Le processus d'élaboration des directives sur la caractérisation des dangers a commencé dans le cadre d'un atelier accueilli par l'Institut national de santé publique et environnementale (RIVM), qui est le centre collaborateur de l'OMS pour la sécurité sanitaire des aliments, à Bilthoven (Pays-Bas) du 13 au 18 juin 2000. Les participants étaient des scientifiques actifs dans le domaine de la caractérisation des dangers liés à des agents pathogènes transmis aux hommes et aux animaux à travers les aliments et l'eau. Le document rédigé durant l'atelier a été revu à une série de réunions d'experts sur la sécurité sanitaire des aliments et de l'eau, dont:
Par la suite, une version provisoire des directives, incorporant les observations des experts, a été publiée sur les sites web de la FAO et de l'OMS, en sollicitant les commentaires du public. Ces projets de directives ont aussi été mis en circulation pour être examinées par des pairs. Elles ont ensuite été parachevées, en tenant compte de tous les commentaires reçus.
Ces directives s'adressent à un public averti et peuvent être utilisées dans différents contextes. Dans un contexte international, elles fourniront des orientations pour les caractérisations des dangers conduites par les réunions conjointes FAO/OMS d'experts ad hoc sur l'évaluation des risques microbiologiques, et seront utiles pour l'élaboration des Directives de qualité pour l'eau de boisson de l'OMS. Au niveau international, elles seront une source de conseils pour les caractérisations des dangers conduites pour le compte des gouvernements et des organismes de réglementation.
