por
MSc. Ramón Montaño C.
Instituto Nacional de Pesca
P.O. Box 09 0415131
Guayaquil, Ecuador
INTRODUCCIÓN
En general, las principales razones de utilizar métodos y técnica para conservar y procesar productos pesqueros en pesquerías en pequeña escala o artesanal, son las pérdidas post-captura por el inadecuado manejo de la pesca a bordo o en tierra, la poca habilidad o conocimiento del proceso de comercialización y los bajos ingresos que perciben los pescadores por sus capturas.
Estas consideraciones pueden ser atribuidas a los pescadores ribereños o pequeños cultivadores de peces de agua dulce. Sin embargo, en la práctica los volúmenes de pesca capturada o producida en cautiverio, tienen una incidencia directa con la posibilidad de utilizar tecnologías de procesamiento. Similarmente, las características físicas de las especies de agua dulce limitan la aplicación de cierto tipo de tecnología a nivel artesanal, lo que implica adicionar costos a una pesca de bajo valor comercial, la misma que puede tener preferencia del consumidor en estado fresco.
Por otro lado, en el supuesto de que exista una oferta sostenida de pescado proveniente de las capturas de los ríos y cultivos, y de que haya el interés de agrupaciones, asociaciones, cooperativas o grupos de pescadores, se debe considerar ciertos aspectos básicos antes de tomar la decisión de implementar proyectos de producción de productos pesqueros a nivel artesanal, más aún cuando son destinados al consumo humano.
Por lo tanto, la formulación de programas y proyectos de producción artesanal, no sólo debe tomar en cuenta la relación recursos/tecnología/liquidez económica y beneficiarios, sino también una visión integrada que incluya los recursos, las técnicas apropiadas, los mecanismos de transferencia, el papel de los extensionistas, los grupos humanos, los productos a desarrollarse, los mercados objetivos y la influencia de los aspectos socio-políticos de las comunidades sobre la posibilidad de implementar y la capacidad de continuar las actividades productivas una vez que el asesoramiento técnico haya cesado.
Este trabajo pretende presentar algunos lineamentos básicos los cuales deben ser considerados y analizados durante la fase de formulación de proyectos de producción pesquera a pequeña escala. Al mismo tiempo, se recomiendan algunas técnicas de procesamiento factibles de ser implementadas para elaborar productos pesqueros, con agrupaciones de bajo poder de ahorro, capitalización y niveles de conocimientos, como son los grupos de personas que cultivan o pescan artesanalmente especies de agua dulce.
CONSIDERACIONES BÁSICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE PROYECTOS DE PRODUCCIÓN A NIVEL ARTESANAL
Formulación del Proyecto
Se requiere planificar las actividades entre las entidades ejecutoras y los beneficiarios, con el objeto de establecer los siguientes aspectos:
Identificar de manera específica a los potenciales beneficiarios en los sitios donde se prevee crear un galpón de procesamiento.
Presentar los objetivos y propósitos de las instituciones ejecutiva y auspiciadora.
Revisar y determinar los diversos problemas que enfrenta cada comunidad.
Delimitar los problemas tratables y no tratables dentro del ámbito del proyecto.
Identificar las potenciales soluciones a corto y mediano plazo de los problemas previamente identificados.
Determinar los factores que pueden impedir el logro de los objetivos del proyecto.
Diseñar un sistema de comunicación vertical y horizontal entre las comunidades beneficiarias y los responsables del proyecto.
Conformar los equipos para evaluar y controlar los avances del proyecto.
Preparar la estrategia general de ejecución del proyecto.
Metodología
Es imprescindible que se genere un sistema para interactuar bajo un nivel abierto, donde no exista ninguna diferenciación entre el emisor (experto-instructor) y el receptor (los beneficiarios).
Debe efectuarse la transferencia tecnológica o asistencia técnica, utilizando una metodología basada en el aprendizaje denominada “APRENDER HACIENDO”, desde la captura o cosecha hasta la comercialización al detalle de los productos.
Beneficiarios
Es importante establecer qué tipo de beneficiario se pretende involucrar en el proyecto, es decir, pescadores o cultivadores individuales, agrupaciones tales como asociaciones, cooperativas, grupos barriales o familiares, comerciantes, etc., y establecer sus atribuciones y responsabilidades en las operaciones de producción. Este aspecto es relevante debido a que una vez que la unidad productiva se fortalezca y genere atractivos ingresos, los beneficiarios pueden originar problemas por la distribución de los excedentes económicos, y por la propiedad de las instalaciones y equipos.
