La inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de salud pública para todos los países. Las enfermedades transmitidas por alimentos como consecuencia de patógenos microbianos, biotoxinas y contaminantes químicos representan graves amenazas para la salud de miles de millones de personas. En los pasados decenios se han documentado en todos los continentes graves brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos, lo que demuestra su importancia desde el punto de vista social y de la salud pública. Los consumidores de todo el mundo observan con creciente preocupación los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. No obstante, es probable que esos brotes sean sólo el aspecto más visible de un problema mucho más amplio y persistente. Estas enfermedades no sólo repercuten de forma significativa en la salud y bienestar de las personas, sino que tienen consecuencias económicas para los individuos, las familias, las comunidades, las empresas y los países. Imponen una considerable carga a los sistemas de atención de salud y reducen enormemente la productividad económica. Los pobres suelen vivir al día, y la pérdida de ingresos debida a estas enfermedades perpetúa el ciclo de la pobreza.

La integración y concentración de los sectores alimentarios y la globalización del comercio de alimentos están cambiando las pautas de la producción y distribución de alimentos. Los productos destinados a la alimentación humana y animal llegan hasta lugares mucho más distantes que en el pasado, lo que crea las condiciones necesarias para la difusión de los brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos. En una crisis reciente, más de 1500 explotaciones agrícolas de Europa recibieron piensos contaminados de dioxina de una sola fuente en un período de dos semanas. Los alimentos procedentes de animales que habían recibido esos piensos contaminados llegaron a todos los continentes en pocas semanas. No hace falta recordar la difusión internacional de la carne y harina de hueso de ganado vacuno afectado por la encefalitis espongiforme bovina (EEB). Todavía se están valorando las consecuencias económicas de estos incidentes y el nerviosismo que suscitaron entre los consumidores.

Otros factores explican la inclusión de la inocuidad de los alimentos entre los temas de la salud pública. La creciente urbanización da lugar a mayores exigencias de transporte, almacenamiento y preparación de los alimentos. En los países en desarrollo, los alimentos son preparados con frecuencia por vendedores callejeros. En los países desarrollados, hasta el 50 por ciento del presupuesto de alimentación se gasta a veces en alimentos preparados fuera del hogar. Todos estos cambios dan lugar a situaciones en que una sola fuente de contaminación puede tener consecuencias muy extensas, e incluso de alcance mundial.

La globalización del comercio de alimentos ofrece numerosos beneficios a los consumidores, ya que da lugar a una mayor variedad de alimentos de alta calidad que son accesibles, asequibles e inocuos, lo que permite atender la demanda de los consumidores. El comercio mundial de alimentos ofrece a los países exportadores oportunidades de conseguir divisas, requisito indispensable para el desarrollo económico de muchos de ellos. No obstante, estos cambios representan también nuevos problemas para la producción y distribución de alimentos inocuos y se ha comprobado que tienen amplias repercusiones en la salud.

Los programas de inocuidad de los alimentos se centran cada vez más en el enfoque “de la granja a la mesa”, como medio eficaz de reducir los peligros transmitidos por los alimentos. Esta concepción holística del control de los riesgos relacionados con los alimentos obliga a considerar todos los pasos de la cadena, desde la materia prima hasta el consumo. Los peligros pueden introducirse en la cadena alimentaria desde las primeras fases, en la explotación agrícola, y pueden continuar introduciéndose y agravándose en cualquiera de los puntos de la cadena.

Aunque muchos países han conseguido notables progresos en el intento de ofrecer alimentos más inocuos, miles de millones de personas enferman cada año como consecuencia del consumo de alimentos contaminados. La mayor resistencia antimicrobiana de las bacterias que causan enfermedades está agravando esta situación. El público es cada vez más consciente de los riesgos planteados por microorganismos patógenos y sustancias químicas en el suministro de alimentos. La introducción de nuevas tecnologías, en particular la ingeniería genética y la irradiación, en este contexto de preocupación por la inocuidad de los alimentos está planteando un desafío especial. Algunas nuevas tecnologías aumentarán la producción agrícola y permitirán ofrecer alimentos más inocuos, pero para que puedan ser aceptadas por los consumidores hay que demostrar primero su utilidad. Además, esa evaluación debe estar basada en la participación, ser transparente y realizarse utilizando métodos internacionalmente aprobados.

