Annexe 3. Problèmes de sécurité sanitaire des aliments et de protection du consommateur

La sécurité sanitaire des aliments est un problème essentiel de santé publique pour tous les pays. Les maladies d'origine alimentaire dues aux agents pathogènes microbiens, aux biotoxines et aux polluants chimiques présents dans les aliments représentent de graves menaces pour la santé de milliards de personnes. De graves épidémies de maladies d'origine alimentaire ont été inventoriées sur tous les continents au cours des décennies passées, faisant apparaître leur l'importance tant pour la santé publique que du point de vue social. Partout dans le monde, les consommateurs sont de plus en plus préoccupés par ces épidémies. Or, celles-ci ne sont peut-être que l'aspect le plus visible d'un problème plus vaste et plus persistant. Les maladies d'origine alimentaire affectent non seulement la santé et le bien-être de la population, mais comportent des répercussions économiques pour les individus, les familles, les communautés, les entreprises et les pays. Ces maladies imposent un lourd fardeau au système de santé et réduisent notablement la productivité économique. Du fait des pertes de revenus qu'elles entraînent, elles perpétuent le cycle de la pauvreté dans lequel se trouvent les personnes les plus démunies qui vivent généralement au jour le jour.

L'intégration et le regroupement des industries alimentaires, ainsi que la mondialisation du commerce des aliments modifient ces caractéristiques de la production et de la distribution des produits alimentaires. La distribution des produits d'alimentation humaine et animale s'effectue sur des distances beaucoup plus importantes qu'autrefois, créant ainsi les conditions nécessaires à l'extension des épidémies d'origine alimentaire. Lors d'une crise récente, plus de 1500 exploitations agricoles européennes ont reçu pendant deux semaines des aliments pour animaux contaminés par les dioxines en provenance d'une seule et unique source. Les produits alimentaires obtenus à partir d'animaux nourris au moyen de fourrage contaminé ont été distribués sur tous les continents en quelques semaines. La diffusion internationale de la viande et des farines animales obtenues à partir du bétail atteint de l'encéphalite spongiforme bovine a déjà été largement évoquée. Par contre, le bilan reste encore à faire de toutes les répercussions économiques de ces incidents comme de l'angoisse suscitée, chez les consommateurs.

D'autres facteurs expliquent le fait que la sécurité sanitaire des aliments soit devenue un problème de santé publique. L'urbanisation de plus en plus poussée conduit à des exigences accrues en matière de transport, d'entreposage et de préparation des aliments. Dans les pays en développement, les produits alimentaires sont souvent préparés par des vendeurs de rue. Dans les pays développés, la part du budget alimentaire consacrée aux aliments préparés en dehors du foyer peut atteindre 50%. Toutes ces transformations conduisent à des situations dans lesquelles une source unique de contamination peut avoir des conséquences largement étendues, parfois même à l'échelle mondiale.

La mondialisation du commerce alimentaire comporte de nombreux avantages pour les consommateurs, puisqu'elle permet une diversification accrue d'aliments de grande qualité disponibles sur le marché, peu coûteux et salubres, conformes à la demande des consommateurs. La mondialisation du commerce des produits alimentaires offre des possibilités aux pays exportateurs d'aliments d'obtenir des recettes en devises, condition indispensable au développement économique de nombreux pays. Toutefois, ces mêmes transformations posent par ailleurs de nouveaux défis du point de vue de la production et de la distribution des aliments; il s'est avéré en outre qu'elles ont eu des répercussions considérables en matière de santé.

Les programmes de sécurité sanitaire des aliments privilégient de plus en plus une approche dite de la ferme à la table, en tant que méthode efficace de réduction des dangers d'origine alimentaire. Cette méthode holistique de maîtrise des risques d'origine alimentaire prend en considération chacun des maillons de la chaîne, depuis la matière première jusqu'à la consommation. Les facteurs de risque peuvent en effet s'immiscer dans la chaîne alimentaire au niveau de l'exploitation agricole, mais ils peuvent aussi s'introduire ou s'aggraver en un point quelconque de la chaîne.

Bien que des progrès importants aient été accomplis dans de nombreux pays grâce à une amélioration de la sécurité sanitaire des aliments, des millions de personnes développent chaque année des pathologies suite à la consommation d'aliments contaminés. Le renforcement de la résistance anti-microbienne des bactéries responsables de ces maladies aggrave la situation. Aussi, l'opinion est-elle de plus en plus sensibilisée aux risques représentés par la présence dans la nourriture de microorganismes pathogènes et de produits chimiques. L'apparition de technologies nouvelles, notamment le génie génétique et le traitement par irradiation, dans ce contexte de préoccupation croissante quant à la sécurité sanitaire des aliments lance un autre défi. Certaines technologies nouvelles auront pour effet d'augmenter la production agricole et d'améliorer la sécurité sanitaire des aliments; toutefois, leur acceptation par les consommateurs exigera la démonstration de leur bien-fondé et de leur innocuité. En outre, elles devront faire l'objet d'une évaluation de type participatif, transparente, et menée conformément à des méthodes reconnues au niveau international.

