ECONOMETRIA DE LAS NECESIDADES DE PROCESAMIENTO DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA

por

Lic. Félix Tarifa M.
Centro de Desarrollo Pesquero
La Paz, Bolivia

INTRODUCCION

Bolivia cuenta con importantes recursos hídricos para el desarrollo de la pesca y la acuicultura. El 80 % de estos recursos se concentra en los departamentos del Benni, La Paz y Oruro. Cuenta, además, con una demanda insatisfecha y con necesidades nutricionales de importancia por parte de la población. Por otra parte, el país está en una etapa inicial de su desarrollo acuícola y enfrenta serias limitaciones de orden tecnológico, de recursos humanos y financieros para emprender tal proceso.

Por todo lo expuesto, el desarrollo pesquero en Bolivia, adquiere un carácter prioritario en lo que se refiere a la investigación científica, ya que el sector comprende un conjunto muy complejo de variables relacionadas entre sí. De su análisis depende que los productores, comercializadores y consumidores, obtengan resultados satisfactorios.

El presente estudio tiene como objetivo fundamental representar la realidad del proceso socioeconómico de la producción, distribución y consumo de los productos de la pesca y la acuicultura, a través de modelos matemáticos y relaciones funcionales de factores, variables y conductas, además de buscar soluciones para acelerar el desarrollo pesquero nacional. El documento se preparó como aporte de Bolivia a la Cuarta Reunión del Grupo de Trabajo sobre Tecnología Pesquera de la COPESCAL efectuada en Cartagena, Colombia, del 25 al 29 de mayo de 1992.

ANTECEDENTES

La pesca y la acuicultura en Bolivia generan empleo a 21 824 personas (2.400 pescadores permanentes, 17.885 pescadores de subsistencia y 1.539 acuicultores artesanales). En 1990, se produjeron 7.134 t, volumen superior en 7.7 % al de 1989. El 16 % de la producción nacional se perdió como consecuencia de las deficiencias en el acopio, transporte, almacenamiento y comercialización, más un 22 % por la falta de procesamiento en la distribución ya que la casi totalidad de las ventas son productos frescos. La piscicultura intensiva y extensiva aportaron a la producción nacional 220 t y 3.843 t respectivamente.

La actividad pesquera en 1990 movió capitales por más de 2 775 000 dólares EE.UU., conformados principalmente por: infraestructura de acopio y desembarco, infraestructura para la piscicultura, equipos, redes, espineles, botes, sistemas de refrigeración, cámaras de conservación y mercados de expendio. La participación del sector en el PIB fue de 0.21 %, porcentaje superior en 5 % al de 1989.

JUSTIFICACION

La producción de la pesca y la acuicultura, por lo general ha estado orientada hacia el consumo interno. Recientemente los sectores privado y cooperativo han visto la necesidad de consolidar el mercado interno y la búsqueda de mercados externos, mediante la diversificación de productos pesqueros frescos y procesados.

La explotación pesquera representa un 3,5 % en relación con el potencial existente en las tres cuencas hidrográficas, estimado en aproximadamente 200 000 t, en un área hidrográfica de 1 090 000 km (68 % Cuenca del Amazonas, 18 % Cuenca del Paraná y 14 % Cuenca del Titicaca). Pese a que se cuenta con esta gran extensión, la pesca se confronta una serie de problemas que se pueden resumir como sigue:

• la actividad pesquera continental tiene un bajo nivel de desarrollo debido a que el pescador y el piscicultor no han recibido una atención adecuada y las técnicas de conservación en frío, procesamiento y comercialización del pescado presentan dificultades en su aplicación.

• las condiciones de los medios de transporte y el estado de las vías de comunicación en algunas regiones contribuyen a elevar los costos de mercadeo, en detrimento de la economía del productor y del consumidor.

• las deficiencias o la carencia de infraestructura adecuada de acopio, conservación, procesamiento y comercialización en las regiones productoras de pescado y en los centros urbanos de consumo, impiden regular el abastecimiento, incentivar un mayor consumo, evitar el riesgo de contaminación de la carne de pesado y preservar la salud del consumidor.

• la falta de estímulos mediante programas de crédito y de fomento al pescador y acuicultor rural, ha frenado las inversiones en el subsector.

• la acuicultura se ha desarrollado muy poco. No obstante los esfuerzos realizados, se observa que adolece de infraestructura básica, siembra poco controlada de especies, deficiente asistencia técnica y crediticia, dispersión organizativa de los productores, falta de capacitación y consecuentemente baja productividad en su conjunto.

