Por
Wilfredo Flores
Universidad de Costa Rica
Centro de Investigaciones en Tecnología
de Alimentos (CITA)
San José, Costa Rica
I. INTRODUCCION
En nuestro continente se han desarrollado proyectos de acuacultura, generalmente orientada a generar una nueva actividad económica y proteína de bajo costo al poblador rural.
Estas actividades han tenido éxito en algunos casos y fracaso en otros, debido a que se han obtenido rendimientos satisfactorios en la producción y algunas veces se ha dado un beneficio social. Sin embargo, los proyectos más exitosos en la parte productiva han tenido grandes problemas en la comercialización del producto, debidos al desconocimiento del consumidor, a la carencia de infraestructura y a la falta de capacitación en la manipulación posterior a la captura.
Estos problemas se han repetido frecuentemente en nuestro continente: ¿Cómo llegarle al consumidor con un producto que no conoce?. Y se han planteado diversas soluciones con diferentes resultados, pero todos con éxitos muy relativos, debido fundamentalmente a que el pescado de agua dulce se ha manejado como productos marinos y por otro lado la transformación en productos muy estables como los enlatados, presenta varios inconvenientes difíciles de resolver.
Frente a este panorama, el Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos de Costa Rica (CITA) ha desarrollado métodos de conservación para la cosecha acuícola (tilapias, truchas, almejas y carpas), produciendo diferentes alternativas de industrialización y consumo que permiten presentar una serie de productos al mercado.
En este trabajo se presentan experiencias generales de procesamiento y control de calidad de los productos acuícolas más importantes de Costa Rica y sus formas de presentación comercial en los casos más exitosos.
II. PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE TILAPIA
El cultivo de la tilapia en Costa Rica se inició por el año 1964, introduciéndose una actividad que generó investigaciones y fomento de la cría de este pez con excelentes resultados.
Asociando el potencial de la explotación de la tilapia con un problema detectado en el suministro de proteína de origen animal dentro del Programa de Alimentación y Nutrición que el país impulsa, el CITA estableció un proyecto tendiente a explotar diversas alternativas de procesamiento de la tilapia.
2.1 Conservas de Tilapias
Relacionando la falta de materias primas en la industria conservera nacional con un producto tradicional como la sardina, se desarrollaron las preparaciones básicas: lomos de tilapia en salsa de tomate y en escabeche. La primera porque obedece a un hábito de consumo del costarricense para este tipo de alimentos y la segunda por cuanto se considera una variante de atractivo potencial.
2.2 Flujo de Procesamiento
La Figura 1 muestra la secuencia, que se analiza a continuación, llevada a cabo para lograr el producto:
Materia Prima: tilapias de varias especies, cultivadas en estanques con densidades de siembra de 5/m2 de espejo de agua. Se realizaron pruebas experimentales para determinar las características físicas (tamaño, peso, etc.) necesarias para cada envase de hojalata y se determinaron tamaños que van desde 12 cm hasta 22 cm de talla.
Preparación: en esta etapa se reúnen todos los procesos de limpieza y eliminación de partes no deseables como escamas, vísceras, colas, aletas, cabezas, etc. El producto final es el “lomo entero del pescado”.
Acondicionamiento en salmuera: esta etapa es una de las más importantes para el aprovechamiento industrial de este pez, ya que debido a sus hábitos de alimentación desarrolla un sabor y olor característicos a barro en su cavidad abdominal, que si es mal manejado se incorpora al músculo, produciendo rechazo en el consumidor. La etapa consiste en someter a los lomos a un baño en salmuera al 18 % de sal (60 % de saturación) durante dos horas, lográndose las características deseables en un pescado, sin olor fuerte diferente a pescado, consistencia firme del músculo y concentración adecuada de sal.
Llenado: los lomos de tilapia se acomodan en las latas hasta llegar al peso necesario para obtener el peso drenado declarado según el tamaño de la lata.
Precocción: las latas se someten a la acción del vapor directo, cuyos parámetros son 90°C x 30 minutos.
Volcado: luego del proceso de pre-cocción, las latas contienen líquidos, producto del exceso de humedad, condensación y extracción de sustancias, que es necesario eliminar para permitir la cantidad necesaria de líquido de gobierno.
Llenado de líquido de gobierno: la salsa de tomate preparada de antemano y caliente (80°C) se le agrega al producto hasta alcanzar los niveles deseados.
Sellado: Se les colocan las tapas a las latas y se sellan inmediatamente.
