Le gari est l'aliment de base des populations du bassin du Bénin. Son procédé de fabrication est l'héritage technologique de la production de la farinha de mandioca du Brésil; il a été introduit au Bénin dans les années 1800.
Les deux produits diffèrent par leur nuance de goût; le produit brésilien est moins acide que le produit béninois, ce qui est obtenu par un raccourcissement du cycle de fermentation précédé au besoin d'un essorage de la masse râpée. La structure des gruaux brésiliens, comparables à ceux qui satisfont les goûts nigérians, résulte d'un noyage des produits après garification. Le gari - qui doit conserver les caractéristiques culinaires d'une semoule-ne supporte pas ce genre de réduction, la garification devant conduire directement à la semoule.
La préparation de l'attiéké, largement consommé en Côte d'Ivoire, fait appel aux mêmes réactions chimiques et biologiques du fait d'une conduite identique de la fermentation, le râpage étant remplacé par un broyage et le toastage par une cuisson à la vapeur.
Les opérations longues et pénibles du procédé sont le râpage et le toastage.
La créativité des artisans béninois apparaît dans la construction de râpes à moteur qui donnent satisfaction aux utilisatrices et dans la fourniture de presses à vis utilisées après la fermentation pour essorer le produit. L'intérêt de cet essorage est évident: il raccourcit la durée du toastage, sa puissance et, par suite, la consommation de bois de chauffe.
Les améliorations de l'opération de toastage dans les villages n'ont porté que sur la démonstration du double foyer amélioré équipé d'une cheminée, qui est plus facile à régler et évite l'insalubrité du travail dans la fumée.
Le district de Savalou est réputé pour la qualité de son gari, qui prime sur les marchés béninois et nigérians. Les études ont donc été réalisées dans ce district, à Naoudji et à Sohédji, auprès de groupements communautaires dynamiques et bien organisés.
Il est apparu que la qualité du gari tient pour une large part à la dispersion granulométrique resserrée d'une râpure exempte de fibres amidonneuses et de grosses particules souvent fibreuses. Son goût doit être légèrement sucré, à peine acidulé.
La mécanisation de l'épluchage a été réalisée par deux firmes françaises, mais les résultats obtenus sont décevants, et le coût des équipements, hautement sophistiqués, interdit leur introduction en milieu villageois. Les pertes à l'épluchage atteignent 40 pour cent alors qu'elles ne sont que de 25 pour cent à l'épluchage manuel.
La conception d'unités industrielles a mobilisé trois constructeurs qui proposaient au début de la décennie des unités complètes capables de produire 4–5 tonnes à 15 tonnes par journée de 8 à 10 heures. Parmi ceux-ci, on peut citer un constructeur brésilien qui a à son actif la mise en service de plus de 500 unités. Ces unités, comme celle réalisée à l'initiative d'un constructeur nigérian, incluaient un toasteur à brassage rotatif fonctionnant en continu, capable de satisfaire la qualité du produit «eba» qui convient aux préparations et aux goûts nigérians, mais qui s'est révélé inapte à produire du gari.
Le manioc est une plante de la zone tropicale humide, à grande faculté d'adaptation tant pour le climat que pour le sol.
Le rendement optimal est obtenu sous 1 200 à 1 500 mm de pluie, à température moyenne de 23–24°C avec deux à trois mois de saison sèche. Le sol idéal est sabloargileux, profond, bien drainé à pH 6.
Les meilleurs rendements en tonnage de racines et de matière sèche, représentée à 92 pour cent par la fécule, sont obtenus avec des cycles de 12 à 20 mois. Ces données chutent rapidement avant et après l'âge optimal de maturité.
Selon les variétés, le manioc contient plus ou moins d'acide cyanhydrique (HCN). Les variétés douces contiennent moins de 0,012 pour cent de HCN, et les variétés très amères plus de 0,014 pour cent.
La sélection génétique s'oriente vers des plantes résistant à la mosaïque.
