PROCESAMIENTO ARTESANAL E INDUSTRIAL DEL PESCADO DE AGUAS CONTINENTALES Y LA UTILIZACION DE LOS DESECHOS

Por

G. Rodríguez V.
Centro de Investigaciones Pesqueras
La Havana, Cuba

INTRODUCCION

En Cuba, las técnicas de cultivo en la acuicultura se han desarrollado más que las tecnologías para la extracción y el procesamiento. Por esta razón se están realizando esfuerzos por parte de los tecnólogos, para que su actividad pueda alcanzar la relevancia que se requiere para integrarla adecuadamente al sistema escalonado establecido para lograr, partiendo del simple alevín, el alimento agradable nutritivo y de poco costo que se necesita para el consumidor.

Considerando el criterio de que el proceso tecnológico es el conjunto de recepciones, método de tratamiento de la materia prima y subproductos o intermedios, que permite obtener un producto de cualidades determinadas, se necesita valorar un nivel tal de organización que el trabajo, la energía y los materiales utilizados para lograr los resultados propuestos, sean los mínimos. El tecnólogo debe considerar siempre la selección de procesos tecnológicos objetivos y económicos, con el equipamiento mínimo más novedoso (Rodríguez et. al., 1985).

Las tecnologías que actualmente se aplican en Cuba a las especies provenientes de la acuicultura, son artesanales o semi-artesanales, de carácter tradicional y con un mínimo de gastos; a pesar de que en las operaciones de beneficio del pescado interviene mano de obra abundante.

Los ciclos tecnológicos, o tiempo necesario para transformar las materias primas en productos terminados, son de una sola etapa (por ejemplo: obtención de pescado fresco) o de varias etapas (por ejemplo: obtención de pescado congelado y sus variantes de presentación; elaboración de picadillo, etc.), y en la mayoría de los casos no se vela por acortarlos disminuyendo el tiempo de conservación o transportación de las materias primas desde las neveras o cámaras de refrigeración, hasta el lugar de procesamiento, o disminuyendo los tiempos propios de operaciones.

El mayor volumen de pescado de agua dulce que se procesa, está representado por las tilapias (Oreochromis sp.), seguido desde hace poco tiempo por los ciprinidos. El conocimiento de sus características físico-químico-tecnológicas ha permitido enfocar nuevos tipos de procesamiento para ampliar el surtido y lograr una mayor aceptación palatal de los productos por parte del consumidor, poco familiarizado con el sabor del pescado de agua dulce. No obstante, muchas de las nuevas tecnologías propuestas dan al traste con la falta de equipamiento y de estudios de demanda y mercadeo que garanticen las necesarias inversiones. Y en los últimos tiempos, el déficit de combustible a nivel nacional ha limitado inclusive la introducción de resultados de investigación considerados como de posible admisión por parte de los productores. Se trabaja por definir tecnologías asequibles e integrales, con bajos niveles de desecho y aprovechamiento total de los residuos generados, como materia prima o materiales complementarios para lograr otros fines.

En el presente trabajo, se expone el procesamiento artesanal o industrial de pescado de agua dulce desde la óptica cubana, las bases teóricas para el mismo y un enfoque del mejoramiento tecnológico, incluyendo la tecnología de los subproductos. Complementariamente se dan formas de elaboración culinaria como base tecnológica para implementar futuros procesos.

I. EL PESCADO DE AGUA DULCE COMO MATERIA PRIMA

Cuba no cuenta con especies endémicas que permitan una explotación comercial sostenida. Es por ello que se procedió a introducir, mediante el cultivo, las tilapias, algunos ciprínidos como la tenca blanca o carpa plateada y la carpa común y otras especies de fácil adaptación. Los mejores resultados se han logrado con las tilapias y la tenca blanca, que representan el 88 % y 11 % de la producción respectivamente.

Las tilapias, desde el punto de vista tecnológico, tienen el cuerpo perciforme (Cuadro 1), o sea, en forma de huso y con el lomo elevado. Presentan una casi imperceptible línea lateral, discontinua hacia la zona de la aleta anal. Su cabeza es grande, representando el 27 % del peso del animal (Cuadro 2) y su altura es casi igual al largo.

La tenca blanca alcanza grandes dimensiones (hasta 1 m de largo y más de 8 kg de peso), de forma perciforme (Cuadro 1), pero con la línea lateral completa hasta la base de la aleta caudal y el lomo es menos elevado. La carpa común tiene también el cuerpo perciforme, con el contorno abombado y cubierto de escamas grandes y estriadas (Rodríguez et. al., 1985).

La porción comestible representa el 33 % en las tilapias, el 35–36 % en la tenca y el 34 % en la carpa (Cuadro 2). La carne de la tenca es muy fina y no tiene tan acentuado el gusto a limo de otras especies de agua dulce.

La composición química de los ciprínidos varía con el tamaño del ejemplar; a medida que éste aumenta de peso, el contenida total lipídico aumenta y el contenido de humedad se hace menor, lo que está relacionado con la edad y el crecimiento (Rodríguez et. al., 1985)- No obstante, se reportan, de forma común, las medias de composición química proximal encontradas para la mayor frecuencia en tallas durante las capturas como se muestra en el Cuadro 3.

