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2. EL CONSUMO DE LEÑA EN LA PRODUCCION DE MEZCAL.
EL CASO DE SANTIAGO MATATLAN, OAXACA

2.1 INTRODUCCION

La producción de mexcal es un proceso mediante el cual se extrae de ciertas variedades de agave o maguey1, una bebida alcohólica de 40° a 50° g.l. y que recibe ese nombre. Dicha extracción se efectúa por medio de la destilación.

La agroindustria mezcalera, por su carácter rural, por la tecnología artesanal que generalmente utiliza y por su relevancia económica e incluso cultural en amplias zonas del país, se constituye como un claro y valioso ejemplo de la importancia del uso de la biomasa forestal en pequeñas y medianas industrias, ya que se usa leña como combustible único en el 50% de su proceso de elaboración.

Estas características no las encontramos en forma aislada, sino por el contrario, se presentan estructuralmente determinadas entre sí, lo que le da al proceso-procesamiento del mezcal un carácter circular: el carácter rural es provocado por la necesaria cercanía a las fuentes de abastecimiento (cultivo) del maguey. Las tierras donde éste se cultiva son generalmente áridas y pobres, ubicadas en zonas aisladas donde el desarrollo tecnológico e industrial no tiene viabilidad; de ahí se desprende que en las “industrias” o “fábricas”, conocidas comunmente como trapiches o palenques, se aplique una tecnología artesanal, ya que además de ser la única accesible, cuenta con una gran tradición histórica entre los productores, principalmente indígenas, para los que la elaboración del mezcal y su consumo tienen un significado místico. En el caso de la leña, su utilización se ve forzada por las mismas condiciones de aislamiento, ya que se convierte en el principal -y a veces único- material combustible accesible y barato, ante la lejanía de otras fuentes de abastecimiento. Lo mismo ocurre con la mano de obra, puesto que, por sus dimensiones tecnológicas y económicas, los palenques no requieren de la contratación de personal ajeno, desempeñando esta función la familia del productor, la cual literalmente aporta su trabajo al producto, sin agregárselo a su valor de venta. Todas estas condiciones sumadas, dificultan o impiden la posibilidad real, a corto plazo, de una reestructuración tecnológica y productiva de la agroindustria mezcalera.

1 Agave: Nombre genérico de los magueyes, de los cuales se conocen más de 35 variedades (1).

Es en estas condiciones, sa asientan la gran mayoría de palenques localizados en zonas rurales pobres de los estados de Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Morelos, Puebla, San Luis Potosí, Zacatecas, Nuevo León, Tamaulipas, Sonora, Sinaloa y Chihuahua.

Aquí consideramos necesario hacer un paréntesis aclaratorio sobre el Estado de Jalisco, que en términos estadísticos es el principal productor de mezcal del país. En esta entidad, la producción mezcalera tiene características particulares, que son excepcionales respecto a los estados anteriormente mencionados, ya que aquí, la fabricación del mezcal se realiza en forma totalmente industrial, utilizándose autoclaves eléctricos para la generación de calor, así como procesos químicos controlados en forma precisa. Estas características han provocado que el mezcal producido en esta región, sea totalmente diferente, en sabor y composición, que el producido en el resto del país, recibiendo incluso el nombre de la principal localidad productora de la entidad: Tequila (este nombre se amplía incluso, hacia la variedad de maguey normalmente utilizada y que es específica de Jalisco: A. Azul Tequilana). Es por ello que este último caso no se considera dentro del universo de este estudio.

Respecto a los otros estados señalados, las características propias de la agroindustria hacen difícil la obtención de cifras confiables acerca del cultivo de agave y producción de mezcal; sin embargo, es posible determinar que es en Oaxaca donde se localiza alrededor del 50% de la producción nacional de agave (10.000 ha) y mezcal (12 millones de lt/año), concentrándose ahí cerca del 60% del total de palenques (500) existentes en el país (2).

En este mismo estado -según estudio realizado por el Instituto Tecnológico de Oaxaca (3)- la producción de mezcal abarca una amplia área geográfica integrada por 146 localidades, ubicadas en 9 distritos. En el 60% de esas localidades, las actividades derivadas de su cultivo y procesamiento son el principal soporte económico, consituyéndose en fuente central de trabajo e ingresos, aún para comunidades que no contando con la materia prima (agave), ni palenques, son en cambio, las que proveen de leña o trabajo especializado para el corte y horneado de las cabezas. El mismo estudio calcula que aproximadamente 22.680 familias dependen directa o indirectamente del cultivo del agave, sin considerar en esta cifra a los cortadores y proveedores de leña, ni a los intermediarios, transportistas y envasadores de mezcal.

Sin embargo, la actividad mezcalera ha favorecido principalmente a los comerciantes, mientras que los productores -en su mayoría indígenasmantienen precarios niveles de vida, evidenciados por las deplorables condiciones de vivienda, alimentación y servcios con que cuentan.

A su vez, dentro del estado de Oaxaca se ubica la localidad de Santiago Matatlán, Distrito de Tlacolula, como el mayor centro productor de mezcal en la entidad y en el país mismo.

Datos proporcionados por la Inspección Fiscal del Gobierno del Estado de Oaxaca (4) y por los propios productores, estiman que es en esta población, ubicada en la región denominada “Valles Centrales”, donde se produce entre el 86 y el 90% del mezcal de Oaxaca y en ella se localizan el 60% de las fábricas o palenques.

Es por todo lo anterior que, tomando en consideración que Oaxaca es el principal productor de mezcal y el que mayor número de palenques concentra a nivel nacional, y siendo éstos, modelo o prototipo del resto de los establecidos en el país, elegimos a este estado y concretamente a la localidad de Santiago Matatlán para la realización del presente estudio.