Jusqu'à une date récente, la plupart des systèmes de réglementation de la salubrité des aliments étaient fondés sur des définitions juridiques des produits alimentaires insalubres, des programmes de mise en application prévoyant le retrait des aliments insalubres du marché et des sanctions à posteriori à l'encontre des responsables. Ces systèmes traditionnels ne sont pas en mesure de répondre aux défis actuels et émergents en matière de sécurité sanitaire des aliments, puisqu'ils ne favorisent pas une approche préventive. La dernière décennie a été marquée par l'adoption progressive du concept d'analyse des risques fondé sur une meilleure connaissance scientifique des maladies d'origine alimentaire et de leurs causes. Cette approche définit un cadre préventif pour l'adoption de mesures réglementaires en matière de sécurité sanitaire des aliments aux niveaux national et international. L'approche axée sur les risques doit s'appuyer sur les informations recueillies concernant les moyens les plus appropriés et les plus efficaces de délimitation des dangers d'origine alimentaire.

Dangers microbiologiques

Les dangers des microorganismes pathogènes d'origine alimentaire sont connus depuis des décennies. Ainsi, le risque de transmission de la tuberculose et des salmonelloses par le lait a été découvert au début du vingtième siècle; le recours à la pasteurisation comptait parmi les premières mesures de lutte adoptées. De manière analogue, les problèmes posés par le botulisme ont été traités en réglant le traitement thermique des aliments à faible acidité dans des récipients hermétiquement clos. En dépit des remarquables progrès des sciences et des techniques alimentaires, les maladies d'origine alimentaire représentent une cause de plus en plus importante de morbidité dans tous les pays, tandis que la liste des agents microbiens pathogènes potentiels d'origine alimentaire ne cesse de s'allonger. En outre, les maladies d'origine alimentaire figurent parmi les principales causes de décès susceptibles d'être évités et constituent un fardeau économique dans la plupart des pays. Malheureusement, la plupart des pays disposent de peu de données concernant les maladies de ce type et leur incidence sur la santé publique.

C'est seulement depuis peu que le coût de la contamination des aliments et des maladies d'origine alimentaire a été systématiquement analysé et quantifié. Les travaux consacrés aux épidémies d'origine alimentaire survenues aux États-Unis, en Australie, en Allemagne, et en Inde ont confirmé l'immensité du problème, puisque ces maladies ont touché ou tué des millions de personnes. D'après les données disponibles, un pourcentage pouvant atteindre 30% de la population dans les pays industrialisés risque d'être affecté par des maladies d'origine alimentaire. Bien que leur incidence au niveau mondial soit difficile à estimer, celle-ci a été évaluée à 2,2 millions de personnes en 1998, dont 1,8 million d'enfants décédés des suites de maladies diarrhéiques.

Le coût économique associé aux maladies d'origine alimentaire causées par des microorganismes n'a été estimé que depuis peu. Aux États-Unis les coûts entraînés par les maladies humaines dues à cet agent pathogène particulier ont été estimés à un montant allant de 6,5 milliards de dollars E-U à 34,9 milliards de dollars E-U^[2]. Les frais médicaux et la valeur des pertes de vies humaines dues à cinq infections d'origine alimentaire en Angleterre et au Pays de Galles ont été estimés au Royaume-Uni à un montant de 300 à 700 millions de £ par an en 1996^[3]. Enfin, le montant annuel du coût des 11500 cas estimés d'intoxications alimentaires quotidiennes en Australie a été évalué à 2,6 milliards de $ australiens^[4]. Par ailleurs, sur la base du revenu par habitant, le fardeau économique supporté par la population en Inde à la suite d'une épidémie d'intoxication alimentaire par Staphylococcus aureus s'est avéré encore plus élevé par comparaison à une épidémie similaire survenue aux États-Unis.^[5]