• no se ha considerado la importancia de establecer centros de diagnóstico ictiosanitario para el control de enfermedades exóticas o endémicas en los procesos de importación/exportación de productos pesqueros frescos, procesados y vivos.

• el Centro de Desarrollo Pesquero (CDP) como institución estatal, no puede cumplir a cabalidad las acciones de apoyo a las actividades de pesca y acuicultura por limitaciones en recursos humanos materiales y económicos.

OBJETIVOS

A. Objetivos fundamentales: Evaluar ciertas variables que inciden en la expansión y contracción del mercado interno y externo de los productos pesqueros procesados de fácil consumo y establecer metodologías para determinar la capacidad instalada y el aprovechamiento de las unidades de pesca y piscicultura comercial y de subsistencia.

B. Objetivos intermedios: Desarrollar tecnologías apropiadas de procesamiento post-captura para cada región y determinar los factores predominantes en la esfera extractiva, distributiva y de mercado de productos frescos y procesados.

C. Objetivos específicos: Establecer las relaciones econométricas para analizar e interpretar la información estadística descriptiva en los procesos de producción, distribución y consumo de pescado fresco y procesado, provenientes de la pesca y la piscicultura y crear un banco de datos sobre procesamiento, salubridad y control de calidad.

METODOLOGIA

El estudio se desarrolló en tres etapas principales.

A. Etapa preparatoria: Selección de material bibliográfico e información pertinente; delimitación, en base a la información colectada, de los centros de piscicultura y pesca, su ubicación, personal dedicado a la actividad pesquera, organizaciones existentes, uso de mapas, estudios pesqueros sobre producción, comercialización, consumo, tecnologías, y revisión analítica de la información.

B. Etapa operativa: Definición de las variables macroeconómicas pesqueras endógenas, exógenas y aleatorias; parámetros y coeficientes, establecimiento de una relación econométrica que permita explicar probabilísticamente las variables macroeconómicas que más inciden en el consumo.

C. Etapa de difusión: Publicación y divulgación del estudio, y su seguimiento.

SISTEMA PRODUCTIVO

La actividad pesquera se desarrolla en ambientes acuáticos con distintos factores productivos. Así por ejemplo la pesca y la piscicultura extensiva son de tipo artesanal, lo que implica costos menores en las faenas de pesca. Para el caso de la piscicultura intensiva, se hace necesario incorporar factores productivos mucho más costosos y contar con mayor tecnología en las distintas fases de producción. Durante 1990 los volúmenes de producción fueron de 7.134 t (42,9 %, 53,8 % piscicultura extensiva y 3,3 % piscicultura intensiva).

Los productores y los consumidores interactuaron en los mercados de libre competencia a través de los precios para resolver tres problemas económicos básicos de el Qué, el Como y el para Quien. Los votos monetarios de demanda de los consumidores con las decisiones de costos y oferta de las unidades pesqueras y de los comercializadores, para ayudar a determinar de esta forma qué se produce y de qué manera se encuentra la demanda de factores e insumos de producción.

A. Oferta de productos pesqueros

Los productores y los comercializadores venden diferentes tipos y cantidad de pescado en distintas épocas del año. A veces se debe a que la demanda aumenta en ocasión de feriados, festividades religiosas o por que otro pescado u otro tipo de alimento no están disponibles. Durante 1990 la oferta de pescado llegó a 7.183 t, correspondiendo 5.995 t a la producción nacional y 1.188 t a las importaciones (93.9 % productos procesados, 6 % productos frescos, 0, 1 % productos de uso industrial), esto se aprecia en los Cuadros 1 y 2.

Cuadro 1

Oferta de Productos Pesqueros (en t)

Fuente: Estadística Pesquera de Bolivia 1990, Centro de Desarrollo Pesquero

B. Demanda de productos pesqueros

Existe una notable preferencia de consumo de productos pesqueros frescos de origen nacional sobre todo durante la época de mayor abundancia de las especies que provienen de Villamontes, Trinidad, Oruro y la Paz. El pescado congelado no tiene casi ninguna significación en el consumo.

Cuadro 2

Importación de Productos Pesqueros (Período 1990)

Fuente: Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, Misión Británica Pesquera

Los promedios de consumo de pescado se hallan directamente relacionados con los productos importados que, en su mayoría son productos procesados.

