Les systèmes de production, de transformation et de commercialisation des produits alimentaires sont complexes. Dans beaucoup de pays en développement ils sont en outre très morcelés et tributaires d'un grand nombre de petits producteurs. Bien que cette organisation puisse comporter des avantages socio-économiques, le fait que d'importantes quantités de nourriture passent par une multitude d'intermédiaires de personnes qui manipulent les aliments, augmente le risque d'exposition à de mauvaises conditions d'hygiène, de contamination et de fraude. Les conditions inadéquates des opérations post-récolte, de transformation et d'entreposage des aliments sont responsables des problèmes rencontrés, de même que l'inadéquation des installations et des infrastructures, par exemple, l'absence ou la pénurie d'eau salubre, d'électricité, d'installations d'entreposage, notamment de réfrigération, comme d'installations et de réseaux de transport, etc. En outre, la plupart des personnels qui produisent et manipulent les aliments n'ont pas les connaissances et les compétences appropriées pour appliquer les pratiques agricoles modernes, les règles d'hygiène alimentaire, ainsi que les bonnes pratiques de manipulation des aliments.
Cela ne veut pas dire que tous les aliments de ce type sont insalubres: nombre de pratiques traditionnelles de production et de manutention des aliments comportent des marges de sécurité intrinsèques, fondées sur des années d'expérience. Les problèmes viennent de l'impossibilité de faire face aux conséquences de l'introduction de nouvelles pratiques agricoles intensives, de l'urbanisation de plus en plus poussée, des contraintes exercées sur les ressources naturelles et de nouveaux risques en matière de sécurité sanitaire des aliments.
L'industrie de transformation des aliments va des installations modernes et sophistiquées aux petites entreprises artisanales produisant des aliments traditionnels pour la population locale. La taille de ces unités de transformation est très variable - puisqu'à côté d'un petit nombre de grandes usines, la majorité est constituée de petites unités familiales n'ayant guère les moyens d'utiliser des intrants techniques efficaces; au niveau le plus rudimentaire de cette échelle, les locaux utilisés sont mal équipés pour assurer scientifiquement et régulièrement la sécurité sanitaire et la qualité des produits alimentaires. Ces petites unités bénéficient souvent néanmoins d'une aide des pouvoirs publics, du fait qu'elles créent des emplois et fournissent des revenus à leurs exploitants. Les pays en développement sont donc confrontés à la tâche délicate consistant à favoriser un réel essor de ces petites unités pour qu'elles puissent améliorer les technologies employées.
Les transformateurs des produits alimentaires des pays en développement sont également confrontés à des problèmes de fiabilité et de ponctualité des livraisons de matières premières, comme de variabilité de la qualité générale. Les petites exploitations assurent généralement la production primaire; aussi, les carences d'infrastructures des régions productrices se traduisent par une variabilité de la qualité des matières premières fournies. Cette situation exige une vigilance accrue de la part des unités de transformation des aliments comme au niveau du contrôle alimentaire à mettre en place au niveau de chaque maillon du circuit.
D'après les études consacrées aux pays en développement, de 20 à 25 pour cent des dépenses alimentaires des ménages sont encourues en dehors du foyer et certaines catégories de la population sont entièrement tributaires des aliments vendus sur la voie publique. Il s'agit de l'une des conséquences de l'urbanisation rapide, des millions de personnes n'ayant pas d'accès à une cuisine ou ne disposant pas d'installation de préparation des aliments. Les travailleurs célibataires et sans famille se comptent par millions et une importante population fluctuante entre et sort de la ville pour aller travailler; ces personnes sont donc pour la plupart tributaires des aliments vendus sur la voie publique pour leur nourriture quotidienne.
Dans beaucoup de pays en développement, les vendeurs d'aliments sur la voie publique sont un élément important du circuit d'approvisionnement en nourriture. Bon marché et facile à se procurer, les aliments vendus sur la voie publique répondent à un besoin vital de la population urbaine. Ces aliments et ces boissons prêts à consommer sont préparés et/ou vendus par des vendeurs ou des colporteurs essentiellement dans les rues ou autres lieux appropriés, par exemple à proximité des lieux de travail, des écoles, des hôpitaux, des gares ferroviaires et des gares routières.
La salubrité est un sujet de préoccupation majeur en ce qui concerne les aliments vendus sur la voie publique. En effet, ces aliments sont généralement préparés et vendus dans des conditions anti-hygiéniques, avec des possibilités limitées d'approvisionnement en eau salubre, d'accès aux services sanitaires ou aux installations de traitement des ordures ménagères. Aussi, les aliments vendus sur la voie publique comportent-ils un risque élevé d'intoxication alimentaire par contamination microbienne, et par ailleurs, d'usage inadéquat d'additifs alimentaires, et de contamination d'ambiance.
Dans nombre de pays en développement, l'infrastructure de contrôle alimentaire s'avère généralement inadéquate, en raison de la limitation des ressources disponibles et des carences de gestion souvent observées. Les laboratoires de contrôle alimentaire sont souvent mal équipés et manquent d'analystes convenablement formés. Ces carences sont aggravées lorsque le contrôle alimentaire implique le concours de plusieurs organismes. L'absence d'orientation stratégique globale se traduit par une utilisation inadéquate de ressources limitées. Enfin, les systèmes de contrôle alimentaire risquent de pâtir de l'insuffisance ou de l'inadéquation des mesures d'application adoptées.