Esterilización: En una autoclave se les da el proceso de esterilización a 121°C por 60 minutos, cuyo objetivo final además de la garantía de su estabilidad es el ablandamiento de la espina.
Enfriado y etiquetado: las latas se enfrían y se pasan a las bodegas para los estudios de estabilidad (cuarentena) y posterior etiquetado.
almacenado: el producto dispuesto en cajas, es estibado en bodegas listas para su comercialización.
2.3 Control de Calidad
En este capítulo se pretende realizar un análisis de los puntos críticos de control que es necesario llevar a cabo para asegurar un producto altamente competitivo.
Materias primas: definición del tamaño adecuado para cada tipo de envase o lata, edad y las características organolépticas deseables de la tilapia.
En cuanto a los ingredientes de los líquidos de gobierno, es necesario garantizarse las especificaciones de calidad de cada uno de ellos.
Los envases (latas) deben cumplir con los requisitos necesarios para soportar la presión y la temperatura de esterilización, sin que se afecte la estructura, los sellos y el barniz de cobertura.
Preparación: en esta etapa, que lleva varios procesos de limpieza, se debe garantizar la efectividad de la operación, a fin de evitar contaminaciones y presencia de tejidos no deseables.
Acondicionamiento en salmuera: es quizás uno de los puntos de control más importantes en este producto, ya que determina la calidad organoléptica del producto final. Por tanto, los controles en la saturación de la salmuera, el tiempo y la homogeneidad de la mezcla son puntos importantes del control.
Parámetros de proceso: los tiempos y temperaturas de los procesos térmicos deberán ser controlados y registrados.
Producto terminado: los controles que se realizan a los productos enlatados son aplicados a este producto y son básicamente:
Control de doble cierre, vacío, prueba de esterilidad, peso neto escurrido, porcentaje de líquido de gobierno e integridad del barniz.
2.4 Tilapia Ahumada
El flujo de procesamiento para este producto se observa en la Figura 2.
Las tilapias para este proceso deben tener entre 22–30 cm de tamaño, con pesos de 250 a 400 g.
La preparación consiste en lavar el pescado para eliminar impurezas adheridas a la piel, escamas y vísceras.
El corte para la eliminación de vísceras se hace por la parte ventral, a fin de mantener el pescado entero.
El acondicionamiento en salmuera se realiza para mejorar la firmeza del músculo y el sabor del producto final. Si además se quiere condimentar, se debe realizar en este punto. Las concentraciones de sal y condimentos estáran en función del grado del sabor que se desee dar al producto.
El proceso de ahumado en sí lleva consigo un secado de las tilapias, que se realiza con el propósito de que el proceso de ahumado sea más eficiente, para ello las tilapias son colgadas con ayuda de ganchos y sometidas a la acción de aire caliente o al medio ambiente.
Posteriormente, el pescado se somete a la acción del humo que se recomienda realizar a temperaturas entre 60 y 70°C por dos o tres horas o hasta obtener el color del ahumado deseado en el producto. Posteriormente se deben enfriar.
Una vez que las tilapias están frías, se realiza el empacado en bolsas de polietileno de alta densidad o al vacío,
El almacenamiento se debe efectuar en refrigeración para alargar su vida útil. Puede hacerse al medio ambiente pero su estabilidad es menor.
2.5 Control de Calidad
Los puntos críticos de control hasta antes del ahumado son los mismos que se realizan para todos los tipos de producto a partir de tilapia. Es decir, la preparación y el acondicionamiento en salmuera.
Los controles de proceso de ahumado se comienzan con el tipo de madera utilizada para la producción de humo, las maderas resinosas no son deseables debido a que imparten un sabor acentuado a trementina y otros sabores amargos.
El control de los procesos se busca en el cumplimiento de los parámetros de secado, tiempo, temperatura e intensidad del ahumado.
El control del producto terminado se realiza en las características organolépticas adecuadas que debe presentar este producto: su integridad y su apariencia en el empaque.
Cuando el empaque se realiza con bolsas plásticas, se deben controlar los sellos para garantizar el empaque.
2.6 Tilapia Frita
La Figura 3 muestra el flujo de procesamiento para este producto.
Las tilapias tienen un tamaño comprendido entre 22–25 cm, con pesos de 200 a 350g.
La preparación consiste en lavar y eliminar escamas, vísceras, cabeza, cola y aletas. Los lomos quedan enteros.
La fritura se realiza en aceite a 170°C x 7 a 12 minutos dependiendo de la intensidad que se quiera dar a la fritura.
