| 6. CUESTIONES ESPECÍFICAS DE LOS PAÍSES EN DESARROLLO |
Los sistemas de producción, elaboración y comercialización de los alimentos son complejos. En muchos países en desarrollo son también muy fragmentarios y dependen de un gran número de pequeños productores. Ello puede presentar ventajas socioeconómicas, ya que gran cantidad de alimentos pasan a través de una multitud de manipuladores de los alimentos e intermediarios, pero incrementa también el riesgo de exposición de los alimentos a entornos poco higiénicos, a la contaminación y a la adulteración. Se presentan problemas como consecuencia de la inadecuada manipulación, elaboración y almacenamiento de los alimentos después de la cosecha, y también por la insuficiencia de instalaciones e infraestructura, como la ausencia o escasez de servicios de agua potable, electricidad, almacenes, incluidos los almacenes en frío, servicios y redes de transporte, etc. Además, la mayoría de los productores y manipuladores de alimentos no tienen los conocimientos ni la especialización que se requieren para la aplicación de las modernas prácticas agrícolas, la higiene alimentaria y las prácticas recomendables de manipulación de los alimentos.
Ello no significa que todos los alimentos de esta procedencia sean insalubres. Muchas prácticas tradicionales de producción y manipulación de los alimentos tienen incorporados márgenes de seguridad, basados en años de experiencia. Se plantean problemas por la incapacidad de hacer frente a la introducción de las nuevas prácticas de agricultura intensiva, a la creciente organización, a la presión a que se ven sometidos los recursos naturales y a los nuevos riesgos para la inocuidad de los alimentos.
El sector de la elaboración de los alimentos en los países en desarrollo presenta una gran diversidad, ya que comprende desde complejas instalaciones con los últimos avances de la ciencia hasta pequeñas actividades artesanales que producen alimentos tradicionales para la comunidad local. El tamaño de estas dependencias de elaboración es muy variable: desde un reducido número de grandes plantas hasta una mayoría de pequeñas unidades familiares y en pequeña escala, con recursos limitados para insumos tecnológicos eficaces. En el extremo menos desarrollado de este continuo, las instalaciones están mal equipadas para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos de forma científica y sostenida. Los gobiernos prestan muchas veces apoyo a estas pequeñas unidades, ya que son fuente de empleo y generan ingresos para quienes las mantienen en funcionamiento. El desafío que se presenta a los países en desarrollo es ofrecer incentivos para una expansión eficaz de estas pequeñas unidades a fin de que puedan absorber tecnologías más adecuadas.
Los responsables de la elaboración de los alimentos en los países en desarrollo tienen también problemas de fiabilidad y entrega oportuna de materias primas, además de las grandes diferencias de la calidad en general. Los pequeños propietarios normalmente producen materias primas, y la falta de infraestructura en las zonas productoras da lugar a una gran variedad en la calidad de estos materiales. Ello requiere mayor vigilancia por parte de las unidades de elaboración de alimentos y una actividad de control de los alimentos que debe aplicarse en todas las fases de la cadena de suministro de alimentos.
Estudios realizados en países en desarrollo han revelado que hasta el 20-25 por ciento de los gastos alimentarios de los hogares se realizan fuera de casa, y algunos segmentos de la población dependen completamente de los alimentos que se venden en las calles. Esta ha sido una de las consecuencias de la rápida urbanización, como consecuencia de la cual millones de personas no tienen acceso a una cocina o a otros medios de preparación de alimentos. Hay millones de trabajadores solteros sin familia y una numerosa población flotante que entra y sale de la ciudad para trabajar, y estas personas dependen en buena medida de la venta callejera de alimentos.
En muchos países en desarrollo, los vendedores callejeros son un componente importante de la cadena alimentaria. Estos alimentos, de precios razonables y de fácil acceso, permiten atender una necesidad vital de la población urbana. Los alimentos y bebidas ya preparados para el consumo son elaborados y/o distribuidos por vendedores fijos o ambulantes, sobre todo en las calles u otros lugares públicos accesibles, como en torno a los lugares de trabajo, escuelas, hospitales, estaciones de ferrocarril y terminales de autobús.
La inocuidad de los alimentos es un motivo importante de preocupación en el caso de los alimentos de venta callejera. Estos alimentos se preparan y venden en general en condiciones poco higiénicas, con limitado acceso a agua potable, servicios sanitarios o medios de eliminación de basuras. Por ello, representan un alto riesgo de intoxicación alimentaria, debido a la contaminación microbiana, así como a la utilización inadecuada de aditivos alimentarios, a la adulteración y a la contaminación ambiental.
La infraestructura de control de los alimentos en muchos países en desarrollo suele ser insuficiente, debido a la limitación de los recursos y, en muchos casos, a su mala gestión. Los laboratorios de control de los alimentos están con frecuencia mal equipados y carecen de personal debidamente capacitado. Esta situación se agrava cuando son varios los organismos que intervienen en el control de los alimentos. La falta de orientación estratégica general significa que los limitados recursos no se utilizan debidamente. Los sistemas de control de los alimentos se resienten también de unas políticas de cumplimiento poco o mal elaboradas.
