SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS PESQUEROS DE AGUAS CONTINENTALES

por

Amadeo Ripoll
Instituto Nacional de Pesca
Montevideo, Uruguay

En los últimos años, asistimos a cambios importantes en lo que respecta a inspección y control de calidad de alimentos. Hasta hace relativamente poco tiempo, los términos inspección y control de calidad implicaban el análisis del producto final, confiando totalmente en el examen de muestras del producto terminado. Actualmente se utilizan conceptos distintos, que no solamente producen cambios en el proceder del técnico dedicado a la inspección sino también a nivel de organismos gubernamentales y empresariales.

Actualmente, el control de calidad se encara de modo que la labor de inspección no implica una fiscalización, sino como una herramienta que ayuda a la producción y asegura dentro de márgenes razonables la obtención de productos de la calidad deseada; mejorando, además, los aspectos económicos de la producción mediante:

• la prevención de errores; que de otra manera serían detectados en el producto final, cuando ya no se puede hacer nada para corregirlos, o el costo de esa corrección es excesivo;

• la concentración del esfuerzo en aquellos pasos del proceso donde es realmente necesario.

Esto determina que la relación entre producción e inspección sea completamente distinta a como era en el pasado. Estos conceptos vienen siendo manejados por los principales mercados hacia los cuales se exportan nuestros productos y es por reflejo de esto que hoy los analizamos para su aplicación en las plantas procesadoras exportadoras. Sin embargo, debemos hacer extensiva su aplicación también en la producción de productos consumidos por los habitantes de nuestros países.

A partir de 1993, la Comunidad Económica Europea (CEE) comenzará a aplicar su nueva reglamentación sanitaria para productos pesqueros con el fin de facilitar el comercio dentro de la comunidad teniendo iguales requisitos sanitarios y competencia en igualdad de condiciones.

Las nuevas normas sanitarias expresan, entre otras cosas, que en todas las fases de producción de productos pesqueros se deberán efectuar controles basados en la identificación y control de puntos críticos, debiendo ser presentada su documentación y registro a la autoridad competente de cada país.

En lo que respecta a la exportación de terceros países, las exigencias deberán ser equivalentes a las aplicadas por los países comunitarios y los expertos de los Estados Miembros efectuarán controles “in situ”. Se tendrá particularmente en cuenta:

• la legislación del tercer país,
• la eficiencia de los servicios de inspección,

• las condiciones sanitarias de producción.

Los servicios de inspección oficiales de los países exportadores deberán confeccionar una lista de los establecimientos autorizados, dando a su vez un número identificatorio a cada uno de ellos, y efectuar la correspondiente certificación de los envíos. Cuando los servicios de inspección de los países exportadores no puedan ofrecer las garantías establecidas, podrán autorizarse las exportaciones procedentes directamente de un establecimiento, siempre que el establecimiento sea debidamente autorizado por el Comité Veterinario de la CEE previa inspección.

En lo que respecta a los animales y productos de la acuicultura, en términos generales, las medidas tomadas son las tendientes a evitar la propagación de enfermedades de los peces en zonas donde tales enfermedades son exóticas. Cuando se desee exportar desde una zona no autorizada a una zona autorizada (dentro de la misma Comunidad Europea), los especímenes deberán ser sacrificados y eviscerados antes de su envío.

En relación con la importación de terceros países solamente, se permitirá la exportación siempre que figuren en una lista confeccionada por la Comisión.

Para decidir si un tercer país puede figurar en la lista, se tendrá especialmente en cuenta lo siguiente:

• el estado sanitario de los animales de acuicultura, en lo que respecta a las enfermedades exóticas y a la situación sanitaria del medio ambiente en ese país, que pudiera comprometer la salud de los animales de los Estados Miembros;

• la normativa del tercer país sobre prevención y lucha contra las enfermedades de los animales de la acuicultura;

• la estructura de los servicios oficiales del tercer país y sus competencias.