Les teneurs en matière sèche varient de 30 à 50 pour cent, et les pertes à l'épluchage manuel sont dans le cas le moins favorable de 25 pour cent. Par conséquent, les rendements des divers produits varient en fonction des pertes inhérentes au procédé utilisé. Le rendement des cossettes va de 30 à 37 pour cent de la racine fraîche, celui de la farine de 28 à 32 pour cent, et celui de la fécule de 20 à 25 pour cent.
Les rendements en gari sont inférieurs, car la fermentation consomme de l'énergie et les exsudats acides entraînent un peu d'amidon. Les rendements se situent donc entre 20 et 22 pour cent.
Le gari est un aliment énergétique très prisé comme adjuvant des préparations alimentaires africaines. C'est un excellent accompagnement de sauces dont il facilite la digestion grâce à son pouvoir tampon dû à la qualité de sa fécule.
Il est effectué au couteau à large lame; après tronçonnage de la racine, la lame est glissée sous l'écorce. Le rendement d'épluchage est de l'ordre de 75 pour cent.
Il est exécuté manuellement sur des râpes en fer blanc perforé fixées sur un montage en bois (photo 48) ou réalisé mécaniquement grâce à des râpes de construction locale dont le rotor est garni soit de scies, soit d'une enveloppe en fer blanc perforé.
La fermentation de type lactique qui s'installe dans la masse doit être respectée car elle élimine la toxicité et l'amertume dues à la présence de glucosides cyanogénétiques (ils seront hydrolysés avec libération de l'acide cyanhydrique grâce à l'intervention des glucosidases libérées par la destruction cellulaire).
La durée de la fermentation peut être raccourcie lorsqu'on travaille des variétés de manioc doux, en fait peu courantes, car elles ne fournissent que de faibles rendements de culture. La fermentation confère au produit sa structure, lui apporte une nuance de goût exigée par le consommateur africain et garantit la stabilité de son agréable couleur claire ainsi qu'une bonne conservation. Le pH du milieu (inférieur à 5) inhibe l'activité des polyphénols oxydases qui seraient responsables de la détérioration de la couleur.
Les produits pressés sont ensachés dans des sacs de toile plastifiée et rangés sous un plateau chargé de lourdes pierres (photo 49). Cette pression accompagne le tassement du produit au fur et à mesure que s'écoule l'eau acide légèrement chargée d'amidon. En général, l'opération dure deux jours, quelquefois trois. Le pH tombe à 6 une heure après le pressage et se situe à 4 en fin de fermentation.
Pour le gari de qualité supérieure, une moitié reste sous la charge 24 heures et l'autre moitié 48 heures. C'est le mélange de ces deux qualités de degré fermentaire différent qui donne au gari le goût tant apprécié par le consommateur.
A Itchangui-Honta (province de l'Ouémé), le pressage est effectué par torsion dans le sac au moyen d'un bâton (photo 50).
Il est réalisé sur un tamis de vannerie par pressage à la main. L'aspect du produit est celui d'une semoule légèrement fibreuse (photos 51 et 52).
L'opération est réalisée par remuage de la semoule dans des vasques de terre ou d'acier posées sur un foyer bas chauffé au bois. Le fond de la vasque est gratté, et les grumeaux qui se forment sont écrasés sous le revers du grattoir, vers l'extérieur de la vasque (photo 53). L'adjonction d'huile de palme permet d'éviter les risques de collage sur le fond. Comme pour l'arachide, les fonds sont enduits extérieurement vers les bords pour créer une zone moins chaude de séchage plutôt que de cuisson. La physicochimie de la cuisson s'apparente à la gélification de l'amidon qui intervient tant que l'humidité est voisine de ou supérieure à 40°C au cœur du produit. Cela conditionne la cinétique des transferts de chaleur: très rapide au début, elle est ensuite ralentie au cours de la phase terminale de séchage et poussée quelquefois jusqu'à un léger toastage.
