Zukeika Trottman
Dirección Nacional de Acuicultura
Ministerio de Desarrollo Agropecuario
Ciudad de Panamá
Panamá
La explotación razonable de las aguas continentales en Panamá, se puede decir que tiene sus orígenes en 1980, cuando se inicia el Proyecto de Pesca Artesanal para la promoción y organización de los pescadores. Esta actividad, desarrollada por el Departamento de Lagos y Ríos de la Dirección Nacional de Acuicultura, es orientada hacia los grandes embalses de la cuenca del Canal (lago Gatún y lago Alajuela); en donde la pesquería del pez “sargento”, Cichla ocellaris, se venía efectuando en forma artesanal de subsistencia y deportiva. Ocho años después, se inician los primeros trabajos en el área de la conservación y procesamiento del producto extraído en las aguas continentales. Por lo cual, Panamá está en la etapa investigativa y de adopción de tecnologías adecuadas que permitan crear las condiciones necesarias para una industrialización de los recursos existentes en sus aguas continentales.
Desarrollo de la Pesquería
La captura del sargento se mantiene actualmente como pesca comercial, deportiva y de subsistencia, siendo considerada como la principal en aguas continentales a nivel nacional. Según estimaciones realizadas por la FAO en 1984 y 1985, el potencial máximo de captura es de 150 a 300 toneladas por año para el lago Gatún y de 20 a 50 toneladas para el lago Alajuela.
La pesca se realiza con cordel y anzuelo en pequeños botes de madera llamados “cayucos”, los cuales no cuentan con bodega para almacenamiento del pescado y en su gran mayoría sin motor. No se cuenta con puertos de desembarco y los puntos de operación a orillas del lago se encuentran a distancias considerables de los centros de ventas de hielo y de las áreas tradicionales de pesca.
Mercadeo
El pescado se destina al mercado interno, donde se dan limitaciones en cuanto a la aceptación del producto por no ser las especies de agua dulce de consumo tradicional. A su vez, la falta de medios de transporte que le permitan el acceso a los centros de abastecimiento de hielo y la distribución del producto en las principales áreas de venta se torna en factor limitante para los pescadores, al ser ellos los que realizan la comercialización. La mayor parte de la captura se comercializa fresca, ya sea localmente, en las márgenes de las carreteras, en las poblaciones aledañas y en la ciudad de Panamá.
Procesamiento
El producto se maneja principalmente fresco, entero, sin vísceras y en filete. A nivel de exportación, el desarrollo de la pesquería se ha dirigido hacia los camarones, moluscos, langostas frescas y cocidas principalmente. Además, el país cuenta con una industria de harina y aceite de pescado, camarones y pescado apanado.
En el área de la pesca artesanal, la práctica de salar y secar pescado se realiza desde hace muchos años mediante la utilización deficiente de la técnica de procesamiento en cuanto a las medidas básicas de higiene, instrumentos utilizados, calidad de la sal, operación de curado y utilización de tendederos para el secado al aire libre.
Productos de Aguas Continentales
Las técnicas de almacenamiento en hielo ofrecen una vida útil de 22 días para Colossomas de cultivo, de 20 días para los sargentos obtenidos de un local (kiosko) y 15 días para los sargentos obtenidos a pescadores independientes que tienen el producto expuesto a la interperie. En cuanto a las pruebas organolépticas, no se presentaron cambios significativos hasta los 20 días; dándose evidencias de blancura de la carne en la región ventral, manchas rojas intensas en la región dorsal en ciertos casos y la falta de olor acentuado de rancidéz después de 28 días para el Colossoma. Para el sargento obtenido en el kiosko, se obtuvo una frescura hasta los 20 días de almacenamiento y en los obtenidos a los pescadores independientes se observó que a los 15 días habían disminuido en más de 50 por ciento su frescura, presentando flacidez de músculo y una total decoloración en las agallas de algunos ejemplares. Se percibió un olor extraño, atenuado e indefinido y obscurecimiento a lo largo de la espina dorsal.
We observaron Staphylococcus sp., Proteus sp., Basilus sabtilos, Pseudomonas acruginosa a las 12 horas en el colossoma con aumento en el crecimiento de población bacterial de 7 × 102 hasta 42 × 108 bacterias mililitros en 23 días. Para el sargento se destacaron Psendomonas, Proteus vulgaris y Vibrium sp., no determinándose en ninguno de los casos bacterias patógenas.
El pH presentó un aumento para todos los casos analizados, de 6.25 post-mortem a 6.98 (28 días después) en el colossoma y 6.1 post-mortem a 8.0 (25 días después) para el sargento comprado en el Kiosko y 6.5 a 8.3 para el sargento comprado a los pescadores independientes.
Estos resultados demostraron que el Colossoma es una especie resistente en los fenómenos físicos y químicos post-mortem y que la falta de conocimientos en la manipulación y técnicas de conservación es un aspecto negativo en la comercialización del sargento.
Los resultados de otro estudio sobre las técnicas de procesamiento seco-salado con las mismas especies llevado a cabo en 1991, demostraron que el secador solar, a base de plástico transparente y madera propia del área, es adecuado para las condiciones climáticas normales del trópico.
