
L'acide sulfamique ou acide amido-sulfonique
Autres acides
Tensio-actifs non ioniques
Tensio-actifs anioniques
Tensio-actifs cationiques
Tensio-actifs amphotères
Les complexants minéraux
Les complexants organiques
Critéres de choix pour un désinfectant
Le probléme d'accountumance des micro-organismes
aux désinfectants chimiques
Les normes françaises AFNOR
Evaluation de l'activité bactéricide
Evaluation de l'activité fongicide
Evaluation de l'activité sporicide
Evaluation de l'activité virulicide
Evaluation de l'activité bactéricide en présence
de substances interférentes définies
Evaluation de l'activité antibactérienne pour la
décontamination des surfaces NFT 72–190
Evaluation de l'activité antibactérienne pour la
décontamination par voie aérienne des enceintes closes
L'eau de Javel
Les chloramines et les acides chlorocyanuriques
Mode d'action des produits chlorés
Conditions affectant l'action bactéricide du chlore
Les désinfectants chlorés commerciaux
Avantages et inconvénients des produits chlorés
Caractéristiques des iodophores
Un désinfectant iodé industriel
Principales utilisations des produits iodés
Les agents oxydants non halogènes
L'eau oxygénée
L'eau oxygénée activée ou acide péracétique
Les aldéhydes
Les biguanidines
Les alcools
Les composés d'ammoniums quaternaires
Les savons ampholytes
IV. MISE EN PLACE DE L'HYGIENE
Pourquoi une industrie de la détergence?
Le choix du détergent ou du désinfectant
Les grandes familles de produits proposés
L'hygiéne du personnel en industrie alimentaire
Introduction
Contamination de la peau et des mains
Le lavage des mains
Contamination par la chevelure
Contamination par la bouche et le pharynx
Les vêtements
Les chaussures et les pédiluves
Les vestiaires
Le plan d'hygiène
L'équipe de nettoyage
Formation du personnel
Introduction
Les différents éléments d'un coût de nettoyage
Les consommations en eau
Les dépenses en produits
Les fluides auxiliaires
Les frais de main-d'oeuvre
Les frais liés au matériel spécifique
Le manque à gagner par arrêt de la fabrication
Le coût du laboratoire
Autres éléments à considérer
Bilan comparatif
Le cas spécifique des pays en voie de développement
Les matiéres premiéres agro-alimentaires
La main-d'oeuvre
Le matériel utilisé en fabrication
L'industrie de la détergence dans les pays en voie de développement