A Naoudji, cinq foyers sont alignés le long des murs d'un bâtiment à larges fenêtres.
A Sohédji, quatre foyers jumelés deux à deux sur une unique cheminée sont installés sous un abri ouvert, ce qui évite aux femmes d'être gênées par les gaz de combustion et permet de diminuer la consommation de bois.
Il est intéressant de noter quelques points de la courbe d'humidité des produits au cours de leur évolution: partant d'un manioc à 65 pour cent, elle passe à 50 pour cent après fermentation et à 45 pour cent après pressage complémentaire à la presse. La teneur en eau du gari terminé est de 8 à 10 pour cent.
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TABLEAU 11
| Qualité | Maille pour la totalité (mm) | Maille pour 20% (proportion admise) (mm) |
| Extra-fin | 0,40–0,50 | 0,20 |
| Fin | 1,00 | 0,25 |
| Moyen | 1,25 | 0,50 |
| Gros | 1,40–2,00 | 1,00 |
Il est effectué sur un tamis de vannerie sur lequel les agglomérats formés au cours du toastage sont écrasés. Les essais de standardisation du gari d'après la taille des particules tentés au Togo par la Direction de la nutrition et de la technologie alimentaire ont défini les granulométries des «passants» auxquelles doivent satisfaire les qualités de gari (voir tableau 11).
Ces données résultent des observations faites à Naoudji, où 13 femmes livrent 300 kg de gari au terme d'un cycle de trois jours conditionné par la durée de la fermentation.
Les rendements sont de 20 pour cent sur racines récoltées. Compte tenu d'une teneur en matière sèche de 30 pour cent et d'une proportion d'écorce de 25 pour cent, la perte de matière sèche, provenant principalement de la fermentation, serait de 10 à 12 pour cent. Chaque opération traite 1 500 kg de racines qu'il faut arracher et transporter.
Le budget temps figure au tableau 12.
TABLEAU 12
| Opération (par 13 femmes) | Budget temps (heures-femme) |
| Arrachage et transport des racines | 60 |
| Collecte et transport du bois | 30 |
| Transformation | 130 |
| Total | 220 |
Valeur du manioc: 10 FCFA × 1500 kg = 15 000 FCFA Vente du gari au prix moyen annuel (prix pratiqué sur les marchés): 150 FCFA × 300 kg = 45 000 FCFA Marge brute: 30 000 FCFA.
Aussi modestes que soient les investissements, il faut déduire de la marge l'amortissement du matériel utilisé et du bâtiment. Il faut également soustraire les frais de transport du gari vers les marchés ou déduire le rabais accordé au commerçant qui vient enlever le gari au village.
L'heure de main-d'œuvre vaut alors 115 FCFA, cela pour une production exécutée totalement à la main.
L'utilisation d'une râpe motorisée comptée au prix de la prestation payée à l'artisan est à prendre en compte à 15 FCFA par kg de racines épluchées. Ainsi, pour la mise en œuvre citée et compte tenu d'un rendement après épluchage de 75 pour cent, l'impact au niveau des coûts de production serait de: 1 500 kg × 0,75 × 10 FCFA = 11 250 FCFA
Ce coût ramène la marge brute à 18 750 FCFA et la valorisation de la journée de travail à 90 FCFA puisque le budget temps de l'opération est réduit de 40 heures, soit 30 pour cent de la durée de la transformation, à condition toutefois que la râpe motorisée ne soit pas trop éloignée du village.
Compte tenu de l'approximation des chiffres, il est permis d'affirmer que l'utilisation d'une râpe, qui permet une économie de temps considérable, n'augmente que très faiblement les coûts de production.
