Chapitre 9
COMMERCIALISATION

Plus un pays se développe, plus ses consommateurs perdent contact avec le village et les producteurs d'aliments. Dès lors, des services spécialisés de commercialisation deviennent nécessaires. Les produits de la ferme doivent être récoltés, emballés et transportés dans de bonnes conditions et distribués aux détaillants à proximité du domicile des consommateurs. Ceci demande également que les produits soient classés par qualité et entreposés. Plus le pays se développe, plus augmente la variété de produits qui peut économiquement être produite. Ces derniers doivent être disponibles à coût supportable par les consommateurs.

Une étude sur les systèmes de commercialisation au niveau d'un pays permet souvent d'expliquer leur évolution jusqu'au stade actuel. Beaucoup de pays en développement ne possèdent pas de chaîne de froid pour la conservation que ce soit pendant le transport, chez le détaillant ou chez le consommateur. C'est pour cette raison que le poulet se vend vivant et est abattu immédiatement avant la consommation. De même la qualité des œufs vendus au détail doit être appréciée par l'acheteur lui-même, soit par mirage (vérification au moyen d'une source de lumière) soit par la flottaison. Les deux méthodes consistent essentiellement à vérifier la dimension de la chambre à air, située au gros bout de l'œuf, qui s'élargit au fur et à mesure que l'œuf vieillit et perd une partie de son contenu en eau. Dans le procédé par flottaison, l'œuf aura tendance à remonter vers la surface au fur et à mesure de l'élargissement de la chambre à air.

Dans les pays en développement, le transport des œufs et de la volaille des villages vers les cités commence généralement par des achats effectués par des colporteurs, soit directement auprès des ménages, soit dans des petits marchés locaux hebdomadaires. Des paniers contenant de la paille protègent les œufs de la casse: d'autres types de paniers servent à transporter les volailles vivantes. Des charrettes à bœufs continuent à être utilisées dans de nombreux pays pour le transport à la fois des volailles et des œufs vers les grands centres communautaires. Les toits des bus et des trains remplacent ces véhicules lents lorsque le réseau de transport se modernise. En ce qui concerne les qualités de commercialisation des oiseaux vivants, le problème principal réside dans la perte de poids par déshydratation durant le transfert. Celui-ci peut être aisément résolu en procurant à boire pendant le voyage qui se fera, si possible, pendant les heures fraîches de la journée. Les considérations sur la qualité des œufs sont plus complexes et seront envisagées dans la seconde moitié de ce chapitre.

Les programmes d'amélioration de la commercialisation doivent s'efforcer de ne pas grever le produit de coûts que ne pourrait pas supporter le consommateur. Il s'agit donc d'apporter simplement de petites corrections aux moyens existants de manutention, de transport, d'emballage, de classement et de stockage.

Les organisations de commercialisation s'intègrent dans la filière très progressivement et doivent proposer des mesures appropriées aux habitudes culturelles, aux caractéristiques et à l'éducation de la population concernée. Des plans radicaux de changement, qui ne tiennent pas suffisamment compte de l'environnement socio-économique, sont généralement voués à l'échec. Par conséquent, tout programme d'amélioration sera conçu afin de réaliser les modifications désirables au sein des facilités commerciales existantes (et leur cadre économique et légal) à travers un processus solide d'expansion.

Lorsqu'un pays se développe, les tâches dévolues dans la commercialisation des œufs et de la volaille continuent à impliquer la récolte des œufs et des poulets auprès des fermiers, à les transporter à une entreprise de contrôle de la qualité, d'emballage ou de transformation qui classera et standardisera les œufs et la viande de poulet, les transformera et les conditionnera en préparations plus commodes, qui les entreposera (de préférence en atmosphère réfrigérée), qui les transportera vers les réseaux de gros et de détail et les livrera aux consommateurs en lieu et temps opportuns.

Ce chapitre procure un bref aperçu de ces aspects, comprenant des informations et conseils pratiques à ceux qui sont impliqués dans la commercialisation des produits avicoles. Pour un examen plus détaillé de cette commercialisation, le lecteur est prié de se référer au Manuel de la FAO n°4: «Commercialisation des œufs et de la volaille» (1961), dont sont extraites les considérations suivantes.

FACTEURS AFFECTANT LA DEMANDE EN ŒUFS ET EN VIANDE DE VOLAILLE

Aspects cérémoniaux et traditionnels

Dans les sociétés traditionnelles, la volaille est souvent utilisée pour les dons, cérémonies et sacrifices. Ci-après sont repris quelques aspects traditionnels de la propriété des volailles chez les Mossi du Burkina-Faso, les Mamprusi du Nord Ghana et les fermiers Bangladeshi et Malay d'Asie du Sud.

Chez les Mossi, dans le cas où il n'y a plus de volaille disponible, comme après une éruption de Maladie de Newcastle, le ménage doit acheter ou emprunter un oiseau pour satisfaire à ses obligations familiales habituelles. Les poulets sont donnés à une relation pour lui transmettre son estime ou en signe de remerciement pour une faveur ou une aide (à un personnage officiel par exemple). Dans le cas d'événements socio- culturels et religieux, couleur et sexe des volailles sont imposés. Une famille fournira un coquelet blanc lorsqu'un accord aura été conclu pour un mariage.