En los procesos tecnológicos, las dimensiones del pescado y la forma de la superficie del cuerpo revisten gran importancia. Las dimensiones de los peces se toman a partir de la diferenciación de la cabeza, el tronco y la cola, definidas respectivamente por el final del opérculo, el ano y la última porción de la aleta cuadal. El largo del pescado se mide en línea recta desde la cabeza hasta la base de las espinas de la aleta caudal. A veces se hace referencia al largo total absoluto (Figura 1). Conociendo las dimensiones puede calcularse qué tipo de producciones recomendar, qué equipamiento y a cuánto ascenderá el volumen de desechos obtenidos por concepto del tipo de procesamiento aplicado. Las tallas mínimas legales comerciales establecidos en Cuba para las tilapias, la tenca y la carpa, se presentan en el Cuadro 4.

La superficie del cuerpo del pescado de agua dulce se presenta con gran abundancia de mucus, cuando los ejemplares están recién capturados; por lo cual resultan muy vulnerables al rápido deterioro si no se aplican inmediatamente un beneficio y un método de conservación primarios. La piel de estas especies, sobre todo la de la tilapia, es muy dura. Ello persiste aún después del procesamiento inícial. Las escamas están fuertemente adheridas. Los huesos son duros y en el caso de la carpa común, una buena parte de ellos se inserta en la carne, dificultando la extracción de ésta. Es por eso que algunos tecnólogos consideran que la mejor forma de presentar los productos de carpa son los picadillos o pulpas obtenidas en separadores de piel y espinas. Otros, plantean que tratando la carne con soluciones aciduladas de ácidos orgánicos o sometiendo la carne a cocción bajo determinadas condiciones, las espinas se separan fácilmente.

La cavidad abdominal de estas especies es grande, sobre todo en las carpas, que pueden llegar a contener una cantidad de vísceras representada por el 18 % del total del cuerpo, sin incluir las huevas. Y cuando éstas se consideran, dicha cifra puede elevarse hasta un 34 % (Cuadro 2).

Si estas materias primas fuesen valoradas según su coeficiente proteíco-acuoso (P/A) aplicando la siguiente fórmula (Rodríguez et. al.,

donde:  P - contenido de proteínas en la carne (%).
A - contenido de agua en la carne (%).

Tomando los datos presentados en el Cuadro 3, pudiera aseverarse que su contenido acuoso para entrar a procesos tecnológicos es normal y que al estar dicho coeficiente dentro del rango 18–27 pudieran emplearse las mismas en la elaboración de cualquier producto alimenticio con buenos resultados tecnológicos. A ello se une una capacidad de retención de agua entre 50 y 60 %. Sin embargo, el sabor especifico de la carne limita el abanico de opciones tecnológicas, debiendo preferirse aquellas tecnologías que no resaltan en el producto final, el sabor del componente pescado predominante o aquellas que permiten la parcial o total eliminación del sabor propio.

II. PROCESAMIENTO ARTESANAL DEL PESCADO DE AGUA DULCE EN CUBA

Para mencionar el procesamiento artesanal hay que remitirse a las tecnologías simples tradicionales muy conocidas. En Cuba es únicamente a través de ellas que se concibe la oferta de un surtido de productos industriales a la población, a partir del pescado de la acuicultura. Esto más bien ocurre por la necesidad de garantizar un bajo costo de procesamiento en relación con el elevado costo del cultivo (sobre todo en el caso de los ciprínidos), y por las limitaciones financieras para importar equipamiento. En el Cuadro 5 se presentan las producciones artesanales que se aplican en Cuba. Para lograr el acabado requerido en los productos indicados, la tecnología post-cosecha parte de la etapa primaria o de beneficio inicial que debe darse a las capturas para evitar su deterioro. Este consiste en un buen lavado con agua del propio embalse, inmediatamente después de capturado el pescado y el mantenimiento a bordo no más de 8–10 horas antes de la descarga en el litoral. Por el carácter artesanal de la propia pesquería, no existen condiciones a bordo para un tratamiento con hielo o en refrigeración. Ni siquiera en los grandes embalses, donde se dispone de embarcaciones madre con motor para trasladar botes, artes y pescadores, ha sido posible instrumentar este tipo de tratamiento.

Después de la descarga en tierra, el pescado es recepcionado en los puntos habilitados al efecto, en los cuales puede nuevamente o no lavarse con agua potable y posteriormente colocarse en neveras de refrigeración o en cámaras de conservación luego de mantenerlo con hielo fragmentado 1:1 en cajas plásticas. Si se encuentra instrumentada, anexa a la recepción el área de beneficio primario, las capturas son lavadas con agua potable y descabezadas o descabezadas y evisceradas. Esta opción constituye la mejor, pero no se cuenta con ella en todas las áreas de extracción. Posterior al beneficio primario, el material espera su venta a las empresas mayoristas distribuidoras, a organismos estatales de consumo social que lo recogen con su propio medio de transporte, o la venta a las empresas procesadoras industriales, que también lo transportan con sus medios.

Los pescadores reciben por sus capturas entre 0,26 y 0.54 pesos cubanos por kilogramo, en dependencia de la especie (precio de acopio y recepción). El precio de venta a las empresas mayoristas y procesadoras del mismo material después de beneficiado oscila entre 560 y 840 pesos cubanos la tonelada, en dependencia de si se trata de pescado fresco o congelado (MIP, Listado de Precios, 1992).

El beneficio primario o limpieza del pescado puede realizase también en las propias industrias procesadoras, si éstas reciben la materia prima en forma de pescado entero fresco en hielo. Las operaciones se realizan manualmente y en ellas participan entre 6 y 12 mujeres, en dependencia de los volúmenes a procesar por jornada de 8 horas. Los lineamientos generales para establecer los tipos de beneficio primarios que se conocen, son los siguientes (Rodríguez et. al., 1985):

1. Eviscerado: Se aplica para preparar el pescado entero fresco o entero congelado, con cabeza. Para otro tipo de producciones, se combina con otra operación. Consiste en un corte por el abdomen en la zona situada entre las aletas pectorales; aunque muchas procesadores prefieren aplicar un corte desde el orificio anal hacia la zona de la cabeza, situada entre las aletas pectorales (Figura 2). Si se trata de tilapia de pequeño tamaño, este método resulta el más adecuado, cuidando de orientar la cabeza en posición contraria a la posición del cuerpo de la operaria y accionando el cuchillo hacia afuera.