La realización del presente trabajo ha sido posible gracias a la valiosa colaboración de: Heliodoro Cayetano Cruz, por su orientación y asesoría acerca de la problemática de la leña combustible en el estado de Oaxaca. El Centro de Estudios, Asesoría, Capacitación y Organización Social, S.C. (CEACOS), por el aporte de documentación, bibliografía e información; en especial al Cap. Ricardo S. Cárdenas (Coordinador Regional). Las autoridades Municipales de Santiago Matatlán, por su apoyo y hospitalidad. A Don Marcelino, Benito Cortés y a la familia Méndez, productores y distribuidores de mezcal, por su orientación e información complementaria acerca del proceso de elaboración y comercialización y Silvia Vásquez Díaz, por la transcripción, revisión, captura y recomendaciones para la presentación final del informe.

2.2 ANTECEDENTES

En la historia de México, y particularmente en la de Oaxaca, el maguey ocupa un lugar preponderante, a tal grado que los antiguos mexicas, toltecas, zapotecas y mixtecos consideraron a esta planta una deidad. Tal importancia estribó en su papel económico, social y cultural, dado por la multiplicidad de usos que se le daba: alimento, bebida, vestido, calzado, papel, medicina, construcción, instrumento agrícola, etc.

Sin embargo, en esa época, esta bebida sólo se consumía fermentado (en forma de pulque), ya que el proceso de destilación fue introducido por los españoles. Es a partir de este proceso, como se crea el mezcal en la forma que lo conocemos actualmente. No obstante, su historia está llena de bruscos cambios, pues durante la Colonia la autoridad virreinal prohibía o permitía -y a menudo solapaba o disimulaba-, la elaboración de los mezcales que procedían del maguey o agave, según conviniera o afectara los intereses reales; pero muy a pesar de las periódicas restricciones, la oferta local era alentada por los propios españoles, pues del maguey podían obtener una bebida alcohólica barata de consumo popular. En especial, los dueños de las minas utilizaron el mezcal para embriagar a los indígenas, de modo de atemperar los efectos de la fatiga.

En 1585 se expidió en Aranjuez, España, una real orden para que se procediera a extinguir en la Nueva España (hoy México), las bebidas extraídas del maguey, pues éstas competían muy severamente con los aguardientes de Europa. En la lista de licores simples o compuestos que debía perseguir el tribunal de la Acordada, consta que el mezcal se producía entonces en 30 localidades. Lo había de varias clases, según el modo de prepararlo: “simple”, “corriente”, “flojo o de cola”, “mistela” y “excomunión” (nombre dado a este mezcal por el anatema que lanzó contra su consumo el obispo Elizacoechea de Valladolid (1745–1756). Un hecho comprobable fue que entonces, la producción local de estas bebidas redujo considerablemente la importación de licores europeos.

En Oaxaca, la elaboración, que se inicia con los primeros pobladores españoles, se localiza principalemente en la Cañada, Quiatoni-Narro, Distritos de Yautepec, Tlacolula, Ocotlán, Miahuatlán y Sola de Vega, lugares donde existían los recursos necesarios: agave, leña y agua, utilizándose alambiques de cobre y controlando los hacendados el proceso y la producción. Sin embargo, los antiguos indígenas oaxaqueños asimilaron el proceso de producción, llevándolo a la práctica a través de la adaptación de ollas de barro superpuestas, elaborándose en forma clandestina y en lugares apartados.

Similares procesos se dieron en otras regiones del país, donde el mezcal es conocido con diversos nombres locales como: tequila, bacanora, sotol y comiteco.

De la independencia al porfiriato, la siembra del agave se intensifica, sobre todo en las haciendas del centro y altiplano de México, especializándose en el cultivo del A. atrovirens (maguey utilizado para producir pulque, bebida fermentada que no se destila), siendo una importante fuente de ingresos. Esto se explica principalmente por el descenso en el consumo de bebidas alcohólicas importadas. En la época porfirista y al sentarse las bases del desarrollo capitalista en México, se inicia en el Estado de Jalisco un proceso diferenciador, introduciéndose el alambique de destilación continua y otros equipos tecnificados. De este proceso modernizador escapa Oaxaca, que mantiene actualmente rasgos y esencia del proceso tradicional.

Con el nacimiento del siglo XX y sentadas las bases capitalistas, las tendencias evolutivas de la industria de bebidas alcohólicas se consolidan, teniendo efectos importantes, el período revolucionario de 1910, que posibilitó la Reforma Agraria, misma que determinó la situación actual en el cultivo de agaves en el país y la entidad.

En términos generales, la rama industrial elaboradora de bebidas alcohólicas en el siglo XX, presenta la siguiente evolución (5):

  1. La industria cervecera se consolida en 1920, desplazando al pulque en la década del '40, como bebida de consumo nacional;
  2. Con el inicio de los años 40's el capital transnacional irrumpe en la elaboración de brandies, vinos y bebidas importadas, desplazando paulatinamente a los mezcales de agave;
  3. Los procesos de centralización y concentración del capital y la transnacionalización alcanzan a la industria productora de tequila, poniéndola en manos extranjeras;
  4. La constitución de la cámara regional de la industria tequilera permite consolidar esta industria, consiguiendo trato fiscal preferente, mejores precios en el mercado internacional y una normatividad que protege el uso de la denominación “tequila”;
  5. Las campañas publicitarias consiguen incrementar la demanda nacional e internacional de esta bebida, lo que lleva a una insuficiencia de materia prima (agave Weber tequilana).
  6. La situación anterior es resuelta comprando agaves de diferentes variedades en otros estados de la República, principalmente Oaxaca;
  7. Sin embargo, la normatividad se revierte en contra de la boyante industria tequilera, porque la norma oficial establece el uso de A. tequilana weber, variedad azul, y parte del agave que utilizan es el A. angustifolia haw, procedente de Oaxaca.

