SÉRIE ÉVALUATION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES

Caractérisation des dangers liés à la présence de pathogènes dans les aliments et dans l'eau

DIRECTIVES

ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ
ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE
Rome, 2004

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ISBN 92-5-204940-1

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TABLE DES MATIÈRES

Abréviations utilisées dans le texte

1.1  Généralités

1.2  La caractérisation des dangers dans ce contexte

1.3  Objet des directives

1.4  Portée

2. Le procesus de caractérisation des dangers

2.1 Contexte

2.2 Principes

3. Mise au point du Processus

4. Collecte et Évaluation des données

4.1  Études réalisées sur des humains

4.1.1  Enquêtes épidémiologiques

4.1.2  Surveillance et statistiques sanitaires annuelles

4.1.3  Études alimentaires sur des volontaires

4.1.4  Biomarqueurs

4.1.5  Études d'intervention

4.2  Études sur des animaux

4.3  Études in vitro

4.4  Élicitation des connaissances

4.5  Évaluation des données

5. Caractérisation descriptive

5.1  Informations concernant le processus morbide

5.2  Informations liées au pathogène

5.3  Informations liées à l'hôte

5.4  Informations liées à la matrice

5.5  Relation dose-réponse

6. Modèles Dose-Réponse

6.1  Le processus de la maladie infectieuse

6.1.1  Exposition

6.1.2  Infection

6.1.3  Maladie

6.1.4  Séquelles et mortabilité

6.2  Concepts de modélisation

6.2.1  Mécanismes avec ou sans seuil

6.2.2  Action indépendante contre action synergique

6.3  Choix des modèles

6.3.1  Modèles dose-infection

6.3.2  Modèles infection-maladie

6.3.3  Modèles dose-maladie

6.3.4  Séquelles et mortalité

6.4  Extrapolation

6.4.1  Extrapolation des faibles doses

6.4.2  Extrapolation dans le triangle pathogène-hôte-matrice

6.5  Ajustement des modèles dose-réponse aux données

6.5.1  Méthode d'ajustement

6.5.2  Choix du (des) modèle(s) de meilleur ajustement

6.5.3  Analyse de l'incertitude

7. Examen

7.1 Validation des modèles dose-réponse

7.2 Examen des pairs et du public

8. Presentation des Résultats

9. Références citées

Annexes

A. Synthèse des informations à inclure dans une
caractérisation des dangers

B. Glossaire

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