| 4. ELEMENTOS DE UN SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS |
Los principales objetivos de los sistemas nacionales de control de los alimentos son los siguientes:
proteger la salud pública reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos;
proteger a los consumidores de alimentos insalubres, malsanos, indebidamente etiquetados o adulterados; y
contribuir al desarrollo económico manteniendo la confianza de los consumidores en el sistema alimentario y estableciendo una base normativa sólida para el comercio nacional e internacional de alimentos.
Los sistemas de control de los alimentos deberían abarcar todos los alimentos producidos, elaborados y comercializados dentro del país, con inclusión de los alimentos importados. Estos sistemas deberían tener una base oficial y ser de carácter obligatorio.
Si bien los componentes y prioridades del sistema de control de los alimentos varían de un país a otro, en la mayor parte de los casos se encuentran los siguientes componentes:
El establecimiento de leyes y reglamentos sobre la alimentación que sean pertinentes y aplicables es un componente esencial de todo sistema moderno de control de los alimentos. Muchos países tienen una legislación alimentaria inadecuada, lo que merma la eficacia de todas las actividades de control de los alimentos llevadas a cabo en el país.
La legislación alimentaria ha consistido tradicionalmente en definiciones jurídicas de los alimentos insalubres, y en el establecimiento de instrumentos de cumplimiento para retirar del comercio esos alimentos y castigar a las partes responsables una vez transcurridos los hechos. En general, no ha ofrecido a los organismos de control de los alimentos un mandato y autoridad claros para prevenir los problemas de inocuidad de los alimentos. El resultado ha sido el establecimiento de programas de inocuidad de los alimentos de carácter reactivo y orientados a la imposición de las normas, más que preventivos y holísticos en su intento de reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. En la medida de lo posible, las modernas leyes alimentarias no sólo contienen las necesarias facultades jurídicas y prescripciones para garantizar la inocuidad de los alimentos, sino que permiten también a la autoridad o autoridades alimentarias competentes introducir en el sistema planteamientos preventivos.
Además de la legislación, los gobiernos necesitan normas alimentarias actualizadas. En los últimos años, muchas normas de carácter claramente prescriptivo han sido sustituidas por normas horizontales que se ocupan de las amplias cuestiones relacionadas con los objetivos de la inocuidad de los alimentos. Si bien las normas horizontales son un medio viable para alcanzar los objetivos de la inocuidad alimentaria, requieren una cadena alimentaria que esté fuertemente controlada e información de calidad sobre los riesgos para la inocuidad y estrategias de gestión de riesgos, lo que significa que quizá no sean viables en muchos países en desarrollo. De la misma manera, muchas normas sobre la calidad de los alimentos han sido eliminadas y sustituidas por prescripciones sobre el etiquetado.
Al preparar los reglamentos y normas alimentarias, los países deben aprovechar al máximo las normas del Codex y las enseñanzas sobre inocuidad de los alimentos aprendidas en otros países. La consideración de las experiencias ajenas, al mismo tiempo que se adaptan al propio contexto las informaciones, los conceptos y requisitos, es la única forma segura de establecer un marco regulador moderno que responda tanto a las necesidades nacionales como a las exigencias del Acuerdo MSF y de los interlocutores comerciales.
La legislación alimentaria debería reunir los siguientes requisitos:
ofrecer un alto nivel de protección sanitaria;
incluir definiciones claras para lograr una mayor coherencia y seguridad jurídica;
estar basada en asesoramiento científico independiente, transparente y de calidad, basado en la evaluación del riesgo, la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos;
incluir disposiciones para la utilización de enfoques precautorios y la adopción de medidas provisionales cuando se haya identificado un nivel inaceptable de riesgo para la salud y cuando no se pueda realizar una evaluación total de riesgos;
incluir disposiciones relativas al derecho de los consumidores a tener acceso a información precisa y suficiente;
permitir el rastreo de los productos alimentarios y su retirada en caso de que se presenten problemas;
contener disposiciones claras en las que se indique que la responsabilidad primaria de la inocuidad y calidad de los alimentos es de los productores y elaboradores;
recoger la obligación de garantizar que sólo se coloquen en el mercado alimentos inocuos y debidamente presentados;
reconocer también las obligaciones internacionales del país, en particular en relación con el comercio, y
garantizar la transparencia en el desarrollo de la legislación alimentaria y acceso a la información.