2. Descabezado: Es muy común aplicarlo cuando se desea elaborar pescado congelado o salado. Para descabezar manualmente se prefiere dar un corte perpendicular a la espina dorsal, en forma recta, pasando por la zona donde roza el borde más externo del opérculo. Con ello se garantiza uniformidad en la pieza obtenida y menor pérdida de carne al separar la cabeza (Figura 3). Una variante de esta operación, pero más complicada es el corte en forma de semicírculo, a través de los diagonales que se interceptan (Figura 3) y solamente se aplica cuando se desea una presentación inusual en las pencas o minutas.

3. Desollado: Se aplica para obtener filetes sin piel o minutas y pencas sin piel. Deslizando el cuchillo desde la cola hacia la cabeza, con un corte longitudinal, se separa la piel completamente de la carne (Figura 4); pero hay que abrir previamente el pescado en dos mitades. Formas específicas de desollado se han ensayado trabajando con material semi-descongelado (aproximadamente -2°, -1°C) y desollando mediante un corte superficial en la base de la aleta caudal y tirando de la piel con las manos en dirección hacia la zona de la cabeza. Esta técnica requiere práctica y habilidad y da buenos resultados en el pescado de pequeño tamaño.

4. Descabezado y eviscerado: Muy común para las especies pequeñas. Mediante un corte perpendicular a la espina dorsal, por la zona donde roza el borde más externo del opérculo, se logra separar la cabeza y a partir de la oquedad presentada en el resto del cuerpo, extraer las vísceras con la punta del cuchillo, o dar un corte por la zona entre las aletas pectorales hasta el ano y extraer el contenido visceral.

5. Eviscerado y descabezado: Cuando se desea elaborar pescado refrigerado, congelado o salado, es muy aplicable este método. Los ejemplares se cortan por el abdomen por la zona situada entre las aletas pectorales. Posteriormente se elimina la cabeza dando un corte perpendicular a la espina dorsal por la zona de las agallas, o dando un corte en semicírculo por el mismo lugar, considerando dos diagonales, como en la Figura 3.

6. Descabezado y descolado: Se efectúa cuando se va a elaborar pescado refrigerado, congelado, conservas y preservas, ya que permite una agradable presentación. La cabeza se elimina dando un corte perpendicular a la espina dorsal. La cola se elimina con similar corte dado a 1–2 cm de su origen. Se eviscera y se eliminan todas las aletas. Generalmente el pescado se escama.

7. Escamado: Se aplica en casi todos los procesos tecnológicos ya que las escamas dificultan la eficiencia de los mismos y alteran la buena presentación de los alimentos. Se procede aplicando una especie de raspado, desde la zona de la base de la cola hacia la cabeza. Algunas operarias prefieren inclinar el cuerpo de los ejemplares (con la cabeza hacia abajo), en ángulo de 30–45° con relación a la mesa de trabajo, si escaman con cuchillos. Para efectuar esta operación suelen emplearse los más variados y rudimentarios instrumentos de trabajo, siempre que su eficiencia garantice la utilización.

8. Fileteado: Después de eliminar las escamas, la cabeza y las vísceras, el pescado se corta longitudinalmente en dos porciones simétricas. La piel puede o no dejarse. El buen acabado de filete radica en su uniformidad. La parte fina del abdomen puede también eliminarse. Para obtener los filetes, se pega el cuchillo, desde la zona de la cabeza hacia la cola, en corte longitudinal (Figura 5). Muy difundida en Cuba está también la obtención de los mismos a partir del pescado entero, trabajado a partir de la cabeza con dos cortes longitudinales a ambos lados, sin eliminar el resto de los componentes del cuerpo. También de esta forma pueden elaborarse filetes con o sin piel.

9. Minutas: Constituye una forma de presentación del filete. Se eliminan la cabeza, las visceras y se cortan filetes a cada lado a lo largo de la espina dorsal, pero abriendo totalmente como si el pescado fuera una capa de dos alas. Se mantienen unidos los dos filetes por la parte de la cola. A las minutas unidas por los bordes centrales de los dos filetes, sin llegar a la separación de las dos alas, se les denomina pencas.

10. Eliminación de las agallas: Es una operación muy importante para evitar el rápido deterioro del pescado una vez capturado. Las agallas se eliminan al descabezar o mediante corte extractivo con cuchillo de punta fina.

Concluido el beneficio, la materia prima queda lista para ser sometida a la tecnología elegida.

Las carpas no presentan buenos productos a partir de minutas, pencas o filetes, debido a los huesos o espinas intramusculares que poseen. Durante el procesamiento artesanal, algunas operarias han sugerido sumergir filetes, minuta o pencas en soluciones de ácidos orgánicos alimenticios o en vinagre, para lograr una contracción de la carne que permita eliminar, a punta de cuchillo, gran parte de dichas espinas. Se ha comprobado que este procedimiento no siempre resulta eficiente, porque depende del grado de frescura del pescado, de las concentraciones de ácido presentes y del tiempo de exposición a éstas. No obstante se encuentra difundido en áreas rurales del país.

