Les Membres de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) se sont déclarés préoccupés par la salubrité des aliments, aux niveaux national et international. Dans beaucoup de pays, l'incidence croissante des maladies d'origine alimentaire au cours des dernières décennies semble liée à une augmentation des maladies causée par la présence de microorganismes dans les aliments. Cette préoccupation a été exprimée à des réunions des Organes directeurs des deux Organisations et à la Commission du Codex Alimentarius. Il n'est pas facile de déterminer si l'augmentation suggérée est réelle ou si elle n'est que le reflet de changements dans d'autres domaines, tels que l'amélioration de la surveillance des maladies ou des méthodes de détection des microorganismes dans les aliments. Toutefois, l'important est de savoir si le recours à de nouveaux outils ou à des actions plus efficaces nous mettrait mieux à même d'alléger le fardeau de la maladie et de fournir des aliments plus sains. Par chance il semble que de nouveaux outils propres à faciliter l'action se profilent à l'horizon.
Au cours de la dernière décennie, l'analyse des risques - qui comprend trois étapes, à savoir l'évaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques –s'est affirmée, comme un modèle structuré pour améliorer nos systèmes de contrôle des aliments, ayant pour objectifs de produire des aliments plus sains, de réduire le nombre de maladies d'origine alimentaire et de faciliter le commerce national et international de produits alimentaires. En outre, nous allons vers une approche plus intégrée de la sécurité sanitaire des aliments, qui exige que les besoins de toute la chaîne alimentaire soient pris en considération dans les initiatives visant à produire des aliments plus sains.
Comme avec tout modèle, des outils sont nécessaires pour mettre en œuvre le paradigme de l'analyse des risques. L'évaluation des risques est la composante scientifique de l'analyse des risques. Aujourd'hui, la science nous fournit des informations approfondies sur la vie dans le monde dans lequel nous évoluons. Elle nous a permis d'accumuler une foule de connaissances sur des organismes microscopiques, leur croissance, leur survie et leur mort, et même sur leur composition génétique. Elle nous a donné les éléments pour comprendre la production, la transformation et la conservation des aliments, ainsi que le lien entre les mondes microscopique et macroscopique et les effets potentiels positifs et négatifs de ces microorganismes sur notre santé. L'évaluation des risques nous offre un cadre pour organiser toutes ces données et informations et mieux comprendre l'interaction entre les microorganismes, les denrées alimentaires et les maladies humaines. Elle nous donne les moyens d'estimer les risques pour la santé humaine dérivant de micro-organismes spécifiques présents dans les aliments, ainsi qu'un outil pour comparer et évaluer différents scénarios, et identifier les types de données nécessaires pour estimer et optimiser les interventions visant à atténuer ces risques.
Une évaluation des risques microbiologiques (ERM) peut être considérée comme un instrument utile pour gérer les risques associés aux pathogènes d'origine alimentaire et élaborer des normes pour les denrées faisant l'objet d'un commerce international. Toutefois, la réalisation d'une ERM, notamment quantitative, est reconnue comme une entreprise mobilisant des moyens importants et exigeant une approche multidisciplinaire. Les maladies d'origine alimentaire constituent pourtant le problème de santé publique le plus répandu; elles génèrent un fardeau social et économique et sont une source de souffrances humaines, de sorte qu'elles exigent l'attention de tous les pays. Étant donné qu'une évaluation des risques peut aussi servir à justifier l'introduction de normes plus rigoureuses pour l'importation de produits alimentaires, il est important de savoir ce qu'est une ERM dans le cadre des échanges commerciaux et de donner aux pays les moyens de la comprendre et, si possible, de la réaliser. A cette fin, et en réponse aux demandes du Codex Alimentarius d'obtenir des avis scientifiques sur les risques, la FAO et l'OMS ont mis en œuvre un programme d'activités sur les ERM, à l'échelle internationale.
Le Service de la qualité des aliments et des normes alimentaires de la FAO et le Département de la sécurité sanitaire des aliments de l'OMS sont les unités responsables de cette initiative. Ils ont travaillé ensemble pour développer la discipline des ERM au niveau international, en vue de l'appliquer aussi bien au niveau national qu'international. Ce travail a été grandement facilité par la contribution d'experts venus du monde entier, spécialisés dans diverses disciplines, telles que la microbiologie, la modélisation mathématique, l'épidémiologie et la technologie alimentaire, pour n'en citer que quelques-unes.
La présente série sur l'évaluation des risques microbiologiques fournit diverses données et informations à ceux qui ont besoin de comprendre ou de réaliser une ERM. On y trouve des évaluations des risques liés à des combinaisons spécifiques de pathogènes et de produits, des interprétations succinctes des évaluations des risques, des directives pour la réalisation et l'utilisation des évaluations des risques, ainsi que des rapports sur d'autres aspects pertinents des ERM.
Nous espérons que cette série vous permettra de mieux comprendre l'ERM, la manière de la réaliser et ses applications possibles. Nous sommes fermement convaincus que c'est une discipline qui devrait être développée au niveau international; les présents travaux indiquent du reste déjà clairement qu'une approche internationale et un accord précoce dans ce domaine renforceront le potentiel d'utilisation futur de cet outil dans toutes les régions du monde, également dans le domaine de la fixation de normes internationales. Vos observations et communications sur les documents de cette série sont les bienvenues, car elles nous aideront à fournir aux États Membres, au Codex Alimentarius et aux autres utilisateurs de ces directives les informations dont ils ont besoin pour utiliser les outils relatifs aux risques, le but ultime étant de garantir à tous les consommateurs la disponibilité d'aliments sains.
Ezzeddine Boutrif
Service de la qualité des aliments et
des normes alimentaires
FAO
Jørgen Schlundt
Food Safety Department
WHO
