Les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex

QUE SONT LES PRINCIPES GÉNÉRAUX D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE?

Les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex constituent une base solide pour garantir l'hygiène alimentaire. Ils s'appliquent à la chaîne alimentaire depuis la production primaire jusqu'au consommateur, et mettent l'accent sur les contrôles d'hygiène à chaque stade. Pour améliorer la sécurité sanitaire des aliments, ces principes recommandent d'adopter, autant que possible, une approche basée sur le système HACCP, décrite dans le Système d'analyse des risques-points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et les directives concernant son application [Annexe au Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire, CAC/RCP1-1969, Rev.3 (1997)]. Ces contrôles sont reconnus, à travers le monde, comme essentiels pour assurer la sécurité des aliments et leur acceptabilité pour la consommation humaine. Les Principes généraux sont recommandés aussi bien aux gouvernements qu'aux professionnels de l'industrie alimentaire et aux consommateurs.

Les exigences des Principes généraux d'hygiène alimentaire sont considérées comme une base solide pour le développement d'un système basé sur le système HACCP afin d'assurer la sécurité sanitaire des aliments. Leur application et celle des Bonnes pratiques de fabrication (BPF) permettent d'obtenir un environnement favorable à la production d'aliments sains.

En mettant en œuvre le système HACCP dans un établissement, la première étape est de revoir les programmes existant déjà pour évaluer leur conformité avec les Principes généraux d'hygiène alimentaire et les BPF afin de vérifier si les contrôles et les documents nécessaires (tels que la description de programmes, la responsabilité individuelle et les formulaires de contrôle) sont en place.

L'importance de ces programmes n'est jamais suffisamment soulignée, car ils constituent la base de la mise en œuvre du plan HACCP. Des programmes inadéquats peuvent mener à des points critiques pour la maîtrise supplémentaires qu'il est nécessaire d'identifier, évaluer et maîtriser du point de vue HACCP. En résumé, l'adhésion aux Principes généraux d'hygiène alimentaire et aux BPF simplifieront la mise en œuvre des plans HACCP et garantiront leur intégrité et la sécurité sanitaire des produits fabriqués.

Afin d'harmoniser l'approche, la formation est conçue autour du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire. L'application des principes du HACCP doit être précédée de la conformité avec les Principes d'hygiène alimentaire et des codes d'usages du Codex appropriés aux produits en question. Ces contrôles sont considérés, au niveau international, nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des produits pour la consommation humaine.

OBJECTIFS

SECTION I- OBJECTIFS Les Principes généraux du Codex d'hygiène alimentaire: -définissent les principes essentiels d'hygiène alimentaire applicables d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire (depuis la production primaire jusqu'au consommateur final) pour assurer que les aliments soient sûrs et propres à la consommation, l'objectif étant de garantir des aliments sains et propres à la consommation humaine; -recommandent de recourir à la méthode HACCP en tant que moyen d'améliorer la salubrité des aliments; -indiquent comment mettre ces principes en application; et -fournissent des directives pour l'élaboration de codes spécifiques éventuellement nécessaires pour certains secteurs de la chaîne alimentaire, certains processus, ou certains produits, afin de développer les critères d'hygiène spécifiques de ces domaines.

CHAMP D'APPLICATION, UTILISATION ET DÉFINITIONS

SECTION II - CHAMP D'APPLICATION, UTILISATION ET DÉFINITIONS 2.1 Champ d'application 2.1.1 Chaîne alimentaire Le présent document suit la chaîne alimentaire depuis la production primaire jusqu'au consommateur final, en définissant les conditions d'hygiène nécessaires à la production d'aliments sains et propres la consommation. Il offre une structure de base pour d'autres codes plus spécifiques applicables à des secteurs particuliers. Ces codes et directives spécifiques devraient être considérés conjointement avec le présent document, ainsi qu'avec le Système d'analyse des risques - Points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et Directives concernant son application (Appendice).

Le terme «ce document» utilisé dans les principes généraux se réfère au Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire [CAC/RCP1-1969, Rev.3 (1997)], et toute allusion à l'annexe se réfère à l'annexe de ce document. Le terme «contamination», dans les principes Généraux d'hygiène alimentaire, se réfère à la contamination des aliments par les micro-organismes pathogènes, produits chimiques, corps étrangers, agents d'altération, matières indésirables ou affectées comme la sciure ou autres éléments décomposés. Les Principes généraux utilisent également les expressions «sécurité sanitaire des aliments» et «salubrité». La première est utilisée pour garantir que les aliments ne vont pas causer de maladies ou de lésions aux consommateurs, alors que la seconde l'est dans un contexte où l'on doit distinguer les produits alimentaires altérés ou non acceptables pour la consommation humaine.

