por
Bojórquez Leonel
Secretaría de Pesca
Instituto Nacional de la Pesca
Centro Regional de Investigación Pesquera
Tampico, Tamaulipas, México
Resumen
Con la finalidad de mejorar la calidad de la fritura, en cuanto a su color, olor, sabor, textura y apariencia, se sustituyó la pulpa picada de ictiofauna del camarón por “Surimi” (pasta de pescado) de la especie tilapia, Oreochromis aureus, asimismo la integración de otros ingredientes en base a una fórmula que se venía utilizando anteriormente.
Se trabajaron seis corridas o lotes con diferentes modificaciones en cuanto a cantidades e ingredientes por cada fórmula.
En cada fórmula experimentada y durante su proceso, se mezclaban los componentes hasta obtener una masa homogénea; esta se embute y en algunas ocasiones se forman barras o marquetadas manualmente, terminada esta fase se realiza su cocción. Una vez cocida la masa, se enfría hasta obtener una buena textura para su rebanado y posterior secado.
La hojuela seca puede ser una opción para el productor ya que puede venderse en esta presentación con mayores ventajas en su vida de anaquel que la hojuela frita.
De seis fórmulas experimentadas las F-5 y F-6 demostraron ser las mejores, ya que obtuvieron el mayor rendimiento en forma respectiva, 86.69 y 82.96 por ciento como producto final (hojuela frita) con respecto a la masa fresca, asimismo su color, olor, sabor y textura fueron excelentes. La formula F-5 fue almacenada por 7 meses manteniendo una calidad aceptable.
INTRODUCCION
Este proyecto se llevó a cabo con dos objetivos: diversificar nuevas presentaciones de consumo de la especie Tilapia, ya que actualmente se vende entera, en filete o secosalado, y la nueva presentación sería en forma de fritura o chicharrón de pescado; y desarrollar la tecnología del proceso de la fritura que se inició en 1983 en el Centro de Investigación Pesquera de Tampico aprovechando la ictiofauna de acompañamiento del camarón de las costas de Tamaulipas y Norte de Veracruz. Las corridas experimentales para elaborar las frituras de pescado, se desarrollaron en la planta piloto del Centro Regional de Investigación Pesquera de Tampico, Tamaulipas.
Para realizar este proyecto se consideró la información técnica generada anteriormente en la cual durante el proceso, se utilizaba la pulpa picada de pesado en forma directa, desarrollándose un producto final con olor y sabor mariscoso, partículas de huesos, escama, piel, etc y rancidez en la hojuela, reduciendo su vida de anaquel.
MATERIALES Y METODOS
Se realizaron seis pruebas y corridas experimentales para elaborar la fritura de pescado utilizando la misma fórmula, pero cambiando los porcentajes en cada una.
La materia prima principal fue el “Surimi” (pasta de pescado) a partir de mojarra o tilapia y la harina de tapioca. Como auxiliares, se añadió, sal, azúcar, especies y agua, la cantidad requerida de estos para cada muestra fue en relación con la producción programada y los porcentajes de cada fórmula. Las materias primas y auxiliares de cada prueba se mezclaron en un mezclador. Como primer paso se tritura la pasta de pescado, adicionado después los ingredientes auxiliares y por último la harina de tapioca, hasta obtener una masa homogénea.
La masa se embute o pueden formarse barritas manualmente para posteriormente ser cocida. Terminada esta etapa, la masa cocida es enfriada al medio ambiente y después refrigerada; la masa debe lograr una textura adecuada mediante la refrigeración para ser rebanada con facilidad en una máquina rebanadora jamonera. Las hojuelas obtenidas se secan bien antes de empacarlas o freirlas (diagrama de flujo).
RESULTADOS
Los ingredientes de los seis lotes fueron mezclados en la mezcladora, obteniéndose una masa homogénea y de buena consistencia para su manejo. De las seis pruebas se obtuvo un rendimiento promedio del 95.73 por ciento de masa fresca con relación a la masa calculada, no habiendo pérdida de peso durante la cocción de la masa (tabla 1) ni durante la etapa del enfriado.
Los rendimientos promedios de la hojuela seca son del 59,09 por ciento, compuesto en dos partes, el 50 por ciento lo constituye la hojuela de primera y el 9.09 por ciento la hujuela de segunda (Tabla 2).