La situación mostrada repercute en la elaboración de mezcal: a nivel nacional son desplazadas las pequeñas unidades familiares, por medianas empresas industriales, cuyo producto es destinado a consumidores regionales (San Luis Potosí y Zacatecas, además de Jalisco); las acciones estatales de regulación y control no son tan precisas para la elaboración de mezcal, como para el tequila, y la norma oficial que se estableció es 1949, no considera su verdadero proceso de elaboración, tal como se ha venido dando en Oaxaca.

En esta entidad -y en otras- la elaboración de mezcal persiste, no obstante, en sus características tradicionales, aunque subsumidas por la dinámica de las empresas monopolistas, ejercida a través del mercado y de la introducción masiva de bebidas alcohólicas de toda índole, lo que ha provocado una específica integración agroindustrial que se da en la comercialización, a través de relaciones mercantiles desfavorables para los productores directos.

A partir de 1987 la situación empeora, pues se empiezan a introducir a la región productora, grandes cantidades de aguardiente de caña, proveniente de los Estados de Puebla y Veracruz, y cuyo bajo precio desplaza al mezcal, favoreciendo a los comerciantes que, bajo el cobijo de esta coyontura, adquieren a ínfimos precios el mezcal y aún así, lo adulteran con aguardiente. Esta problemática hace peligrar la existencia de la agroindustria mezcalera: en sólo Santiago Matatlán existían en 1985, alrededor de 300 palenques en funcionamiento y hoy sólo trabajan 25.

A pesar de esta situación, que indiscutiblemente ha disminuido al mínimo la producción mezcalera y consecuentemente ha reducido el consumo de leña, se prevee que, como consecuencia de la política oficial de privatización de los ingenios, el precio del aguardiente de caña suba arriba del precio del mezcal, lo que acarrearía una revitalización de la actividad y, paralelamente, del consumo de biomasa forestal. Este último aspecto ha venido indisolublemente ligado al proceso del mezcal (salvo en un pequeño período en que en Matatlán se usa petróleo para la fase de destilación-aprovechando el auge petrolero de inicios de la década de los 80's-, innovación que fue suspendida tan pronto como el petróleo se encareció). Aunque no hay cifras exactas ni aproximaciones sobre el consumo de leña a lo largo de la historia de la industria mezcalera, y la consecuente destrucción de los recursos forestales por esta causa, sería importante señalar que para producir un litro de mezcal, se requieren 10 kg de leña (0,0083 m3 aproximadamente). Esto significa que con 1 m3 de madera, se producen 125 litros de esta bebida alcohólica (se utiliza una camioneta de 3 tons. -3 metros cúbicos aproximadamente- de leña, por una con piñas de agave). Si se considera que la producción promedio de cada palenque es de 30.000 lt/año, esto significa un consumo de 240 m3 de leña, lo que multiplicado por 25 palenques que actualmente funcionan en la región, nos da un consumo total de 6.000 m3/año.

Extrapolando estos datos a una producción de mezcal ininterrumpida durante casi 400 años, tendremos una idea del impacto que ha tenido, tiene y puede volver a tener esta industria, en la ecología de la región y del Estado de Oaxaca, de no plantearse alternativas tecnológicas y de abasto energético.

2.3 MARCO REGIONAL DE REFERENCIA

El Municipio de Santiago Matatlán, de 12.600 ha, se encuentra ubicado en la Región denominada “Valles Centrales”, casi al centro del estado de Oaxaca, el clima es templado, con oscilación térmica anual corta y regado, sólo en tiempo de lluvias, por afluentes del río Grande (6).

La población del municipio es de aproximadamente 25.000 habitantes, la mayoría indígenas zapotecos. Las principales actividades económicas son la agricultura temporal en parcelas (minifundios) comunales, dedicadas al cultivo de maíz, frijol, garbanzo y frutos. La actividad industrial -con la salvedad de la elaboración de mezcal- es prácticamente nula; sólo existen algunos pequeños talleres dedicados a manufacturar tejidos de ixtle y palma y textiles de lana. Se practica la ganadería en pequeña escala, principalmente de bovinos y caprinos. Todas estas actividades tienen un carácter de subsistencia.

La producción de mezcal es la principal actividad económica, aunque últimamente ésta se ha visto disminuida, merced a los bajos precios, provocados por la introducción clandestina de aguardiente de caña (desde hace 3 años). Encontramos que sólo alrededor del 8% de los 300 palenques que existían a mediados de los 80's, se encuentran actualmente en operación. Esta situación ha determinado una gran migración hacia las zonas agrícolas de Estados Unidos en busca de trabajo, problema que no sólo se circunscribe al municipio, sino que se observa en toda el área de influencia de la actividad mezcalera, de donde provenía la mayor parte del agave, leña y mano de obra especializada (cortadores, horneadores, choferes, carpinteros, etc.), utilizados en la fabricación del mezcal. Estos efectos -aunque no se cuenta con cifras-, también se han manifestado en otras regiones y estados, que tenían en el mezcal una fuente importante de trabajo e ingresos; sin embargo, algunos antiguos productores y comerciantes fuertes se han aprovechado de esta situación, para, bajo el cobijo de los palenques sin operar, comerciar con el aguardiente de caña como si fuera mezcal obtenido de ellos. Así, la adulteración, que se ha convertido en negocio de unos pocos, abate precios comerciales del mezcal, y por ende, su producción y consumo, al no poder competir con el precio del aguardiente. Actualmente el litro de aguardiente cuesta en la región de 1.000 a 1.200 pesos, a granel, mientras que el de mezcal puro se cotiza -ya castigando al productor- a 1.800 ó 2.000 pesos.