La consommation d'œufs n'est pas commune dans les villages Mossi. Il persiste une croyance solide sur la propension des enfants qui mangent régulièrement des œufs à devenir des voleurs, du fait que la saveur de l'œuf incitera l'enfant à en manger le plus souvent possible. Les seuls œufs consommés sont ceux qui n'éclosent pas après couvaison; ils sont alors bouillis avant d'être mangés. Les œufs de poule, à la différence des œufs de pintade, ne font pas partie des produits avicoles commercialisés car ils sont tous gardés pour l'incubation afin de maintenir l'effectif du troupeau, compte tenu des taux de perte appréciables durant les périodes d'élevage. Les détaillants des régions urbaines répercutent la demande pour les œufs villageois. Ceux-ci sont souvent achetés par de petits gargotiers qui les revendent comme casse-croûte après les avoir bouillis. Un nombre considérable d'œufs de pintade est collecté pour la vente par les Mossi; la plupart sont achetés sur les marchés villageois par des détaillants qui les acheminent vers les villes.

La société Mamprusi au Nord-Ghana utilise les produit avicoles à des fins variées. Les coquelets sont les animaux les plus prisés pour les sacrifices. Les pintadeaux mâles ne sont pas utilisés à cet effet. La couleur de l'oiseau est importante. Un coq rouge est sacrifié pour appeler la pluie ou une bonne récolte, un coq blanc pour transmettre son estime à une relation. Et un coq noir pour protéger de la maladie, de la guerre ou des disputes.

Du fait de ces coutumes, les coqs rouges, blancs ou noirs valent le double des sujets d'autres couleurs.

La vente d'œufs et de jeunes oiseaux s'effectue dans les marchés villageois. Les prix fluctuent au cours de l'année, et diminuent pendant la période précédant la récolte, lorsque les greniers sont vides, les céréales en train de pousser, et les liquidités peu disponibles A cette époque, les marchands du sud viennent s' approvisioner afin de revendre dans les villes. Parfois, des détaillants intermédiaires interviennent. Ils achètent des oiseaux dans les villages et les revendent dans les marchés ou à des commerçants urbains. La vente de produits avicoles représente environ 15 pour cent du revenu annuel en espèces pour les ménages Mamprusi.

La consommation familiale est rare car la plupart des oiseaux sont vendus pour générer un revenu. Dans la société Mamprusi, les femmes, les filles circoncises et les enfants premiers-nés ne consomment ni œufs ni viande. Ces produits sont réservés aux hommes âgés, aux visiteurs masculins et aux jeunes enfants. Les raisons de ces traditions ne sont pas complètement élucidées. Certaines femmes Mamprusi pensent que, durant la grossesse, leur comportement (y compris leurs inclinations alimentaires) peut influencer l'enfant à naître. Comme les animaux ressemblent plus à l'homme que les plantes, elles craignent que le bébé puisse présenter des attributs animaux si la mère mange des produits carnés.

Au Bangladesh, œufs et viande sont consommés préférentiellement par les hommes et les garçons, et très rarement par les femmes et les filles. Les groupes à faible revenu ne consomment habituellement ni œufs ni viande. Ceux-ci sont vendus et à partir des recettes, sont achetés des produits de base, parmi lesquels les hydrates de carbone et les protéines végétales bon marché sont importantes.

La pintade, davantage que la poule, est utilisée comme cadeau pour les visiteurs. Offrir un cadeau est considéré comme une action enrichissante tout comme une preuve d'estime pour le bénéficiaire. Les fermiers économisent fréquemment pour se procurer du matériel agricole et autres équipements et le petit bétail sert souvent de compte d'épargne. La descendance (poussins par exemple) est considérée comme l'intérêt de celui-ci.

Dans beaucoup de régions africaines, les oiseaux sont vendus pour satisfaire des dépenses imprévues, par exemple pour acheter la bière et les noix de kola distribuées aux fossoyeurs lors de la mort d'un membre de la famille. Les oiseaux habituellement vendus au sein du troupeau villageois sont: les mâles en excédent (coqs et coquelets); les poulettes; les poules âgées ou non productives; les oiseaux de grand gabarit ou sujets malades. Les jeunes oiseaux sont souvent vendus au début de la période à haut risque pour la maladie de Newcastle.

Préférences gastronomiques traditionnelles pour la viande des volailles

Il est important de comprendre les préférences gastronomiques et leur effet sur la demande du marché. En effet, le prix du marché pour la volaille élevée en liberté est généralement stable du fait que:

• La viande est considérée plus savoureuse et plus succulente que celle du poulet commercial.
• Le tissu musculaire est plus ferme et ne perd pas sa texture même dans des plats requérant une longue cuisson.

• Les oiseaux ne sont pas nourris avec des aliments composés pouvant renfermer des antibiotiques, des antifongiques, des enzymes, des sulfamides et autres médicaments ou composés chimiques de synthèses.

En Asie orientale, les poulets nourris avec des substances chimiques ou des composés pharmaceutiques sont considérés comme thérapeutiquement pauvres, car leur viande ne se combine pas bien avec le ginseng et autres condiments utilisés pour la préparation des soupes, spécialement celles préparées à la vapeur. Pour ces dernières, les jeunes poulettes sont préférées aux coquelets et atteignent ainsi un prix supérieur à ces derniers. La femelle est considérée plus salutaire et sa viande plus goûteuse. La soupe de poulet à la vapeur est réputée apporter virilité et vigueur. Elle est couramment recommandée en Malaisie aux femmes enceintes et aux convalescents.