El empacado o llenado en las latas se realiza inmediatamente después para permitir la evacuación del oxígeno (llenado en caliente) y se sellan las latas.
El esterilizado se hace con el fin de alargar la vida útil del producto y se logra en una autoclave a 121°C por 15 minutos. Posteriormente las latas son empacadas en cajas de cartón y almacenadas.
III. PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD EN TRUCHA
En Costa Rica el cultivo de truchas Arco iris en las partes altas del país (1600 m.s.n.m o más) se ha venido incrementando en los últimos años, dando resultados excelentes en la producción de alevines y en el crecimiento y engorde.
Este auge ocasiona en ciertas épocas del año una sobreproducción que el mercado en fresco no puede absorber, lo que obliga a buscar alternativas de industrialización para salvaguardar la actividad acuícola.
3.1 Truchas Enlatadas
Una alternativa muy viable es el enlatado de la trucha en varios líquidos de gobierno, que se han presentado al mercado con buenos resultados.
El flujo de procesamiento se presenta en la Figura 4, el cual lleva un proceso idéntico al de las sardinas y difiere con el de la tilapia en que no es necesario acondicionar su salmuera, ya que no trae el sabor a barro que desarrollan los peces explotados en estanques estacionarios.
3.2 Truchas Ahumadas
El flujo de procesamiento para este producto se observa en la Figura 5.
Los primeros pasos del flujo (evisceración, acondicionamiento, drenado y secado) se realizan de la misma manera que en el caso de la tilapia ahumada.
El proceso de ahumado no se debe realizar con la trucha colgada. La experiencia ha demostrado que se corre el riesgo de la separación de la cabeza, por lo que se ideó una colocación de la trucha “parada”, es decir dispuestas en bandejas de mallas con el vientre para abajo y abierto. Para evitar la caída o el contacto de una con otra, se separan las hileras de truchas con listones de madera.
Con esta forma de colocación, la capacidad del ahumado se triplicó con respecto al método de ahumar el pescado colgado.
A diferencia de la tilapia, se debe mantener una temperatura constante no superior a 65°C.
Los pasos siguientes (empacado y almacenamiento) se realizan de igual forma que en la tilapia.
3.3 Carpas Enlatadas
El flujo de elaboración para el enlatado de carpas (Figura 6) tanto en salsa de tomate como en aceite, es semejante en sus operaciones unitarias al de la tilapia (Figura 1). Se varían algunos parámetros, como en los pasos de acondicionamiento y cocción, debido a que la carpa es más delicada, por lo que es necesario bajar la intensidad de los parámetros para obtener un buen producto.
3.4 Procesamiento de Almeja de Agua Dulce
La Glabaris luteolus es un bivalvo de agua dulce que generalmente se asocia con el cultivo de la tilapia, ya que parte de su ciclo de vida transcurre en las branquias de los peces.
Debido a sus características: rápido crecimiento, buen tamaño y alta reproducción, presenta excelentes posibilidades para ser explotada en policultivos con peces.
La Figura 7 nos muestra el flujo de procesamiento para este producto.
La extracción se realiza en forma manual, ayudándose con un cuchillo. El lavado debe ser intenso, de tal manera que elimine el contenido del sistema digestivo.
La cocción se realiza en una marmita en la cual las almejas, conjuntamente con el líquido de gobierno compuesto por agua, sal y condimentos, se someten a la acción del calor.
El empacado o llenado en los recipientes (frascos) se realiza inmediatamente después (llenado en caliente).
Se distribuye uniformemente almejas y líquido de gobierno y se cierran los frascos.
El esterilizado se hace con el fin de alargar la vida útil del producto y se logra en un escaldador de vapor directo a 95°C × 30 minutos.
El almacenaje se realiza al medio ambiente, con los frascos en cajas de cartón.