La falta de controles de calidad y sanitarios; certificación de origen; marcas registradas; medidas fiscales que graven el aguardiente y vigilancia que impida su contrabando; apoyos financieros a los productores para envasar y comercializar el producto y de una política gubernamental efectiva, hacen, no sólo peligrar la existencia de la agroindustria mezcalera, sino que ponen en riesgo la salud y niveles de bienestar de la población.

Los servicios son precarios y cada día más ineficientes: en la cabecera del municipio -precisamente donde se concentran los productores de mezcal-, sólo se cuenta con un pequeño centro de salud de la Secretaría de Salud, que da únicamente atención a nivel de consulta externa; una escuela primaria cuyas instalaciones son insuficientes para los 800 alumnos inscritos. El equipamiento urbano y las comunicaciones no escapan a esta situación: en la cabecera municipal no hay más que una calle pavimentada, no hay banquetas, drenaje ni alcantarillado. Esto provoca graves problemas de contaminación ambiental, pues todos los desechos y aguas de escurrimiento del proceso mezcalero van a dar a las calles, y de éstas, al arroyo que atraviesa el poblado.

El abasto de agua potable, por su parte, tiene grandes períodos de escasez, pues aunque cuenta con una amplia red domiciliaria, ésta presenta fugas y fallas en el sistema de bombeo. El servicio telefónico es únicamente de caseta y los caminos -a excepción de la carretera internacional que pasa por la orilla de la cabecera-, son prácticamente intransitables en tiempo de lluvias. Respecto al servicio de energía eléctrica, éste sólo abastece a la mitad del municipio.

2.4 PROCESO TECNOLOGICO

2.4.1 Variedades de Maguey o Agave Utilizadas

En Oaxaca son distintas las variedades de agave que se utilizan para la fabricación del mezcal. Algunas de ellas son silvestres como la A. potatorum zucc, conocida con el nombre de “Tobalá”, aunque la mayoría de la planta utilizada es de A. angustifolia haw, comúnmente denominada “espadín”, el cual es cultivado.

El proceso para la elaboración de mezcal es igual en ambos casos, incluso se dan casos en que se utiliza una mezcla de ambas.

El proceso tecnológico sigue siendo igual al que se utilizaba desde hace más de dos siglos. Aunque -como señalamos anteriormente-, varían regionalmente los materiales utilizados, el procedimiento seguido en Santiago Matatlán se puede seguir considerando como modelo.

2.4.2 Cosecha del Agave

Cuando el agave (cultivado o silvestre) alcanza su madurez -de 5 a 10 años, dependiendo de la variedad, son cortadas sus hojas, denominadas-“pencas”; posteriormente es desenterrado su tallo o piña. Las piñas son transportadas a las fábricas de mezcal, a través de diferentes medios de transporte; en ocasiones directamente cargadas por el hombre, en otras mediante burros (asnos), mulas, caballos, carretas y más frecuentemente, en camiones de de 3 ton. Las piñas transportadas se amontonan cerca del horno donde serán cocidas. Antes de iniciarse la cocción, éstas se seleccionan de acuerdo a su tamaño.

2.4.3 Horneado del Agave

La cocción u horneado se realiza en hornos rudimentarios de diferente capacidad, algunos de ellos revestidos de piedra (refractarias o no); tienen forma truncocónica (un agujero abierto a flor de tierra). Los hornos que muestran un recubrimiento de piedras se localizan en los lugares donde se producen volúmenes importantes de mezcal y tienen uso continuo. En ambos casos, los hornos se calientan, usando leña de medianas dimensiones (20–25 cm de diámetro y 1,20 m de largo), de preferencia de especies duras (mezquite o encino), como único combustible (aunque en algunos palenques hubo un período en que se utilizó petróleo, éste dejó de usarse debido al incremento de su costo y/o porque su deficiente manejo impregnaba a las piñas de su olor característico, el cual se transmitía al mezcal aún después de ser destilado).

Al lograrse la plena combustión de la leña, se cubre con piedras de río, hasta que éstas presentan un color rojo vivo (de 5 a 6 horas de exposición). Después se procede a colocar una capa de bagazo húmedo, encima del cual se coloca el agave, previamente partido en pedazos. Con la finalidad de que el calor se conserve y se logre el pleno cocimiento del agave, todo se recubre de una capa de bagazo seco o plástico, encima del cual se coloca tierra, dejándose un mínimo de 3 días para lograr la cocción. Al terminar esta fase el agave ha cambiado de color blanco a color amarillento obscuro, característico de un buen cocimiento (transformación de las sustancias amiláceas en azúcares, por hidrólisis), procediéndose a sacarlo para ser picado y desmenuzado, auxiliándose con machetes.

2.4.4. Molienda

La siguiente fase es la molienda, que puede ser manual o mediante un molino de piedra movido con tracción animal. La molienda manual se realiza con simples mazos de madera en forma de bate y de martillo y es característico de lugares con bajo volumen de producción de mezcal y elaboración no continua, pues exige un esfuerzo físico desgastador. En el caso de Matatlán se utiliza generalmente el molino de piedra.

2.4.5 Fermentación

El agave molido se coloca en tinas de madera para su fermentación, presentándose dos formas de ésta: la natural, que se da sin que actúe sustancia alguna para acelerar el proceso original y la fermentación acelerada, que se logra mediante el uso de sulfato de amonio.

En esta etapa se logra que los microorganismos propios del proceso, desdoblen los hidratos de carbono para convertirlos en alcohol etílico, bióxido de carbono, etc. El tiempo que dura la fermentación está en función de la temperatura ambiente (a mayor temperatura menor tiempo de fermentación).