En el Anexo 6 se presentan directrices para la formulación de la legislación alimentaria.
Los sistemas eficaces de control de los alimentos requieren la coordinación normativa y operativa en el plano nacional. Si bien el detalle de estas funciones se determinará en la legislación nacional, debería preverse en cualquier caso el establecimiento de una función de liderazgo y estructuras administrativas con obligaciones claramente definidas de rendición de cuentas en relación con los siguientes aspectos: formulación y aplicación de una estrategia nacional integrada de control de los alimentos; funcionamiento de un programa nacional de control de los alimentos; obtención de fondos y asignación de recursos; establecimiento de normas y reglamentos; participación en actividades internacionales conexas de control de los alimentos; formulación de procedimientos de respuesta en casos de emergencia; realización del análisis de riesgos, etc.
Entre las responsabilidades básicas figuran el establecimiento de medidas reguladoras, la supervisión del funcionamiento del sistema, la promoción de constantes mejoras y el asesoramiento general sobre la formulación de políticas.
La administración y aplicación de las leyes alimentarias requieren un servicio de inspección de alimentos calificado, capacitado, eficiente e íntegro. El inspector de alimentos es un funcionario de gran importancia que mantiene contacto cotidiano con el sector de la alimentación, el comercio y, muchas veces, el público. La reputación y la integridad del sistema de control de los alimentos dependen, en gran medida, de su integridad y preparación. Las responsabilidades de los servicios de inspección son los siguientes:
inspección de los locales y procesos para determinar si cumplen los requisitos higiénicos y de otro tipo establecidos en las normas y reglamentos;
evaluación de los planes HACCP y su aplicación;
toma de muestras de los alimentos durante la recolección, elaboración, almacenamiento, transporte o venta para determinar si se cumplen o no las normas, aportar datos para las evaluaciones de riesgos y localizar a los infractores;
reconocimiento de las diferentes formas de descomposición de los alimentos mediante evaluación organoléptica; identificación de los alimentos no aptos para el consumo humano o de los que se venden con engaño al consumidor, y adopción de las medidas correctivas necesarias;
reconocimiento, recopilación y transmisión de pruebas cuando se producen infracciones de la ley y comparecencia ante los tribunales para ayudar a la acusación;
fomento de la observancia voluntaria, en particular mediante procedimientos de garantía de calidad;
realización de inspecciones, toma de muestras y certificación de los alimentos para su inspección a efectos de importación/exportación, cuando sea necesario, y
en los establecimientos acogidos a los programas de garantía de calidad, como HACCP, realizar auditorías basadas en el riesgo.
La capacitación adecuada de los inspectores de alimentos es un requisito necesario para un sistema eficiente de control de los alimentos. Como los actuales sistemas alimentarios son muy complejos, los inspectores deben recibir capacitación en ciencia y tecnología de la alimentación para comprender los procesos industriales, identificar los problemas potenciales de inocuidad y calidad y tener los conocimientos y experiencia necesarios para inspeccionar los locales, recoger muestras de alimentos y llevar a cabo una evaluación global. El inspector debe comprender adecuadamente las leyes y reglamentos alimentarios pertinentes, sus facultades en virtud de dichas medidas legislativas y las obligaciones que éstas imponen al sector de la alimentación. Deben estar también versados en los procedimientos de recolección de pruebas, redacción de informes de inspección, toma de muestras y envío de éstas a los laboratorios para su análisis. Debido a la introducción gradual de sistemas HACCP en el sector alimentario, el inspector debería recibir capacitación para asumir responsabilidades de auditoría en el contexto HACCP. Evidentemente, existe siempre la necesidad de capacitación y puesta al día de los conocimientos del personal de inspección existente y es preciso contar con una política de desarrollo de los recursos humanos, especialmente para la preparación de especialistas de inspección en áreas técnicas concretas.
Como los recursos humanos de algunos organismos de control de los alimentos de los países en desarrollo pueden ser limitados, los inspectores de salud ambiental deben muchas veces trabajar como inspectores alimentarios. Esta situación no es la más indicada, ya que a veces no tienen los conocimientos técnicos y prácticos necesarios para evaluar e inspeccionar eficazmente las operaciones alimentarias. Si es preciso recurrir a inspectores de salud ambiental, éstos deberían ser objeto de atenta supervisión y recibir capacitación en el empleo.