Les systèmes modernes de contrôle alimentaire reposent nécessairement sur des processus décisionnels scientifiques et transparents et exigent par conséquent la disponibilité de personnes dûment qualifiées et formées dans des disciplines telles que les sciences et les technologies alimentaires, la chimie, la biochimie, la microbiologie, les sciences vétérinaires, la médecine, l'épidémiologie, l'agronomie, l'assurance qualité, la vérification alimentaire. Les autorités chargées du contrôle alimentaire doivent mieux apprécier le rôle de la science dans le cadre de l'approche axée sur les risques et mettre à profit les moyens scientifiques disponibles au sein de la communauté internationale.
Il est largement admis que le renforcement des systèmes de contrôle alimentaire des pays en développement requiert une assistance technique. La FAO et l'OMS sont les deux principales institutions spécialisées du système des Nations Unies engagées avec des pays en développement dans des programmes de coopération technique en matière de qualité et de sécurité sanitaire des aliments.
L'aide de la FAO dans le domaine du contrôle et des normes alimentaires est une activité majeure; elle est menée aux niveaux mondial, régional et national. Les manuels publiés concernant le contrôle de la qualité des aliments couvrent un éventail d'aspects différents des systèmes de contrôle alimentaire et sont utilisés partout dans le monde. Des réunions, des séminaires et des ateliers sont organisés dans toutes les régions d'Afrique, d'Asie et du Pacifique, d'Amérique latine et des Caraïbes, d'Europe Orientale, du Proche-Orient et d'Afrique du Nord. Une assistance technique est fournie dans de nombreux domaines, notamment, les suivants:
Création ou renforcement des systèmes nationaux et des infrastructures de contrôle alimentaire;
Aide à l'élaboration d'une législation alimentaire et des règlements connexes;
Tenue d'ateliers consacrés à la mise au point de stratégies nationales de contrôle alimentaire;
Aide à la constitution ou au renforcement des capacités d'analyse des aliments;
Évaluation des implications des Accords SPS et OTC (voir Annexe 5);
Formation fournie aux activités d'inspection, d'analyse et de manutention des produits alimentaires;
Formation fournie aux formateurs aux systèmes de l'analyse des risques - point critique pour leur maîtrise (HACCP);
Formation fournie à la gestion des systèmes de contrôle alimentaire; et
Aide au renforcement des comités nationaux du Codex (voir Annexe 4).
Ces dernières années l'OMS a notablement renforcé la priorité accordée à ses activités en matière de salubrité des aliments aux niveaux international et régional. L'organisation fournit également une assistance technique aux niveaux international, régional et national. Organisation décentralisée, l'OMS est divisée en six régions, dont les bureaux régionaux sont responsables de l'assistance offerte aux États membres en matière d'élaboration et de renforcement de leurs programmes nationaux respectifs de sécurité sanitaire des aliments. Actuellement, les bureaux régionaux poursuivent une série d'actions de renforcement des capacités, conçues pour protéger la santé des consommateurs. La nature et l'ampleur de ces activités sont fonction des ressources disponibles, mais portent notamment sur les aspects suivants:
Élaboration de politiques et de stratégies régionales et nationales en matière de salubrité des aliments;
Préparation d'une législation alimentaire de règlements et de normes concernant les aliments, ainsi que de codes de pratiques hygiéniques;
Mise en place de programmes d'inspection des aliments;
Action en faveur des méthodes et des techniques conçues pour prévenir les maladies d'origine alimentaire, notamment grâce à l'application du système HACCP;
Création ou renforcement des capacités d'analyse des produits alimentaires;
Mise au point et réalisation de programmes de formation et d'éducation à l'hygiène;
Création de marchés conformes aux règles d'hygiène et amélioration de la salubrité des aliments vendus sur la voie publique; et
Action en faveur de la mise en place d'une activité de surveillance des maladies d'origine alimentaire.
L'Accord SPS (Article 9), ainsi que l'Accord OTC (Article 11) se réfèrent spécifiquement à la nécessité de fournir une assistance technique aux pays en développement. Cette assistance peut être dispensée dans des domaines tels que les technologies, les travaux de recherche et l'infrastructure de transformation des produits alimentaires, la création d'instances réglementaires nationales, etc. En particulier, les pays développés importateurs de produits alimentaires auprès de pays en voie de développement sont tenus, sur demande, de fournir une assistance technique aux pays en développement exportateurs pour leur permettre de remplir leurs obligations au titre des Accords SPS ou OTC dans le cadre du commerce international de produits alimentaires. Les clauses détaillées des Accords SPS et OTC figurent à l'Annexe 5. Cette nouvelle possibilité de bénéficier d'une assistance technique en vertu des Accords de l'OMC n'a pas encore été pleinement mise à profit par les pays en développement.
Il est par ailleurs possible d'obtenir une assistance technique dans le domaine du contrôle alimentaire par l'intermédiaire de la Banque Mondiale, des autres banques de développement, et auprès des organismes donateurs bilatéraux. L'accès à ces financements est fonction de la priorité accordée par les pays en développement au renforcement de leurs systèmes de contrôle alimentaire, tel qu'il ressort de leurs plans nationaux de développement.
