TECHNOLOGIES COMBINÉES
DE CONSERVATION DES
FRUITS ET DES LÉGUMES

MANUEL DE FORMATION

par

Stella Maris Alzamora
Sandra Norma Guerrero
Andrea Bibiana Nieto
Susana Leontina Vidales

revu et corrigé par

Danilo J. Mejía L. (Ph.D), Fonctionnaire de l’AGST

 

ORGANISATION DES NATIONS UNIES
POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE (FAO)
 
Table des matières

Les appellations employées dans ce produit d’information et la présentation des données qui y figurent n’impliquent de la part de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de développement des pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites.

Tous droits réservés. Les informations contenues dans ce produit d’information peuvent être reproduites ou diffusées à des fins éducatives et non commerciales sans autorisation préalable du détenteur des droits d’auteur à condition que la source des informations soit clairement indiquée. Ces informations ne peuvent toutefois pas être reproduites pour la revente ou d’autres fins commerciales sans l’autorisation écrite du détenteur des droits d’auteur. Les demandes d’autorisation devront être adressées au Chef du Service de la gestion des publications, Division de l’information, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italie ou, par courrier électronique, à copyright@fao.org

© FAO, 2004

Service des technologies d’ingénierie agricole et alimentaire (AGST)
Division des systèmes de soutien agricole (AGS)
FAO


Table des matières

PRÉFACE

A. PRINCIPES DE BASE

1. Introduction
2. Qu’est-ce que la technologie des barrières?
3. Applications
4. Critères de sélection des facteurs de conservation combinés servant à mettre au point des produits à base de fruits

4.1 Microorganismes associés aux fruits
4.2 Réactions physico-chimiques induisant l’altération
4.3 Infrastructures disponibles pour la fabrication et le stockage
4.4 Propriétés sensorielles, durée de vie et conditionnement du produit

5. Principales techniques de production pour réduire la disponibilité de l’eau ou introduire des additifs, ou les deux
6. Barrières utilisées pour la mise au point de la stabilité des produits dérivés des fruits

6.1 Blanchiment
6.2 Humectants
6.3 Agents antimicrobiens
6.4 Acidulants

7. Graphiques généraux d’évolution de la production des fruits à taux d’humidité élevé et intermédiaire, à conservation stable, par la technologie des barrières

7.1 Produits dérivés de fruits à taux d’humidité élevé
7.2 Produits dérivés de fruits à taux d’humidité intermédiaire

8. Calculs pour la préparation des fruits à taux d’humidité élevé et intermédiaire dont la conservation est stable

B. EXEMPLES PRATIQUES S'APPLIQUANT AUX FRUITS

1. MISE EN CONSERVE DES FRAISES

Méthode illustrée s'appliquant à trois techniques de conservation

• Fraises entières à taux d'humidité élevé dont la conservation est stable
Purée de fraises à conservation stable
Fraises entières à taux d'humidité intermédiaire

2. MISE EN CONSERVE DES ANANAS

Méthode illustrée s'appliquant à quatre techniques de conservation

Ananas à conservation stable (entier ou en tranches), à taux d'humidité élevé, par infusion humide
Ananas à conservation stable (entier ou en tranches), à taux d'humidité élevé, par infusion
Purée d'ananas à conservation stable
Ananas à taux d'humidité intermédiaire

3. MISE EN CONSERVE DES PÊCHES

Méthode illustrée s'appliquant à quatre techniques de conservation

Oreillons de pêches à conservation stable, à taux d'humidité élevé, par infusion humide
Oreillons de pêches à conservation stable, à taux d'humidité élevé, par infusion sèche
Purée de pêches à conservation stable
Oreillons de pêches à taux d'humidité intermédiare

C. RECOMMANDATIONS

D. MATÉRIEL, PRODUITS CHIMIQUES ET ÉQUIPEMENT

E. RÉFÉRENCES

COUVERTURE ARRIÈRE