La construction des râpes est laissée au hasard du savoir-faire de mécano-soudeurs, dont il faut reconnaître la créativité, mais qui ne sont malheureusement ni conseillés ni guidés. La notion de vitesse linéaire de râpage leur échappe, entre autres, et ils se contentent d'atteler un moteur à l'appareil de leur facture. La puissance des moteurs est généralement trop élevée. Cette constatation justifie la recommandation qui préconise l'utilisation d'un moteur unique pour la mécanisation des opérations qui peuvent être mécanisées: mouture des céréales et râpage du manioc dans le cas présent, ou épulpage des fruits de palme.
Il importe de distinguer deux stades de pressage: le pressage d'accompagnement de la fermentation et l'essorage final par pression dynamique (photo 55) précédé d'un égouttage (photo 54).
Pressage d'accompagnement de la fermentation. Il faut éviter aux femmes d'avoir à manipuler, en élévation de surcroît, les lourdes pierres destinées à charger les sacs.
| 53 Le poste de garification de Itchangui-Houta. |  | |
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| 54 et 55 Certaines femmes font précéder I'ensachage d'un égouttage. Lorsque la fermentation est terminée, I'essorage est effectué au moyen d'une presse à vis.  | ||
Une mise en œuvre de 300 kg, soit huit sacs empilés à plat sur deux hauteurs, nécessitent un appareil constitué d'un plateau inférieur ajouré en bois de 1,20 × 0,80 m et d'un plateau supérieur de même dimension, les deux étant réunis par quatre tiges filetées de 1,00 × 0,40 m. Des écrous à larges oreilles qui se vissent sur les tiges servent à régler la pression en faisant descendre le plateau supérieur sur la pile de sacs.
Essorage. Le type de presse fourni par les Forges Modernes du Bénin (FMB) convient parfaitement. L'important est que les appareils soient construits en petite série et qu'ils soient rigoureusement conformes au modèle prototype, ce qui n'est malheureusement pas le cas. Lorsque la fermentation est réalisée en sacs, une presse à cage équipée d'intercalaires est préférable.
Toasteur. Cette opération longue et pénible devrait pouvoir être améliorée par la mise en service d'un appareil en tous points semblable à celui mis en main a Agbangon pour le toastage de l'arachide, dont la conception rejoint celle du garificateur nigérian Fabrico.
A cause de la granulométrie du produit, la réussite de l'opération dépendra, plus encore que pour l'arachide, de la bonne conduite de l'allure de chauffage.
La réalisation des appareils faisant appel aux matériaux disponibles et en partie à des matériaux de récupération, il serait vain de proposer une conception qui demanderait des approvisionnements de spécification précise et rigoureuse. L'important est de respecter les données technologiques.
Critique. A Savalou, le rotor de 160 mm de diamètre et 200 mm de longueur est garni de fer blanc perforé. Il tourne à 1 200 tours/minute et développe une vitesse linéaire de 10 m/seconde. Il constitue la référence.
A Porto Novo (Atelier FMB), le rotor de 200 mm de diamètre et de 250 mm de longueur est un cylindre en bois dans lequel sont fixées des lames de scie enchassées dans des rainures parallèles à l'axe de rotation. Il tourne a 1 700 tours/minute et développe une vitesse linéaire de 18 m/seconde, vitesse beaucoup trop élevée produisant un exsudat chargé d'amidon qui imbibe le sol boueux.
A Agoue, la râpe polyvalente pour la noix de coco et le manioc, construite dans les années 70 par FMB, fonctionne parfaitement. Il suffirait donc de la reproduire.
La râpe de la station expérimentale de Tori Kada est parfaite et sa réalisation astucieuse: une plaque en fer blanc perforé est agrafée sur le rotor de béton dont la masse crée le volant d'inertie qui régularise la vitesse de rotation au prix d'un appel réduit de puissance. Elle est commandée par un balancier dont les impulsions alternatives sont transformées en mouvement rotatif par une bielle.
Recommandations. L'alimentation par poussoir coulissant dans un tiroir est à maintenir, mais il importe d'ajuster la dimension du poussoir à celle du tiroir.