Dans le cas de production commerciale à grande échelle de ayam kampung (poulet villageois) en Malaisie, les oiseaux locaux sont confinés et nourris par aliments commerciaux; ils atteignent des prix inférieurs à ceux obtenus pour les oiseaux locaux élevés en liberté. De telles unités de production ont un effet sur la valeur de tous les oiseaux locaux, car les acheteurs éprouvent des difficultés à distinguer les animaux élevés en liberté et ceux produits en unités commerciales. Cela n'empêche cependant pas que le prix de l'ayam kampung continue à être supérieur à celui du poulet commercial normal. L'introduction en Malaisie de méthodes plus appropriées de vaccination contre la Maladie de Newcastle pourrait réduire les mortalités au niveau villageois, et susciter ainsi plus d'intérêt pour l'aviculture familiale. Si ceci advenait, il y aurait une augmentation de l'offre pour la volaille élevée en liberté et ses produits, et le prix de l'ayam kampung produit en unités commerciales pourrait continuer à chuter.

Découpes et Organes

La valeur des oiseaux à vendre dans les pays en développement dépend d'abord de l'offre disponible, ensuite de l'âge et du sexe, enfin de la taille ou du poids. Les jeunes oiseaux, spécialement les coquelets de moins de six mois (pesant maximum 1kg de poids vif) sont généralement préférés par les consommateurs. Ceci parce que les oiseaux plus grands sont trop chers pour la majorité des ménages, et que les jeunes oiseaux sont plus tendres tout en présentant les même morceaux de choix (pilons par exemple). Le tableau 9.1 indique les caractéristiques des produits avicoles locaux au Bangladesh.

Tableau 9.1 Caractéristiques de la volaille locale divagante au Bangladesh

Source: Ahmed, 1994 (Bangladesh Livestock Research Institute)

Quelle que soit leur taille, tous les poulets ont un nombre égal de morceaux de choix (tels bréchets et pilons), ainsi qu'une proportion similaire de gésiers et d'autres abats appréciés.

Tableau 9.2 Poids des organes et composition de la carcasse du poulet éthiopien selon l'âge

Source: Forssido, 1986.

Acheter de jeunes oiseaux fournit le même nombre de parties appréciées pour un prix inférieur. Cela, joint à la tendreté de la viande, explique la commercialisation plus élevée des jeunes sujets, qui sont également achetés pour le remplacement dans les troupeaux décimés.

MÉCANISMES DE L'OFFRE POUR LA VIANDE DE POULET ET LES ŒUFS

Suivant la localisation de l'habitation du fermier, les œufs sont, soit achetés directement auprès de celui-ci par le consommateur ou par des négociants (détaillants ou intermédiaires), soit transportés par l'exploitant au marché local. Le rôle des commerçants dans la commercialisation des produits avicoles est important. Ceux qui proviennent des zones urbaines achètent les œufs dans les villages pour les revendre en ville. Lorsque le transport représente un élément important, comme c'est le cas dans beaucoup de régions africaines, les œufs de pintade, dont les coquilles sont plus solides sont préférés aux œufs de poule. Le prix des œufs est lié à l'offre/demande, au risque plus élevé de détérioration ou de moindre utilisation pour l'incubation pendant les saisons chaudes et humides, et à la disponibilité de sources alternatives de protéines, telles le poisson. Il existe une tendance à incuber moins pendant la saison chaude, en raison du faible taux d'éclosions et des maladies des jeunes sujets. Tout comme en saison froide, à cause du risque de refroidissement des poussins.

Les oiseaux sont amenés au marché une à deux fois par semaine pour vente aux consommateurs locaux ou à des négociants de la place. Les poulets sont transportés au marché dans des paniers tressés bien ventilés ou dans des clayettes en bois. Ils n'ont pas besoin d'être alimentés le jour de la vente mais de l'eau doit leur être distribuée. Si le trajet au marché nécessite huit heures ou plus de voyage, des arrêts doivent être prévus pour distribuer de l'eau aux oiseaux. Durant la saison chaude, il est préférable d'effectuer le transport de nuit ou aux heures fraîches du petit matin. Si le prix des volailles sur pied dépend de leur taille, le prix des œufs dépend de leur nombre.

Il est souvent estimé que pour les produits avicoles, les producteurs obtiennent 60 à 65 pour cent du prix du marché. Toutefois au Bangladesh, il a été observé, qu'ils recevaient en fait beaucoup moins. Le rôle des négociants ou colporteurs est fort important, puisqu'ils permettent la vente à partir du domicile, en prélevant cependant 30 à 35 pour cent du prix du marché aux dépens du producteur. Cette perte de revenu a incité en beaucoup d'endroits les fermiers à mettre en place leurs propres filières de commercialisation ou leurs coopératives officielles.

FILIÈRES DE L'OFFRE

Une étude de Adeyanju et al. (s.d. monographie non publiée) portant sur la commercialisation des produits avicoles dans l'Etat d'Ondo (Sud-Ouest du Nigéria) détaille un grand nombre de transactions et de participants. L'écoulement typique des produits du producteur au consommateur est décrit dans la figure 9.1. La filière locale commence par le producteur qui vend ses produits aux détaillants qui pourvoit aux besoins des consommateurs locaux. Dans la plupart des régions, les consommateurs locaux s'approvisionnent aussi directement auprès des producteurs. L'autre filière implique les grossistes. Ils achètent les produits avicoles directement aux producteurs et les revendent aux détaillants à l'intérieur et à l'extérieur de l'Etat. Ils ont leur base dans les centres urbains où sont domiciliés les consommateurs des cités.