La congelación del pescado beneficiado, se realiza generalmente a granel en túneles (Figura 6). Esta tecnología se considera semi-artesanal. Se congela hasta lograr una temperatura en el centro térmico de los ejemplares de -16°, -18°C. Con esta operación, la materia prima puede perder humedad hasta un 2 % por concepto de desecación superficial; el pescado descabezado y eviscerado también se congela por este método (Figura 7). Los filetes y las minutas se congelan en equipos de placas por contacto (Figuras 8 y 9) y en este caso las pérdidas resultan menores, ya que las piezas se envasan en bolsas de polietileno antes de su congelación.

La salazón del pescado proveniente de la acuicultura generalmente se efectúa en pila seca 1:1 ó 1:1, 5, empleando sal común (Figura 10). Como se trata de especies magras, según puede apreciarse en el Cuadro 3, la sal penetra rápidamente y la velocidad del proceso es elevada. El éxito de la operación depende del beneficio recibido por la materia prima y su completo desangrado, para evitar el deterioro. Se cuida que los tanques o reservorios donde ocurre la salazón, tengan su drenado para evitar el exceso de humedad que provoca la presencia del licor de salmuera que drena, producto de la deshidratación del pescado, el cual propicia la aparición de hongos y levaduras. Se vigila la ausencia de contaminación con insectos, ratas y otros vectores, colocando protectores de malla fina sobre los saladeros. Las formas de presentación del pescado salado incluyen: pescado salpreso, que es el extraído de la salazón, escurrido y embalado; pescado salado simple, que es el espolvoreado con sal una vez extraído y pescado seco-salado, que es la forma más limitada en su práctica, ya que no ha rebasado los ensayos regionales o experimentales. El clima de Cuba, con una humedad relativa de aire muy elevada, no permite obtener parámetros eficientes de secado al sol en las condiciones artesanales. Por ello, en teoría, algunas zonas del país han valorado la posibilidad de emplear secadores solares rudimentarios o semi-artesanales como los propuestos para el secado de hierbas medicinales y aromáticas por los investigadores de la actividad agrícola. Estas instalaciones, al parecer, resultan prácticas y económicas y requieren muy pequeña inversión, siendo todos los materiales susceptibles de obtener en el país.

La obtención de picadillos responde a los método con más alto nivel alcanzados en la actividad de procesamiento de estas especies. El pescado beneficiado se pasa por un equipo separador de piel y espinas donde, por compresión se extrae la carne y se desecha lo demás. (Figura 11). En dependencia del diámetro de los orificios del tambor empleado para extrusionar la carne, se manifiesta el tamaño de las partículas del picadillo o pulpa obtenido. En Cuba se trabaja con diámetros de 3 y 5 mm. Cuando la carne se obtiene en separadores que no incorporan humedad al producto, se denomina el producto final picadillo de pescado. Si en el proceso se incorpora humedad, entonces se está en presencia de una pulpa, pero esta denominación aún no ha sido muy extendida en el país dentro del léxico de los tecnólogos. El envasado se realiza en bolsas de polietileno o en cajas de cartón parafinado, previamente acondicionadas. La congelación se realiza en placas por contacto.

Si se tiene en cuenta que el procesamiento del pescado de agua dulce pretende satisfacer la demanda proteica de origen animal en el pueblo ofertando alimentos elaborados, merece comentar que la zona del país que más dispone de pescado de agua dulce para su alimentación es la provincia de Camagüey, y que el mismo está representado por tilapia en forma de pescado descabezado eviscerado, congelado, filetes y minutas congelados. En esta provincia y en la provincia Ciudad de La Habana, se producen a su vez los mayores volúmenes de picadillo de tilapia congelados. En la provincia Granma se procesan las mayores cantidades de tenca entera fresca o congelada y de tenca salada. Sancti Spiritus y Ciego de Avila disponen de la mayor cantidad de filetes de carpa y trucha. El resto del territorio nacional, dispone de las producciones que se realizan por zonas.

Las empresas procesadores que más materia prima reciben están ubicadas en las regiones de Camagüey, Ciudad de la Habana, Sancti Spiritus, Villa Clara, Granma y Santiago de Cuba. Las empresas que más tenca procesan se encuentran en Granma, y Ciego de Avila acapara la poca carpa disponible en su mayor cantidad.

En 1990, en la región de Camagüey se ofertó para el consumo un volumen de 1 529 t de productos industriales de la acuicultura. Donde menos pescado de agua dulce se procesa y consume es en las provincias de Cienfuegos, Matanzas y Guantámano.

III. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL PESCADO DE AGUA DULCE EN CUBA

Las perspectivas de mejoramiento de las tecnologías artesanales existentes con vistas a aumentar el surtido y desarrollar la industria pesquera de la acuicultura, constituyen propuesta permanente del Centro de Investigaciones Pesqueras (CIP) en coordinación con las Direcciones que atienden, en el Ministerio de la Industria Pesquera (MIP), las actividades de procesamiento e inversiones. Ya han sido mencionadas en otros párrafos, las dificultades que se confrontan con la falta de equipamiento y condiciones para introducir nuevas variantes de proceso más modernas y que permitan mecanizar o sustituir las actuales variantes artesanales existentes en las unidades productoras, en aras de poder ofertar alimentos de mayor demanda.

Es cierto que el procesamiento industrial propiamente dicho conlleva un aumento de los costos de la actividad acuícola si el mismo se integra como una cadena más a este sistema, pero su actualización es necesaria para aumentar la eficiencia y mejorar el mercado. No es un secreto el hecho de que el sabor característico de la carne de este recurso acuático es rechazado por una parte del pueblo, y sobre esta base los tecnólogos trabajan y continuarán trabajando. Por otro lado, cuando es necesario capturar ejemplares pequeños para mantener un equilibrio y calidad de vida en los embalses, las condiciones artensanales de beneficio establecidas resultan agotadoras para el personal operario y se necesita aumentar notablemente la fuerza de trabajo para limpiar y procesar volúmenes grandes de pescado chico. Aquí los tecnólogos tienen que continuar dando soluciones.

