Quand on parle d'abeille, la plupart des gens pensent au miel. Traditionnellement, dans presque toutes les sociétés du monde, on connaît et on utilise le miel. Des peintures découvertes dans des grottes près de Valence en Espagne et qui datent de 15 000 ans montrent des hommes en train de récolter du miel. La Bible et le Coran font l'éloge des vertus du miel comme aliment précieux et nourrissant. La réputation du miel comme denrée saine et appréciée est une base favorable à la création de moyens d'existence.
Il est indispensable que les abeilles visitent les fleurs pour que les plantes soient pollinisées. Pour les attirer, elles secrètent le nectar. Le nectar est une solution composée d'un mélange de sucres et autres substances secondaires que les abeilles récoltent pour en fabriquer un concentré qui devient le miel. Les différents types de miel contiennent différentes sortes de sucres qui varient selon la source du nectar, et d'autres substances en quantités infimes, comme les sels minéraux, les vitamines, les protéines et les acides aminés. La température dans le nid près de l'endroit où le miel est stocké est généralement d'environ 35 °C. A cette température et grâce à l'aération de la ruche par les ventileuses, l'eau contenue dans le miel s'évapore. Quand la teneur en eau atteint près de 20 pour cent, les abeilles scellent l'alvéole d'un opercule de cire. On dit alors que le miel est «mûr» et qu'il ne fermentera pas. Ainsi, les abeilles ont à leur disposition une réserve alimentaire sous forme concentrée stockée dans un espace minimal. Il n'y a aucun risque de fermentation; comme les bactéries ne peuvent pas se développer dans le miel, sa conservation pendant l'entreposage est garantie. Ces réserves fournissent l'approvisionnement alimentaire des abeilles quand il n'y a pas de fleurs.
Le pollen est un composant secondaire mais important du miel. Il est entreposé dans le nid bien à l'écart du nectar, mais inévitablement, quelques grains de pollen tombent dans le nectar et tôt ou tard, se retrouvent dans le miel. En identifiant au microscope le pollen contenu dans le miel, il est possible de savoir quelles plantes les abeilles ont butinées.
L'arôme, le goût et la couleur du miel dépendent des plantes où les abeilles ont récolté le nectar. Les tournesols, par exemple, donnent un miel jaune d'or; le trèfle donne un miel sucré et blanc; les agaves donnent un miel au goût amer qui plaît beaucoup dans certaines sociétés. Le miel foncé a généralement un goût plus prononcé et sa teneur en sels minéraux est élevée; le miel clair a une saveur plus délicate. Selon les pays, on préfère le miel clair ou foncé. La couleur peut aussi être un indice de qualité car le miel devient plus foncé pendant le stockage ou sous l'effet de la chaleur. Toutefois, il arrive que certaines sortes de miel, même très frais et non chauffé, soient d'une couleur très foncée.
Le glucose est une composante importante du miel. Quand le glucose cristallise, le miel devient solide et on parle de miel cristallisé. Selon les plantes visitées par les abeilles, certaines sortes de miel sont davantage propices à la cristallisation que d'autres; presque tous les types de miel cristallisent quand leur température est inférieure à 15 - 24°C. Comme pour la couleur, les préférences des consommateurs varient en fonction de la consistance du miel. Certains préfèrent le miel cristallisé, d'autres le miel liquide: la cristallisation est un processus naturel; il n'existe aucune différence de valeur nutritionnelle entre le miel solide et le miel liquide. Certaines sortes de miel sont opaques en raison de leur teneur en pollen. On dit parfois que ce type de miel est de qualité inférieure bien que la présence du pollen accentue ses propriétés nutritives. En Europe et en Amérique du nord, un nouveau marché est en train de se développer pour du miel filtré à froid et dont le pollen n'a pas été éliminé.
Le miel entreposé dans le nid scellé à la cire par les abeilles est considéré par les apiculteurs comme prêt à la récolte. A ce stade, le miel est pur et parfait, qu'il s'agisse d'un nid sauvage, d'une ruche faite maison ou d'une ruche industrielle, plus sophistiquée. Les conditions de récolte et de transformation du miel déterminent si cette qualité du miel est préservée ou si le miel se dégrade par contamination, surchauffe ou filtrage excessif. Cela revient à dire que les apiculteurs ruraux peuvent produire du miel d'excellente qualité à l'aide de matériel simple. Même le miel produit par les apiculteurs des régions reculées, loin des routes et des installations industrielles, peut être certifié comme d'origine organique et prétendre à des prix de prestige. A petite échelle, la transformation du miel peut s'accomplir à l'aide du même matériel simple que celui utilisé pour tout autre préparation alimentaire: des bols, des cribles ou linges de filtrage et des contenants.
|
FIGURE 9 Une portion de rayon de miel, en Inde. Présenté ainsi, le consommateur peut voir que le miel est frais et pur. |
Si le miel a une teneur en eau supérieure à 23 pour cent, il risque de fermenter. Une faible teneur en eau est donc essentielle. On peut la mesurer à l'aide d'un réfractomètre à miel, petit instrument servant à mesurer la réfraction de la lumière à travers un prisme de verre sur lequel on a frotté quelques gouttes de miel. Dans les climats très humides où il est difficile de maintenir une faible teneur en eau dans le miel, on le stocke dans des seaux en plastic hermétiques et munis d'un couvercle.
