Les caractérisations des dangers peuvent être conduites seules, ou dans le cadre d'une évaluation des risques. Une caractérisation des dangers liés à un pathogène spécifique peut faire office de tronc commun ou de module de base pour des évaluations des risques conduites à des fins diverses et sur un assortiment de produits. Une caractérisation des dangers mise au point dans un pays peut être utile aux gestionnaires de risques d'un autre pays si elle est combinée avec une évaluation de l'exposition propre à ce pays. Une caractérisation des dangers conçue pour une exposition hydrique peut être adaptée à un scénario d'exposition alimentaire, à condition de tenir compte de l'impact de la matrice alimentaire. D'une manière générale, ce sont des exercices facilement adaptables aux différentes évaluations des risques concernant un même pathogène. Parallèlement, les évaluations de l'exposition sont très spécifiques aux systèmes de production, de transformation et de consommation d'un pays ou d'une région.
Qu'elle soit menée dans le cadre d'une évaluation des risques ou de façon autonome, une caractérisation des dangers est un processus itératif. Souvent, on se sert des enseignements tirés pour affiner la question initiale (ou l'énoncé du problème), ce qui conduit à approfondir l'analyse. Les présentes directives concernant la caractérisation des dangers liés à l'alimentation et à l'eau suivent une approche structurée, en six étapes, qui est illustrée à la figure 2 et sera décrite en détail dans les chapitres qui suivent.
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Figure 2. Diagramme du processus de caractérisation des dangers liés à la présence de pathogènes
L'évaluation des risques et la caractérisation des dangers microbiologiques devraient fournir aux gestionnaires des risques la « meilleure estimation » du risque et de la relation dose-réponse, c'est-à-dire la plus exacte possible. Les scénarios les plus pessimistes et les estimations délibérément prudentes réduisent l'utilité de l'estimation des risques pour les études de coûts avantages ou de coût efficacité et nous empêchent de décrire comme il convient l'incertitude des estimations des risques. Or l'incertitude et la variabilité devraient être déterminées de manière aussi précise que possible à travers le modèle et incluses dans l'estimation finale.
L'indépendance et la séparation de la caractérisation des dangers vis-à-vis de la gestion des risques sont des principes essentiels. Néanmoins, une interaction entre les gestionnaires et les évaluateurs est également nécessaire pour que le résultat soit utile aux décideurs et pour que les gestionnaires des risques comprennent les principes et les hypothèses qui sous-tendent la caractérisation des dangers.
Pour des raisons de transparence, le processus doit être pleinement documenté, notamment en indiquant les sources de données et leur évaluation, ainsi que toutes les hypothèses qui ont été formulées.