Hasta hace poco, la mayor parte de los sistemas de regulación de la inocuidad de los alimentos estaban basados en definiciones jurídicas de los alimentos insalubres, en programas de observancia para retirar del mercado los alimentos insalubres y en sanciones a posteriori para las partes responsables. Estos sistemas tradicionales no pueden responder a los desafíos actuales y emergentes en el terreno de la inocuidad de los alimentos, ya que no ofrecen ni estimulan un enfoque preventivo. Durante el pasado decenio, se produjo una transición hacia el análisis de riesgos basado en un mejor conocimiento científico de las enfermedades trasmitidas por los alimentos y de sus causas. Ello ofrece una base preventiva para las medidas de reglamentación de la inocuidad de los alimentos en el plano tanto nacional como internacional. El enfoque basado en el riesgo debe estar respaldado por información sobre los medios más indicados y eficaces para combatir los peligros transmitidos por los alimentos.

Peligros microbiológicos

Los peligros de los microorganismos patógenos trasmitidos por los alimentos se conocen desde hace decenios. El riesgo de transmisión de la tuberculosis y la salmonelosis a través de la leche se reconoció ya a comienzos de siglo XX, y una intervención temprana fue el control mediante la pasteurización. De la misma manera, los problemas del botulismo se trataron controlando la aplicación de calor a alimentos poco ácidos en contenedores herméticamente sellados. A pesar de los notables avances de la ciencia y tecnología de la alimentación, las enfermedades trasmitidas por alimentos son una causa creciente de morbilidad en todos los países y la lista de posibles patógenos microbianos transmitidos por los alimentos es cada vez más larga. Además, las enfermedades trasmitidas por los alimentos son una causa importante de defunciones evitables y de carga económica en la mayor parte de los países. Por desgracia, éstos suelen tener información limitada sobre las enfermedades de origen alimentario y sus repercusiones en la salud pública.

Sólo recientemente se ha podido evaluar y cuantificar sistemáticamente la carga de la contaminación de los alimentos y las enfermedades trasmitidas por ellos. Los estudios sobre los brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos en los Estados Unidos, Australia, Alemania y la India han confirmado la enormidad del problema, ya que se ha observado que son millones de personas las que se ven afectadas o fallecen como consecuencia de este tipo de enfermedades. Los datos indican que hasta el 30 por ciento de la población de los países industrializados puede verse afectada por estas enfermedades cada año. La incidencia mundial es difícil de estimar, pero en 1998 se calculaba en 2,2 millones de personas, incluidos 1,8 millones de niños fallecidos como consecuencia de enfermedades diarreicas.

El costo económico asociado a las enfermedades trasmitidas por los alimentos causadas por microorganismos sólo se ha podido estimar recientemente. En los Estados Unidos, los costos de las enfermedades humanas debidas a siete patógenos específicos se han estimado entre un mínimo de 6 500 millones de dólares EE.UU. y un máximo de 34 900 millones de dólares EE.UU.^[2]. Los costos médicos y el valor de las vidas perdidas como consecuencia de cinco infecciones trasmitidas por alimentos en Inglaterra y Gales se estimaron en el Reino Unido en un total de 300-700 millones de libras esterlinas anuales en 1996^[3]. El costo de un total estimado de 11 500 casos diarios de intoxicación alimentaria en Australia se calculó en 2 600 millones de dólares australianos al año^[4]. No obstante, si los cálculos se hacen en función de los ingresos per cápita, la carga económica para la población de la India afectada por un brote de intoxicación alimentaria por Staphylococcus aureus era superior al de un caso de un brote semejante en los Estados Unidos^[5].

Los grandes brotes asociados a E. coli y salmonela han puesto de manifiesto los problemas de la inocuidad de los alimentos y agravado en la opinión pública el temor de que los modernos sistemas de explotación agrícola, elaboración de alimentos y comercialización quizá no puedan ofrecer salvaguardias adecuadas para la salud pública. Si bien es posible que haya aumentado nuestra comprensión de la ecología de los organismos que intoxican los alimentos y del entorno en que pueden crecer y sobrevivir, nuestra capacidad de combatir algunos de estos organismos ha disminuido. Ello puede deberse a factores como la adopción de nuevas prácticas de producción, la falta de control de los peligros en las explotaciones agrícolas, las dificultades para combatir los peligros durante la producción, la creciente demanda de alimentos frescos, la tendencia hacia la elaboración mínima de los alimentos y el mayor período de almacenamiento de desechos. Por ejemplo, la salmonela persiste como causa importante de intoxicación alimentaria y su incidencia está en aumento. La Salmonella Typhimurium DT 104 está ampliamente distribuida en los rodeos de ganado y es resistente a varios antibióticos. La incidencia de este organismo está aumentando, lo mismo que el número de cepas resistentes a los antibióticos. Más de un tercio de las personas infectadas por este organismo requieren hospitalización, y aproximadamente el 3 por ciento de los casos son de consecuencias mortales.