L'acquisition d'un moteur tel que le Hatz, acceptant le montage de la poulie d'entraînement sur l'arbre à came, facilite la réduction des vitesses aux valeurs conseillées: 10 m/seconde au maximum. Sinon, il faut envisager une transmission basse qui a l'avantage de permettre l'entraînement simultané ou non de deux appareils.
Il faut respecter l'entre-axe minimal de 2 m recommandé pour un entraînement par courroies plates.
La réalisation des plateaux s'inspirera de celle des plateaux palettes de manutention. Par mesure d'économic, les tiges métalliques verticales seront des tubes de 0,8 m de hauteur, sur lesquels seront soudées des tiges filetées de 25 mm. Sur les écrous seront soudées deux oreilles de manœuvre de 10 cm. La presse sera posée sur un socle cimenté à rebord de 20 cm de hauteur permettant de recueillir les liquides de fermentation vers une cuvette qu'il suffira d'enterrer à la demande, cela pour limiter le volume de la maçonnerie (voir figures 14 et 15).
Se référer à la photo 55 en ce qui concerne la charpente réalisée en fer en U. Dimension des plateaux: 600 × 400 mm. Le balancier de manœuvre de la vis de diamètre 50 mm est un tube de diamètre 50 mm, dans lequel se fixent des rallonges de 1 m de longueur.
Variante: doter l'appareil d'un cylindre de 400 mm de diamètre et de 500 mm de long en tôle de 4 mm perforée de trous de 4 mm. Le disque de pressage aura un diamètre de 390 mm et, à mi-charge, un disque intercalaire de même diamètre sera place pour régulariser la pression à l'intérieur de la cage.
L'appareil et son foyer sont en tous points conformes à celui mis en service pour le toastage de l'arachide. Il est impératif que les pelles de raclage et de retournement du produit soient ajustées au plus près de la paroi chauffante du cuiseur.
L'appareil installé à Itchangui-Houta, en dépit de divers ajustements du dispositif de raclage de la paroi, n'a pas pu être mis au point car les écarts de rayon de la surface chauffante faisaient que les lames de raclage ne touchaient pas partout, de sorte que la semoule collait à certains endroits et s'agglomérait en plaques dont la réduction nécessitait un broyage.
La difficulté, voire l'impossibilité, de réaliser localement une surface semi-cylindrique rigoureusement parfaite, qui conduirait par ailleurs à des coûts élevés, constitue une raison décisive pour abandonner ce type d'appareil, qui est heureusement récupérable pour le grillage de l'arachide.
Un appareil à raclage rotatif d'un diamètre de 1,20 m, comportant une zone centrale à gradient de température élevée et une zone de bordure à température diminuée ainsi qu'un dispositif double de raclage et de brassage de la semoule, est à l'étude.
La contrainte de l'épluchage manuel est le verrou de l'industrialisation.
Il faut attendre la réalisation et la mise en service du nouveau type de cuiseur-sécheur pour se prononcer sur l'avenir d'un atelier mécanisé dont la capacité permettrait alors à une équipe de 15 femmes se relayant sur les postes de travail de traiter 1 tonne de racines par journée de 8 heures.
L'investissement, moteur compris, serait de l'ordre de 1,6 million FCFA.
Les rendements augmenteraient de 2 points, passant de 20 à 22 pour cent, et la consommation de bois diminuerait de moitié.
La récolte et la mise sur le marché du manioc étant affaire de femmes, celles-ci ne manqueront pas de s'assurer de la priorité des approvisionnements, la multiplication des petits ateliers intervenant pour diminuer les coûts de transport.
L'utilisation de foyers disposant d'une entrée d'air contrôlée sur cendrier exige une formation toute particulière des femmes à une conduite qui ne correspond pas à l'image qu'elles ont du chauffage, étant habituées à se régler sur la présence d'une flamme.
| FIGURE 13 Production de gari |
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| FIGURE 14 Presse d'essorage |
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| FIGURE 15 Presse à cadre |
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