SESSÃO 2: NOÇÕES PRÁTICAS DE NUTRIÇÃO PARA TÉCNICOS DE EXTENSÃO AGRÍCOLA (1)

OBJECTIVO

FIGURA 2.1
O bem estar nutricional de uma família depende do acesso permanente a uma dieta equilibrada.

ABORDAGEM GERAL

A maior parte das pessoas comem porque sentem fome. A sensação de fome leva-as a comerem, mas não lhes diz o que devem comer. Os técnicos de campo encarregados de promoverem a cultura de hortas familiares, devem ter conhecimentos básicos de nutrição, a fim de poderem ajudar os membros da família a cultivarem e seleccionarem alimentos variados, desenvolverem bons hábitos alimentares e levarem uma vida activa e saudável.

O bem estar nutricional pressupõe o acesso a alimentos saudáveis e nutritivos, em quantidades suficientes, de forma a satisfazer as necessidades alimentares de todos os membros da família, ao longo de todo o ano. Mas segurança alimentar e bem estar nutricional não significam somente produzir alimentos em quantidade suficiente. As pessoas devem também ter conhecimentos sobre nutrição, saber que tipos de alimentos consumir e como prepará-los nas quantidades e proporções certas, e de um modo que seja seguro e higiénico.

É importante que as mães de família conheçam, por um lado, boas práticas de alimentação e que tenham tempo suficiente para prepararem as refeições e para alimentarem os seus filhos regularmente. Por outro lado, o acesso a água limpa potável e a um ambiente saudável significa menos riscos de doenças infecciosas. Um corpo saudável tem melhor capacidade de utilizar os alimentos, porque certas doenças podem interferir na absorção dos nutrientes, especialmente doenças como a diarreia, as infecções parasitárias e o sarampo.

Nesta sessão define-se o significado de nutrição e identificam-se os principais nutrientes dos alimentos mais consumidos. Explica-se o papel e a importância dos nutrientes em diferentes alimentos, as necessidades nutricionais dos diferentes membros da família e o que acontece ao corpo se as pessoas não se alimentarem de forma equilibrada, não praticarem uma higiene pessoal e alimentar conveniente, ou não tiverem acesso a água potável ou a cuidados de saúde.

ACTIVIDADES

Antes de começar esta sessão, o formador deve converter todas as quantidades indicadas no Quadro 2.4, "Quantidades de alimentos que satisfazem as necessidades diárias de energia e de nutrientes dos diferentes membros da família", em medidas caseiras correntemente utilizadas pelas famílias.

Discussão. O formador explica o objectivo da sessão e, depois, usando as notas técnicas apropriadas, inicia uma discussão baseada nas seguintes questões:

• Em que consiste a nutrição?
• Quais são os nutrientes contidos nos alimentos e para que servem?
• As necessidades nutricionais dos diferentes membros da família variam, e se sim, como e porquê?

• O que acontece se não se satisfizerem as necessidades nutricionais dos diferentes membros da família?

Discussão sobre o valor dos diferentes alimentos. Tendo presente na memória as culturas das hortas familiares identificadas durante a primeira visita à família (Lista de Controlo 1) e as outras culturas da quinta familiar, os participantes devem discutir a importância de cada cultura e o modo como é utilizada cada uma delas na preparação das refeições. Devem depois classificar os alimentos segundo os seus nutrientes essenciais, por exemplo, energia (carbo-hidratos e lípidos ou gorduras), proteínas, vitaminas e sais minerais. A seguir a esta discussão e classificação, os participantes devem comparar os seus conhecimentos em relação aos nutrientes com a informação dada no Quadro 2.5, "Produtos da horta ricos em energia e nutrientes essenciais".

Discussão sobre as carências nutricionais. O formador reproduz o Quadro 2.1 sobre "Sintomas das carências nutricionais" e, baseado nos conhecimentos e expectativas dos participantes, estimula a discussão sobre o que se passa no corpo quando uma pessoa não recebe alimentos energéticos em quantidade suficiente, ou quando falta um nutriente específico, ou este é insuficiente na dieta.

QUADRO 2.1
Sintomas de carências nutricionais

Seguidamente, os técnicos de campo lêem a Ficha de Informação 2, sobre "Problemas alimentares e nutricionais". Ajustam as suas respostas em função desta ficha, e o formador responde a algumas perguntas que surjam. O formador conduz então uma sessão prática sobre a avaliação do estado nutricional da criança, usando a medida do perímetro braquial a meia altura (PBMA). Para esta sessão, é importante que o formador convide várias mães acompanhadas dos filhos (com idades entre 1 e 5 anos). Os participantes treinam nas crianças a utilização das medidas do perímetro braquial a meia altura, usando uma fita PBMA, ou uma simples fita métrica.