Les graves épidémies dues à E. coli et Salmonella ont mis en évidence des problèmes de sécurité sanitaire des aliments et une aggravation de l'inquiétude de la population face au risque de garanties insuffisantes en matière de santé publique offertes par les systèmes modernes de production agricole, de transformation des aliments et de commercialisation. En dépit des progrès de notre connaissance des caractéristiques écologiques des organismes responsables des intoxications alimentaires et des conditions dans lesquelles ils risquent de se développer et de survivre, les moyens dont nous disposons pour éliminer certains d'entre eux sont plus limités. Cela tient sans doute en partie à la transformation des pratiques de production, à la maîtrise insuffisante des risques au niveau de l'exploitation agricole, aux difficultés de l'industrie à maîtriser les risques au cours de la production, à la demande croissante de produits frais, à l'évolution dans le sens d'un traitement réduit au minimum des denrées alimentaires et enfin, à l'allongement de la durée de stockage de nombreux aliments. Par exemple, Salmonella reste une cause importante d'intoxication alimentaire et son incidence progresse. Largement répandue dans les troupeaux de bovins, Salmonella Typhimurium DT 104 résiste à plusieurs antibiotiques. Or, l'incidence de cet organisme progresse, ainsi que le nombre d'isolats résistants aux antibiotiques. Plus d'un tiers des personnes contaminées par cet organisme doivent être hospitalisées, quelque trois pour cent des cas étant mortels.

Le danger notable présenté par l'agent pathogène entérohémorragique Escherichia coli O157:H7 s'est largement manifesté par des épidémies majeures de cette maladie. Le caractère pathogène de E. coli O157:H7 a été identifié pour la première fois en 1982, mais l'absence de méthode de détection suffisamment sensible a gêné dans un premier temps l'identification des réservoirs et des sources de cet organisme. D'autres souches de E. coli entérohémorragique (EHECs) posent un problème particulier vu l'impossibilité de les différencier du reste de la flore intestinale. Son identification exige l'utilisation de techniques de pointe.

E. coli 0157:H7 illustre les limites de notre connaissance actuelle de nombreux agents pathogènes et de leur mode de contamination de la nourriture. Au cours des dernières décennies une série de microorganismes sont apparus comme autant de causes potentielles de maladies d'origine alimentaire. Plusieurs bactéries relativement peu connues ont été identifiées en tant que cause importante de maladies de ce type, par exemple, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus et Yersinia enterocolitica. Compte tenu de la capacité d'adaptation des microorganismes, la modification des modes de production, de conservation et de conditionnement des produits alimentaires s'est traduite par une évolution des dangers en termes de salubrité des aliments. Par exemple, des organismes, tels que Listeria monocytogenes et dans une moindre mesure Clostrodium botulinum, sont apparus dans un premier temps, puis réapparus suite à la modification des conditions d'emballage et de transformation.

Différents types de protozoaires et de virus risquent également de contaminer les aliments, par exemple Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Clonorchis sisensis, virus Norwalk et hepatitis A. L'efficacité de la prévention et la lutte contre ces organismes exige un effort pédagogique à grande échelle et le cas échéant, de nouvelles initiatives telles l'introduction des systèmes HACCP au niveau de la production primaire.

Dangers chimiques

Les dangers chimiques figurent également parmi les principales causes de maladies d'origine alimentaire, bien que les effets soient souvent difficilement associables à un élément particulier et puissent intervenir longtemps après sa consommation. En particulier, l'usage intempestif de pesticides au stade de la production et de l'entreposage des aliments, provoquant la présence de résidus dangereux, suscite depuis longtemps des inquiétudes quant à la salubrité chimique de certains aliments. De manière analogue, les métaux lourds risquent de polluer les produits alimentaires par l'intermédiaire du sol, de l'eau ou des matériaux placés à leur contact, de même que différents polluants environnementaux comme les PCB. Toutes ces substances peuvent provoquer des maladies aiguës ou chroniques.

Plus récemment, la contamination par les dioxines présents dans les aliments pour animaux a souligné conjointement l'importance du contrôle de toute la chaîne alimentaire et la prise de conscience au niveau international des problèmes posés par les systèmes censés assurer la sécurité sanitaire des aliments. Ainsi, l'usage intempestif et illicite d'additifs alimentaires pose des problèmes spécifiques. Les phthalates dans les produits pour nourrisson, les ingrédients alimentaires dotés d'une activité œstrogène, ainsi que les résidus de médicaments vétérinaires, etc., ont par ailleurs contribué à renforcer l'inquiétude du public.

Ces problèmes ne sont pas limités à la production agricole de denrées alimentaires. Ils mettent également en cause la présence dans le poisson de toxines dues aux algues et l'usage répandu de produits chimiques en pisciculture. Les mycotoxines forment un autre groupe de polluants chimiques fortement toxiques ou cancérigènes d'origine biologique, produits par certaines espèces de champignons. Les aflatoxines, les ochratoxines, les fumonisines, les zéaralenones et les trichothécènes constituent cinq groupes importants de mycotoxines. L'arachide, le maïs, la pistache, les noix et le copra sont susceptibles d'être contaminés par les mycotoxines. Les aflatoxines comptent parmi les mycotoxines les plus étudiées, dont l'ingestion a été incontestablement associée au cancer primaire du foie. Pratiquement tous les produits végétaux peuvent servir de substrat de croissance pour les champignons et entraîner par voie de conséquence une contamination par les mycotoxines de la nourriture humaine et des aliments pour animaux. Or, les aliments pour animaux contaminés de cette façon peuvent entraîner la transmission de toxines au consommateur par l'intermédiaire du lait et des produits carnés.