En el Cuadro 6, se presentan las propuestas de nuevos productos elaborados por el CIP en los últimos tiempos. Las tecnologías para obtenerlos se muestran a grandes rasgos en las Figuras 12–18. También se han definido tecnologías para procesar los ejemplares pequeños (Cuadro 6 y Figuras 19–23). Además de estas variantes, se cuenta con tecnologías de elaboración de embutidos (fundamentalmente salchichas y mortadellas) y de elaboración de productos culinarios pre-elaborados. Dentro del desarrollo del Programa Alimentario Nacional, se han desarrollado fórmulas y tecnologías artesanales, con posibilidades de extensión directa a cualquier proceso moderno industrial, de elaboración de medallones y hamburguesas de pescado mezclado con viandas y cereales, empleando picadillo de tilapia y mínima cantidad de ingredientes. La aceptación palatal a nivel de experimentos ha sido positiva y ya se ensaya su consumo, a nivel de pilotaje.

Con el objetivo de mejorar las condiciones actuales de beneficio y limpieza, en la industria, se han propuesto también diferentes opciones, tales como:

1. Empleo de escamadoras eléctricas o mecánicas.

2. Empleo de escamado químico, sobre todo para las especies de pequeño tamaño, mediante inmersión en solución de hipoclorito de sodio, potasio o calcio al 2 % o más. Esta solución también actúa como desinfectante. Su única desventaja es que provoca opalescencia en el color natural de la piel. La solución debe reajustarse cada vez que por ella han pasado más de 150 kg de materia prima. El reajuste se logra vertiendo en canalización o en aprovechamiento de residuales, el 10 % de la solución sucia y reponiéndolo con un 10 % de solución nueva (Rodríguez et. al., 1985).

3. Descabezado del pescado que va a ser ahumado.

4. Presentación de los productos de carpa a partir de picadillos o pulpas. Valorar la posibilidad de extraer exceso de huesos (espinas) en filetes y minutas, tratando los mismos con soluciones aciduladas preparadas con ácidos orgánicos) o con vinagre y luego aplicando manipuleo con cuchillos de punta aguda.

La industria procesadora intenta con notable esfuerzo, aplicar las sugerencias y recomendaciones emitidas, pero la falta de recursos económicos y materiales para acometer verdaderos programas de remodelación, impiden lograr el éxito anhelado. Es por ello que de momento, solamente se trata de garantizar la calidad y eficiencia de la actividad artesanal o semi-artesanal tradicional.

En los próximos años, las condiciones externas provocarán fuertes tensiones para la economía cubana, y el sector industrial será uno de los más afectados (Figueras, 1991). Estas condiciones fomentarán crecimiento en la manufactura nacional. La necesidad de acelerar la producción de equipos y piezas propios, permitirá el surgimiento de nuevas líneas, pero por el momento, las condiciones de procesamiento artesanal o semiartesanal perdurarán para el caso del procesamiento post-cosecha en la acuicultura.

IV. INDUSTRIA DE LOS SUBPRODUCTOS

A. Situación actual

La acuicultura en aguas interiores genera 3 grupos principales de desechos:

1. Los residuos de la actividad extractiva, representados en este caso por el pescado de pequeña talla y los ejemplares que presentan daños mecánicos considerables en su cuerpo o enfermedades, etc.

2. Los residuos del procesamiento (porción no comestible del pescado y las aguas de lavado o tratamiento).

3. Los residuos de la comercialización (porción no comestible que el consumidor adquiere como un todo del alimento, desechos por la no preferencia palatal, productos deteriorados en anaquel o durante la transportación, etc.).

Los mayores volúmenes de residuos se producen en el procesamiento, donde anualmente llegan a acumularse más de 5 000 t, las cuales se convierten en alimento directo de cerdos o materia prima para la elaboración de ensilaje por el método químico (Cuadro 7).

Alrededor del 64–67 % del cuerpo del pescado de la acuicultura es porción no comestible para el hombre (Cuadro 2). No obstante, en los desechos, hay contenida gran cantidad de macronutrientes y otras sustancias que permiten su valoración para la integración a otra industria colateral de alimentación indirecta o de sustitución de importaciones.

Las aguas de lavado y de tratamiento en los procesos tecnológicos arrastran consigo nutrientes solubles que sugieren su empleo en la alimentación animal, la fertilización de tierras, o de los propios embalses de cultivo de peces. Esto último acatando experiencias como las del Proyecto de Acuicultura de San Juan, CEPIS, en Perú (Moscoso, 1991) o bien el tratamiento de las aguas, ya que se trata en el presente caso, de aguas industriales no contaminadas. No obstante, estos aspectos, en Cuba no se han implementado estos usos y dichas aguas van a la canalización.

En la década del 80, sobre la base de la caracterización de los residuales del procesamiento y de resultados obtenidos en las investigaciones, el CIP definió la importancia y propuso el análisis para la creación de la industria de los subproductos en la actividad pesquera en general, como una vía para abaratar costos, aumentar el surtido, encontrar nuevas fuentes de proteínas animal directa o indirecta y coadyuvar a la descontaminación del medio ambiente.