Fig. 9.1 Filières de l'offre en produits avicoles dans l'Etat d'Ondo, Nigéria

Source: Adeyanju, et al.(Poultry Farming in Ondo State, s.d. monographie non publiiée)

Odi (1990) a découvert que les filières de commercialisation pour la volaille fermière traversaient fréquemment les frontières internationales et pouvaient ainsi générer des échanges fructueux pour les pays producteurs.

Fig.9.2 Filière de l'offre économique pour la pintade burkinabé

Source: Odi (1990)

Organisation

Concevoir un plan de commercialisation suppose de fixer les dates auxquelles oiseaux et œufs seront vendus pour en obtenir le meilleur prix. Mettre un grand nombre d'oiseaux en vente au sein d'une petite communauté peut déprimer les prix. Même la vente de la production d'un petit effectif de pondeuses conduites en mode intensif nécessite une planification préalable. Un troupeau de 20 poules peut produire 1200 œufs par an, même à un taux de ponte réduit de 35 pour cent. Les prévisions des fermiers voisins doivent également être prises en considération. Si chacun augmente son effectif et réalise une bonne année, les prix vont inévitablement chuter. Il en est de même des fluctuations saisonnières. En Inde par exemple, les œufs sont considérés comme des aliments producteurs de chaleur et sont consommés en saison froide pluvieuse. Beaucoup de facteurs peuvent affecter la qualité des œufs (voir tableau 9.3 à 9.5.) et, par conséquent, le prix que les consommateurs voudront débourser.

Tableau 9.3 Paramètres de qualité des œufs pour 4 races de poules

Tableau 9.4 Durée de ponte et qualité de l'œuf chez la poule Nigériane indigène

Source: Olori and Sonaiya, 1992b

Tableau 9.5 Qualité des oeufs de différentes couleurs de coquille chez la poule Nigériane indigène

Source: Olori and Sonaiya, 1992a

CONSIDÉRATIONS SUR LA QUALITÉ DE L'OEUF

La qualité détermine l'acceptation d'un produit par des acheteurs potentiels. La qualité des œufs et sa préservation durant le stockage est fonction de sa structure physique et de sa composition chimique. Un aperçu fondamental des plus importants facteurs de maintien de la qualité de l'œuf est présenté ci-après.

Composition de l'œuf

L'œuf est composé de la coquille, de deux membranes coquillères, du blanc (ou albumen) et du jaune. La coquille est poreuse et perméable à l'air et à la vapeur d'eau mais est très résistante à l'invasion par micro-organismes, tant qu'elle reste propre et sèche. Une fine enveloppe extérieure appelée cuticule protège la coquille mais, malheureusement, disparaît aisément par lavage. Après la ponte, le contenu de l'œuf se contracte, à la fois par refroidissement et par évaporation de l'eau. Afin de compenser cette perte,l'air pénètre à travers les pores, éventuellement avec des impuretés présentes sur la coquille, telles que bactéries ou champignons. Un espace se développe entre les deux membranes, du fait que l'externe est attaché à la coquille et l'interne au blanc. Cet espace s'appelle la «chambre à air » et se trouve généralement au gros bout de l'œuf. Le blanc d'œuf prend la forme d'un sac d'albumine épaisse entourant le jaune, avec une fine albumine plus fluide située entre ce sac et le jaune du côté interne et aussi entre le sac et la coquille du côté externe. Ces couches forment une barrière empêchant le jaune de toucher la coquille et fournissent la nourriture à l'embryon. Le blanc de l'œuf possède des propriétés antibiotiques spécifiques protégeant également le jaune. L'œuf possède également deux cordons fibreux: les chalazes attachées au jaune d'une part et aux extrémités de l'œuf d'autre part. Elles maintiennent le jaune au centre de l'œuf et l'empêchent ainsi de toucher la coquille.

Le poids d'un œuf de poule villageois est d'environ 35 g Les races hybrides commerciales pondent des œufs d'à peu près 58 g. La coquille représente approximativement 11 pour cent du poids de l'œuf; le reste est la portion comestible, dont 36 pour cent pour le jaune et 64 pour cent pour le blanc.

Qualité de la coquille

Les œufs de forme exceptionnelle sont plus facilement endommagés durant les étapes de la commercialisation et les consommateurs ne les apprécient pas. De fines fêlures de la coquille, qui ne provoquent pas de fuites, sont habituellement détectées par mirage. Les œufs fêlés doivent être vendus pour consommation immédiate car leur durée de conservation est limitée. Les œufs qui fuient, après rupture des membranes et de la coquille sont généralement consommés en famille. Les œufs cassants, à fine coquille sont également impropres au transport. Les œufs sales doivent être nettoyés à sec ou par voie humide et présentent ainsi un risque plus élevé pour la commercialisation car la cuticule protectrice a disparu.

La couleur de la coquille n'est pas un témoin de la qualité de l'œuf, mais, compte tenu de la préférence du consommateur soit pour le brun, soit pour le blanc, il convient d'en tenir compte pour la commercialisation.

