por
Dr. Rafael A. Bello
Oficial de Industria Pesquera
Servicio de Utilización y Mercadeo de Pescado
División de Industrias Pesqueras
Roma, Italia
Debido a la gran diversidad geográfica que se presenta en América Latina, la región ofrece una enorme variedad de productos pesqueros y cultivados en aguas continentales. Desde las condiciones tan variadas como las de México en el Hemisferio Norte, siguiendo con el trópico de Centro América y el Caribe, continuando con las zonas selváticas del Brasil y montañosas de Colombia, Ecuador y Perú, hasta regiones tan particulares como Argentina y Chile, en el Hemisferio Sur. Tal variedad de ambientes facilita el desarrollo natural y el cultivo de un gran número de especies dulceacuícolas de gran importancia comercial, fuente de alimentos de alto contenido proteico.
Algunos de estos países poseen las condiciones, infraestructura y personal capacitados para ofrecer un adecuado manejo, procesamiento y conservación de dichos productos, mientras otros, están más limitados al respecto y requieren asistencia y cooperación.
Hoy en día se hace necesario e imprescindible para la región latinoamericana implementar acciones y mecanismos que permitan mejorar y adecuar las condiciones para el manejo, procesamiento, conservación y comercialización de los productos pesqueros y cultivados en aguas continentales; motivando a varios factores como: evitar las pérdidas post-captura; incrementar la producción de alimentos con alto contenido proteico para la población; mejorar las condiciones higiénico-sanitarias como medidas de salud pública; promover el desarrollo del sector industrial relativo al procesamiento de estos recursos; adecuarse a las nuevas regulaciones y condiciones de calidad para exportar productos pesqueros a nivel internacional; incentivar y mejorar las condiciones de la actividad artesanal y, finalmente, desarrollar actividades de investigación por parte de los institutos y centros dedicados a estas tareas.
Debido a todos estos factores, se hace necesario revisar y discutir en detalle los aspectos más relevantes de la tecnología de los productos pesqueros de aguas interiores en la región, para lo cual se han considerado tres bloques de actividades básicas, tal como se indica a continuación:
Vinculo entre la pesca y acuicultura continental y la tecnología del procesamiento de dichos recursos;
Control y sistemas de aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros y cultivados en aguas continentales;
Procesamiento, aprovechamiento de desechos y comercialización de los productos obtenidos.
Con relación al primer aspecto, es importante señalar la importancia que representa el vincular las actividades de captura y cultivo con el procesamiento y conservación de estos recursos. La acuicultura, por ejemplo, ha recibido un gran apoyo en los últimos años, de lo cual ha surgido un pronunciado desarrollo y avance científico en áreas biológicas tales como, genética, fisiología, ecología, alimentación, reproducción de peces, crustáceos y moluscos. Sin embargo, poca atención se ha dado al aspecto relativo a la post-cosecha. Qué hacer con el producto cultivado, cómo conservarlo, cómo procesarlo, cómo comercializarlo, y otras preguntas como estas surgen, las cuales muchas veces no se consideran y desafortunadamente inducen, en algunos casos, a fracasos con efectos desalentadores para aquellos que han incursionado en esta actividad productiva, sin alcanzar los éxitos previstos al inicio de su empresa. De igual manera, se observan ejemplos con las especies que naturalmente existen en las aguas interiores, las cuales a pesar de poseer excelentes atributos sensoriales, no llegan a los grandes centros de consumo, por no ser tratadas adecuadamente desde el punto de vista tecnológico. La falta de este adecuado manejo hace que las especies sean altamente perecederas, viéndose imposibilitadas de competir en el mercado de productos pesqueros.
De ejemplos como éstos surge la necesidad de implementar mecanismos que permitan la capacitación del personal, tanto profesional como obrero, en lo referente a métodos de manejo, procesamiento, conservación y control de calidad de los productos de la pesca y el cultivo. Destaquemos que esta actividad forma igualmente parte de la cadena productiva, debiéndose incluir en cada proyecto o programa de esta naturaleza un componente responsable del procesamiento y conservación del recurso pesquero, al igual que la presencia de un personal instruido, componentes muy importantes para asegurar la calidad y comercialización del producto final.