Exercício. Depois de ter revisto os sinais e os sintomas da malnutrição e da carência em micronutrientes, o formador inicia uma discussão sobre as causas da malnutrição e de outras carências nutricionais presentes na comunidade. O formador anima a sessão e ajuda os participantes a construirem um modelo causal, ou um diagrama que inter-relacione as causas da malnutrição, que ponha em destaque o que consideram como causas da mal nutrição e das carências nutricionais observadas na comunidade (ver a Figura 2.2). A elaboração de um modelo causal ajuda os técnicos de campo a compreenderem melhor as interacções entre os diferentes factores que influenciam o estado nutricional. Mais tarde isto ajudá-los-á a completar a Lista de Controlo 2 (Sessão 7), que visa preparar a segunda visita de campo, e permite incluir temas e questões sobre a situação alimentar e nutricional local.

FIGURA 2.2
Modelo causal da malnutrição

MATERIAL NECESSÁRIO

• «Papel gigante»;

• Lista de Controlo 1;

• Ficha de Informação 2, "Problemas alimentares e nutricionais";

• Cartões de cores e de formas variadas (redondos, ovais, quadrados) para exemplificar causas de malnutrição.

• Quadro 2.1, "Sintomas das carências nutricionais"; Quadro 2.2, "Valor nutritivo dos alimentos crus e dos alimentos processados, de consumo corrente"; Quadro 2.3, "Necessidades diárias em energia, proteínas, gorduras, vitaminas A e C e ferro, segundo o sexo e o grupo etário", Quadro 2.4; "Quantidades de alimentos que cobrem as necessidades diárias em energia e nutrientes dos diferentes membros da família", e Quadro 2.5, Produtos da horta ricos em energia e nutrientes essenciais";

• Fita para medir o perímetro braquial a meia altura, ou fita métrica.

NOTAS TÉCNICAS

A nutrição ocupa-se dos alimentos e da sua utilização pelo corpo

A nutrição é um domínio de conhecimentos e de práticas que se ocupa dos alimentos e da sua utilização pelo corpo. Ela estuda o modo como os alimentos são produzidos, colhidos, comprados, processados, vendidos, preparados, distribuídos e consumidos; como são digeridos, absorvidos e utilizados pelo corpo; enfim, como influenciam o bem estar.

Se forem consumidos nas quantidades e nas combinações apropriadas, os alimentos fornecem todos os nutrientes de que o corpo precisa para um bom crescimento e funcionamento, um desenvolvimento mental satisfatório e uma boa saúde.

Os alimentos são constituídos por uma combinação de nutrientes

Os alimentos são constituídos por nutrientes tais como os carbo-hidratos, as proteínas, os lípidos ou gorduras, as vitaminas e os sais minerais. As vitaminas e os sais minerais chamam-se micronutrientes. Estes são necessários em quantidades muito mais pequenas do que as proteínas, os lípidos e os carbo-hidratos, mas são essenciais para uma boa nutrição. Uma dieta saudável é aquela que fornece quantidades adequadas de todos estes nutrientes.

Todos os alimentos de origem vegetal ou e animal contêm uma mistura de nutrientes. Contudo, cada alimento contéem uma quantidade diferente de cada nutriente. À excepção do leite materno, durante os 6 primeiros meses de vida, não há nenhum alimento que forneça só por si todos os nutrientes necessários.

Para conseguir uma alimentação equilibrada e ter saúde, as pessoas devem comer todos os dias alimentos variados. Por exemplo, alimentos base como a mandioca, o inhame, a batata-doce e a banana de São Tomé (ou banana-pão) são boas fontes de carbo-hidratos, mas contêm relativamente poucas proteínas. Os cereais, nomeadamente o milho, o sorgo ou milho-miúdo e o arroz, para além de serem ricos em carbo-hidratos, contêm também quantidades significativas de proteínas e de vitamina B. As leguminosas, como o feijão-nhemba, o grão-de-bico, a soja, o amendoim, o feijão-bambara e as favas, são ricas em proteína e ferro; a soja e os amendoim, são também boas fontes de lípidos. As raízes e os tubérculos, os grãos das leguminosas e os cereais são relativamente pobres em vitaminas A e C, enquanto os frutos e os legumes, incluindo as folhas de mandioca, de feijão-nhemba, feijão vulgar e de batata-doce, contêm quantidades significativas de vitaminas e de sais minerais.

