2.1 Remarques générales
2.2 Laboratoires pour l’évaluation organoleptique
L’évaluation organoleptique doit être effectuée par un personnel convenablement qualifié (voir section IV). Ils évaluent une gamme bien déterminée de produits et utilisent une seule méthode d’évaluation organoleptique.
2.2.1 Situation et plan
2.2.2 Aire de préparation
2.2.3 Aire d’évaluation
2.2.4 Matériel
La figure 1 ci-après donne le plan d’un laboratoire adapté à l’examen des produits de la pêche. Le plan illustre le principe que l’aire de préparation doit être séparée de l’aire d’évaluation.
Des bureaux, des entrepôts, des locaux pour le personnel et éventuellement d’autres installations devraient être fournies ailleurs dans le même bâtiment. La zone réservée à l’évaluation ne doit pas être utilisée pour des analyses chimiques ou microbiologiques, mais certains types d’analyse pourraient être effectués dans l’aire de préparation.
Cette aire est réservée à la manipulation et à l’entreposage des produits de la pêche et à la préparation d’échantillons en vue de l’évaluation organoleptique. Elle doit être construite de façon à respecter les règles de l’art applicables à la conception et à la construction des locaux réservés à la transformation du poisson. Les pièces devraient être conçues de manière à ce que les odeurs de cuisson ne puissent interférer avec l’analyse organoleptique.
Il ne doit se dérouler dans cette zone aucune opération de préparation des produits autre que l’apprêt final des échantillons avant la cuisson.
L’aire, la ventilation, les procédures et l’échantillonnage progressif doivent être organisés de manière à minimiser les stimuli sensoriels perturbants. L’influence et les perturbations causées par les confrères évaluateurs et autre personnel doivent être réduites au minimum. L’aire d’évaluation doit être de couleur neutre.
Les plans de travail doivent recevoir la lumière du jour ou un éclairage artificiel. Il faudra satisfaire à toutes les exigences spécifiques énoncées dans les normes.
Figure 1. Exemple de plan d’un laboratoire pour l’évaluation organoleptique des produits de la pêche
Le type et la quantité exacts de matériel nécessaire dépendront dans une certaine mesure de la nature des produits à inspecter, et du nombre et de la fréquence des examens.