En estos programas de capacitación se debe enfatizar que el pescado es un “alimento”, por lo cual debe tratarse como tal, con toda la rigurosidad que cualquier otro alimento, aun más inclusive, sabiendo que el pescado es uno de los productos alimenticios más perecederos existentes, lo que debe extremar las condiciones de su adecuado manejo. Como aspecto fundamental de este primer tema se plantea el vínculo entre las actividades de pesca y acuicultura con la tecnología del manejo, procesamiento, conservación, control de calidad y comercialización de dichos productos, recomendándose la creación de equipos de trabajo multidiciplinarios con la incorporación de personal con formación en ciencia y tecnología de alimentos de origen pesquero.
El segundo tópico a cubrir en esta reunión es el control y sistemas de aseguramiento de la calidad de productos pesqueros y cultivados en aguas continentales. Nuevamente nos encontramos ante una situación imprescindible e impostergable para la región: cómo garantizar la calidad de los productos pesqueros. El principal problema que poseen los productos de pesca es su rápido deterioro, si no son tratados adecuadamente y de inmediato. Al no hacerlo, se pasa a una situación de deterioro, baja calidad, problemas de salud pública, rechazo del consumidor, mercado limitado, precio reducido, y otras consecuencias desfavorables.
En muchos de los países de América Latina las capturas de las especies continentales se realizan en zonas apartadas de los centros poblados, lugares donde las facilidades para el procesamiento y manejo de estos productos son limitadas; como por ejemplo: plantas para fabricación de hielo, equipos de refrigeración y congelación, transporte refrigerado, equipos para el procesamiento de pescados, distribuidores de materiales y equipos, personal capacitado, sistemas de soporte logístico para su comercialización, entre otros, los cuales en su totalidad contribuyen a que la calidad de los productos no sea la mejor y, en consecuencia, su mercado sea verdaderamente limitado, inclusive corriendo riesgos de salud pública por efecto de intoxicaciones y otros problemas aun más serios. Es bien conocido que la base fundamental para el buen manejo, conservación y procesamiento de los productos pesqueros está en las normas y criterios de calidad aplicados inmediatamente después de la captura. Por consiguiente, la severidad en la aplicación de estas normas de control de calidad se reflejarán en la aceptación del producto por el consumidor y en el precio del mismo.
Es importante discutir y analizar detalladamente los criterios, normas, procedimientos y acciones para asegurar y controlar la calidad de los productos pesqueros y cultivados en aguas interiores de la región. Cuáles, dónde, cómo y quiénes lo aplican. Igualmente, cuáles serían los mecanismos más idóneos para su implementación en base a los recursos existentes. Para algunas especies comerciales de aguas continentales existe un conocimiento amplio de parámetros o índices físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, que permiten conocer su tiempo de guarda o vida de anaquel bajo diferentes condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas, lo que facilita comercializar más eficientemente estos productos. Sin embargo, para otras especies no se conocen estos datos, lo cual dificulta y limita el proceso.
Otro aspecto importante relativo a la calidad de los productos pesqueros es su comercialización en el mercado internacional. Las regulaciones y exigencias de los países importadores de estos productos, como es el caso de USA, Canadá, Japón y CEE, son cada día más estrictas. Se imponen normas a los países que poseen los recursos pesqueros y que luego los exportan, de igual manera como si fueran procesados por los países importadores. Estas condiciones se traducen en la necesidad de manejar y procesar los recursos de la manera correcta. Si se desea exportar y competir en el mercado internacional, habrá que hacerlo en función de la calidad, debiéndose ajustar a los procedimientos y sistemas modernos de aseguramiento de la calidad que deben ser aplicados inmediatamente después de la captura. Uno de los procedimientos más utilizados y eficientes es el Análisis de Riesgos y Control de los Puntos Críticos, conocido como HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points), el cual es aplicado con excelentes resultados en las industrias procesadoras de productos pesqueros en países desarrollados.