Existen evidencias sobre la positiva participación de grupos de mujeres en actividades de procesamiento y comercialización de productos pesqueros artesanales a nivel de la costa. Se debe verificar si la misma tendencia se presenta en comunidades rurales donde se realiza pesca o cultivan especies de agua dulce.
Recursos pesqueros o materia prima
Por las condiciones geográficas y climáticas, varios países en Latinoamérica comparten ciertas especies que se cultivan o capturan en lagos y ríos. Sin embargo, no todas las especies son útiles o apropiadas para elaborar un producto determinado, sus características físicas y bromatológicas desempeñan un papel decisivo para determinar qué producto es factible de ser procesado, por ejemplo, tamaño, textura, estructura (cantidad y dureza de las espinas), contenido de agua, grasa, etc.
Abastecimiento
Se requiere establecer con precisión los desembarques artesanales y los niveles de producción en los cultivos para dimensionar los volúmenes de pesca diaria/mes/año, con que se cuenta para iniciar las actividades de procesamiento. Esto tiene relación directa con las actividades operativas, fijación de precio de los productos a elaborarse y oferta de producto terminado a los mercados.
Transporte
El lugar donde se determine instalar la infraestructura de procesamiento debe contar con facilidades viales, con acceso directo a los mercados, para adquirir los insumos de producción y entregar los productos terminados.
Infraestructura de producción
El galpón o facilidades de producción, se debe diseñar teniendo en cuenta las regulaciones técnicas vigentes para el funcionamiento de unidades de producción de alimentos para el consumo humano. Por ejemplo, áreas ventiladas, pisos con declives, sanitarios, bodega, fuente de energía eléctrica y agua potable, canales de desagüe, etc., y obtener el respectivo permiso de funcionamiento.
Preferiblemente, el área para la construcción debe ser propiedad privada o comunitaria y no de las municipalidades u organismos seccionales o regionales del gobierno para evitar intromisiones de carácter político, a no ser que se trate de un proyecto auspiciado por el gobierno.
Productos terminados
Cualquier tipo de producto a elaborarse dirigido al consumo humano, deberá cumplir con las normas de calidad e higiene establecidas por el Estado, y obtener el permiso o Registro Sanitario antes de ser expendido en el mercado.
Actividades de extensión
Para este tipo de actividad se requiere la presencia constante de extensionistas en los lugares donde se ejecuta el proyecto, los cuales deben ser entrenados o capacitados no sólo en aspectos técnicos sino también sobre el manejo de personal, administración y sobre todo deberán poseer una vocación de servicio para resolver problemas sociales e inclusive interpersonales entre los involucrados en el proyecto.
TIPOS DE PRODUCTOS FACTIBLES DE ELABORARSE A NIVEL ARTESANAL
En la literatura técnica se registra muy poca información sobre los productos que se producen a nivel artesanal utilizando especies de agua dulce, tanto de cultivo como de capturas artesanales en los ríos y lagunas.
Sin embargo, en Asia, Africa y América Latina, a nivel artesanal y utilizando especies de mar, se reportan varias actividades realizadas con el objeto de minimizar las pérdidas post-captura de los pescadores artesanales y mejorar sus ingresos económicos mediante la incorporación de valor agregado a la peca.
Considerando las características físicas y bromatológicas de las especies de agua dulce, los hábitos alimenticios de los consumidores, los sitios lejanos de producción, la distancia entre los sitios de producción y los mercados, y las limitaciones de conocimiento y solvencia económica de los potenciales productores artesanales, es recomendable utilizar métodos de procesamiento ya comprobados por los pescadores artesanales en áreas costeras.
Las características básicas de los productos deberán ser: fácil elaboración, bajo costo de operación, fácil transportación y distribución, larga vida de percha, que no requieran de medios de refrigeración y de relativo bajo costo al consumidor.
El análisis económico y el interés de los beneficiarios, ayudará a escoger entre:
Optimizar las actividades de post-captura de la producción de ríos y cultivos, a comercializar en estado fresco.
Desarrollar actividades de procesamiento con todos los riesgos que éste tipo de inversión contempla.