Qualités du jaune et du blanc de l'oeuf

Le consommateur préfère l'odeur et le goût de l'œuf frais normal. Le jaune doit être rond, ferme et de couleur accentuée. Les préférences locales peuvent varier et peuvent être facilement ajustées en ajoutant et en diminuant la part de verdure dans la ration ou son supplément. Le blanc normal a une couleur légèrement jaune-verdâtre et la couche épaisse d'albumine est un peu nuageuse.

Les consommateurs n'apprécient pas les petites taches de sang, dont la couleur peut varier du rouge au gris et la taille d'un petit point jusqu'à un centimètre carré. Ces macules proviennent de petites hémorragies lors de la libération de l'ovule (jaune) à partir de l'ovaire de la poule. On peut les retrouver dans le blanc ou adhérant au jaune.

Détérioration

Après la ponte, la qualité interne de l'œuf se dégrade à un rythme qui dépend du temps et des conditions d'entreposage, telles la température, l'humidité relative (HR) et la présence de substances fortement odorantes ou d'autres produits alimentaires dans le local de stockage. Les œufs stockés à 27 -29°C pendant 7 à 10 jours vont extérioriser les mêmes modifications de dégradation que ceux entreposés à -1°C et 85% HR pendant plusieurs mois. Ces changements proviennent de la perte d'eau et de dioxyde de carbone (CO2) ainsi qu'à l'absorption d'odeurs volatiles à partir de l'environnement.

Perte d'humidité

Comme l'œuf contient environ 74 pour cent d'eau et que sa coquille est poreuse, les pertes d'humidité sont aisées. Une diminution de poids de 2 à 3 pour cent est commune pendant la commercialisation et est rarement notée par le consommateur. Lorsque les pertes excèdent ce taux, la chambre à air s'accroît significativement par contraction du contenu de l'œuf. Cette perte peut être réduite si l'humidité est élevée et la température réduite pendant l'entreposage. Enrober l'œuf avec de l'huile ou d'autres substances peut également atténuer cette perte. Les conditions idéales de stockage sont moins 1°C et 80 à 85 pour cent d'HR. A 10°C ou plus, l'HR optimale est de 80 pour cent. Il existe un risque d'envahissement par moisissure si l'HR est trop élevée. Les plateaux à œufs en pulpe de papier ou autres matériaux qui absorbent l'humidité accélèrent les pertes d'eau à partir des œufs, Une température aussi basse que 10°C est difficile à maintenir dans les régions rurales de beaucoup de pays en développement. Des températures entre 10 et 15°C sont plus pratiques mais, même en ce cas, des précautions doivent être prises lorsqu'on transfère les œufs depuis un local froid vers l'extérieur où règne une température plus élevée, car cela provoque fréquemment une condensation d'eau sur la coquille et par conséquent des risques de développement de moisissures suivi éventuellement de pourriture.

Contamination microbiologique

Lors de la ponte, le contenu de l'œuf est généralement stérile. La cause principale de contamination réside dans le lavage. Humidifier la coquille permet aux micro-organismes de pénétrer et de se multiplier à l'intérieur de l'œuf. Les risques indicateurs sont des taches vertes, noires et rouges, une odeur de moisi et aigre. Les bactéries responsables ne peuvent pénétrer si la coquille est maintenue sèche. Si les œufs s'humidifient après condensation, par exemple après transfert d'une atmosphère froide dans un local chaud, les microbes sont alors à même de traverser la coquille.

Pollution

Les œufs, plus spécialement les jaunes, sont facilement contaminés par des substances fortement odorantes, comme les désinfectants, les savons, le mazout, le pétrole, l'essence, la peinture, le vernis et les protecteurs de bois. Certains aliments, comme l'oignon et les agrumes, peuvent transmettre leur odeur après quelques jours de contact.

CONTRÔLE ET MAINTIEN DE LA QUALITÉ DES ŒUFS

Le maintien de la qualité des œufs est un problème majeur pour ceux qui sont impliqués dans leur commercialisation. L'importance de l'utilisation d'un bon conditionnement, entreposage et moyen de transport sera détaillée dans d'autres sections ci-après.

Les œufs souillés par des matières fécales ou par le contenu des œufs fissurés, ainsi que les œufs cassés se dégradent plus rapidement que les œufs propres. Seuls les œufs de bonne qualité seront envoyés à la vente. Le moyen le plus simple de triage est de les diviser en trois catégories: fêlés, sales et propres. Les œufs fêlés seront mangés ou vendus localement pour consommation immédiate. Les œufs sales seront nettoyés et vendus localement pour consommation à court terme, tandis que les œufs propres pourront être envoyés vers les filières commerciales plus importantes. Dans certaines régions, préférence est donnée à certaines couleurs ou tailles, et le triage devra en tenir compte.

Facteurs de production pouvant affecter la qualité de l'œuf

Les facteurs de production les plus importants pouvant affecter la qualité de l'œuf sont:

• race et âge du troupeau;
• type d'alimentation;
• incidence pathologique;
• contrôle de la gestion du troupeau de ponte;

• contrôle de la manipulation des œufs.

Race et âge du troupeau de ponte

L'effet de la race sur l'œuf intervient sur plusieurs aspects, dont la couleur, l'épaisseur et la texture de la coquille, l'incidence de tâches sanguines, et la quantité d'albumine épaisse. Si les éleveurs commerciaux attachent une attention constante à ces facteurs, ce n'est que vaguement que les fermiers peuvent les contrôler.