Es importante destacar en este punto la capacitación del pescador artesanal en lo referente al adecuado tratamiento del pescado, ya que la calidad del producto final dependerá de las condiciones con las cuales fue tratado inmediatamente después de la captura. La capacitación del pescador artesanal pasa a ser uno de los principales objetivos del programa de aseguramiento de la calidad. Es igualmente importante dotar a este pescador con los instrumentos mínimos indispensables para lograr los objetivos deseados, tales como contenedores isotérmicos, motores fuera de borda, embarcaciones adecuadas, facilidades de hielo, etc. El sector industrial debe estar informado y capacitado en lo que se refiere al aseguramiento y control de calidad. La industria procesadora de productos pesqueros debe estar preparada para implementar el sistema HACCP y poder ofrecer productos de una calidad apta a competir en el mercado internacional. Estos sistemas de aseguramiento de la calidad no están solo diseñados para los productos de exportación, sino que también ofrecen una garantía para la salud del consumidor local. Implementar estos sistemas implica mejorar las condiciones higiénico-sanitarias desde el nivel del pescador, pasando por los distribuidores y procesadores, hasta los expendedores de tales productos.
La relación que hay entre los productos pesqueros y la salud pública en la región latinoamericana, toma singular importancia en los actuales momentos debido a la incidencia del cólera, que aunque no es causado directamente por el consumo de pescado, se le ha relacionado fuertemente. La implementación de eficientes programas de aseguramiento de la calidad permitirían reducir el vínculo del cólera con los productos pesqueros, igualmente que al ofrecer mejores condiciones sanitarias se impediría el desarrollo de otras enfermedades gastrointestinales causadas por el consumo de alimentos de origen pesquero.
Como conclusión de este tema, podemos sugerir la necesidad de implementar en la región sistemas de aseguramiento y control de la calidad de los productos pesqueros de aguas continentales en el sector industrial, mediante programas de capacitación del personal. Igualmente dotar al sector artesanal de programas de capacitación y equipos indispensables que permitan ofrecer productos de adecuada calidad capases de competir en el mercado internacional.
El último tema a discutir es el relativo al procesamiento de las especies capturadas o cultivadas en aguas continentales, siendo éste un tópico bastante amplio, ya que considera procesos tradicionales como: refrigeración, congelación, salado, secado, ahumado, conservas, etc. También se incluyen recientes desarrollos en el procesamiento de los productos pesqueros, como: nuevos productos con mayor valor agregado, productos a partir de pulpa de pescado, ensilados biológicos de pescado y otros. El tema incluira también, el aprovechamiento de los desechos de la industria procesadora, la ingeniería económica, y el mercadeo de los productos pesqueros.
Para procesos tradicionales es recomendable iniciar la búsqueda de información relativa a las principales tecnologías aplicadas a cada recurso, conocer los volúmenes de producción de cada uno de ellos, su calidad, el mercado al cual van dirigidos, el nivel de la tecnología aplicada, las especies más procesadas, los hábitos alimentarios de la población, la demanda de los productos elaborados, y otra serie de preguntas que ayudarían a obtener una imagen más clara de la situación relativa al procesamiento de los recursos pesqueros de aguas interiores de la región latinoamericana. Este inventario permitiría hacer un análisis detallado de la verdadera situación, del grado de desarrollo y capacidad de producción del sector industrial, la posibilidad de transferencia tecnológica y comercialización a otros países de la región, nivel de calidad de los productos y otra serie de ventajas. El intercambio de este tipo de información entre los países es fundamental, si se desea crear un sistema de comercialización en la región, o bien, si se desea implementar un sistema de intercambio de conocimientos y experiencias sobre el procesamiento de los recursos existentes.
Algunas de las tecnologías tradicionales son realizadas a nivel artesanal, tal como el secado, seco-salados y ahumados. Deben ofrecerse mecanismos que permitan asistir a estos pequeños empresarios con una tecnología simple, pero eficiente, que pueda garantizar la calidad y salubridad de sus productos. La capacitación de estos empresarios artesanales debe ser uno de los objetivos prioritarios de la región, si se desea expandir el mercado de dichos productos y ampliar el número de productores artesanales.
Igualmente se deberían considerar los mecanismos para suplir a estos empresarios con los equipos y materiales básicos para un adecuado procesamiento. Los créditos a bajos intereses y largos plazos podrían ayudar a solventar la situación, además de la participación del estado en programas de incentivo y desarrollo del pescador artesanal que ofrezcan vías alternas para fortalecer esta actividad.