En caso que se decida optar por la alternativa b, los productos que más se apegan a los requerimientos son: productos secos, salados, seco-salados, ahumado en caliente, seco ahumados y salpresos.
Inicialmente, considerando básicamente la aceptabilidad de los productos y que la tecnología haya sido utilizada y comprobada con resultados positivos en otros grupos artesanales, es recomendable efectuar actividades con tres tipos de productos: pescado seco-salado entero y sin vísceras, pescado ahumado entero y pescado en salpreso.
METODOS DE ELABORACIÓN
Pescado seco-salado
Materia prima: Pescado de agua dulce de óptima calidad.
No utilizar pescado menor de 15 cm, normalmente las especies de río poseen una estructura osea bien definida, con numerosas espinas, las cuales una vez secas adquieren mayor consistencia y peligrosidad. Cuando se utilizan especies pequeñas el rendimiento de carne aprovechable es bajo y poco atractivo al consumidor.
Se recomienda filetear el pesado tipo mariposa, para ayudar a que la sal penetre en los tejidos a fin de que la salazón y el posterior secado se efectúen homogéneamente. Además, los consumidores en países como Perú y Ecuador, conocen el producto lisa semi-seca bajo esta presentación, lo que permitiría un acceso al producto sin mayores reservas.
Salazón
Inicialmente se utiliza salmuera al 10 por ciento para limpiar la sangre adherida a la columna y endurecer los tejidos. Posteriormente, se procede a salar el pescado mediante el método de pila húmeda en cajas plásticas, utilizando sal (mezcla de sal fina y en grano) en un porcentaje no mayor al 33 por ciento del peso del pescado. La sal debe adherirse a toda al superficie del pescado, apilado de manera que se formen niveles de pescado y sal. Para producciones mayores debe utilizarse cajones de una capacidad de 1000 litros.
Es recomendable, una vez que se hayan llenado las cajas con pescado salado, colocar un peso sobre la superficie del pescado para ayudar a extraer la humedad de los tejidos. La salmuera que se genera ayudará a minimizar la acción del oxígeno sobre la grasa del pescado y evitará problemas de contaminación, principalmente de insectos y polvo. El proceso de salado durará como mínimo un día. Finalmente, se sumerge el pescado en una salmuera al 10 por ciento para eliminar la sal adherida en la superficie del pescado y evitar la cristalización de la sal durante el proceso de secado.
Secado
La sal contribuye principalmente a eliminar la mayor cantidad de agua que se encuentran en los tejidos, por lo tanto es necesario utilizar un mecanismo que continúe extrayendo el agua del pescado en una forma rápida; de la cantidad de sal y agua existente en el producto final dependerá la vida de percha del producto.
Para la producción artesanal, es recomendable utilizar secadores no sofisticados (mecánicos) pero que garanticen un secado adecuado en poco tiempo. El uso de secadores mecánicos requiere de consumo de energía eléctrica constante lo cual incrementa los costos de operación. Además, el costo del equipo no estaría al alcance de los productores artesanales. En consecuencia, es recomendable usar métodos de secado que utilicen la energía solar, es decir, los secadores solares.
Antes de utilizar los secadores solares, para evitar una posible cocción del producto o resecamiento superficial del pescado, se requiere que el producto después de la fase de salazón sea expuesto en mesones o estantes a la acción de la luz directa y de las corrientes de aire. Esta fase no debe exceder 24 horas, dependiendo de las condiciones climáticas (Figura 1).
Posteriormente, se procede a transferir el producto de los mesones de secado al secador solar artesanal (Figura 2). El tiempo de secado será entre 2–3 días dependiendo de las condiciones climáticas. Finalmente, se recoge el producto para empacarlo y almacenarlo en una bodega seca y con buena ventilación, para evitar que el producto se rehidrate.
Pescado ahumado entero
Materia prima: Se debe tener en cuenta las mismas consideraciones establecidas par las especies de agua dulce.
Para éste proceso es preferible utilizar las especies de mayor contenido de grasa. La fase de limpieza, al igual que en todo proceso, es de importancia; se deberá limpiar con agua helada la sangre adherida en el vientre y columna, para evitar que la sangre una vez ahumada produzca fuertes olores y sabor intenso, aspecto perjudicial para la aceptabilidad en los consumidores. Similarmente, deberá limpiarse externamente sacando las escamas y cualquiera otra suciedad adherida a la piel.
