Codex Alimentarius - Hygiène Alimentaire. Textes de Base - Deuxième Édition













Table des matières


Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS


ORGANISATION DES NATIONS UNIES
POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE
ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ
Rome, 2001



Pour de plus amples renseignements sur les activités de la Commission du Codex Alimentarius, prière de s’adresser à:

Secrétariat du Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Rome, Italie

Téléphone:

(+39) 06 57051

Télécopie:

(+39) 06 570 53152/570 54593

Télex:

625852 ou 625853 FAO I

Courrier électronique:

Codex@fao.org

Site web:

www.codexalimentarius.net


On peut se procurer les publications du Codex auprès des points de vente des publications de la FAO ou en s’adressant à:

Groupe des ventes et de la commercialisation
Division de l’information
Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Rome, Italie

Courrier électronique:

publications-sales@fao.org


Publié par le Secrétariat du
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, FAO, Rome

Les appellations employées dans cette publication et la présentation des données qui y figurent n’impliquent de la part de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture ni du Programme des Nations Unies pour l’environnement aucune prise de position quant au statut juridique des pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites.

ISBN 92-5-204619-4

Tous droits réservés. Les informations ci-après peuvent être reproduites ou diffusées à des fins éducatives et non commerciales sans autorisation préalable du détenteur des droits d’auteur à condition que la source des informations soit clairement indiquée. Ces informations ne peuvent toutefois pas être reproduites pour la revente ou d’autres fins commerciales sans l’autorisation écrite du détenteur des droits d’auteur. Les demandes d’autorisation devront être adressées au Chef du Service des publications et du multimédia, Division de l’information, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italie ou, par courrier électronique, à copyright@fao.org

© FAO et OMS 2001


Table des matières


PRÉFACE

CODE D’USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDÉ - PRINCIPES GÉNÉRAUX D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE

INTRODUCTION
SECTION I - OBJECTIFS

LES PRINCIPES GÉNÉRAUX DU CODEX D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE:

SECTION II - CHAMP D’APPLICATION, UTILISATION ET DÉFINITIONS

2.1 CHAMP D’APPLICATION
2.2 UTILISATION
2.3 DÉFINITIONS

SECTION III - PRODUCTION PRIMAIRE

3.1 HYGIÈNE DE L’ENVIRONNEMENT
3.2 HYGIÈNE DES ZONES DE PRODUCTION ALIMENTAIRE
3.3 MANUTENTION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT
3.4 OPÉRATIONS DE NETTOYAGE, D’ENTRETIEN ET HYGIÈNE CORPORELLE AU NIVEAU DE LA PRODUCTION PRIMAIRE

SECTION IV - ÉTABLISSEMENTS; CONCEPTION ET INSTALLATIONS

4.1 EMPLACEMENT
4.2 LOCAUX ET SALLES
4.3 MATÉRIEL
4.4 INSTALLATIONS

SECTION V - CONTRÔLE DES OPÉRATIONS

5.1 MAÎTRISE DES DANGERS LIÉS AUX ALIMENTS
5.2 ASPECTS CLÉS DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE
5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIÈRES PREMIÈRES
5.4 CONDITIONNEMENT
5.5 EAU
5.6 GESTION ET SUPERVISION
5.7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES
5.8 PROCÉDURES DE SAISIE

SECTION VI - ÉTABLISSEMENTS: ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT

6.1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE
6.2 PROGRAMMES DE NETTOYAGE
6.3 SYSTÈMES DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS
6.4 TRAITEMENT DES DÉCHETS
6.5 SURVEILLANCE DE L’EFFICACITÉ

SECTION VII - ÉTABLISSEMENTS: HYGIÈNE CORPORELLE

7.1 ÉTAT DE SANTÉ
7.2 MALADIES ET BLESSURES
7.3 PROPRETÉ CORPORELLE
7.4 COMPORTEMENT PERSONNEL
7.5 VISITEURS

SECTION VIII - TRANSPORT

8.1 GÉNÉRALITÉS
8.2 SPÉCIFICATIONS
8.3 UTILISATION ET ENTRETIEN

SECTION IX - INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS

9.1 IDENTIFICATION DES LOTS
9.2 RENSEIGNEMENTS SUR LES PRODUITS
9.3 ÉTIQUETAGE
9.4 ÉDUCATION DU CONSOMMATEUR

SECTION X - FORMATION

10.1 PRISE DE CONSCIENCE ET RESPONSABILITÉS
10.2 PROGRAMMES DE FORMATION
10.3 INSTRUCTION ET SUPERVISION
10.4 RECYCLAGE

SYSTÈME D’ANALYSE DES RISQUES - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE (HACCP) ET DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION

PRÉAMBULE
DÉFINITIONS
PRINCIPES DU SYSTÈME HACCP
DIRECTIVES CONCERNANT L’APPLICATION DU SYSTÈME HACCP
APPLICATION

PRINCIPES RÉGISSANT L’ÉTABLISSEMENT ET L’APPLICATION DE CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES POUR LES ALIMENTS

INTRODUCTION
1. DÉFINITION D’UN CRITÈRE MICROBIOLOGIQUE
2. ÉLÉMENTS QUI COMPOSENT LES CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES AUX ALIMENTS
3. OBJECTIFS ET CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES AUX ALIMENTS

3.1.1 APPLICATION PAR LES ORGANISMES DE RÉGLEMENTATION
3.1.2 APPLICATION PAR LE RESPONSABLE D’UN ÉTABLISSEMENT ALIMENTAIRE

4. CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES SUR LES PRINCIPES QUI RÉGISSENT L’ÉTABLISSEMENT ET L’APPLICATION DES CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES
5. ASPECTS MICROBIOLOGIQUES DES CRITÈRES

5.1 MICRO-ORGANISMES, PARASITES ET LEURS TOXINES/MÉTABOLITES A PRENDRE EN CONSIDÉRATION DANS UN ALIMENT DONNÉ
5.2 MÉTHODES MICROBIOLOGIQUES
5.3 LIMITES MICROBIOLOGIQUES

6. PLAN ET MÉTHODES D’ÉCHANTILLONNAGE ET MANUTENTION DES ÉCHANTILLONS
7. COMMUNICATION DES RÉSULTATS

PRINCIPES ET DIRECTIVES RÉGISSANT LA CONDUITE DE L’ÉVALUATION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES

INTRODUCTION
1. CHAMP D’APPLICATION
2. DÉFINITIONS
3. PRINCIPES GÉNÉRAUX DE L’ÉVALUATION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES
4. DIRECTIVES POUR L’APPLICATION

4.1 REMARQUES GÉNÉRALES
4.2 FORMULATION DE L’OBJECTIF DE L’ÉVALUATION DES RISQUES
4.3 IDENTIFICATION DES DANGERS
4.4 ÉVALUATION DE L’EXPOSITION
4.5 CARACTÉRISATION DES DANGERS
4.6 CARACTÉRISATION DES RISQUES
4.7 DOCUMENTATION
4.8 RÉÉVALUATION

HISTOIRE DE LA PUBLICATION

COUVERTURE ARRIÈRE