Los sistemas modernos de control de los alimentos requieren procesos de toma de decisiones que sean de base científica y transparentes, así como acceso a personal debidamente calificado y capacitado en disciplinas como la ciencia y tecnología alimentaria, la química, la bioquímica, la microbiología, la ciencia veterinaria, la medicina, la epidemiología, las ciencias agrarias, la garantía de calidad, la auditoría y la legislación alimentaria. Las autoridades encargadas del control de los alimentos deben valorar mejor el papel de la ciencia en un planteamiento basado en el riesgo, y aprovechar los recursos científicos de la comunidad internacional.
La necesidad de asistencia técnica para reforzar los sistemas de control de los alimentos de los países en desarrollo es ampliamente aceptada. La FAO y la OMS son los dos principales organismos especializados de las Naciones Unidas que participan en programas de cooperación técnica sobre calidad e inocuidad de los alimentos en colaboración con los países en desarrollo.
La asistencia de la FAO en relación con el control de los alimentos y las normas alimentarias es una actividad importante, que puede ser de alcance mundial, regional y nacional. Los manuales publicados sobre control de calidad de los alimentos abarcan una gran variedad de aspectos y se utilizan en todos los países. Se organizan reuniones, seminarios y talleres en todas las regiones de África, Asia y el Pacífico, América Latina y el Caribe, Europa oriental, el Cercano Oriente y África del Norte. Se ofrece asistencia técnica en numerosas esferas, en particular en las siguientes:
establecimiento o fortalecimiento de la infraestructura y los sistemas nacionales de control de los alimentos;
asistencia en la preparación de leyes y reglamentos alimentarios;
talleres para la formulación de estrategias nacionales de control de los alimentos;
asistencia en el establecimiento o mejora de las capacidades de análisis de alimentos;
evaluación de las consecuencias de los Acuerdos MSF y OTC (véase el Anexo 5);
actividades de capacitación sobre inspección, análisis y manipulación de los alimentos;
capacitación de personal docente en HACCP;
actividades de capacitación en la gestión de sistemas de control de los alimentos, y
asistencia para el fortalecimiento de los comités nacionales del Codex (véase el Anexo 4).
En los últimos años, la OMS ha otorgado una prioridad notablemente mayor a sus actividades relacionadas con la inocuidad de los alimentos en el plano internacional y regional. La Organización ofrece también asistencia técnica de alcance internacional, regional y nacional. Con su estructura descentralizada, la OMS está dividida en seis regiones. Las Oficinas Regionales se encargan de ofrecer asistencia a los Estados Miembros para elaborar y fortalecer sus programas nacionales de inocuidad de los alimentos. Actualmente, estas oficinas regionales realizan una gran variedad de iniciativas de fortalecimiento de la capacidad cuyo objetivo es salvaguardar la salud de los consumidores. El carácter y alcance de estas actividades depende de los recursos disponibles, pero se incluyen los siguientes aspectos:
elaboración de políticas y estrategias regionales y nacionales de inocuidad de los alimentos;
preparación de medidas legislativas, reglamentos y normas sobre los alimentos, y códigos de prácticas de higiene;
aplicación de programas de inspección de los alimentos;
promoción de métodos y tecnologías concebidos para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos, incluida la aplicación del sistema HACCP;
establecimiento o fomento de la capacidad de análisis de los alimentos;
formulación y aplicación de programas de capacitación y educación sobre higiene;
establecimiento de mercados con niveles de higiene aceptables y fomento de la inocuidad de los alimentos de venta callejera, y
promoción de la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Tanto el Acuerdo MSF (Artículo 9) como el Acuerdo OTC (Artículo 11) hacen referencia expresa a la necesidad de ofrecer asistencia técnica a los países en desarrollo. Esta asistencia puede estar relacionada con las tecnologías de la elaboración, la investigación y la infraestructura, el establecimiento de órganos nacionales de reglamentación, etc. En particular, los países desarrollados que importan alimentos de naciones en desarrollo deben, cuando así se solicita, ofrecer asistencia técnica a los países exportadores en desarrollo para permitirles cumplir las obligaciones contraídas en virtud de los acuerdos MSF y OTC en el comercio internacional de alimentos. En el Anexo 5 se facilita información detallada sobre los Acuerdos MSF y OTC. Esta nueva oportunidad de acceso a la asistencia técnica en virtud de los Acuerdos de la OMC no se ha aprovechado todavía plenamente en los países en desarrollo.
Puede obtenerse también asistencia técnica para el control de los alimentos a través del Banco Mundial, otros bancos de desarrollo y organismos donantes bilaterales. El acceso a estos fondos depende de la prioridad que los países en desarrollo otorguen al fortalecimiento de sus sistemas de control de los alimentos, puesto de manifiesto en sus planes de desarrollo nacionales.