Los residuos sólidos de pescado son retirados por las empresas pecuarias que los suministran a animales de corral o los procesan para la obtención de ensilaje. A fin de evitar la aglomeración de residuos en los predios de las plantas procesadores de pescado, se ha propuesto que el procesamiento para la obtención de encilaje sea efectuado por dichas plantas y no por las empresas pecuarias. La Figura 24 muestra el esquema tecnológico propuesto. Conjugando la cantidad de ácido añadido y el tiempo de hidrólisis, en instalaciones con amplia capacidad de evaporación superficial durante la hidrólisis, puede graduarse la viscosidad del hidrolisado obtenido, partiendo de dicho esquema y lograrse, desde una especie de pasta hasta un liquido viscoso, lo cual permite disponer de opciones para el envase y la transportación. La composición química de los ensilados es la siguiente: humedad 60–72 %, proteínas asimilables 15–20 % (con un contenido de nitrógeno no proteico de 1, 2–2 %), 6–8 % de lípidos y 3–10 % de sustancias minerales. La digestibilidad “in vitro” es superior a 90 % y el pH oscila entre 2 y 3,5.

B. Perspectivas de la Elaboración de Subproductos

El desarrollo de la industria de los subproductos de la actividad acuícola, debe verse como algo necesario encaminado fundamentalmente a resolver problemas de vertimientos y a la obtención de alimento animal. Sobre esta base y conociendo además, que las producciones artesanales y semiartesanales que se practican conllevan mínimos gastos energéticos, se ha planteado el siguiente esquema de aprovechamiento de residuos.

(1) Residuos sólidos:

• destino al consumo porcino directo,

• elaboración de ensilaje por método químico en las propias unidades procesadores del pescado,

• elaboración de harina de residuos,

• utilización de las pieles de tilapias para obtener adhesivos y otros productos.

(2) Residuales líquidos:

• empleo en el cultivo de algas (depuración para el reuso industrial y biomasa para la alimentación animal),

• destino a la irrigación de tierras,

• destino a la fertilización de embalses (cuando los centros de procesamiento están aledaños a los mismos).

Sobre el destino al consumo directo y a la elaboración de en silaje, ya se ha comentado en párrafos anteriores.

La elaboración de harina de residuos se plantea a partir del esquema de la Figura 25. El mismo ha sido ensayado en condiciones experimentales con buenos resultados. La materia prima se desmenuza para facilitar un secado en tambor rotatorio o en horno artesanal (removiendo constantemente el material) a una temperatura inicial de 70–80°C durante 1 hora y después a 80–90°C durante 5–6 horas o más, hasta alcanzar un nivel de humedad en el material de 10–18 %. Concluido el secado, la masa se tritura y se envasa en sacos de papel kraft multicapa de capacidad aproximada 30 kg. A mayor humedad en el producto final, menor tiempo de conservación en almacén. El contenido de proteínas es de 34–40 %, los lípidos 4–8 % y las sustancias minerales alrededor de 46 %. El costo de elaboración calculado no excede los 100–120 pesos cubanos por tonelada. El rendimiento es de 24–30 % sobre la base de la cantidad de residuos iniciales.

Las pieles del desollado de las tilapias tienen un 66–70 % de humedad, 14–22 % de proteínas representadas básicamente por colágeno y entre 1,6 y 12 % de sustancias minerales, en dependencia de si el pescado fue escamado o no. Constituyen un buen material para la elaboración de pegamentos animales sobre la base del esquema de la Figura 26 (Rodríguez et. al., 1989) - El poder adhesivo de los pegamentos elaborados a nivel de planta piloto se encuentra entre 16 y 100 kgf/cm², según mediciones realizadas empleando dinamómetro de péndulo en pruebas de despegue con corte por tensión, en el adhesivo aplicado a placas de cartón TEKON (conglomerado celulosa) de 2,5 mm de espesor, a placas de cartón fibra No. 14 de 25 × 150 mm y a madera contrachapada de similares dimensiones. El rendimiento es de más de 40 % para el caso de las colas liquidas y de 4–6 % para la cola seca. Los residuos de la cocción pueden recuperarse y destinarse a la elaboración de ensilaje o mosto acidulado según el esquema de la Figura 24 o destinarse a la elaboración de harina de residuos, según el esquema de la Figura 25.

Durante el proceso de cocción de las pieles de tilapia para la elaboración de adhesivos, sobrenada la grasa contenida en las mismas, y estudios preliminares realizados han reportado su posible valoración como materia prima de calidad para la elaboración de jabones técnicos.

La cola líquida obtenida constituye un componente fundamental en la elaboración de pinturas artesanales (tipo “lechadas” con fijador) y puede también emplearse con éxito en la confección de cajas de madera, jaulas para pájaros, artículos de artesanía etc. La cola flexible, al igual que la cola seca, son muy valiosas para la poligrafía. La cola seca, por su durabilidad prolongada (1 año), amplía el rango de usos.

El esquema tecnológico señalado para la obtención de adhesivos con pieles de tilapias puede extenderse también a las cabezas de tilapias, pero los rendimientos en producto final seco pueden reducirse hasta un 3 %.

Por cada tonelada de residuos a la que se aplique el esquema tecnológico de la Figura 26, se obtendrán: 30–40 kg de pegamento seco, 60–80 kg de pegamento líquido de alta viscosidad, 100 kg de cola animal líquida para pinturas artesanales, 500 kg de mosto acidulado para la alimentación de animales de corral (como componente de dietas), 150 kg de harina de residuos y disponibilidad de grasa técnica para elaborar jabones técnicos u otros productos a considerar.