Salazón
Es recomendable efectuar la salazón con salmuera limpia y fresca, renovándola diariamente, dependiendo de los volúmenes a procesar. La concentración de la salmuera deberá enmarcarse entre 80–100 por ciento de saturación, dependiendo del tamaño de los pescados y del tiempo de inmersión en la salmuera. En general, es preferible utilizar una salmuera al 80 por ciento ó 270 g de sal en un litro de agua. Utilizando mayores concentraciones, es posible que durante la fase de ahumado y aplicación de temperatura, la sal se cristalice en la superficie del pescado.
El tiempo de inmersión del producto en la salmuera depende de la concentración de la salmuera, el tamaño del pescado y, para éste caso específico, el hecho de que el pescado estará con piel. Por ser especies de bajo contenido de grasa la penetración de la sal a los tejidos es más rápido, por lo tanto, el tiempo de inmersión será entre 3–5 minutos, el cual deberá ser controlado y verificado en pruebas pilotos.
Escurrido
Considerando que las especies son de tamaño pequeño y se las ahuma enteras, es recomendable utilizar varillas o alambre, colocadas a través de los ojos del pescado ó agarrándolos por las colas y luego colgarlas en varillas ó alambre, para ser colocadas en el ahumador (Figura 3 y 4). El tiempo de escurrido no excederá 30 minutos, lo cual servirá para eliminar exceso de agua y generar una película brillante originada por las proteínas solubles que se encuentran en la salmuera.
Proceso de ahumado
Se recomienda utilizar el método de ahumado en caliente, el cual consiste de tres fases.
Generación de poco humo y baja temperatura, aproximadamente 35°C durante 2 horas.
Producción de mayor cantidad de humo e incremento de la temperatura a 65°C aproximadamente por 5–6 horas.
Mantener la cantidad de humo y aumentar la temperatura a 80°C hasta que el producto haya adquirido la coloración y sabor típico del ahumado. En términos reales el tiempo de ahumado oscilará entre 8–10 horas y la temperatura oscilará entre aproximadamente 40°C a 85°C, debido a que artesanalmente se dificulta controlar eficientemente la temperatura. Las características básicas de un prototipo del ahumador artesanal se presenta en la Figura 5.
Pescado salpreso
Materia prima: Similar especies y tratamiento que para el proceso anterior.
Salazón
Para éste proceso la fase de salazón es la más importante, por lo tanto, las recomendaciones técnicas y procedimientos deben ser aplicados correctamente. El pescado después de ser eviscerado deberá limpiárselo completamente con bastante agua y posteriormente pesado. La cantidad de sal (mezcla de sal fina y gruesa) utilizada es de 33 por ciento del peso del pescado, es decir una relación de 1:3, sal- pescado respectivamente, el método de salado es por pila húmeda, utilizando baldes plásticos.
El pescado se sala adhiriendo la sal directamente con la mano a la superficie del pescado. Luego se los apila en los tachos plásticos y se adiciona sal en cada nivel de pescado, se requiere que toda la sal calculada para el proceso sea utilizada. Se debe colocar un peso en el último nivel de pescado en cada balde plástico para acelerar la extracción de agua. Considerando que la penetración de sal es mayor en las especies de menor contenido de grasa, el tiempo mínimo de salazón es de aproximadamente tres días.
Empaque
Después de la fase de salazón se extrae el producto de los baldes y se lava con una salmuera débil. Posteriormente, se empaca el producto en baldes plásticos, cubriéndolos de una salmuera concentrada la cual se prepara en el momento de envasar. La salmuera se prepara disolviendo 36 kg de sal en 100 1 de agua. Finalmente se tapan los balses herméticamente y se almacenan en bodegas ventiladas.
Fig. 1.- ESTANTES PARA SECAR PESCADO SALADO - MATERIALES DE CONSTRUCCION
Palos de madera
Malla de pescador o plástica
Clavos
Fig. 2 - CONFIGURACIÖN INTERNA DE LOS ESTANTES DENTRO DEL SECADOR SOLAR MOSTRANDO TRES ESTANTES DE SECADO
Fig. 3
Usando pinchos o varillas de acero inoxidable que son introducidos por los ojos (para el caso de pescados enterco eviscerados).
Ubicados por la cola pescados dos en dos: para lo cual se usa piola y colocando los pares en las varillas.
Fig.4 - PROYECCION DEL AHUMADOR ARTESANAL EN USO