El Escherichia coli O157:H7 enterohemorrágico se ha convertido en importante patógeno transmitido por los alimentos, lo que ha recibido gran publicidad tras los graves brotes de esta enfermedad. El E.coli O157:H7 fue reconocido por primera vez como patógeno en 1982, pero los progresos en la identificación de sus reservorios y fuentes se vieron obstaculizados inicialmente por la falta de métodos de detección suficientemente sensibles. Otras cepas de E.coli (EHEC) enterohemorrágico representan un problema particular en cuanto que es imposible diferenciarlas mediante cultivo de otra flora del intestino. La identificación requiere técnicas avanzadas.

El E. coli O157:H7 ilustra la falta de comprensión y de conocimientos sobre muchos patógenos y sobre la forma en que contaminan los alimentos. En los últimos decenios, varios microorganismos se han convertido en causas potenciales de enfermedad transmitida por los alimentos. Algunas bacterias relativamente desconocidas se han identificado como causas importantes de enfermedades de ese tipo, por ejemplo, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus y Yersinia enterocolitica. Como los microorganismos pueden adaptarse, los nuevos modos de producción, conservación y envasado de los alimentos han dado lugar a nuevos peligros para la inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, organismos como la Listeria monocytogenes y, en menor grado, el Clostridium botulinum, han aparecido y vuelto a aparecer debido a los cambios en la forma en que se envasan y elaboran los alimentos de alto riesgo.

Los alimentos pueden ser infectados también por diversos protozoos y virus, por ejemplo, Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Clonorchis sinensis, Norwalk virus y hepatitis A. La prevención y la lucha eficaz contra estos organismos requieren medidas generales de educación y, quizá, la adopción de nuevas iniciativas, como el HACCP, en el nivel de la producción primaria.

Peligros químicos

Los peligros químicos son una fuente importante de enfermedades trasmitidas por los alimentos, aunque muchas veces es difícil asociar los efectos con un alimento determinado y pueden producirse mucho tiempo después del consumo. En particular, desde hace tiempo hay preocupaciones acerca de la inocuidad química de los alimentos, debido a la utilización inadecuada de plaguicidas durante la producción y almacenamiento de los alimentos, cuyo resultado es la presencia de residuos no deseables. De la misma manera, los contaminantes de metales pesados pueden introducirse en los alimentos a través del suelo del agua o del material en contacto con los alimentos, y lo mismo ocurre con otros contaminantes ambientales, como los bifenilos policlorados. Todos pueden dar lugar a enfermedades agudas o crónicas.

Más recientemente, la contaminación por dioxinas presentes en los piensos ha puesto de manifiesto tanto la importancia de controlar toda la cadena alimentaria como las preocupaciones internacionales acerca de los sistemas de inocuidad de los alimentos. La utilización inadecuada e ilícita de los aditivos alimentarios crea sus propios problemas en este terreno. Los ftalatos presentes en las preparaciones para lactantes, las sustancias contenidas en los alimentos con actividad estrogénica y los residuos de medicamentos veterinarios, han provocado una preocupación todavía mayor en la opinión pública.

Estos problemas no se limitan a los alimentos producidos en la tierra. Incluyen también las toxinas de las algas contenidas en el pescado y el uso generalizado de productos químicos en las actividades de acuicultura. Las micotoxinas son otro grupo de contaminantes químicos muy tóxicos o cancerígenos producidos por algunas especies de hongos. Cinco de ellas son importantes, a saber, las aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas, zearalenona y tricotecenos. Cultivos como el cacahuete (maní), maíz, pistachos, nueces y copra están expuestos a la contaminación por micotoxinas. Las toxinas se encuentran entre las micotoxinas más estudiadas, y la relación entre la ingestión de aflatoxina y cáncer primario del hígado está bien comprobada. Casi todos los productos vegetales pueden servir como sustratos para el crecimiento de hongos, y posteriormente para la contaminación por micotoxinas de los alimentos humanos y los piensos para consumo animal. Los piensos contaminados con micotoxinas pueden dar lugar a la transferencia de éstas a través de la leche y la carne a los consumidores.