| TILAPIA | ||||
| ↓ | ||||
| Escamas | ||||
| cabeza | ||||
| PREPARACION | → | vísceras | ||
| cola | ||||
| aletas | ||||
| ↓ | ||||
| 60% | → | ACONDICIONAMIENTO | ||
| saturación | EN SALMUERA | |||
| ↓ | ||||
| Latas | → | LLENADO | ||
| ↓ | ||||
| PRE-COCCION | ||||
| ↓ | ||||
| VOLCADO | → | Líquidos | ||
| ↓ | ||||
| Salsa de tomate | LLENADO | |||
| Escabeche | → | LIQUIDO DE GOBIERNO | ||
| ↓ | ||||
| Tapas | → | SELLADO | ||
| ↓ | ||||
| ESTERILIZADO | ||||
| ↓ | ||||
| ETIQUETADO | ||||
| ↓ | ||||
| EMBALAJE | ||||
Figura 1 Flujo de elaboración de tilapia enlatada
| TILAPIA | ||||
| ↓ | ||||
| PREPARACION | Escamas | |||
| → | Vísceras | |||
| ↓ | ||||
| Salmuera y | → | ACONDICIONAMIENTO | ||
| condimentos | ↓ | |||
| DRENADO | Salmuera y | |||
| ↓ | → | condimentos | ||
| SECADO | ||||
| ↓ | ||||
| AHUMADO | ||||
| ↓ | ||||
| ENFRIADO | ||||
| ↓ | ||||
| EMPACADO | ||||
| ↓ | ||||
| ALMACENAMIENTO |
Figura 2 Flujo de procesamiento para tilapia ahumada
| TILAPIA | ||||
| ↓ | ||||
| PREPARACION | → | Escamas | ||
| cabeza | ||||
| vísceras | ||||
| ↓ | cola | |||
| aletas | ||||
| Salmuera | → | ACONDICIONAMIENTO | ||
| Condimentos | ↓ | |||
| DRENADO | Salmuera | |||
| ↓ | → | Condimentos | ||
| Aceite | → | FRITURA | → | Aceite |
| ↓ | ||||
| Latas | → | EMPACADO | ||
| ↓ | ||||
| SELLADO | ||||
| ↓ | ||||
| ESTERILIZADO | ||||
| ↓ | ||||
| ALMACENAMIENTO |
Figura 3 Flujo de procesamiento para tilapia frita enlatada
| TRUCHA | ||||
| ↓ | ||||
| PREPARACION | → | cabeza | ||
| ↓ | vísceras | |||
| cola | ||||
| Latas | → | TROCEADO Y | ||
| EMPAQUE | ||||
| ↓ | ||||
| PRECOCCION | ||||
| ↓ | ||||
| VOLCADO | → | Líquido de precocción | ||
| ↓ | ||||
| Marinada | LLENADO | |||
| Salmuera | → | LIQUIDO DE | ||
| Aceite | GOBIERNO | |||
| ↓ | ||||
| Tapas | → | SELLADO | ||
| ↓ | ||||
| ESTERILIZADO |
Figura 4 Flujo de obtención de truchas enlatadas
| TRUCHA | ||
| ↓ | ||
| EVISCERACION | ||
| cabeza | ||
| ↓ | → | vísceras |
| colas | ||
| ACONDICIONAMIENTO | ||
| ↓ | ||
| DRENADO | ||
| ↓ | ||
| SECADO | ||
| ↓ | ||
| AHUMADO | ||
| ↓ | ||
| EMPACADO | ||
| ↓ | ||
| ALMACENAMIENTO | ||
Figura 5 Flujo de procesamiento para trucha ahumada
| CARPA | ||||
| ↓ | ||||
| PREPARACION | ||||
| ↓ | ||||
| Salmuera | → | ACONDICIONAMIENTO | ||
| ↓ | ||||
| DRENADO | → | Salmuera | ||
| ↓ | ||||
| Latas | → | LLENADO | ||
| ↓ | ||||
| PRECOCCION | ||||
| ↓ | ||||
| VOLCADO | → | Líquido de pre- | ||
| ↓ | cocción | |||
| Salsa de tomate | → | LLENADO | ||
| Aceite | LIQUIDO DE GOBIERNO | |||
| ↓ | ||||
| SELLADO | ||||
| ↓ | ||||
| ESTERILIZADO | ||||
| ↓ | ||||
| ETIQUETADO | ||||
| ↓ | ||||
| EMBALAJE |
Figura 6 Flujo de elaboración para carpa enlatada
| ALMEJAS | ||||
| ↓ | ||||
| EXTRACCION | → | Conchas | ||
| ↓ | ||||
| LAVADO | ||||
| ↓ | ||||
| Líquido de gobierno | → | COCCION | ||
| ↓ | ||||
| Frascos | → | LLENADO | ||
| ↓ | ||||
| Tapas | → | CERRADO | ||
| ↓ | ||||
| ESTERILIZACION | ||||
| ↓ | ||||
| ALMACENAJE |
Figura 7 Flujo de procesamiento para almejas en conserva