En relación con las pruebas de pescado de las hujuelas, que se muestra mediante el grado de elongación de las mismas durante su fritura, fue el siguiente: para las corridas F-2 y F-3 - mala, F-1 y F-4 - regular y F-5 y F-6 - buena. Incrementándose el rendimiento en los lotes F-5 y F-6. Estas pruebas se realizaron en base a 100 gr vía seca (Tabla 3). También se demostró que se obtiene mayor rendimiento con hojuela frita, aún sin considerar la calidad de secado, ya que de ésto dependerán los rendimientos, como se muestra en los lotes F-5 y F-6 con 86.69 por ciento respectivamente (Tabla 4).
Para evaluar la vida de anaquel de la fritura de pescado, se tomó como referencia el lote F-5 (30-IX-91) que había presentado la mejor calidad entre los seis lotes del experimento.
Durante siete meses, la fritura mantuvo buena calidad, según resultados obtenidos en una evaluación sensorial, cuyos parámetros físicos fueron: color, olor, sabor, textura y apariencia. Igualmente, la composición química proximal promedio presentó una humedad de 6.06 por ciento, lípidos 15,9 por ciento, proteínas 5,98 por ciento y 2,6 por ciento de cenizas, con ligeras diferencias entre el inicio y el final, como puede notarse en la Tabla 5.
La cantidad de malonaldehido formado no fue suficiente para demostrar características de rancidez en el producto (Gráfica 1). El pH se mostró de 7.7 a 6.9 con tendencia a la baja (Gráfica 2).
Como conclusión se pudiera plantear que los rendimientos obtenidos en el producto final como fritura de pescado (chicharrón) según se presenta en la Tabla 4 y su grado de elongación mostrados en la Tabla 3 indican que la falla está en el proceso de secado, por lo cual es importante seguir corriendo más pruebas experimentales para evaluar detalladamente esta etapa, así como probar con otras especies.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO: FRITURA DE PESCADO
| Materia prima y auxiliares | Recepción y pesado | ||
| Pulpa de pescado, harina, sal, azúcar, agua, etc. | Mezclado | ||
| Embutido o barras | |||
| Vapor | Cocción | ||
| Aire | Enfriamiento | ||
| Refrigeración | |||
| Rebanado | |||
| Secado | |||
| Empaque de hojuela seca | |||
| Fritado de hojuela | |||
| Empaque | Almacen | P.T. |
Tabla 1
RENDIMIENTO OBTENIDO DE LA MASA FRESCA, EN RELACION A LA PRODUCCION CALCULADA Y LA MASA COCIDA CON RESPECTO A LA FRESCA
| FORMULA | MASA CALCULADA | MASA FRESCA | MASA COCIDA | ||
| (GR) | (GR) | (%) | (GR) | (%) | |
| F-1(19/IX/91) | 3000 | 2850 | 95.0 | 2850 | 100 |
| F-2(21/IX/91) | 3000 | 2870 | 95.6 | 2870 | 100 |
| F-3(25/IX/91) | 3000 | 2850 | 95.0 | 2850 | 100 |
| F-4(27/IX/91) | 3000 | 2850 | 95.0 | 2850 | 100 |
| F-5(30/IX/91) | 2167 | 2100 | 96.9 | 2100 | 100 |
| F-6(1/X/91) | 2167 | 2100 | 96.9 | 2100 | 100 |
| PROMEDIO | 2722.3 | 2603.3 | 95.3 | 2603.3 | 100 |
Tabla 2