Según la información obtenida por el CDP, el consumidor no mantuvo la preferencia por los productos frescos y procesados, ya que en 1990 el consumo per capita llegó a 940 g, que comparado con 1.690 registrados en 1980, significa un descenso del 44 %, esto atribuible en gran medida a la falta de hábito en el consumo de pescado, bajos niveles de ingresos, deficientes sistemas de congelamiento para su preservación, inelasticidad en el precio del pescado, etc.

Se debe destacar, además, que el consumo de pescado comparado con el consumo de otras carnes, como la de res, resulta insignificante. Con relación a la carne de cerdo, el consumo de pescado en los centros urbanos tiene alguna semejanza, incluso a veces es mayor. Por ejemplo, en los meses de mayo a julio, el consumo por familia es de 7 kg por mes, a diferencia de la carne de cerdo de la cual sólo se consuma en 2.57 kg por familia al mes.

C. Distribución

(a) Cuenca amazónica

En la región amazónica los intermediarios mayoristas transportan el pescado en camiones a la ciudad de Santa Cruz. El mayor volumen se transporta por carretera. Es necesario aclarar que el segundo intermediario se encarga de distribuir a los vendedores minoristas/detallistas y estos al consumidor.

En cuanto al manejo del producto, se nota que la conservación, el empaque y el empleo de hielo se realizan en condiciones inadecuadas. En Puerto Villarroel (Cochabamba) los comercializadores mayoristas efectúan contratos de trabajo con los pescadores, que consiste en comprarles el pescado y proveerles de hielo y otros ínsumos, de manera que los pescadores dependen de los intermediarios.

(b) Cuenca del Altiplano

En el lago Titicaca, el acopio del pescado lo realizan algunos intermediarios mayoristas que poseen lanchas con motor fuera de borda, luego estos comerciantes venden el producto a un segundo mayorista que lo lleva a la Paz.

Es necesario hacer notar la gran participación que actualmente tiene la mujer en los mercados urbanos. La forma como expenden el producto deja mucho que desear ya que éste es colocado en el piso de los andenes, en pequeñas cajas de madera, principalmente la especie pejerrey y algunas orestías que sufren procesos de seco salado como forma de preservación para su comercialización en áreas rurales. La trucha que proviene de la piscicultura intensiva también experimenta procesos de transformación como es el caso del ahumado. Sus principales clientes son los restaurantes, friales y tiendas.

En las pesquerías del lago Poopó y la laguna Soledad de Oruro, la distribución se inicia también con el pescador. Sin embargo, en los últimos seis años se han conformado asociaciones de pescadores con carácter de cooperativas. Estas cooperativas a parte de los pescadores permanentes están integradas por comerciantes, que en muchos casos son los familiares de los pescadores, especialmente mujeres.

(c) Cuenca del Plata

La actividad pesquera en esta región se limita a la localidad de Villamontes, ubicada sobre el Río Pilcomayo, donde los intermediarios mayoristas poseen camiones con capacidad para transportar 3 000 unidades de pescado (sábalo, dorado y suribí) provistos de hielo en cajas de madera, de similares condiciones a las empleadas en Puerto Villarroel.

Estos comerciantes realizan generalmente la venta directa desde los camiones a los principales centros de consumo, tales como: la Paz, Cochabamba y Santa Cruz, recorriendo por encima de 1 200 km, con jornadas de dos a tres días.

El flujo de vehículos durante la temporada de pesca alcanza a 300 (el 50 % son camiones, el 20 % camionetas y el 30 %, vehículos ligeros) que en su mayoría no cuentan con sistemas de refrigeración.

El producto se transporta y comercializa eviscerado y descamado, sin ningún otro proceso. La piscicultura básicamente está orientada al autoconsumo, por tanto no existen excedentes para satisfacer necesidades de consumo urbano.

D. Costos y márgenes de mercadeo

Los costos y márgenes de mercadeo de los productos pesqueros frescos tienen como base el precio final al consumidor. En términos porcentuales el mayor costo lo representa el deterioro (12,5 % de sábalo, 9,5 % de pejerrey y 0,9 % de trucha) por mal acopio, deficiencias en el transporte y comercialización, dada la distancia que existe entre los centros productores y los mercados de consumo. Otros factores de pérdidas por deterioro lo constituyen que el pescado es golpeado, pisoteado, y arrojado, lo que produce heridas que facilitan el desangrado y en poco tiempo la carne tiene coloración oscura; no se cuenta con preservadores y antioxidantes; la mayor parte de los pescados grasos presentan oxidación en las capas superiores; la relación de hielo por carne de pescado es desproporcionada; y las cajas térmicas son obsoletas y en su mayoría no cuentan con la garantía necesaria par almacenar y transportar productos pesqueros.