Après la première saison de ponte, les poules produisent des œufs à coquille de moindre qualité avec une épaisseur d'albumine plus faible, même si les œufs ont une taille plus élevée. Le taux de ponte est également moins élevé. Pour ces raisons, ainsi que pour la valeur élevée de carcasse de la poule âgée dans la plupart des pays en développement, il est recommandé de réformer les poules après 12 à 18 mois de ponte.

Type d'alimentation

Une ration équilibrée fournie aux poules conduites en confinement intensif doit leur procurer les nutriments suffisants pour produire un œuf avec une bonne épaisseur de coquille et une bonne coloration du jaune. Un niveau élevé de maïs jaune, de farine de feuilles ou d'herbe va assurer cette dernière. Le carbonate de calcium pourra être fourni sous diverses formes: calcaire ou coquilles (voir Chapitres 3: Ressources alimentaires et 4: Gestion). Il peut être mélangé à la ration ou supplémenté en libre choix. Il est souvent plus pratique de le distribuer dans un récipient séparé.

La farine de poisson gras introduite dans l'aliment des pondeuses peut conférer une saveur de poisson aux œufs.

Incidence pathologique

Bronchite infectieuse et maladie de Newcastle peuvent, toutes deux, inférer sur la qualité de l'œuf, en provoquant des déformations de la coquille et des défauts dans la qualité du blanc. La bronchite infectieuse induit des sillons longitudinaux le long du grand axe de la coquille.

Contrôle de la gestion du troupeau de ponte

Dans beaucoup de pays en développement, persiste la croyance qu'un coq est nécessaire pour stimuler la ponte des poules. Ceci n'est pas fondé. La présence d'un mâle actif conduit à la ponte d'œufs fertiles, porteurs d'embryons, et ceci réduit la stabilité nécessaire au stockage des œufs. Même après le retrait du mâle, les œufs restent fertiles pendant six semaines car le sperme est entreposé et libéré progressivement à partir de cavités particulières situées dans l'oviducte de la poule. S'il existe une demande pour des œufs fertiles, il conviendra alors de placer des coqs auprès des pondeuses. Les œufs non fertilisés ont une durée de vie plus longue et sont dès lors plus adaptés à la commercialisation.

Le nombre d'œufs sales peut être réduit, en nettoyant régulièrement les nids et en remplaçant la litière. Dans tous les types de logement, une récolte fréquente des œufs - au moins quatre fois par jour dans les régions tropicales humides - réduira l'incidence d'œufs sales.

Gestion du contrôle de la manipulation des œufs

Contrôle de la Température

Le moyen de protection des œufs le plus efficace est de les conserver entre 10 et 15°C pendant la manutention, le transport et la commercialisation. Des récipients et/ou véhicules pourvus de systèmes isolants peuvent maintenir des températures fraîches sur des longs parcours. Une couche externe de paille sur un panier peut également s' avérer utile. Par temps chaud, lorsqu'il n'existe pas de système de stockage au frais, les œufs seront transportés, au marché au moins tous les trois jours. Ils ne seront jamais laissés au soleil ni dans un local trop chaud. Si disponibles, la climatisation ou la ventilation électriques seront employées. Cependant, si l'air conditionné a l'avantage du refroidissement, il présente aussi l'inconvénient de dessécher le contenu de l'œuf; aussi des sacs humides seront placés comme rideaux dans le local de stockage, afin de diminuer cet effet déshydrateur. Si ventilateurs ou climatiseurs ne sont pas disponibles, des locaux ombragés bien ventilés ou des caves seront opportuns.

Traitement des œufs sales

Une coquille d'œuf possède un revêtement naturel protecteur (cuticule) qui résiste à la pénétration des bactéries et retient l'humidité interne. Laver des œufs à l'eau retire cette protection et, donc, les œufs lavés doivent être consommés le plus tôt possible. Les œufs nettoyés soit à sec, soit par voie humide, doivent être vendus séparément des œufs naturellement propres, car leur durée de stockage est plus courte. La cuticule est une substance lipoprotéique et son absence peut être détectée avec une simple lampe à rayons UV. Les œufs lavés apparaissent rouges sous lumière UV tandis qu'une couleur bleue confirme la présence de la cuticule.

Nettoyage à sec

Même avec une bonne conduite du troupeau, certains œufs seront souillés. Les risques du nettoyage à l'eau ont déjà été mentionnés. Frotter légèrement avec un fin papier de verre ou un tissu rugueux est préférable. Le papier de verre ou papier émeri peut être enroulé autour d'un morceau de caoutchouc dur pour nettoyage manuel à sec. La laine d'acier, les éponges de nylon ou les brosses à récurage peuvent également s'employer. Il faut faire attention à ne pas trop endommager la cuticule protectrice recouvrant la coquille. Seules les taches les plus sales seront nettoyées. Il existe également des nettoyeurs à sec à moteur disponibles sur le marché. Le modèle le plus simple consiste en un rouet de mousse de caoutchouc. Un mélange de colle et de sable est appliqué périodiquement sur le rouet contre lequel l'opérateur appuie l'œuf afin de le nettoyer.