Si bien la importancia de los peligros químicos es un hecho reconocido, nuestra comprensión de los efectos de las sustancias químicas en las alergias e intolerancias alimentarias, la perturbación del sistema endocrino, la inmunotoxicidad y ciertas formas de cáncer es incompleta. Se necesita más investigación para determinar el papel de las sustancias químicas de los alimentos en la etiología de estas enfermedades. En los países en desarrollo, se dispone de poca información fiable sobre la exposición de la población a las sustancias químicas de los alimentos.

Adulteración de los alimentos

Los consumidores, sobre todo en los países en desarrollo, están expuestos con frecuencia a la adulteración deliberada del suministro de alimentos. Ello puede dar lugar a peligros para la salud y pérdidas económicas para el consumidor. La adulteración de la leche y los productos lácteos, la miel, las especias y los aceites comestibles y la utilización de colores como indicadores de la calidad de los productos con el fin de engañar al consumidor son prácticas bastante comunes. Aunque los riesgos asociados con la adulteración son normalmente bajos, estos episodios provocan la indignación pública, ya que defraudan la confianza en la integridad del suministro de alimentos. En los países en desarrollo, entre el 60 y el 70 por ciento de los ingresos de las familias de clase media se gasta en alimentos, lo que significa que la adulteración de éstos puede repercutir fuertemente tanto en el presupuesto familiar como en la salud de los miembros de la familia.

Organismos genéticamente modificados (OGM) y alimentos nuevos

La biotecnología moderna, conocida también como ingeniería genética o manipulación genética, supone la transferencia del material hereditario (ADN, RNA) de un organismo a otro de una forma que no puede conseguirse naturalmente, es decir, mediante el emparejamiento o la hibridación. La ingeniería genética puede transferir ahora el material genético entre especies diferentes. Ello puede ampliar la gama de los cambios genéticos que se pueden introducir en los alimentos y ofrecer mayores posibilidades de conseguir nuevos alimentos.

El ritmo acelerado de las novedades registradas en el sector de la biotecnología moderna ha abierto una nueva era en la producción alimentaria, que podría tener enormes repercusiones en los sistemas mundiales de suministro de alimentos. No obstante, hay considerables diferencias de opinión entre los científicos acerca de la inocuidad, valor nutricional y efectos ambientales de estos alimentos.

En términos generales, se considera que las consecuencias de algunos métodos de transferencia de genes son menos previsibles que en el caso de los métodos fitogenéticos tradicionales, y se necesitarán numerosas pruebas científicas para dar el visto bueno a estos alimentos desde los puntos de vista de la nutrición, la inocuidad y los efectos ambientales. El carácter revolucionario de la biotecnología moderna y su posible repercusión en los recursos alimentarios mundiales ha creado en todo el mundo gran interés y suscitado debates entre los científicos, consumidores y empresas así como entre las autoridades públicas nacionales e internacionales.

Urbanización, nutrición y seguridad alimentaria

En 2020, la población mundial alcanzará, según las proyecciones, los 7 600 millones de habitantes, lo que representa un aumento del 31 por ciento con respecto a la población de mediados de 1996, que era de 5 800 millones. Aproximadamente el 98 por ciento del crecimiento de la población registrado durante ese período tendrá lugar en países en desarrollo. Si bien la urbanización es un fenómeno de alcance mundial, se ha estimado que entre los años 1995 y 2020 la población urbana del mundo en desarrollo se duplicará, alcanzando los 3 400 millones. Este crecimiento demográfico representa grandes problemas para los sistemas alimentarios y la seguridad alimentaria mundial. Para aumentar la disponibilidad de alimentos y poder atender las necesidades de una población en crecimiento habrá que recurrir, entre otros, a los siguientes procedimientos: extensión de las prácticas mejoradas de agricultura y ganadería; utilización de medidas para prevenir y controlar las pérdidas anteriores y posteriores a las cosechas; sistemas más eficientes de elaboración y distribución de los alimentos; introducción de nuevas tecnologías, incluida la aplicación de la biotecnología, etc.

La creciente urbanización y los cambios correspondientes en la manera en que se producen y comercializan los alimentos han dado lugar a una prolongación de la cadena alimentaria y aumentado la posibilidad de que se introduzcan o exacerben los peligros transmitidos por los alimentos.