El mercadeo para la especie pejerrey en pisciculturas extensivas identifica un margen bruto del 79,3 %. Los mayoristas perciben el 59,5 % y los detallistas el 19,8 %, correspondiendo por tanto al pescador el 20,7 %.

Los costos y beneficios del mercadeo tienen el siguiente comportamiento: costo mayorista 26,2 % del precio final al consumidor y costo detallista 4,6 %. Beneficio mayorista 33,3 % y beneficio detallista 5,2 %.

E. Procesamiento de productos pesqueros

Después de las faenas de pesca, el producto es desangrado y puesto en hielo debido a las temperaturas altas sobre todo en las regiones orientales, y para el caso de productos de la cuenca altiplánica la utilización de hielo es limitada, dadas las temperaturas bajas.

La mayor parte de la producción no es transformada debido a que el consumidor prefiere el producto fresco. En otros casos luego de preservar el producto se realiza el siguiente proceso: se sacan las escamas y se corta, a veces se elimina la cabeza. Posteriormente se eliminan las espinas menos el tercio de la cola. Se procede a limpiar cuidadosamente, quitando las entrañas y branquias. Se estría hasta la piel pero sin traspasarla. Luego se lava con bastante agua, para posteriormente ser remojada en 10 % de salmuera durante una hora para orestías, pejerrey y trucha. En esta instancia se procede al secado.

En muchos casos se utiliza una caja poco profunda usando una cantidad adecuada de sal, mayor sal en las partes gruesas del pescado que en las partes finas, se rellenan las estrías y se frota para que la sal penetre bien. Por lo general debería usarse una parte de sal por tres partes de pescado, situación que no ocurre en las distintas regiones del país. Otra alternativa a la salazón en seco es el uso de salmuera saturada con exceso de sal. Se coloca el pescado con la piel hacia abajo en el contenedor de salazón haciendo pilas uniformes. La experiencia ha demostrado que es mejor rellenar con salmuera saturada. El tiempo que se deja en sal es de 12 horas, dependiendo del tamaño del pescado, las preferencias del mercado, el clima y el tiempo de trabajo. Debe lavarse necesariamente en salmuera al 10 %. Posteriormente se escurre y se deja secar al sol. Por lo general se deja en los soportes de secado durante la primera noche. Posteriormente se seca el pescado y se apila a presión cada noche hasta que esté completamente seco, cada vez se usa más presión y durante más tiempo.

Para el caso del ahumado artesanal muchas cooperativas realizan el proceso de la siguiente forma: se quitan las escamas y entrañas, se realizan cortes tipo mariposa o se deja la cabeza, posteriormente se lava con mucho cuidado. El salado se realiza con salmuera saturada. Para las orestías el tiempo es de 30 minutos y para trucha y pejerrey alrededor de dos horas. Luego se lava y seca al sol hasta que se llega al 75 % del peso curado. El proceso de ahumado dura aproximadamente cinco horas a una temperatura constante de 60°C, en algunos casos agregan condimentos. Por último, secan al sol a 35–40 % del peso curado. El producto puede conservarse hasta dos meses.

ECONOMETRIA DE LAS NECESIDADES DE PROCESAMIENTO DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA

A. Función de consumo

El comportamiento del consumo de productos de la pesca y la piscicultura depende de la oferta y de los sistemas de distribución y comercialización. También depende de factores aleatorios como: la tecnología, el nivel cultural, el ámbito socioeconómico y político, el comercio exterior, la competencia de alimentos tanto en calidad como en precios y otros.

Esta afirmación puede ser interpretada con la siguiente función:

C = F (Q,D,V)

Donde:

A partir de esta relación funcional podemos definir la siguiente relación econométrica:

B. Definición de la relación econométrica

C = a + bQ + cD + V

Donde:

a, b, c = Parámetros de la relación econométrica

La interpretación de esta relación indica que el consumo de productos pesqueros (C) varía a través del tiempo. Una parte de esta variación está asociada sistemáticamente a la variación de la oferta de pescado (Q), otra parte se debe a las variaciones de la distribución de pecado (D), mientras que el resto de la variación del consumo se atribuye a factores aleatorios (V), los cuales no pueden ser observados, pero sí se puede establecer algunos supuestos con respecto a su ocurrencia.