2.4.6 Destilación

Concluida la fase de fermentación se pasa a la destilación, mediante equipos hechos de cobre y en menos cantidad de fierro o barro. Aquí se tiene que calentar el “mosto” o “tepache”, obtenido de la fermentación; esto se realiza con todo y fibra (bagazo), y utilizándose una caldera de leña como único combustible (en este caso la leña es del mismo largo que la utilizada en el horno, pero de mucho menor diámetro, siendo entonces, ramas, brazuelo e incluso trozos de órganos).

Por su diseño, se pueden distinguir dos tipos de equipos de destilación: equipo de cobre con deflectores y recipiente para precondensación y equipo de cobre de destilación simple. Aunque el primero tiene la ventaja de no necesitar redestilar el alcohol de baja graduación, al obtenerse el mezcal de manera directa, generalmente es utilizado, dado su costo, el equipo de destilación simple. Con este último es necesario someter al alcohol de baja graduación (15° – 25° g.1.) a una redestilación para obtener el mezcal (43°–50° g.1.) con un consiguiente aumento (100%) del gasto de leña.

El procedimiento que se sigue para la destilación se inicia al cargar la olla con tepache o mosto; realizada esta actividad, se arma el equipo, colocando la montera, el “turbante” y el “serpentín”, sellándolos con argamasa (masilla de agave), todo detenido con tiras de mantas y amarradas con ixtle (mecate). A continuación, la hornilla -donde se encuentra empotrada la olla-, se somete a la acción del fuego, producido con leña. Este calentamiento provoca la formación de vapores que pasan a la montera, al turbante y, finalmente, al serpentín, donde se condensan los vapores, obteniéndose un destilado.

Este destilado se divide en 3 partes:

  1. Puntas o cabezas. Donde se obtiene el 25% de destilado a 24°C de temperatura, saliendo una bebida de 80° a 90° g.1.

  2. Shishe o común. Donde se obtiene el 50% de destilado de entre 20° y 40° g.1.

  3. Colas, donde se obtiene el 25% de destilación, de un grado de alcohol de 10° – 15° g.1.

Las puntas o cabezas se separan en barricas, aparte del shishe o común; siendo colocadas las colas en otro lugar o se vuelven a la próxima olla para ser redestilado.

Las colas se utilizan generalmente para ajustar el grado alcohólico (con el fin de darle el grado para su venta: 43°– 50° g.1.), aunque con esto se agregan al producto alcoholes pesados (metanol, etanol y propanol), olores desagradables y otros contaminantes.

Una vez homogeneizado el mezcal a partir de su grado alcohólico, se procede a su almacenamiento para la venta a granel.

2.4.7 Conclusiones Sobre el Proceso

El proceso de elaboración del mezcal requiere de tres elementos: la materia prima (agave), el fuego (leña) y el agua. Respecto al último elemento, encontramos que, anteriormente, los palenques de manera determinística, debían estar localizados en lugares que contaban con suficiente agua; es decir, a orillas de arroyos, nacimientos, pequeñas cañadas, etc. Con la incorporación de la energía elétrica para el uso de bombas de agua, este aspecto dejó de ser determinante geográficamente.

La obtención de materia prima (agave), también pudo solucionarse mediante su cultivo y plantación. Pero respecto a la leña, cada vez más lejana y escasa, hoy se abre una interrogante, ¿cambiarán los palenques su ubicación, acercándose a los bosques? o ¿se encontrarán alternativas, para sin desmedro de su ubicación, contar con el combustible necesario?

2.5 MARCO FORESTAL

2.5.1 Fuente y Condiciones de la Biomasa Forestal

La zona de donde se extrae la biomasa utilizada para el horneado de la piña de agave y la destilación del tepache en alambiques, abarca un radio aproximado de 70 km alrededor de Santiago Matatlán.

Esto significa que la leña es cortada en 5 Distritos, que son:

  1. El Distrito Centro, en la región denominada “Valles Centrales”; de esta área se obtiene un 2% del total de combustible, siendo éste, troncos, ramas y raíces de mezquite (Prosopis culiflora) y huizache (Acacia sp.), resultantes de desmontes para cambio de uso del suelo. Cabe señalar que, de acuerdo a datos del Inventario Nacional Forestal (INF) (7), para 1985, el 37,5% de los terrenos forestales de esta zona, tenían ya un uso agropecuario inestable; el 12,5% eran bosques maderables de alta y mediana productividad y el 50% restante, eran chaparrales, matorrales y bosques de baja productividad.

  2. El Distrito de Tlacolula, de la misma región “Valles Centrales”, de donde se obtiene un 8% de la leña, también de mezquite y huizache, por cambio de uso del suelo. Para esta zona, el INF (op. cit.), señala un 26,5% de uso agropecuario inestable en suelo forestal; un 7,5% de bosque templado frío, de alta y mediana productividad; y un 66,5% de chaparrales, matorrales, selvas bajas y bosques de baja productividad.

  3. El Distrito de Ixtlán, de la región llamada “Sierra Juárez”, del cual se obtiene 20% de la madera consumida, de las especies pino (Pinus sp.) y, en mucho menor volumen, encino (Quercus sp.), producto de aprovechamientos forestales, técnicamente controlados. Aquí, el INF reporta un 22% de suelo forestales ya transformado en uso agropecuario inestable; un 38,5% de bosque templado frío, de alta y mediana productividad; un 7,5% de selvas medianas; y un 32% de selvas bajas, chaparrales, matorrales, bosques de baja productividad y acahuales (se denomina así a las áreas forestales cálido húmedas, previamente desmontadas, en proceso de recuperación y que presentan vegetación secundaria).