Para equilibrar a dieta, as pessoas devem complementar os alimentos de base com leguminosas ou alimentos de origem animal, ricos em proteínas e em óleos ou gorduras; legumes como as folhas de abóbora ou amaranto; frutos e legumes de cor alaranjada ou e amarela, como a manga, a papaia e a abóbora, que são muito ricos em vitamina A. Na Ficha de Informação 3, "Receitas para a confecção de pratos nutritivos", que pode constituir um guia de refeições variadas para a família, sugerem-se diferentes maneiras de associar os alimentos para obter uma refeição satisfatória sob o ponto de vista nutricional.

O conteúdo nutricional de um alimento varia com o seu grau de frescura e com os métodos de processamento, conservação e de preparação. Por exemplo, se a camada exterior do grão do cereal for removida durante a moagem, a maior parte das vitaminas e dos sais minerais perde-se. Do mesmo modo, o conteúdo de vitamina C dos legumes diminui se os cozermos demasiadamente. O Quadro 2.2 indica os valores nutricional de alguns dos produtos mais comuns da horta e das produções agrícolas de diferentes partes de África, nomeadamente alimentos transformados, como o açúcar, o óleo e a farinha de milho. O Anexo 2 apresenta em pormenor o valor nutricional da maior parte dos alimentos consumidos em África.

Os nutrientes são necessários para manter o corpo activo e saudável

A maior parte dos agricultores sabe, por experiência, que as plantas precisam de certos nutrientes para crescerem bem. As plantas encontram esstes nutrientes no solo ou nos fertilizantes. Da mesma maneira, desde a sua concepção e durante toda a sua vida, as pessoas precisam de encontrar nos alimentos que consomem certos tipos de nutrientes em quantidades variáveis.

Cada tipo de nutriente tem funções particulares: os carbo-hidratos e as gorduras são as fontes principais de energia. Cerca de 50 % dos carbo-hidratos e das gorduras que se encontram no corpo são "queimados" para produzirem a energia necessária às actividades físicas; o resto é usado pelo corpo para o crescimento, manutenção geral e para a renovação dos tecidos.

As gorduras são fontes de energia particularmente concentradas e contêm duas vezes mais quilocalorias^[3] do que os carbo-hidratos e as proteínas. Para além disso, as gorduras são igualmente necessárias para a absorção e utilização das vitaminas, sobretudo da vitamina A. As proteínas servem para formar e manter os músculos, o sangue, a pele, os ossos e outros tecidos; elas constituem os blocos essenciais de construção do corpo. As proteínas são especialmente importantes para as crianças, para as mulheres grávidas e para as mulheres na fase de aleitamento.

As vitaminas e os sais minerais ajudam o corpo a funcionar correctamente e a manter-se saudável. Contribuem para a reparação dos tecidos, asseguram às crianças um crescimento e um desenvolvimento mental satisfatórios, protegendo-as contra as infecções.

QUADRO 2.2
Valor nutricional dos alimentos em bruto e dos alimentos transformados de consumo corrente (100 g de parte comestível)

Fonte: FAO, 2001: Agriculture, alimentation et nutrition en Afrique: manuel á l'intention des professeurs d'agriculture. Roma.

* b-caroteno na vitamina A pré-formada ou provitamina A. A concentracão de vitamina A num alimento mede-se em microgramas (µg) de equivalente retinol (ER), ou seja 1 RE = 1µg de retinol ou 6 ug de b-caroteno.

No caso das crianças pequenas, o consumo insuficiente provoca atraso no crescimento, enfraquece o corpo e o desenvolvimento intelectual faz-se deficientemente. As crianças em idade escolar que não consomem alimentos nutritivos, em quantidade suficiente são incapazes de se concentrarem e aprendem com mais dificuldade do que as bem alimentadas.

Uma alimentação insuficiente pode afectar também os jovens e os adultos da família. Muitas famílias não dispõem senão de uma mão-de-obra limitada para se ocupar dos trabalhos agrícolas. Uma alimentação insuficiente reduz a capacidade de trabalho e favorece as doenças, o que, por sua vez, resulta em visitas ao centro de saúde e, consequentemente, perda de tempo, de trabalho e de dinheiro. Estas consequências podem ser reduzidas ou evitadas se toda a família tiver uma boa alimentação para, beber água potável e praticar uma boa higiene. O consumo alimentar insuficiente pode também ter efeitos a longo prazo sobre o desenvolvimento socio-económico de um país. Trata-se de uma situação que nenhum país pode tolerar. São, pois, necessárias acções que incidam sobre as causas de uma alimentação inadequada, para melhorar o estado nutricional e a saúde tanto das crianças, como dos adultos. Para mais informação sobre os problemas alimentares e nutricionais específicos, ver a Ficha de Informação 2, "Problemas alimentares e nutricionais".

