La consultation a noté que les évaluations du risque microbiologique pouvaient avoir un grand nombre d'applications dans le domaine de la salubrité des aliments. Dans une situation idéale, une évaluation du risque devrait embrasser toutes les composantes du système alimentaire, de la production à la consommation, afin que les facteurs de risque, ainsi que les stratégies visant à les réduire, puissent être décrits de manière exhaustive. Une évaluation du risque microbiologique peut servir à de nombreuses fins: élaborer des politiques générales relatives à la salubrité des aliments, mettre au point des mesures sanitaires visant à réaliser des objectifs de salubrité spécifiques, et formuler des normes alimentaires.
La FAO et l'OMS entreprendront, au cours des deux prochaines années, un résumé et une interprétation des évaluations des risques pour trois combinaisons pathogène-denrée que le CCFH a estimé prioritaires (ALINORM 01/13). La consultation a reconnu qu'en l'absence d'une orientation spécifique de la gestion des risques émanant du CCFH, l'approche adoptée par la FAO et l'OMS et par les groupes de rédaction d'experts chargés de préparer des caractérisations des dangers et des évaluations de l'exposition pour Salmonella spp. dans les poulets et les oeufs, et pour L, monocytogenes dans les aliments prêts à consommer était exhaustive, et qu'elle embrassait tous les domaines sans se limiter à des questions de gestion de risques spécifiées. Bien qu'une approche plus ciblée eût été préférable, cette approche détaillée avait l'avantage de promouvoir la compréhension internationale de deux importantes composantes de l'évaluation des risques au sens large, et constituait l'instance robuste préconisée par les Etats Membres de la FAO et de l'OMS, le CCFH et les autres parties intéressées à partir de laquelle fournir des avis sur l'évaluation des risques.
L'objectif principal de cet exposé est de présenter les résumés actualisés des rapports sur la caractérisation des dangers et l'évaluation de l'exposition mentionnés ci-dessus et préparés par les groupes de rédaction d'experts, de synthétiser les débats techniques soulevés par la présentation de ces thèmes à la consultation d'experts, et de formuler des recommandations pour un développement technique plus poussé. Pendant la consultation, les résumés accompagnant les documents techniques ont été amendés selon que de besoin pour pouvoir être inclus dans le rapport. Lorsque les délais l'ont permis, certains amendements ont aussi été apportés aux documents techniques. Le présent exposé sur les délibérations des groupes de travail comprend des questions à soumettre à l'attention de la FAO et de l'OMS. Des recommandations générales et spécifiques visant à faciliter ce processus ont été adressées à la FAO et à l'OMS. L'exposé fournit un examen transparent de l'opinion scientifique sur l'état des connaissances en matière d'évaluation du risque microbiologique et identifie les lacunes existant dans les données qui devront être comblées si l'on veut réaliser des évaluations quantitatives rationnelles des combinaisons pathogène-denrée spécifiées par le CCFH. Il montre aussi que la modélisation et les besoins d'information varient entre certaines évaluations des risques en fonction de l'objectif et du champ d'application définis par les gestionnaires des risques.
Les documents techniques préparés par les groupes de rédaction d'experts seront révisés par la suite pour tenir compte des commentaires du public et des contributions constantes des consultations mixtes d'experts sur l'évaluation du risque microbiologique dans les aliments. Cet ouvrage devrait servir de base pour la préparation d'un document complet sur l'évaluation des risques en attendant les avis concernant son champ d'application et sa présentation que fournira le CCFH.