Es conocido que en Cuba las aguas residuales, por sus características, contaminan un volumen equivalente a 4 veces la vertida. Del total de recursos hídricos disponibles, alrededor de 13 millones de metros cúbicos pudieran presentar en mayor o menor grado problemas de contaminación, quedando un volumen de 13 410 millones de metros cúbicos sin contaminar, que es necesario preservar a toda costa (Nuevo Atlas de Cuba, 1988). El vertimiento de residuales líquidos de todo tipo a nivel nacional se estima en unos 3 260 millones de metros cúbicos.

Para contribuir a la descontaminación ambiental, al ahorro de agua por concepto de procesamiento industrial y para abaratar costos generales, incluidos los propios del cultivo de los peces, se han propuesto opciones a consideración relacionadas con la recuperación de las aguas de lavado y tratamiento del pescado y el cultivo en ellas de microalgas para la obtención de proteína vegetal destinada a la alimentación del ganado. El CIP ha propuesto sobre esta base, un concentrado algal caracterizado por poseer un contenido proteico entre 50 y 70 %, con calidad microbiológica aceptable. La biomasa promedio en el caldo de cultivo es de 13 000 cél/mm³ como promedio al quinto día de cosecha, para una producción de alga seca de 0,3 g/L de cultivo. La característica más relevante de esta tecnología consiste en que se ha logrado desarrollar el alga en las aguas residuales sin necesidad de adición de nutrientes artificiales. El alga utilizada es la Chlorella sp. (Romero, T., com. pers.).

El uso de las aguas residuales en la irrigación de cultivos es un aspecto actualmente muy valorado por el Ministerio de la Agricultura de Cuba y las sugerencias con respecto al empleo de las aguas provenientes del procesamiento pesquero se consideran aceptables siempre y cuando los cultivos en cuestión se encuentren en áreas aledañas a los puntos de procesamiento y se valore a su vez el tipo de cultivo y las características químicas de dichas aguas.

La fertilización de los embalses donde se cultivan los ciprínidos en Cuba, es lo que caracteriza el empleo del cultivo semintensivo en ellos. Se emplea para fertilizar excretas de cerdo o de gallinas, con vistas a aumentar el zooplancton y el fitoplancton presentes. Hasta el momento, los resultados que se obtienen son favorables aplicando dicho sistema de alimentación artificial; pero se ha propuesto valorar los residuales líquidos del procesamiento del pescado para fertilizar embalses y ello se encuentra en análisis para el desarrollo de futuros trabajos de investigación al efecto. A pesar de que la idea no está aprobada aún, la misma reviste gran importancia, sobre todo si se considera en el futuro la necesidad de acercar los puntos de procesamiento al lugar de extracción, como se ha sugerido en el presente informe y como se ha expuesto en otros relacionados.

V. CONSIDERACIONES PARA LA ELABORACION GASTRONOMICA DE PLATOS CON PESCADO DE AGUA DULCE

Para garantizar el éxito de buenas tecnologías empleando las especies de pescado de la acuicultura, es preciso previamente tener en cuenta el grado de aceptación palatal de las mismas y si será o no necesario trabajar sobre la modificación o adecuación del sabor en los productos. También se requiere conocer rudimentariamente el comportamiento culinario para poder hacer inferencias sobre el comportamiento tecnológico. Como una modesta contribución al empeño, se ofrecen algunos modos de preparación para su consideración por los especialistas.

1. Pescado fresco

El tiempo promedio de cocción en agua es de 10 min. para un kg de pescado entero, 5 min. para las porciones y 5–8 min. para los filetes en dependencia de su tamaño y grosor; todos contados a partir del momento en que rompe el hervor.

El tiempo de freído es de 3 min. para cada lado para los filetes y de 9 min. por cada lado para el pescado entero de 1/4 ó 1/2 kg. Siempre con calor no demasiado intenso. Los líquidos o salsas de cobertura para el pescado frito son los mismos que para el cocido.

Para hornea, se prefiere el pescado entero o descabezado y eviscerado. La temperatura del horno ha de ser moderada.

Pescado horneado criollo

Puede elaborarse con filetes o con pescado entero.

El pescado se macera con sal, aceite y vino seco. Se coloca en el horno a una temperatura de 180°C hasta que se dore, virándolo por ambos lados.

Se cubre, al concluir el horneado, con mojo criollo:

• jugo de naranja agria, limón o naranja dulce,
• manteca o aceite de girasol,
• sal,
• ramitas de perejil o hierbabuena,

• dientes de ajo machacados o cebolla.

Pescado frito en sazón

Se macera el pescado con sal durante 15–20 min.
Se empana con harina de trigo.
Se fríe en aceite caliente.
Se le adiciona por encima mojo criollo.

Pescado cocido criollo

Puede elaborarse con filetes, porciones o pescado entero de pequeño tamaño.

Se cocina el pescado en agua 1:2 a la cual se ha añadido hierbas aromáticas (hierbabuena, laurel, etc.).

al terminar la cocción se escurre y se le adiciona jugo de naranja agria o vino seco. Puede adicionársele también cualquier salsa del tipo: salsa blanca, salsa verde o salsa bechamel no muy espesa.

2. Pescado congelado

Cuando el pescado es grande, se debe colocar para la cocción en agua fría y a partir de ahí, comenzar la operación. Si es pescado mediano o chico, se pone a hervir agua con sal a gusto y cuando rompe el hervor se adiciona el pescado. Los tiempos de cocción a partir del momento en que rompe el hervor son:

• pescado entero = 10 min.
• pescado porcionado = 7 min.

• filetes no descongelados = 5–12 min.