A quantidade de nutrientes necessária varia de pessoa para pessoa e com a idade

A quantidade de energia e de nutrientes que as pessoas devem retirar da sua dieta para se manterem saudáveis e activas, varia com a idade, o sexo, a gravidez ou o aleitamento, o tipo de actividade e o estado de saúde.

O período mais crítico do desenvolvimento humano vai desde a concepção até aos três anos de idade, período em que o crescimento físico se processa mais rapidamente. É, pois, crucial que as crianças pequenas, bem como as mulheres grávidas e em aleitamento, em particular, recebam uma quantidade adequada de alimentos nutritivos, a fim de assegurar ao feto e à criança pequena um bom crescimento, um bom desenvolvimento do cérebro e a resistência às infecções.

Os alimentos dados às crianças no primeiro ano de vida, devem ser suficientemente ricos em energia e em nutrientes para permitirem um crescimento e desenvolvimento rápidos. Por exemplo, uma criança de menos de um ano de idade, tem necessidade de uma quantidade de energia por quilograma do peso do corpo, que é quase o dobro daquela que é necessária a adolescente ou a um adulto. Assim, uma criança de menos de um ano precisa 110 kcal/kg do peso do corpo por dia; uma criança com menos de cinco anos: 95 kcal/kg do peso do corpo por dia; um rapaz de 12 anos: 64 kcal/kg do peso do corpo por dia; e um adolescente de 16 anos; 44 kcal/kg do peso do corpo por dia.

A partir dos 6 meses de idade, quando o leite materno se torna insuficiente para assegurar um crescimento normal, deve-se dar à criança alimentos ricos em nutrientes (por exemplo, com uma forte concentração de nutrientes em relação ao volume). Isto é particularmente importante porque as crianças nesta idade têm um estômago muito pequeno e que só pode conter uma quantidade limitada de alimentos de cada vez. Portanto, é preciso dar às crianças refeições frequentes (quatro a cinco vezes por dia), como suplemento ao leite materno, para lhes assegurar energia e nutrientes, suficientes para crescerem normalmente e serem saudáveis. As mães devem continuar a amamentar as crianças, se elas quiserem, até aos 18 meses ou aos dois anos de idade.

As mulheres grávidas necessitam de um suplemento alimentar de boa qualidade, para satisfazer as necessidades do feto em nutrientes. As mulheres que amamentam necessitam de energia e de nutrientes suplementares para produzir leite suficiente para a criança.

O Quadro 2.3 mostra as diferentes necessidades nutricionais de uma família de seis pessoas (pai, mãe e quatro filhos). As necessidades nutricionais de uma mulher em idade fértil, de uma mulher grávida e de uma mãe em fase de aleitamento, são também indicadas para poder comparar as necessidades destes três estados físicos. O Quadro menciona algumas vitaminas e sais minerais essenciais para a saúde e para o desenvolvimento, mas há muitas outras que são igualmente importantes e que devem ser fornecidas diariamente pela alimentação.

QUADRO 2.3
Necessidades diárias de energia, proteínas, lípidos, vitamina A e C e ferro, segundo o sexo e o grupo etário

Notas: 1g de proteínas ou 1g de carbo-hidratos = 4 kcal; 1g de lípidos = 9 kcal; 1g de álcool = 7 kcal. As necessidades em lípidos foram calculadas para fornecer 25% das necessidades médias de energia

* Assume-se que o leite materno cobre as necessidades de consumo de lípidos desta criança.

** Os dados referem-se a crianças do sexo masculino.

^a As necessidades baseiam-se numa dieta pobre em ferro (por exemplo, 5% do ferro absorvido).

^b A disponibilidade biológica de ferro durante este período varia muitíssimo.

^c Recomenda-se que sejam dados suplementos em ferro a todas as grávidas, por causa da dificuldade em avaliar correctamente o nível de ferro na gravidez.

Fontes: James, W.P.T. e Schofield, E.C. (1990). Human energy requirements: a manual for planners and nutritionists. Publicado para a FAO por Oxford Press. Oxford.

FAO/OMS/UNU (1985). Besoins énergétiques et besoins en proteínes. OMS, Genève, 1985.

FAO/OMS (1988). Besoins en vitamine A, fer., acide folique et vitamine B₁₂ - Rapport d'une consultation conjoint FAO/OMS d'experts.

FAO (2002). Human Vitamin and Mineral Requirements - Report of joint FAO/WHO expert consultation, Bangkok, Thailand. Rome.