RENDIMIENTO DE LA HOJUELA SECA CON RESPECTO A LA PRODUCCION DE MASA CALCULADA DE CADA FORMULA
| FORMULA | MASA FRESCA | HOJUELA SECA | |||||
| PRIMERA | SEGUNDA | TOTAL SECA | |||||
| GR | GR | % | GR | % | GR | % | |
| F-1(17/IX/91) | 3000 | 1320 | 44 | 390 | 12.6 | 1700 | 56.6 |
| F-2(21/IX/91) | 3000 | 1500 | 50 | 300 | 10.0 | 1800 | 60.0 |
| F-3(25/IX/91) | 3000 | 1530 | 51 | 270 | 9.0 | 1800 | 60.0 |
| F-4(27/IX/91) | 3000 | 1560 | 52 | 250 | 8.3 | 1810 | 60.3 |
| F-5(30/IX/91) | 2167 | 1105.17 | 51 | 144.83 | 6.68 | 1250 | 57.68 |
| F-6(1/X/91) | 2167 | 1126.84 | 52 | 173.16 | 7.99 | 1300 | 59.09 |
| PROMEDIO | 2722.3 | 1357.00 | 50 | 252.99 | 9.09 | 1610 | 59.09 |
Tabla 3
RENDIMIENTO DE LA HOJUELA FRITA EN BASE A 100 G., VIA SECA Y SU GRADO DE ELONGACION POR FORMULA
| FORMULA | HOJUELA | ELONGACION | |||||
| SECA (gr.) | FRITA (gr.) | Inc.* (gr.) | % | B | R | M | |
| F-1(17/IX/91) | 100.8 | 119.80 | 19.00 | 18.85 | X | ||
| F-2(21/IX/91) | 100.2 | 108.11 | 7.91 | 7.89 | X | ||
| F-3(25/IX/91) | 100.4 | 109.64 | 9.24 | 9.20 | X | ||
| F-4(27/IX/91) | 100.5 | 111.90 | 11.34 | 11.28 | X | ||
| F-5(30/IX/91) | 100.3 | 150.75 | 50.45 | 50.30 | X | ||
| F-6(1/X/91) | 100.3 | 138.70 | 38.40 | 38.29 | X | ||
* - Incremento
B - Buena
R - Regular
M - Mala
Observaciones
La calidad de elongación se evaluó en forma cuantitativa.
Tabla 4
EVALUACION DE LOS RENDIMIENTOS DE LA HOJUELA SECA Y FRITA CON RELACION A LA PRODUCCION DE LA MASA CALCULADA
| FORMULA | MASA CALCULADA (gr.) | RENDIMIENTOS | |||
| H.S. (gr) | (%) | H.F. (gr) | (%) | ||
| F-1(17/IX/91) | 3000 | 1700 | 56.60 | 2020.00 | 67.33 |
| F-2(21/IX/91) | 3000 | 1800 | 60.00 | 1942.02 | 64.73 |
| F-3(25/IX/91) | 3000 | 1800 | 60.00 | 1965.60 | 65.52 |
| F-4(27/IX/91) | 3000 | 1810 | 60.30 | 2914.17 | 67.14 |
| F-5(30/IX/91) | 2167 | 1250 | 57.68 | 1878.75 | 86.69 |
| F-6(1/X/91) | 2167 | 1300 | 59.99 | 1797.77 | 82.96 |
H.S. - Hojuela seca
H.F. - Hojuela frita
TABLA NO. 5. COMPORTAMIENTO DE LA COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL Y EVALUACION ORGANO LEPTICA
| MES | COMPOSICION QUIMICO-PROXIMAL | E. SENSORIAL | ||||||
| H% | P% | L% | C% | COLOR | OLOR | SABOR | TEXTURA | |
| OCT/91 | 6.5 | 6.14 | 16.4 | 2.67 | Cremoso | Bueno | Excelente | Excelente |
| NOV/91 | 6.0 | 6.13 | 16.3 | 2.65 | " | " | " | " |
| DIC/91 | 6.1 | 6.40 | 16.0 | 2.60 | " | " | " | |
| ENE/92 | 5.9 | 6.10 | 15.9 | 2.59 | " | " | " | " |
| FEB/92 | 5.9 | 5.95 | 15.7 | 2.50 | " | " | " | " |
| MAR/92 | 6.0 | 5.35 | 15.6 | 2.70 | " | " | " | " |
| ABR/92 | 6.0 | 5.30 | 15.4 | 2.60 | " | " | " | " |
H- HUMEDAD,
P- PROTEINA,
L- LIPIDOS,
C- CENIZAS
 |  |
Gráfica 1. - Formación de Malonaldehido en la fritura de pescado, Lote F.5 (30-IX-91) durante 7 meses. | Gráfica 2.- Comportamiento del PH en la fritura de pescado, Lote F.5 (30-IX-91) durante su almacén de 7 meses. |