2.1.2 Rôle des gouvernements, des professionnels et des consommateurs Les gouvernements peuvent considérer le contenu de ce document et décider de la manière optimale d'encourager l'application de ces Principes généraux en vue de: -protéger convenablement les consommateurs contre les maladies et accidents provoqués par les aliments; les politiques d'action devront tenir compte de la vulnérabilité de la population ou de divers groupes de population visés; - donner la garantie que les aliments sont propres à la consommation humaine; -maintenir la confiance à l'égard des aliments faisant l'objet d'un commerce international; et -établir des programmes d'éducation sanitaire qui inculquent effectivement des principes d'hygiène alimentaire aux professionnels et aux consommateurs. Les professionnels devraient appliquer les pratiques d'hygiène définies dans ce document afin de: -fournir des aliments sans danger et propres à la consommation; -faire en sorte que les consommateurs reçoivent une information claire et facile à comprendre, par des mentions d'étiquetage et d'autres moyens appropriés, qui leur permettent de protéger leurs aliments contre la contamination et la croissance/survie d'agents pathogènes d'origine alimentaire, grâce à des méthodes correctes d'entreposage, de manutention et de préparation; et -maintenir la confiance à l'égard des aliments faisant l'objet d'un commerce international. Les consommateurs doivent prendre conscience de leur rôle en suivant les instructions pertinentes et respectant les mesures d'hygiène alimentaires voulues.

2.2 Utilisation Chaque section du présent document définit à la fois les objectifs à atteindre et les raisons de tels objectifs en termes de sécurité sanitaire et de salubrité des aliments. (...) Il se produira inévitablement des situations où certaines des exigences spécifiques présentées dans ce document ne seront pas applicables. La question fondamentale, dans tous les cas, est "quelle est la mesure nécessaire et appropriée sur la base de la sécurité sanitaire et de l'acceptabilité des aliments pour la consommation?" Pour indiquer les cas où de telles questions peuvent se poser, le texte utilise les expressions "au besoin" et "le cas échéant". Dans la pratique cela signifie que, bien qu'une disposition soit généralement appropriée et raisonnable, il peut exister des situations où elle n'est ni nécessaire ni adaptée du point de vue de la sécurité sanitaire des aliments et de leur acceptabilité. Lorsqu'il s'agit de décider si une prescription est nécessaire ou appropriée, il convient d'évaluer le risque, de préférence dans le cadre de la méthode HACCP. Cette approche permet d'appliquer les exigences du présent document avec flexibilité et bon sens, étant entendu que l'objectif général est de produire des aliments salubres et propres à la consommation. La grande diversité des activités et les différents degrés de risque existant dans la production alimentaire seront ainsi pris en compte. Des directives supplémentaires sont données dans les codes spécifiques.

2.3 Définitions Aux fins du présent Code, les termes et expressions ci-après sont définis comme suit: Nettoyage - élimination des souillures, des résidus d'aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable. Contaminant - tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n'étant pas ajoutée intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre la sécurité sanitaire ou la salubrité. Contamination - introduction ou présence d'un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire. Désinfection - réduction, au moyen d'agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de microorganismes présents dans l'environnement, jusqu'à l'obtention d'un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité sanitaire ou la salubrité des aliments. Établissement - tout bâtiment ou toute zone où les aliments sont manipulés, ainsi que leurs environs relevant de la même direction. Hygiène alimentaire - ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire, et la salubrité des aliments à tous les étapes de la chaîne alimentaire. Danger - agent biologique, biochimique ou physique ou état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé. HACCP - système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments. Personnel chargé de la manutention des aliments - toute personne qui manipule directement les aliments emballés ou non emballés, le matériel et ustensiles alimentaires ou les surfaces en contact avec les aliments et devant donc se conformer aux exigences en matière d'hygiène alimentaire. Sécurité sanitaire des aliments - assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés. Salubrité des aliments - assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l'usage auquel ils sont destinés. Production primaire - étapes de la chaîne alimentaire qui comprennent, notamment, la récolte, l'abattage, la traite et la pêche.

STRUCTURE

Les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius sont constitués d'une introduction, d'une annexe [Analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application] et des 10 sections suivantes:

• Section I - Objectifs des Principes généraux d'hygiène alimentaire
• Section II - Champ d'application et utilisation du document
• Section III - Production primaire
• Section IV - Établissement: conception et installations
• Section V - Contrôle des opérations
• Section VI - Établissement: entretien et assainissement
• Section VII - Établissement: hygiène corporelle
• Section VIII - Transport
• Section IX - Informations sur les produits et vigilance des consommateurs
• Section X - Formation

Les sections III à X sont traitées individuellement dans les modules qui suivent (3 à 10) de cette section du manuel.