Nettoyage humide

Le lavage des oeufs n'est préconisé qu'en conditions très bien contrôlées. Il convient que la température de l'eau de lavage (38 à 43°C) ne soit jamais inférieure à celle de l'œuf. Ceci afin d'éviter que cette eau soit absorbée par les pores à l'intérieur de l'œuf par contraction du contenu de ce dernier, ainsi que cela se produit si l'œuf est en contact avec de l'eau froide. De plus, la machine à laver doit pouvoir maintenir les détergents, désinfectants et antiseptiques de l'eau à un niveau optimal. Les seuls produits chimiques utilisables sont ceux qui ne transmettent aucune odeur particulière. L'eau doit être changée fréquemment. Après lavage, la coquille sera pasteurisée en la plongeant pendant quelques secondes dans de l'eau portée à 82°C, puis rapidement séchée avec de l'air chaud avant emballage et étiquetage précisant que les œufs ont été «lavés ». L'utilisation du lavage est complexe et coûteuse; elle ne se justifie que pour de grandes unités, où même là, elle présente certains risques.

CLASSEMENT DES ŒUFS PAR QUALITE

Qualités internes

Mirage

Casser l'œuf est la seule méthode précise pour contrôler intégralement l'intérieur. Ceci ne peut s'effectuer que sur un échantillon limité. Le mirage peut dévoiler certains aspects internes sans briser l'œuf. Il consiste à inspecter l'œuf par transparence en utilisant une source lumineuse suffisamment puissante pour illuminer le contenu. Différents types de lampes peuvent être employés mais leurs caractéristiques essentielles sont similaires. Une lampe à incandescence de 25 à 50 Watts est enfermée dans une boîte pourvue d'un trou d'environ 3cms par lequel passe la lumière et sur lequel l'œuf est déposé et retourné. La boîte est généralement pourvue d'un autre trou afin de fournir de la lumière à l'opérateur si le local est très sombre. La « chambre à air » représente l'indicateur le plus visible de la qualité interne de l' oeuf. En faisant tourner l'œuf devant le trou du mire-oeufs, la qualité du jaune et du blanc peut être estimée à partir de leur mouvement. Des opérateurs expérimentés peuvent mirer 24 œufs à la minute. Les points les plus importants à observer sont résumés ci-dessous.

Blanc

Les caractères d'une bonne qualité du blanc sont son intégrité, son épaisseur et sa transparence. Lorsque le sac d'albumine épaisse est robuste et sain, il est plein et adhère au jaune à l'intérieur de ses diverses couches. Lorsque la couche épaisse d'albumine se détériore, son contenu va se déverser dans la cavité délimitée par la couche fine. Le jaune va se mouvoir plus librement avec le risque de rentrer en contact avec la coquille et d'être contaminé par les micro-organismes extérieurs. Un albumen sain est transparent. Il peut se décolorer ou devenir nuageux par pourriture ou surchauffe lors d'un lavage entraînant une coagulation partielle.

Jaune

Les caractères d'une bonne qualité du jaune sont la confinement au sein de la couche épaisse d'albumine, une forme bien arrondie, une couleur jaune-orangée et l'absence de taches. Comme décrit ci-dessus, le confinement de l'œuf au sein de l'albumen le protège de contaminants extérieurs. Une forme sphérique dénote une membrane solide. Lorsque l'œuf est exposé à des températures élevées et à la déshydratation, le jaune se détériore et devient plus gros et plus plat. Les consommateurs préférent les jaunes à nuance orangée sans tâches. Les tâches peuvent provenir du développement d'un embryon (couleur rougeâtre), de sang provenant de l'ovaire de la poule ou de petites particules libérées à partir de l'oviducte pendant la formation de l'œuf (rouges et brunes respectivement); de moisissures (grises ou noires) ou de putréfactions bactériennes (bleues, violettes, vertes ou rouges). Les seules tâches à risques sont celles provoquées par les moisissures et les bactéries.

Chambre à air

Les caractères d'une bonne chambre à air sont ses dimensions réduites, sa faible profondeur et sa position correcte au gros bout de l'œuf. Une petite taille et un développement superficiel témoignent de la fraîcheur de l'œuf, ou de son bon entreposage, du fait de la faible perte d'humidité. Sa position fixe au gros bout indiquent que les membranes entourant la chambre à air n'ont pas été endommagées (manipulation brutale par exemple).

Il existe habituellement une relation entre la profondeur de la chambre à air et d'autres aspects qualitatifs. Cependant un œuf entreposé à haute température et à un degré élevé d'humidité peut présenter une bonne profondeur de la chambre à air (car l'humidité importante maintient le contenu en eau), tout en se détériorant sous d'autres aspects, du fait de la température élevée,

La chambre à air peut complètement disparaître ou se mobiliser à l'intérieur de l'œuf. Elle peut se remplir d'albumen si la membrane interne s'est rompue. Si la membrane est simplement fragilisée, la chambre à air peut se déplacer librement autour de l'oeuf. Ceci peut se produire souvent lorsque les œufs sont transportés sur mauvaises routes ou si l'oeuf a été conservé avec le petit bout au-dessus. Ceci ne préjuge pas de la fraîcheur du produit.

Qualités de la coquille

Avant mirage, il convient d'estimer les qualités de la coquille. Les œufs sales, cassés, fêlés, à coquille fine rugueuse ou malformée, seront commercialisés en conséquence. Ces points ont été largement abordés dans la section antérieure traitant des facteurs de production affectant la qualité de l'œuf.