Tandis que l'importance des dangers chimiques est bien connue, nous connaissons seulement en partie leurs effets dans le domaine des intolérances et des allergies alimentaires, de la perturbation du système endocrinien, de l'immunotoxicité et de certaines formes de cancer. La détermination de la contribution à l'étiologie de ces maladies par la présence de produits chimiques dans les aliments doit faire l'objet de recherches plus poussées. Dans les pays en développement, peu d'informations fiables sont disponibles quant à l'exposition de la population aux produits chimiques présents dans la nourriture.

Falsification des aliments

Les consommateurs, en particulier ceux des pays en développement, sont souvent exposés à une falsification délibérée de leur nourriture; or, cette pratique peut comporter des risques sanitaires et des pertes financières pour le consommateur. Ainsi, la falsification du lait et des produits laitiers, du miel, des épices, des huiles alimentaires, et l'emploi de colorants pour masquer la qualité des produits sont des pratiques courantes. Bien qu'elle n'entraîne généralement que des risques limités, la falsification des aliments suscite l'indignation et la colère du public dans la mesure où elle trouble sa confiance dans l'intégrité des produits alimentaires mis sur le marché. Étant donné que 60 à 70% du revenu des familles des classes moyennes des pays en développement sont consacrés à ce poste budgétaire, la falsification de la nourriture peut avoir de lourdes conséquences, tant sur le budget de la famille que sur l'état de santé de ses membres.

Organismes génétiquement modifiés (OGM) et aliments non traditionnels

Les biotechnologies modernes, connues également sous le nom de génie génétique, ou de manipulations génétiques, comportent le transfert de matériel héréditaire (ADN, ARN), d'un organisme à un autre, d'une façon qui ne peut être réalisée naturellement, c'est-à-dire, par accouplement ou hybridation. Le génie génétique permet maintenant de transférer le matériel héréditaire, en franchissant les limites d'une espèce à l'autre. Cette possibilité élargit l'éventail des modifications génétiques réalisables et permet de diversifier les denrées alimentaires disponibles. L'accélération des développements dans le domaine des biotechnologies modernes a ouvert une nouvelle ère de la profession alimentaire ce qui aura vraisemblablement un impact considérable sur les systèmes mondiaux d'approvisionnement. Toutefois, on observe des différences très notables de points de vue parmi les scientifiques quant à la salubrité, la valeur nutritionnelle et les répercussions sur l'environnement de ces aliments.

En règle générale, les conséquences de certaines méthodes de transfert génétique sont paraît-il moins prévisibles par comparaison à celles des méthodes traditionnelles de sélection des végétaux et l'agrément de ces denrées alimentaires du point de vue de la nutrition, de la sécurité sanitaire et de l'impact de l'environnement exigera une somme considérable de données scientifiques. Le caractère révolutionnaire des biotechnologies modernes et leur impact probable sur les ressources alimentaires mondiales ont suscité partout dans le monde un intérêt et ouvert un débat parmi les scientifiques, les consommateurs et les industriels comme parmi les responsables politiques aux niveaux national et international.

Urbanisation, nutrition et sécurité alimentaire

En 2020, l'effectif prévu de la population mondiale doit atteindre 7,6 milliards d'habitants, soit un accroissement de 31% par rapport à la population au milieu de l'année 1996, soit 5,8 milliards d'habitants. Environ 98% de l'accroissement démographique de cette période interviendra dans les pays en développement. Bien que l'urbanisation soit un phénomène mondial, de 1995 à 2020 la population urbaine des pays en développement est appelée à doubler d'après les prévisions et atteindra 3,4 milliards d'habitants. Un tel accroissement démographique met sérieusement à l'épreuve au niveau mondial la sécurité alimentaire et les systèmes d'approvisionnement. Aussi, l'accroissement des disponibilités alimentaires afin de répondre aux besoins de populations de plus en plus nombreuses exigera une nouvelle extension des pratiques améliorées d'agriculture et d'élevage, le recours à des mesures visant à prévenir et à limiter les pertes avant et après récolte; une amélioration de l'efficacité des systèmes de transformation et de distribution des aliments; et enfin l'introduction de nouvelles technologies, notamment les applications des biotechnologies.

L'urbanisation croissante et les transformations connexes escomptées dans les modalités de production et de commercialisation des denrées alimentaires se traduiront par un allongement de la chaîne alimentaire et des risques d'introduction ou d'aggravation des dangers d'origine alimentaire.