E (Vi) = 0 para todo i

E (Vi, Vj) = 0 para i ≠ j

E (Vi, Vj) = 0 para i j

E (Vi, QD) = 0

Cada uno de estos supuestos fue utilizado extensivamente para obtener estimadores eficientes e insesgados en la ecuación de regresión.

C. Factores predominantes

Uno de los factores que tiene gran importancia en la determinación del volumen del consumo es la magnitud de la oferta pesquera, bien como producción de pesca o como producción de piscicultura. Cualquier aumento o disminución de esta variable dá como resultado una presión tendiente a aumentar o disminuir el consumo de pescado.

La oferta pesquera es una de las determinantes sobre las cuales las autoridades pueden ejercer un mayor control, sin ser esto totalmente definitorio, pues en muchos casos las decisiones del gobierno, en materia de estimular la producción, no son lo suficientemente efectivas.

Al analizar el comportamiento registrado por la oferta de pescado, se evidencia que creció en los últimos años (ver Cuadro 3) como resultado de efectos alternativos de sus dos componentes.

Cuadro 3

Evaluación de las Variables C, Q, D (en Toneladas)

Fuente: Estadística e información pesquera de Bolivia, 1980–1990

D. Interpretación de resultados de la relación econométrica

La función lineal ajustada encontrada para el modelo es:

C = -154.8053 + 0.664037Q - 0.283005D

Lo que indica que el consumo (C) está relacionado directamente con la producción (Q) e inversamente relacionado con las pérdidas por la mala distribución (D). O sea que según este modelo, los aumentos de la producción provocan aumentos en el consumo de pescado y los aumentos en las pérdidas, hacen disminuir el consumo.

De la inspección del coeficiente de determinación, que permite cuantificar la bondad de ajuste, se desprende estadísticamente que el modelo propuesto para estudiar el comportamiento de C (explicado por las variables Q y D, ligadas por una relación lineal) tiene un gran poder descriptivo ya que el R2 es 97.5.

Con los valores de las desviaciones estandards (0.07807) y (0.32955) de “b” y “c” podemos afirmar que la variable que más explica el modelo es Q y en menor proporción D.

Al obtener los intervalos de confianza con una probabilidad de 95 y 99 %, respectivamente se observa que “b” y “c” no excluyen de su recorrido el valor “O”. Así puede concluirse econométricamente que ambas variables ejercen influencia sobre C, pero en sentido inverso.

E. Conclusiones

El bajo consumo de productos pesqueros frescos y procesados se debe a la desorganización general de la red de distribución en los mercados internos y la insuficiente capacidad técnica para el procesamiento, la inadecuada infraestructura de almacenamiento y conservación, la falta de controles sanitarios y la total ausencia de promoción de consumo.

El conocimiento del mercado interno y externo es muy limitado, debido a la ausencia de estudios de mercado específicos para los productos pesqueros; no existen programas en piscicultura extensiva de tecnología post-captura; se observa la carencia de la infraestructura básica y del personal capacitado para realizar la preservación y manejo de los productos pesqueros, que pueda garantizar la calidad higiénico sanitaria y sensorial; no se cuenta con laboratorios que determinen y certifiquen la frescura, calidad y salubridad adecuada de los productos; existen deficiencias en los sistemas de refrigeración, hielo, envases plásticos, mesones de trabajo, agua clorinada, etc., y los recursos financieros para equipamiento son escasos, lo que no permite realizar operaciones de procesamiento variados, como seco-salado, marinado, ahumado, fileteado, congelado, embutidos, o surimi.

F. Recomendaciones:

• dotar de programas de tecnología de procesamiento en el campo de la pesca y piscicultura.

• dar a conocer información científico-técnica de investigaciones realizadas en el procesamiento de productos pesqueros, para incentivar la competencia con otros productos en el mercado interno.

• realizar cursos a nivel local y regional en la transformación de los productos pesqueros, con participación de profesionales nacionales y extranjeros.

• incluir en los proyectos de pesca y piscicultura, laboratorios y equipos básicos indispensables para llevar a cabo prácticas ictiosanitarias, control de calidad, etc.

• incentivar programas financieros asequibles a los pescadores y piscicultores para promover la tecnología del procesamiento, diversificando la producción además de incorporar mayor valor agregado.