Referente a los moluscos bivalvos, la reglamentación se encuentra orientada hacia la prevención de intoxicaciones provocadas por biotoxinas marinas y también a evitar la presencia en el mercado comunitario de moluscos provenientes de zonas contaminadas sin la correspondiente depuración.

En lo que respecta a los Estados Unidos de América, actualmente se viene promocionando el sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points - Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos), lanzado por la Food and Drug Administration/National Oceanic and Atmospheric Administration (FDA/NOAA). Dicho sistema tiene carácter voluntario para los productos y distribuidores dentro de EE.UU. El programa es extensivo en forma piloto a aquellos países exportadores a EE.UU. que lo requieran.

Quienes se acojan a tal programa, en principio tendrán como beneficio las facilidades de entrada a través de las aduanas de EE.UU. y podrán contar con un distintivo que los califica como controlados por el programa, lo que mejorará la imagen del país o la empresa y por ende la venta del producto.

Obviamente, este beneficio está directamente relacionado con la publicidad que haga FDA/NOAA al programa dentro de los EE.UU.

Todo indica que dicho sistema podría ser obligatorio a partir de 1995.

En los siguientes cuadros se resumen la interpretación FDA/NOAA del sistema HACCP:

HACCP

No tradicional
Racionalización de gastos
Evita errores mayores
Aplicación a través de la industria

PRINCIPIOS DE HACCP

Determinar riesgos
Identificar puntos críticos
Identificar puntos críticos de control
Establecer límites críticos
Establecer procedimientos de monitoreo
Determinar acción correctiva
Mantener registros
Verificar el sistema

APLICACION

Seguridad del producto
Higiene de plantas y alimentos
Fraude económico

ALCANCES

Procesadores domésticos
Detallistas
Extranjeros/importación
Embarcaciones
Entrenamientos de inspectores e industrias

CARACTERISTICAS

Interacción Federal/Estatal/Local/Industrial/Extranjero
Del pescador al consumidor
Tratamiento igual doméstico-extranjero
Voluntario-honorario por servicios
Certificación y marcas

ETAPAS DE APLICACION

Validación - Industria presenta plan completo
Contrato - Acuerdo entre industria FDA/NOAA
Control - Actividad de la industria y el Gobierno
Verificación - Gobierno verifica control adecuado

APLICACION DEL PROGRAMA A PAISES IMPORTADORES

Beneficios:

Marca del programa
Facilitar entrada a EE.UU.
Expansión dentro del mercado estadounidense

MEMORANDUM DE ACUERDO CON PAISES IMPORTADORES

Ahora bien, el sistema de EE.UU. permite determinada independencia o libertad por parte del productor que a nuestro entender no estimamos adecuadas para ciertos casos en los países latinoamericanos. Más aún cuando pensamos en la pesca de aguas continentales, que en términos generales debemos clasificar como una pesca a pequeña escala y efectuada por personas que en su mayoría no tiene la suficiente preparación para asumir la responsabilidad de un programa de esta naturaleza.

Si bien, como latinoamericanos corresponde edificar nuestro propio sistema general y adecuarlo a cada región en particular, estimo oportuno tener en cuenta el concepto canadiense que tal vez nos proporcione ideas más adecuadas a nuestra situación, ya que en el mismo se manifiesta más claramente un importante componente de dirección, orientación y control por parte de la autoridad competente.

Programa de Administración de la Calidad de Canadá (Quality Management Programme (QMP))

El QMP ha sido desarrollado por un Comité integrado por la industria y el Departament of Fisheries and Oceans (DFO). Dicho programa tiene carácter obligatorio siendo su aplicación requisito ineludible para la habilitación de una planta de proceso.

Se apunta básicamente a tres objetivos:

1. Asegurar que la planta tenga capacidad para:

   • monitorear por si misma los requerimientos establecidos en la reglamentación canadiense;

   • tomar medidas para corregir cualquier problema que pueda ser identificado;

2. Prohibir el proceso en establecimientos que no tengan aprobado el QMP;

3. Como consecuencia de la ejecución de las dos metas señaladas anteriormente, reducir y/o optimizar las actividades de inspección del DFO.