Es importante notar el vínculo existente entre el grado de desarrollo de los productos marinos y los de aguas continentales. Generalmente se observa un mayor grado de desarrollo en el sector pesquero marino, donde existen grandes complejos con instalaciones y equipos capaces de responder a las demandas del sector; se observa que el nivel de conocimientos del personal es más avanzado, inclusive que, desde muy temprana edad, el personal se está adiestrando en diversas tareas relativas al manejo y procesamiento de dichos recursos. Es una situación que no ocurre con frecuencia en las zonas de pesca de aguas interiores, siendo necesario recurrir a métodos que permitan la transferencia de tecnología entre ambos, proponer acciones de capacitación del personal, equipamiento, infraestructura; crear empresas mixtas y establecer cualquier otro mecanismo que ayude a desarrollar esta actividad, a fin de obtener productos en cantidades abundantes y de adecuada calidad.
En cuanto a la implementación de nuevas tecnologías, tales como desarrollo de productos a partir de pulpa de pescado, productos con mayor valor agregado, productos en empaques especiales, productos costosos y sofisticados, hay muy poca experiencia al respecto, a nivel comercial. Existen algunos ejemplos con pulpa y productos a base de Tilapia y Cachama a nivel experimental de laboratorios o plantas pilotos, pero no hay referencias de productos comercializados a gran escala, tal como los observados en productos marinos. Es importante revisar el grado de desarrollo de estas tecnologías, la calidad de dichos productos y los volúmenes y lugares donde se comercializan, a fin de establecer estrategias de diversificación y ampliación en la producción de los mismos.
Otro aspecto de vital interés en la región es el aprovechamiento de los desechos de la industria pesquera, con miras a reducir la contaminación del ambiente y optimizar los rendimientos de la industria, mediante el desarrollo de productos para consumo animal, incrementando la productividad industrial.
Es conocido que en las industrias procesadoras de productos pesqueros de origen marino, fundamentalmente en las conserveras, existen plantas convertidoras de harinas de pescado, como una vía de aprovechar los desechos y de reducir la contaminación ambiental. Tal fenómeno no se observa con frecuencia en las industrias de productos de aguas continentales. Entre las causas que no permiten la existencia de estas instalaciones podrían mencionarse: el reducido volumen de producción, la ubicación de dichas plantas, el tipo de producto elaborado, el nivel de inversión de la industria, el grado de desarrollo industrial y otros.
Existen otras alternativas para el aprovechamiento de tales desechos y sub-productos, estando entre ellas el ensilado de pescado. Este producto puede ser elaborado a partir de desechos y pequeñas especies de bajo valor comercial, sin requerir de equipos costosos o sofisticados, sin necesidad de elaborar grandes volúmenes de productos, sin realizar grandes inversiones, sin requerir de personal altamente especializado, y con otras ventajas adicionales. El ensilado obtenido puede ser utilizado en lugar de la harina de pescado en las raciones de alimentos concentrados balanceados para animales, siendo de gran interés e importancia en la alimentación de peces, lo cual es de gran ayuda en programas de acuicultura.
Existen experiencias, en algunos países latinoamericanos, en la elaboración de ensilados de pescado, utilizando diferentes materias primas y bajo diversas metodologías. Varios centros e institutos de investigación de la región han dedicado tiempo y esfuerzos en este tópico, por lo que sería conveniente consultarlos, intercambiar experiencias y proponer acciones para implementar algunas empresas en la región.
Dentro de los temas que se proponen a discutir está el componente económico y de mercadeo de los productos. Después de haber logrado capturar o cosechar el recurso pesquero, y luego de su adecuado manejo, procesamiento y transformación en alimento, la manera de introducirlo con éxito al consumidor es a través de un eficiente y adecuado sistema de comercialización y mercadeo. Por lo cual es necesario la discusión en profundidad de los métodos más apropiados para alcanzar este objetivo, de la importancia en conocer las experiencias al respecto en la región, y de promover mecanismos que permitan facilitar la comercialización de estos productos.
La ingeniería económica también será una herramienta básica en esta discusión, permitiéndonos conocer los costos reales de las diferentes etapas del procesamiento, la importancia que reviste cada fase, cada operación y cada paso durante el manejo, conservación, procesamiento y transporte de estos recursos. Este aspecto económico debe incluirse siempre en cualquier empresa para asegurar el éxito de la misma.