  4. El Distrito Mixe, de la sierra del mismo nombre, de donde se extrae el 60% de la leña, principalmente de la especie de pino y en mucho menor volumen, de encino, producto del clandestinaje y cambio de uso del suelo. Las condiciones forestales que, para este Distrito, reporta el INF, son: 21% de terreno forestal transformado en agropecuario inestable; 28% de bosque templado frío, de alta y mediana productividad; 25% de selva mediana; 3,5% de pastizales naturales y 22,5% de selvas bajas, chaparrales, matorrales, acahuales y bosques de baja productividad. Y

  5. El Distrito de Yautepec, de la “Sierra Sur”, del que proviene el 10% de la leña, de las especies mezquite, huizache, encino y órgano “bichi” o “hecho” (Pachisercus pecten-aboriginum), como resultado de cambio de uso del suelo y clandestinaje. De acuerdo al INF, la condición forestal en esta zona es: 18,5%, suelo forestal convertido en suelo agropecuario inestable; 28,5% de bosques de alta y mediana productividad; 0,1% de pastizales naturales y el 52,9% restantes, de selvas bajas, chaparrales, matorrales y bosques de baja productividad.

En cuanto a la distribución porcentual de las especies utilizadas, ésta se estimó en: Pino: 70%; encino: 15%; mezquite y huizache: 12% y organo: 3%.

2.5.2 Métodos de Aprovechamiento y Recolección

De una observación global del Cuadro 1, puede fácilmente inferirse que la actividad extractiva de la leña usada en la elaboración de mezcal se realiza en un 80% sin un manejo dasonómico ni controles técnicos adecuados, producto de cambios inapropiados de uso del suelo -de forestal a agropecuario-, y de contrabandos.

El proceso común que se presenta, es el siguiente:

Para el caso de zonas de vegetación forestal no comercial (chaparrales, matorrales, selvas bajas y bosques de baja productividad), los campesinos poseedores realizan anualmente sistemas de roza-tumba y destronque en pequeñas áreas, elegidas como parcelas para siembra de granos básicos. Antes de efectuar la quema, se ponen en contacto y contratan su producto, ya sea con los introductores de leña (que son a la vez fleteros de las piñas del agave, 65% de los casos detectados-), o con los dueños de palenques, que posean vehículo de carga (35% de los casos). El campesino poseedor de la leña se encarge de su troceo y rajado, así como de su arrime hasta un lugar donde el comprador pueda cargarla (es decir, bajo el sistema libre a bordo de brecha). La carga se efectúa en forma manual y el transporte se hace siempre en una camioneta de 3 t de capacidad (3 m3 aproximadamente), que sirve de medida, tanto para la leña, como para las piñas de mezcal. El precio del combustible, en estas condiciones, varía de $70.000 hasta $100.000 por camioneta (según distancia y condición de la brecha). Esta misma carga de leña es vendida en el patio de los palenques entre $140.000 y $180.000. Es obvio señalar que, tanto el cambio de uso del suelo, como el derribo, extracción y transporte del producto, se realiza sin contar con los estudios técnicos y los permisos legales necesarios, todo lo cual obedece sin duda, a las condiciones socioeconómicas y a la falta de alternativas productivas y comerciales que padecen la mayoría de las comunidades forestales de la región.

CUADRO 1 RESUMEN DE LA CARACTERIZACION FORESTAL DE LA REGION ABASTECEDORA DE LEÑA

     CONDICION FORESTAL EN % (1985)
DISTRITOREGION% DEABAS-TECIMIENTOESPECIESPROCEDENCIAUSO AGROPECUARIO INESTABLEBOSQUE DE ALTA Y MEDIANA PRODUCTIVIDADSELVAS MEDIANASCHAPARRALES, MATORRALES, SELVAS BAJAS Y BOSQUES DE BAJA PRODUCTIVIDADPASTIZALES NATURALES
1. CENTROVALLES CENTRALES     21. MEZQUITE
2. HUIZACHE 
DESMONTES POR CAMBIO USO DEL SUELO.37,512,550,00  
2. TLACOLULA" "     8" "" "26,0  7,566,50  
3. IXTLANSIERRA JUAREZ   201. PINO
2. ENCINO
APROVECHAMIENTO COMERCIAL22,038,5  7,532,00  
4. MIXESIERRA MIXE   60" "CLANDESTINAJE Y CAMBIO USO SUELO.21,028,025,022,53,5
5. YAUTEPEC  SIERRA SUR   101. MEZQUITE
2. HUIZACHE
3. ENCINO
4. ORGANO
" "18,528,552,90,1
TOTALES 5 ---100 -------------25,023,0  6,544,80,7
           (promedio regional)  

Para el caso de bosques templados fríos, de alta o mediana productividad, existen dos variantes:

  1. El paulatino deterioro, provocado en pequeñas áreas dentro del bosque, que en forma gradual van transformándose en parcelas de uso agropecuario, mediante la presencia constante de un pastoreo no controlado y su secuela de incendios forestales, que debilitan y finalmente matan al arbolado adulto y no permiten la supervivencia del renuevo; ello acompañado por la práctica de “cinchamiento” de los escasos árboles maduros sobrevivientes (esta práctica consiste en hacer un corte profundo en el árbol, a la altura del pecho, en forma de cinturón, de manera de provocarle una muerte lenta). Una vez contando con los árboles muertos en pie, contactan con el comprador (sea introductor o dueño de palenque) y siguen el proceso ya descrito.

  2. El contrabando abierto de leña, realizado directamente por los introductores del producto, quienes prácticamente se lo roban del monte, realizando mediante peones, el derribo, corte, troceo, carga y transporte de la madera. Cabe señalar que esta práctica se presenta en forma muy aislada, ya que la leña así obtenida está verde y no es posible su utilización inmediata.

