L'évaluation du risque microbiologique dans les aliments a été reconnue comme étant l'un des domaines de travail prioritaires de la CAC. En 1999, la FAO et l'OMS ont convoqué une consultation d'experts à Genève où elles ont abordé cette question pour la première fois. La consultation a élaboré une stratégie internationale et identifié les mécanismes susceptibles d'étayer l'évaluation du risque microbiologique dans les aliments. Pour donner suite à la consultation et pour répondre à la demande du CCFH, la FAO et l'OMS ont entrepris conjointement un programme d'activités dont l'objectif était de fournir des avis d'experts sur l'évaluation du risque microbiologique dans les aliments à leurs Etats Membres et à la CAC (voir annexe 2).
Jorgen Schlundt, coordinateur, Programme OMS pour la salubrité des aliments, a décrit les grandes axes d'un cadre d'analyse des risques liés à la salubrité des aliments, ainsi que l'évolution au cours de la dernière décennie des évaluations internationales du risque microbiologique due à des initiatives de la FAO, de l'OMS et du Codex. Il a observé que la présente consultation d'experts marque le début des travaux internationaux à entreprendre sur l'évaluation du risque microbiologique lié à des combinaisons pathogène/denrée spécifiques, ainsi que l'a suggéré le CCFH à sa 32e session, et il a souligné son importance pour les Etats Membres de la FAO et de l'OMS ainsi que pour la CAC. En outre, M.Schlundt a noté que cette initiative pouvait être considérée comme la base des efforts d'amélioration de la salubrité des aliments qui seront accomplis à l'avenir aux niveaux tant national qu'international.
Mme Maria de Lourdes Costarrica, fonctionnaire principal, Groupe de liaison sur la qualité des aliments, FAO, a informé la consultation d'experts que la réunion avait pour objectif de fournir aux Etats Membres de la FAO et de l'OMS des avis et une orientation spécialisés fondés sur une estimation des informations disponibles en matière d'évaluation des risques liés à trois combinaisons pathogène-denrée, à savoir Salmonella spp. dans les poulets; Salmonella Enteritidis dans les oeufs et Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer. Des groupes de rédaction d'experts ont été établis temporairement par la FAO et l'OMS pour examiner ces informations; ils ont préparé des rapports techniques qui ont été présentés à la consultation pour examen et discussion. En outre, ont été également soumis à la consultation d'experts des avant-projets de directives pour la caractérisation des dangers que pose la présence de ces pathogènes dans les aliments et l'eau, préparés pendant un atelier OMS/FAO/RIVM sur ce thème qui s'est déroulé à Bilthoven, Pays-Bas, du 13 au 17 juin 2000 (annexe 3).