Necessidades alimentares diárias de alimento numa família, expressas em unidades de medida caseiras

Como os participantes podem não ter acesso a uma balança, faz mais sentido que as necessidades alimentares diárias sejam expressas em termos de quantidades de alimentos, usando medidas caseiras locais. O Quadro 2.4 dá um exemplo das quantidades aproximadas de alimentos (em gramas) necessárias para elaborar uma dieta básica de baixo custo que cubra as necessidades de energia e os nutrientes necessários aos diferentes membros da família. Note-se que foi utilizado um reduzido número de géneros alimentares para simplificar o quadro, se bem que seja necessário consumir todos os dias alimentos variados, nomeadamente fruta. Os formadores devem converter estas quantidades em medidas locais (por exemplo chávenas, colheres, púcaros e latas, de diversos tamanhos)^[4] correntemente utilizadas em casa ou no mercado local.

QUADRO 2.4
Quantidades de alimentos que cobrem as necessidades diárias de energia e nutrientes dos diferentes membros da família*

* As quantidades necessárias de leguminosas e de legumes de folhas verdes são praticamente as mesmas para a maior parte dos indivíduos, mas as quantidades de alimentos de base variam muito.

Com base na informação da Quadro 2.4, uma família compreendendo pai, mãe (que amamenta) e quatro crianças de 2, 5, 12 e 14 anos respectivamente, deveria necessitar de cerca de 2.3 kg de farinha de milho, 1.1 kg de leguminosas com fraco teor de lípidos, como o feijão, e cerca de 0.7 kg de legumes de folhas verdes. Durante a preparação das refeições, adicionase muitas vezes óleo, se houver, aos pratos de acompanhamentos ou aos molhos para melhorar o gosto. As quantidades de óleo variam com os meios financeiros da família, mas são necessárias pelo menos 200 g (1 chávena) por dia, para dietas à base de cereais, e 300 g (1 chávena e meia) por dia, para dietas à base de raízes e tubérculos, para cobrir as necessidades nutricionais, melhorar o gosto dos alimentos e facilitar a deglutição. O amendoim triturado assim como as sementes de melão e as sementes de gergelim, adicionam-se muitas vezes aos pratos de leguminosas ou às sopas para melhorar o seu sabor, e como alternativa. As merendas ricas em energia, destinadas às crianças, completam as refeições principais, adicionando energia ao regime alimentar. Os frutos, que raramente são consumidos à refeição, deveriam fazer parte, especialmente se a dieta deficiente em nutrientes.

Em função da frequência habitual das refeições, as quantidades recomendadas para os adultos podem ser distribuídas por duas ou três refeições por dia. Como as crianças menores de cinco anos têm um estômago de pequena capacidade, precisam de mais refeições e de ter merendas entre as refeições principais. Estas merendas podem ser restos da refeição principal. Para mais informação sobre como preparar refeições familiares nutritivas e saborosas, ou para recomendações sobre a alimentação dos bebés e das crianças pequenas, ver a Sessão 3 e Fichas de Informação 4 e 5.

O Quadro 2.5 enumera os alimentos da horta ricos em energia, assim como em certos nutrientes essenciais a uma boa saúde, mas que faltam frequentemente na dieta alimentar do meio rural. Neste quadro encontra-se igualmente informação acerca dos alimentos de substituição e dos que podem ser usados para enriquecer os pratos e as refeições.

QUADRO 2.5
Produtos da horta ricos em energia e nutrientes essenciais

Nota: O ferro destes alimentos é melhor absorvido se os associarmos a alimentos ricos em vitamina C, por exemplo comendo uma laranja ou uma goiaba no fim da refeição.

* Ver outros nomes vulgares no Anexo 1, página 278.

Um método prático para conseguir uma alimentação saudável consiste em consumir alimentos variados, dando mais importância aos alimentos de base e aos alimentos que entram na composição dos pratos acompanhantes, isto é, nas sopas e nos guisados característicos da alimentação na África Ocidental. O prato de acompanhamento, sopa ou guisado, fornece muitas vezes energia suplementar (proveniente do feijão, das ervilhas, dos amendoim e do óleo), proteínas suplementares (provenientes do feijão, das ervilhas, dos amendoimns, da carne e do peixe) e micronutrientes essenciais provenientes dos legumes, da fruta, da carne e do peixe). Utilizando o guia para as refeições familiares variadas, na Ficha de Informação 3, juntamente com as quantidades alimentares diárias da Quadro 2.4, é possível planear refeições familiares nutritivas, saborosas e bem aceites culturalmente.