El cambio principal, debido a la implementación de este programa, implica que cada establecimiento realice monitoreo propio bajo los requerimientos establecidos por el gobierno; de esta manera la precoz detención y corrección de los problemas es efectuada por el personal de planta.

El QMP comprende la planificación, organización, y el control de operaciones para asegurar la calidad del producto, siendo una parte integral de la función gerencial.

La implantación del plan requiere planificar y sistematizar las acciones concernientes para asegurar que la materia prima, ingredientes, útiles de trabajo, productos finales, manipulación, procesamiento, clasificación, empaque, etiquetado y almacenamiento, cumplan con las necesidades de la compañía y los requerimientos sanitarios y de calidad del gobierno y los compradores.

En resumen el QMP consiste en:

• asegurar que el proceso y el producto cumplen con los requisitos sanitarios, de calidad y comerciales;

• monitorear las operaciones de proceso en los puntos críticos de control, para controlar que los requerimientos sean cumplidos;

• efectuar acción correctiva sobre los problemas identificados;

Requerimientos

• Existen reglamentaciones federales y provinciales de inspección de pescado y estableciendo requerimientos mínimos para construcción y equipos;

• existen también requerimientos específicos para el control de procesos, niveles aceptables de calidad de materias primas y productos, composición, peso, etiquetado, y clasificado en algunos casos;

• otros estatutos federales: como por ejemplo la ley de drogas y alimentos, que establece standards apropiados para ingredientes, aditivos y etiquetados.

Aprobación del QMP

Cada empresa debe presentar por escrito el plan adaptado para cada uno de los procesos de su planta de la forma más simple posible.

Dicho plan incluye en términos generales lo siguiente:

• definición de los defectos, desviaciones y tolerancia, y acciones correctivas; así como la descripción de los distintos puntos críticos a controlar y del sistema a emplear; esto incluye:

• materia prima e ingredientes;

• procesamiento, empaque, etiquetado, almacenamiento, etc;

• construcción y equipamiento.

El DFO pone a disposición de la industria las definiciones, defectos y tolerancia para pescados y productos pesqueros; marcando además un mínimo aceptable de frescura, nivel de calidad, composición de productos finales, etc.

Para otros items, como por ejemplo material de empaque, agentes de limpieza, etc., las especificaciones son de responsabilidad de la empresa y está encuadrado dentro de los requerimientos de la ley de drogas y alimentos.

Medida de la efectividad del QMP en cada planta

El DFO efectúa inspecciones en forma reducida normal o aumentada según los casos, utilizando criterios de calificación que no corresponde detallar en este trabajo.

Un nivel de inspección reducida es entendido cuando se ha efectuado una inspección al comienzo de la temporada de proceso y luego únicamente una inspección mensual.

Este nivel se utiliza cuando en dos inspecciones sucesivas la efectividad del QMP es del 90 % o más, y no existen deficiencias “serias”.

Normal. Se trata en este caso de inspecciones semanales y se aplica cuando el QMP opera con una eficiencia entre el 80 y el 90 % y no existe en la planta más de dos “serias” deficiencias.

Aumentando. Se trata cuando se efectúan más de una inspección por semana y es aplicado cuando el QMP es operado con una efectividad del 70 al 80 % observándose no más de cuatro “serias” deficiencias.

Es de destacar además que una planta que presenta cinco o más deficiencias “serias” o un deficiencia “crítica” no está autorizada a procesar.

Seguridad de la calidad en los productos provenientes de la pesca de aguas continentales y acuicultura en América Latina

En lo que respecta a la seguridad de la calidad en los productos de la acuicultura y pesca continental en base a lo anteriormente expuesto, debemos hacer una serie de consideraciones iniciales que en parte nos determinarán la forma de proceder en cada uno de lo casos.