Sólo el 20% restante del consumo total de leña, proviene de aprovechamientos efectuados con técnicas de manejo intensivo (método de desarrollo silvícola), realizados directamente por los comuneros poseedores del recurso, quienes llevan a cabo en forma organizada todo el proceso de marqueo, corte, derribo, troceo, rajado, arrime y comercialización (ver apartado siguiente). En estos casos, el precio del combustible utilizado para la elaboración del mezcal, alcanza hasta $50.000 m3 ($150.000/camioneta), realizándose la operación cuando los campesinos tienen problemas en su venta como producto celulósico, ya que como tal, el valor de la leña es de $80.000 m3. Esta situación se ve favorecida además, por la cercanía de las áreas de corta con respecto a Santiago Matatlán (más o menos 25 km), así como por las buenas condiciones de las brechas de saca, lo que abate el costo del flete.

Por último, hay que hacer notar que, en todo caso, la potencialidad regional de los bosques alta o medianamente productivos, con posibilidad de un manejo adecuado que permita la obtención del subproducto leña en raja, abarca menos de una cuarta parte de la superficie total de la región (23%), con el agravante -ya señalado- de la poca competencia económica que ofrece el precio de la leña para la elaboración del mezcal, frente al de aquella destinada a la fabricación de celulosa. De ahí que, de persistir los actuales sistemas de producción-comercialización de mezcal/abastecimiento de biomasa forestal, se prevea un incremento del clandestinaje y de la presión hacia el cambio desordenado de uso del suelo de la vegetación no comercial (la cual cubre la mitad de la superficie forestal de la región), sumándose así en forma paulatina, al 25% del área, antes cubierta de vegetación natural y hoy dedicada a una actividad agropecuaria inestable y por ende, improductiva y de alto riesgo.

2.5.3 Niveles de Organización de los Predios Abastecedores de Leña

En cuanto a las principales comunidades detectadas como abastecedoras permanentes de leña, éstas son:

  1. Zona Mixe: Ayutla y Santa María Albarradas.
  2. Zonas Centro y Tlacolula: Xaagá, Santa Catarina Minas, San Baltazar, San Bartolo Albarradas y Corral del Cerro.
  3. Zona Yautepec: San Carlos Yautepec y Margaritas.
  4. Zona Sierra Juárez: Pueblos Mancomunados.

De éstas, sólo Pueblos Mancomunados tiene permiso de aprovechamiento forestal persistente y lo ejerce en forma directa, con un alto grado de participación, ya que, además de estar constituida y operar como una Unidad de Producción Forestal y contar con su propio aserradero, esta comunidad es miembro de la Unión de Comunidades y Ejidos Forestales de Oaxaca (UCEFO), Sociedad Civil, Organización que maneja por sí misma sus propios servicios técnicos forestales.

En cuanto a las otras 10 comunidades señaladas, ninguna cuenta con permiso de aprovechamiento, siendo entonces que la extracción y comercialización de la leña se hace en forma clandestina, de acuerdo a los procesos descritos en el apartado anterior y realizándose a título individual por parte de los comuneros, con el perjuicio que esto implica para su bosque y para su propio desarrollo comunitario.

2.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

2.6.1 Conclusiones

La agroindustria mezcalera es una actividad que, además de tener una importancia vital en la economía de gran parte de las comunidades del Estado de Oaxaca, por factores sociales y culturales se encuentra fuertemente enraizada en su población, como producto de la aplicación de una tecnología tradicional, familiar y de gran contenido histórico.

La fabricación de mezcal depende en su totalidad de la existencia de 3 elementos: agave, agua y leña. Los dos primeros, de una u otra manera, han visto asegurado su abasto, gracias al impulso oficial en el cultivo de la planta y a la utilización extendida de energía para operar equipos de bombeo que se acompañan con la apertura de pozos.

Sin embargo, la necesidad de la leña -que no ha podido ser sustituida por ningún otro combustible, debido a una aplicación tecnológica inadecuada, escasez, desabasto y altos precios- tiene en el sabor del mezcal la causa de su demanda.

Aunque en la actualidad el consumo de leña se ha visto fuertemente disminuido por la espectacular baja en la producción mezcalera -resultado de la introducción clandestina de aguardiente y la falta de efectivos apoyos institucionales a los productores-, éste no deja de significar una importante presión sobre los recursos forestales de la zona, siendo a la vez un producto económicamente subutilizado, pues se dejan de obtener mayores beneficios que si se comercializara como insumo para la producción de celulosa.

Por otro lado, un presumible repunte o reactivación en la producción de mezcal, esperada por el aumento a los precios del alcohol de caña, potencializaría enormemente la demanda de este combustible y sus efectos sobre el bosque.

2.6.2 Recomendaciones

Los resultados obtenidos a partir de la realización de este estudio, nos encaminan a 3 tipos de recomendaciones:

2.6.2.1 Uso de combustibles alternos

La utilización de combustibles alternos como el petróleo y el gas butano, se puede recomendar a partir de la consideración de que en Santiago Matatlán existen ya instalaciones y experiencias para ello. Sin embargo, su alto precio -comparado con el de la leña-, haría depender a esta variante de 2 medidas previas. Por un lado, un alza efectiva en el precio del mezcal, que hiciera rentable su utilización y/o por el otro, una política de subsidios para estos combustibles, con la finalidad de hacerlos accesibles a los productores.

Esta opción, no obstante, tiene pocas posibilidades de ser totalmente aplicada, ya que, se constató en el trabajo de campo, al utilizarse petróleo durante el horneado, que el mezcal pierde su sabor característico, con la consiguiente disminución en su calidad.

