Codex Alimentarius - Hygiène Alimentaire. Textes de Base - Deuxième Édition

Table des matières

Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ Rome, 2001

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ISBN 92-5-204619-4

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© FAO et OMS 2001

Table des matières

PRÉFACE

CODE D’USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDÉ - PRINCIPES GÉNÉRAUX D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE

INTRODUCTION
SECTION I - OBJECTIFS

LES PRINCIPES GÉNÉRAUX DU CODEX D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE:

SECTION II - CHAMP D’APPLICATION, UTILISATION ET DÉFINITIONS

2.1 CHAMP D’APPLICATION
2.2 UTILISATION
2.3 DÉFINITIONS

SECTION III - PRODUCTION PRIMAIRE

3.1 HYGIÈNE DE L’ENVIRONNEMENT
3.2 HYGIÈNE DES ZONES DE PRODUCTION ALIMENTAIRE
3.3 MANUTENTION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT
3.4 OPÉRATIONS DE NETTOYAGE, D’ENTRETIEN ET HYGIÈNE CORPORELLE AU NIVEAU DE LA PRODUCTION PRIMAIRE

SECTION IV - ÉTABLISSEMENTS; CONCEPTION ET INSTALLATIONS

4.1 EMPLACEMENT
4.2 LOCAUX ET SALLES
4.3 MATÉRIEL
4.4 INSTALLATIONS

SECTION V - CONTRÔLE DES OPÉRATIONS

5.1 MAÎTRISE DES DANGERS LIÉS AUX ALIMENTS
5.2 ASPECTS CLÉS DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE
5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIÈRES PREMIÈRES
5.4 CONDITIONNEMENT
5.5 EAU
5.6 GESTION ET SUPERVISION
5.7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES
5.8 PROCÉDURES DE SAISIE

SECTION VI - ÉTABLISSEMENTS: ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT

6.1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE
6.2 PROGRAMMES DE NETTOYAGE
6.3 SYSTÈMES DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS
6.4 TRAITEMENT DES DÉCHETS
6.5 SURVEILLANCE DE L’EFFICACITÉ

SECTION VII - ÉTABLISSEMENTS: HYGIÈNE CORPORELLE

7.1 ÉTAT DE SANTÉ
7.2 MALADIES ET BLESSURES
7.3 PROPRETÉ CORPORELLE
7.4 COMPORTEMENT PERSONNEL
7.5 VISITEURS

SECTION VIII - TRANSPORT

8.1 GÉNÉRALITÉS
8.2 SPÉCIFICATIONS
8.3 UTILISATION ET ENTRETIEN

SECTION IX - INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS

9.1 IDENTIFICATION DES LOTS
9.2 RENSEIGNEMENTS SUR LES PRODUITS
9.3 ÉTIQUETAGE
9.4 ÉDUCATION DU CONSOMMATEUR

SECTION X - FORMATION

10.1 PRISE DE CONSCIENCE ET RESPONSABILITÉS
10.2 PROGRAMMES DE FORMATION
10.3 INSTRUCTION ET SUPERVISION
10.4 RECYCLAGE

SYSTÈME D’ANALYSE DES RISQUES - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE (HACCP) ET DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION

PRÉAMBULE
DÉFINITIONS
PRINCIPES DU SYSTÈME HACCP
DIRECTIVES CONCERNANT L’APPLICATION DU SYSTÈME HACCP
APPLICATION

PRINCIPES RÉGISSANT L’ÉTABLISSEMENT ET L’APPLICATION DE CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES POUR LES ALIMENTS

INTRODUCTION
1. DÉFINITION D’UN CRITÈRE MICROBIOLOGIQUE
2. ÉLÉMENTS QUI COMPOSENT LES CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES AUX ALIMENTS
3. OBJECTIFS ET CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES AUX ALIMENTS

3.1.1 APPLICATION PAR LES ORGANISMES DE RÉGLEMENTATION
3.1.2 APPLICATION PAR LE RESPONSABLE D’UN ÉTABLISSEMENT ALIMENTAIRE

4. CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES SUR LES PRINCIPES QUI RÉGISSENT L’ÉTABLISSEMENT ET L’APPLICATION DES CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES
5. ASPECTS MICROBIOLOGIQUES DES CRITÈRES

5.1 MICRO-ORGANISMES, PARASITES ET LEURS TOXINES/MÉTABOLITES A PRENDRE EN CONSIDÉRATION DANS UN ALIMENT DONNÉ
5.2 MÉTHODES MICROBIOLOGIQUES
5.3 LIMITES MICROBIOLOGIQUES

6. PLAN ET MÉTHODES D’ÉCHANTILLONNAGE ET MANUTENTION DES ÉCHANTILLONS
7. COMMUNICATION DES RÉSULTATS

PRINCIPES ET DIRECTIVES RÉGISSANT LA CONDUITE DE L’ÉVALUATION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES

INTRODUCTION
1. CHAMP D’APPLICATION
2. DÉFINITIONS
3. PRINCIPES GÉNÉRAUX DE L’ÉVALUATION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES
4. DIRECTIVES POUR L’APPLICATION

4.1 REMARQUES GÉNÉRALES
4.2 FORMULATION DE L’OBJECTIF DE L’ÉVALUATION DES RISQUES
4.3 IDENTIFICATION DES DANGERS
4.4 ÉVALUATION DE L’EXPOSITION
4.5 CARACTÉRISATION DES DANGERS
4.6 CARACTÉRISATION DES RISQUES
4.7 DOCUMENTATION
4.8 RÉÉVALUATION

HISTOIRE DE LA PUBLICATION

COUVERTURE ARRIÈRE