Los laboratorios son un componente esencial del sistema de control de los alimentos. El establecimiento de laboratorios requiere una considerable inversión de capital, y las operaciones de mantenimiento y explotación suponen en general costos elevados. Por ello, se necesita una planificación atenta para conseguir resultados óptimos. Debería determinarse el número y ubicación de los laboratorios en relación con los objetivos del sistema y el volumen de trabajo. Si se necesita más de un laboratorio, debería tenerse en cuenta la distribución de las tareas analíticas para conseguir la cobertura más eficaz de los análisis alimentarios que se deban realizar y también para tener un laboratorio central equipado con instrumentos para análisis complejos y de referencia.
No todos los laboratorios de análisis de alimentos están bajo el control de un único organismo o ministerio, y algunos de ellos podrían estar bajo la jurisdicción de los estados, provincias y autoridades locales. La gestión del control de alimentos debería establecer, no obstante, las normas para los laboratorios de control de alimentos y supervisar su comportamiento.
Los laboratorios deberían tener instalaciones adecuadas para análisis físicos, microbiológicos y químicos. Además de realizar sencillos análisis de rutina, los laboratorios pueden estar equipados con instrumentos, aparatos y servicios bibliotecarios más complejos, si las circunstancias lo requieren. No es sólo el tipo de equipo lo que determina la exactitud y fiabilidad de los resultados analíticos, sino también la preparación y competencia de quienes realizan los análisis y la fiabilidad del método utilizado. Los resultados analíticos de un laboratorio de control de alimentos se utilizan con frecuencia como prueba ante los tribunales para determinar el cumplimiento de los reglamentos o normas del país. Por ello, debe hacerse todo lo posible para garantizar el funcionamiento eficiente y eficaz del laboratorio. La introducción de programas analíticos de garantía de calidad y la acreditación por un organismo competente, sea nacional o extranjero, permite al laboratorio mejorar sus resultados y garantizar la fiabilidad, exactitud y factibilidad de los mismos. También contribuye a ello la prescripción de métodos oficiales de muestreo y análisis.
Un elemento importante del sistema nacional de control de los alimentos es su integración en un sistema nacional de inocuidad de los alimentos, de manera que se puedan establecer y analizar los vínculos existentes entre contaminación alimentaria y enfermedades transmitidas por los alimentos. El acceso a información fiable y actualizada sobre la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos reviste importancia fundamental. Las instalaciones de laboratorio para este tipo de actividad se encuentran en general situadas fuera de los organismos de control de los alimentos. No obstante, es esencial que se establezcan conexiones eficaces entre estos organismos y el sistema de salud pública, con inclusión de los epidemiólogos y los microbiólogos. De esta manera, la información sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos puede vincularse con el seguimiento de los datos y dar lugar a políticas adecuadas de control de los alimentos basadas en el riesgo. Esta información incluye las tendencias anuales de incidencia, la identificación de los grupos de población más expuestos, la determinación de los alimentos peligrosos, la localización y rastreo de las causas de las enfermedades trasmitidas por los alimentos y el establecimiento de sistemas de alerta temprana para los brotes de enfermedades y la contaminación de los alimentos.
Un papel cada vez más importante de los sistemas de control de los alimentos es la distribución de información, educación y asesoramiento entre las partes interesadas en el continuo que va “de la granja a la mesa”. Estas actividades incluyen la distribución de información objetiva y equilibrada entre los consumidores, la difusión de programas de información y educación para los funcionarios y trabajadores de mayor relieve dentro del sector de la alimentación, la formulación de programas de capacitación de formadores y la difusión de publicaciones de referencia entre los extensionistas de los sectores agrícola y sanitario.
Los organismos de control de los alimentos deben atender las necesidades específicas de capacitación de todos los inspectores de alimentos y analistas de laboratorio, e incluir esa labor entre sus prioridades. Estas actividades permiten contar con personal y conocimientos especializados en control de los alimentos en todas las partes interesadas, y por lo tanto pueden desempeñar una importantísima función preventiva.