Productos de la acuicultura

En este caso, podemos asumir que, en la mayoría de los casos, podemos acceder a:

1. Información bastante completa en lo que respecta a la historia de la materia prima utilizada, es decir, calidad del agua de la cual proviene esos especímenes y tratamientos efectuados en el cultivo; esto es de gran utilidad ya que con razonable margen de seguridad podremos descartar riesgos de contaminación.

2. En el caso de la acuicultura, es también posible, en términos generales, el poder planificar las operaciones de captura (recolección) de manera tal que exista un flujo bastante continuo desde la captura hasta el proceso para que no sea un factor demasiado injuriante de esa materia prima la captura y el transporte.

3. Es de esperar un adecuado nivel técnico de los operadores o responsables de la operación que permita adecuar los procedimientos a las necesidades y los controles pertinentes.

Sin embargo, cuando analizamos el entorno de la pesca continental en general, podemos puntualizar algunas características específicas, tales como:

• problemas potenciales de contaminación por tratarse en su mayoría de capturas efectuadas en cursos de agua muy expuestos a diversas contaminaciones de origen industrial;

• las parasitosis son más frecuentes y más intensas en los peces de aguas continentales;

• en general, suelen utilizarse artes de espera y por diversos factores las capturas no son recogidas en tiempo razonable quedando en ocasiones uno o dos días el pescado muerto en el agua a lo cual se suma que la temperatura del agua suele ser elevada;

• los medios a disposición del pescador para efectuar un correcto tratamiento a bordo generalmente no son los adecuados;

• se observan deficiencias en el transporte de las materias primas desembarcadas y es usual la falta de hielo;

• en general, no es de fácil comprensión para los pescadores la importancia de un buen tratamiento de la materia prima.

En los dos últimos cuadros, se intenta ilustrar la aplicación de un sistema de seguridad basado en todo lo anteriormente expuesto, aplicado en forma de ejemplo a una producción camaronera y a un hipotético caso de explotación de recurso de aguas continentales.

En estos casos y para exponerlo en forma sencilla, se pretende definir como riesgo todo aquello que potencialmente nos puede conducir a obtener una producción que implique un riesgo para la salud del consumidor o un defecto determinado en su producción que la haga inaceptable comercialmente por escapar de parámetros prefijados.

Es evidente que los riesgos van a estar determinados en gran parte por el tipo de proceso aplicado e incluso por su modalidad de consumo.

Como punto crítico, se entiende la fase dentro de la producción donde la falla puede resultar en un riesgo y punto crítico de control, como lugar físico o en el tiempo donde es posible o donde tenemos la oportunidad de monitorear o registrar los parámetros necesarios para tener la razonable certeza de que el defecto no está ocurriendo.

Lógicamente, entre riesgo y punto crítico, en opinión del autor es posible ubicar lo que podría denominarse punto de control o punto de prevención; no obstante, estimo que esto debe ser suplido (en el caso de la pesca continental), por buenos manuales de operación escritos en forma lo más sencilla posible y con orientación didáctica destinada a los operadores fundamentalmente pescadores. Esto puede ser complementado o suplido también por sencillas charlas de extensión, donde se explique cómo proceder y el porque; la modesta experiencia del autor indica que esto último es especialmente útil no sólo por el analfabetismo (lo cual es importante en nuestro continente) sino también por el poco hábito de lectura que suele existir en los trabajadores.

Pesca Continental

Pesca de enmalle de una pequeña embaracación con motor sin posibilidad de llevar hielo a bordo (pescado cubierto con lona húmeda), viaje completo dura 12 hs., Ta=30°C, zona de pesca: sin parásitos con contaminación industrial cercana, destino: venta fresco a 200 km.

Pesca Continental

Cultivo de camarones y elaboración de camarón entero congelado en bloques de hielo

Nota: para el ejemplo, se asume que las condiciones sanitarias del establecimiento elaborador son las adecuadas.