Esto a su vez, podría ser subsanado, pues el petróleo o gas, ofrecen la posibilidad de implementar controles de temperatura, que en la fase del horneado evitarían pérdidas de mieles y en la destilación, lograrían una diferenciación precisa de sus etapas, evitándose así las mezclas del alcohol etílico con los alcoholes pesados tóxicos, que suceden al utilizarse leña con equipos tradicionales.

2.6.2.2 Optimización en el abasto y utilización de la leña

Esta propuesta radica básicamente en dos elementos. En primer lugar, la plantación de especies forestales de rápido crecimiento y alto poder calorífico, lo que además de restaurar el medio ambiente sería una importante solución a los productores, evitándoles una excesiva dependencia de los abastecedores de leña y al convertirse en una fuente directa de empleo para la comunidad. Esta propuesta, según pudimos constatar, contaría con la aprobación de la comunidad, de los productores de mezcal y de las autoridades municipales.

Sin embargo, esto sólo solucionaría el aspecto del abasto, por lo que, paralelamente, tendría que impulsarse la optimización en el uso de la leña, mediante adecuaciones tecnológicas accesibles que no representen un alto costo extra al productor. Dichas adecuaciones podrían ser:

  1. Diseñar adaptaciones que cierren las bocas de los hornos de destilación, con lo que se puede evitar una pérdida de alrededor de un 10% de calor;
  2. Utilizar equipos que eviten la necesidad de una nueva destilación o redestilación. En la región existen algunos de éstos, que utilizan deflectores, pero que no son comunes;
  3. Diseñar adaptaciones que mejoren estructuralmente los hornos de cocimiento para aprovechar al máximo la energía calorífica.

2.6.2.3 Sistema mixto

Esta opción parte de la utilización de leña sólo para la fase de la cocción de las piñas, lográndose así preservar su sabor característico (habría que realizar las adaptaciones al horno señaladas en el apartado anterior).

Para la fase de destilación, se utilizaría petróleo, dado que aquí ya no es posible que contamine al producto con su sabor, posibilitando en cambio, el control de temperatura necesario para separar los distintos tipos de alcohol, evitando su mezcla.

Esta solución cuenta con la aprobación de los productores, pues la actual diferencia de precio entre el combustible y la leña, podría ser superada por un incremento en el precio del mezcal, producto de una mejor calidad resultante, a la vez que, por un posible ahorro en los gastos de combustible alterno, derivado de las mejoras al equipo de destilación y al horno.

2.7 ANEXOS

2.7.1 Notas Bibliográficas

  1. MARTINEZ, M. “Catálogo de Nombre Vulgares y Científicos de Plantas Mexicanas”. Fondo de Cultura Económica. México, D.F., 1979.

  2. ENCICLOPEDIA DE MEXICO. Tomo IX, págs. 5346 y 5347. Secretaría de Educación Pública. México, 1987.

  3. VARIOS AUTORES. Oaxaca, Tierra de Maguey y Mezcal. pág. 8. Instituto Tecnológico de Oaxaca. Oaxaca, 1989.

  4. DIEZ MONTES, F. et al. La Producción de Mezcal en Oaxaca, citado en Sociedad y Política en Oaxaca. Instituto de Investigaciones Sociológicas -UABJO-. pág. 61. Oaxaca, 1980.

  5. OP. CIT. Oaxaca, tierra de maguey y mezcal. págs. 5 y 6.

  6. ALMANAQUE DE OAXACA 1982. Almanaques de México, S.A. México, 1983.

  7. INVENTARIO FORESTAL DEL ESTADO DE OAXACA. págs. 101, 102, 108, 125 y 127. Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos. México, 1985.

2.7.2 Metodología, Técnicas y Herramientas Utilizadas

Para la realización de esta investigación se consultaron fuentes estadísticas y documentales, tanto de instituciones gubernamentales, como de organismos, de productores e instituciones académicas.

En campo se realizaron entrevistas a autoridades municipales; comercializadores y embotelladoras de mezcal; proveedores de leña e introductoras de aguardiente de caña. Además, se aplicó una encuesta al 50% de productores existentes.

Los resultados de todo el proceso fueron organizados, sistematizados y comparados, obteniéndose al final las cifras y datos que presentamos en el informe.

2.7.3 Bibliografía Consultada

ALMANAQUE DE OAXACA 1982. Almanaques de México, S.A. México, 1983.

ALVAREZ, L.R. Geografía General del Estado de Oaxaca. Ediciones del Gobierno del Estado de Oaxaca. Oaxaca, 1983.

ANUARIO ESTADISTICO DEL ESTADO DE OAXACA 1987. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática y Gobierno del Estado de Oaxaca. México, 1988.

ANUARIO ESTADISTICO DEL ESTADO DE OAXACA 1988. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática del Estado de Oaxaca. México, 1989.

BENITEZ, R. (compilador). Sociedad y Política en Oaxaca 1980. Instituto de Investigaciones Sociológicas -UABJO. Oaxaca, 1980.

BRADOMIN, J.M. Monografía del Estado de Oaxaca. Ediciones del Gobierno del Estado de Oaxaca. Oaxaca, 1984.

CAYETANO, H. Apuntes sobre la problemática de la leña en la producción del mezcal. Versión mecanográfica. Oaxaca, 1987.

ENCICLOPEDIA DE MEXICO. Secretaría de Educación Pública. México, 1987.

GARCIA, H. Dádivas de México al Mundo. Ediciones especiales del periódico Excelsior. México, 1965.

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MARTINEZ, M. “Catálogo de Nombres Vulgares y Científicos de Plantas Mexicanas”. Fondo de Cultura Económica. México, 1979.

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TERCER INFORME DE GOBIERNO. Oaxaca 1989. Anexo estadístico. Gobierno del Estado de Oaxaca. Oaxaca, 1989.


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