En cuanto al contenido protéico del pescado fresco, el sargento presentó un 20.9 por ciento y el Colossoma un 17.5 por ciento. Con respecto al producto elaborado, ambas especies presentaron variaciones ascendentes, 52.29 por ciento al 15 por ciento de salazón, 56.45 al 20 por ciento y 64.73 al 30 por ciento de salmuera para el colossoma y 43.59 por ciento al 15 por ciento, 48.48 por ciento al 20 por ciento y 48.64 por ciento al 30 por ciento de salazón para el sargento. Los valores de humedad a los seis días de permanencia en el secador oscilaron en 21.29, 12.71 y 12.89 por ciento, para el colossoma al 15, 20 y 30 por ciento de concentración de sal respectivamente y 24.49, 19.91 y 19.08 por ciento, para el sargento al 15.20 y 30 por ciento de concentración de sal. Para ambos productos se determinó una vida útil de 60 días bajo condiciones favorables de almacenamiento, esto es exento de humedad e higiénicamente almacenado. En el análisis microbiológico, a los 60 días se observó la presencia de Bacilus subtilis al 15 por ciento de salazón en ambas especies. No se registró presencia de hongos, ni de mohos.
Se observó una variación en la textura del sargento con respecto al Colossoma. A los 15 minutos de cocción el sargento presentó una textura más suave. Con respecto al sabor, ambas especies presentaron las mismas características. A los 45 minutos de cocción disminuyó notablemente la concentración de sal. La realización de encuestas de preparación culinaria reportaron un 76 por ciento de aceptación del sargento procesado al 20 por ciento de sal, tomando en consideración el color y presentación del producto. Para el caso del colossoma, el 65 por ciento de los encuestados eligieron la presentación al 20 por ciento de sal. El rendimiento para el producto después de secado fue de 48 por ciento para el colossoma.
En el último año, se han obtenido mejoras en las condiciones de higiene, cambios de mentalidad sobre la calidad inicial de la materia prima y la motivación para la utilización de la técnica adecuada de seco-salado, con el uso de secadores solares, dadas las condiciones climáticas del país.
Por ello, se han implementado dos proyectos pilotos para la comercialización del sargento seco-salado, mediante la elaboración de un producto procesado con una tecnología sencilla. Lo que se traduce en una alternativa de conservación a la falta de hielo y medios de refrigeración, así como el fácil transporte a los principales mercados sin peligro de descomposición. Además, esta actividad permitirá la participación de otros sectores de la comunidad y contribuirá a aminorar los problemas socio-económicos al estar estas comunidades inmersas en parques o reservas forestales que son altamente importantes para el país, por ser las que mantienen la cuenca del Canal.
A través de seminarios y talleres, se han hecho demostraciones de los principios básicos de la tecnología empleada, construcción y utilización de un secador solar, almacenamiento y mercadeo del producto final.
A. Proyecto de la Unión de Campesinos del Lago Alajuela (UCLA)
La Unión de Campesinos, agrupa a seis comunidades ribereñas del lago Alajuela (Victoriano Lorenzo, San Vicente de Tranquilla, Quebrada Benítez, Quebrada Ancha, San Juan de Pequení y Río Indio). La organización a cargo de la Iglesia Católica, con asesoría administrativa de TECNOSERVE (Organización no gubernamental), agrupa a 63 socios, con un total de 300 beneficiados. El proyecto se inició en 1990, con la preparación de 50 libras de pescado, con cabeza, abierto en mariposa y empacado a granel que fué presentado en una feria comunitaria donde se realizaron pruebas de degustación y venta del producto. En la segunda experiencia se procesaron 120 libras de pescado presentado en tres formas: con cabeza, sin cabeza abierto en mariposa y en filete. El empaque se realizó en bolsas de polietileno, etiquetadas y cerradas con cintas de alambre revestidas de papel y reempacadas en cajas de cartón. El producto, fue presentado en el Encuentro Ganadero del Sector Este de la Provincia de Panamá en paquetes de una libra para la venta a 1.75 dólares EE.UU. para el pescado con cabeza y 2.50 dólares EE.UU para los paquetes de filete. La aceptación fue positiva, inclinándose la preferencia hacia el filete y el pescado sin cabeza. Aunque el filete presenta mejores opciones de mercado, el arte de pesca (cordel y anzuelo), al no ser selectivo no proporciona las tallas requeridas para el proceso. En un año y medio de proyecto, se ha conseguido la venta de aproximadamente 1,000 libras de pescado seco-salado, lo que ha producido un ingreso en torno a 2.000 dólares EE.UU. Los resultados obtenidos y la demanda, han promovido la compra de pescado fresco para ser procesado.
B. Proyecto del Movimiento de Integración Campesina del Lago Gatún
El movimiento agrupa a pescadores de tres comunidades, exclusivamente pescadores de las riberas del Lago Gatún (El Congal, Los Cedros y la Humildad). Este proyecto también se inicia en 1990 siendo procesado el pescado con cabeza, abierto en mariposa y empacado a granel en cajas de cartón. La comercialización del producto se efectúa en las comunidades vecinas a un precio de 0.75 dólares EE.UU. por libras.
Estos proyectos constituyen una alternativa para la comercialización del pescado, además de proporcionarle una actividad económica a la población local que habita la zona canalera y áreas de parques y reservas forestales, donde a menudo realizan actividades agrícolas perjudiciales para la conservación de esas áreas. Los Proyectos tienen como objetivo elaborar un producto que no dependa del uso del hielo para su conservación. O sea la sustitución del pescado fresco por el pescado seco-salado. Está prevista la realización de seminarios, talleres y eventos demostrativos para transferir la tecnología a la población local.