Para freír el pescado congelado, pueden emplearse diferentes tipos de grasas: aceite de girasol, margarina, mantequilla, etc. y el mismo puede enharinarse, empanizarse o reborzarse. El tiempo de freído es de:

• pescado entero = 6 min. por cada lado,
• pescado porcionado = 6 min. por cada lado,

• filetes no descongelados = 7 min. por cada lado.

Para obtener un pescado bien frito es mejor:

1. apanar el pescado para evitar el exceso de liberación de agua,
2. emplear harina y pan rallado a partes iguales para el apanado (empanizado),

3. colocar el pescado en el aceite caliente cuando este se encuentre bien caliente e inmediatamente bajar la temperatura y freír a fuego moderado.

El horneado del pescado congelado debe realizarse a 220°C, pero antes, el pescado debe mantenerse durante 10 min. a temperatura de 150–160°C en el propio horno. Los tiempos de horneado son los siguientes:

• pescado entero = 40 min.,
• pescado porcionado = 30 min.,

• filetes no descongelados = 17 min.

Pescado guisado

Se elabora con filetes de pescado o masas.

El pescado se macera con sal, limón pimienta y perejil
Se coloca en aceite, ajo o cebolla a dorar
Se adiciona al aceite con el condimento, el pescado adobado y se cubre ligeramente con aceite.
Se cocina a fuego moderado volteando las piezas cada 5 min.
Al pescado listo, se le rocía con abundante vio seco, o en su defecto, puede emplearse vinos caseros o vino blanco de mesa.

3. Pescado salado

Para preparar el pescado salado es mejor desalarlo antes remojándolo en abundante agua para quitarle la sal. El pescado salpreso necesita unas 6 horas de remojo, vertiendo 1 ó 2 veces el agua y renovándola; el pescado seco-salado requiere 12 horas como mínimo.

La porción de pescado seco que se requiere para garantizar la ingesta de proteínas que se plantee debe ser aproximadamente el 50 % de la cantidad de pescado fresco.

Las mejores formas de preparar el pescado fresco es el sebiche, el pescado en escabeche, los guisos con miniestras (granos) y platos fríos del tipo ensaladas.

Coctel de pescado salado especial:

• El pescado desalado se cocina en agua 1:1 durante 5 min. a partir del momento en que rompe el hervor.
• Se escurre durante 1–2 min.
• Se le adiciona una salsa preparada con pasta o jugo de tomate, yogurt, jugo de limón, pimienta y sal.
• Se revuelve todo bien.
• Se presenta como alimento bien frío

• Se adorna con ramitas de hierbabuena o perejil.

Guiso de miniestra con pescado

Se prepara con masa y filetes de pescado y frijoles blancos, chícharos o garbanzos.

Se remoja la miniestra durante 16–24 horas y el pescado se desala durante 6–12 horas.

• Se cocina la miniestra hasta que ablande y adquiera una consistencia pastosa.
• Se adiciona sal a gusto.
• En aceite caliente, se dora cebolla, ajo, aji y pimienta.
• Se adicionan el pescado y perejil picadito y se cocina durante 8 min.

• Finalmente se añade la miniestra y se mantiene cocinando hasta que seque, según el gusto.

Las anteriores recetas, elaboradas a partir de sugerencias de la FAO para el consumo popular de pescado y adecuadas al gusto palatal del cubano, permiten adquirir una base de criterios para el procesamiento artesanal de las especies en cuestión, con vistas a la ampliación del surtido.

CONCLUSIONES

La industria del procesamiento del pescado de agua dulce en Cuba presenta un nivel artesanal y semi-artesanal en el tratamiento del recurso y las tecnologías, aunque sencillas, cumplen con el objetivo trazado de ofertar a la población una nueva fuente de proteína animal como alimento. Se conoce que es necesario continuar trabajando sobre todo en la adecuación palatal de la carne, pero las limitaciones existentes con relación a recursos y apoyo financieros, impiden en estos momentos abordar planes ambiciosos.

No se prevee en el futuro inmediato poder disponer de la posibilidad de inversiones o de equipamiento para proponer mayor mecanización y nivel tecnológico de avanzada.

La industria de los subproductos es un aspecto que no debe dejar de abordarse, como una necesidad de reducir costos en la actividad acuícola en general y de resolver problemas relacionados con la alimentación de los animales de corral.

Siempre que se desee abordar el procesamiento de las especies de pescado de aguas interiores, hay que conocer cómo se relaciona el consumidor con el sabor de las mismas, su presencia y las posibilidades de adquisición, para poder tomar acciones tecnológicas encaminadas a neutralizar los aspectos negativos que pudieran incidir en el mercadeo.

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Rodríguez, V.G., et. al., (1989). Elaboración de adhesivos utilizando los residuales, de la industria pesquera nacional. Boletín Técnico de la Unión de Cuero y Calzado. Vol. III, ene-dic., MINIL, Cuba.

Cuadro 1

Forma del cuerpo de las especies de agua dulce más explotadas en Cuba

Cuadro 2

Composición física de las especies de aguas interiores más explotadas industrialmente en Cuba (%) en relación al total del cuerpo

Cuadro 3

Composición química proximal de la carne de las especies de aguas interiores más explotadas industrialmente en Cuba (g en 100 g).

Cuadro 4

Talla mínima comercial para las especies de pescado de cultivo explotadas industrialmente

Cuadro 5

Producciones arteanales en Cuba a partir de las pricipales especies de pescado de aguas interiores

Cuadro 6

Propuesta de productos a partir de especies de agua dulce, con posibilidades de introducción industrual (CIP)

Cuadro 7

Aprovechamiento de 1 t de residuos del procesamiento de las principales especies acuícolas

Cuadro 8

Características de los residuos del procesamiento de las tilapias