OPTIONS DE VENTE: ŒUFS CLASSÉS PAR CATÉGORIE OU VENDUS EN VRAC

Les œufs peuvent être vendus par catégories ou en vrac. La première option suppose que chaque œuf soit pesé individuellement et rangé par classe de poids (généralement petit, moyen et grand). Les œufs sont ensuite emballés en cartons de 10 à 12 unités, et vendus au prix défini par classe. La vente en vrac ne suppose pas de pesée préalable avant l'emballage et le prix est fixé au kilogramme, tout comme pour la plupart des autres produits alimentaires.

Les consommateurs des pays développés sont habitués à acheter leurs œufs classés par catégories et emballés par cartons. Classer les œufs par taille requiert une machinerie complexe apte à mesurer et à conditionner, qu'il convient de régler et tester régulièrement, tout comme il faut contrôler les échantillons des différentes catégories d' œufs dans les boutiques de détail.

Dans les pays en développement, où n'existent pas les capacités financières ou administratives pour effectuer de telles mesures de contrôle, la vente des œufs en vrac représente la meilleure option. Si, sur le marché, existe une balance pour peser des aliments tels le riz ou le maïs, elle peut également servir à peser les œufs afin de les vendre en ballots ou en sachets. Une telle façon de faire simplifie également la situation lorsque la standardisation des récipients et des catégories n'est pas encore au point. Elle permet également au consommateur de pouvoir effectuer des comparaisons entre les différents produits alimentaires.

Dans la plupart des pays en développement, les œufs sont vendus par quantités plutôt que par poids, ce qui pénalise le producteur de gros œufs. Ceci ne représente pas un véritable problème, puisque les races locales pondent généralement des œufs petits. Cependant, avec le développement du marché et l'accroissement de la demande en zones péri-urbaines pour une différenciation en classes, basée sur la disponibilité de races hybrides commerciales (pondant des œufs plus gros), la décision de choisir entre la vente par catégories ou en vrac doit être envisagée.

TRANSPORT DES ŒUFS

Les quatre problèmes posés par le transport des œufs sont:

• La protection contre les dommages mécaniques qui peut être assurée en évitant le secouement excessif plus spécialement sur mauvaises routes et en pourvoyant les transporteurs à bicyclette d'amortisseurs.

• La protection contre une manipulation inadéquate en procurant des moyens de chargement appropriés afin de faciliter le transport.

• La protection contre les mauvaises odeurs.

• La protection contre l'exposition aux températures élevées.

Méthodes d'emballages

Les œufs peuvent être emballés sous un rembourrage de balles de riz ou de blé, de paille hachée, dans des paniers ou cageots fermement enserrés. Ceci réduit fortement la casse durant le transport. En Iran, de longues boîtes plates, chacune contenant environ 100 œufs enfouis dans de la paille hachée, sont communément utilisées pour le transport jusqu'à la capitale distante de plus de 1000 kms. Les boîtes sont véhiculées en camions sur de mauvaises routes avec une casse dépassant rarement cinq pour cent. La difficulté principale d'un tel système est la standardisation du nombre d'œufs par boîte. Les expéditeurs et les réceptionistes vont autrement perdre beaucoup de temps à compter et à réemballer pour s'assurer que le nombre soit correct avant paiement.

L'emballage standard pour le transport est le plateau de 30 œufs fait de pulpe de papier et qui contient six rangées de 5 œufs. Ces plateaux sont empilables qu'ils soient vides ou remplis. Une caisse standard de 360 œufs (30 douzaines) est composée de deux piles de six plateaux. Des plateaux de plastic lavables et réutilisables sont aussi disponibles. Les caisses sont généralement fabriquées en contreplaqué. Des demi-caisses d'une contenance de 180 œufs (15 douzaines) sont également courantes et fabriquées en carton ondulé.

Protection de la qualité durant le transport

La gamme des températures acceptables dépend de la durée du transport. En Europe, pour un transport de deux à trois jours en véhicule réfrigéré, la température recommandée est de moins un à plus trois degrés Celsius. Cependant dans les pays en développement, les véhicules réfrigérés ne sont pas courants. Même en ce cas, des précautions sont nécessaires afin d'éviter la condensation d'humidité sur les œufs déplacés de la caisse réfrigérée vers l'air chaud et humide de la boutique de détaillant.

Au Pakistan, a été utilisé un système de refroidissement, consistant en des ventilateurs brassant l'air vers les œufs à travers un récipient contenant du sel et de la glace. Ceci pour le transport par train sur les 1600 kms entre Peshawar et Karachi, pendant lequel la température estivale extérieure varie de 38 à 47°C.

Le transport réfrigéré est coûteux. Lors de l'estimation financière de l'installation d'un tel système, il convient de considérer avec attention le volume des produits réfrigérés à commercialiser. Le coût de l'investissement doit être amorti sur cinq années. Le transport d'autres produits ne peut être envisagé que s'ils ne peuvent transmettre des odeurs indésirables. Ainsi doit être pareillement considéré le chargement d'autres marchandises ne requérant pas nécessairement une réfrigération.

Les transports publics, comme le train ou le bus, constituent les moyens de déplacement les plus courants dans les pays en développement. La connaissance des besoins particuliers nécessaires au transport des œufs, abordés ci-dessus, pourra aider l'opérateur à préserver leur qualité, quel que soit le moyen utilisé.

CONSERVATION DES ŒUFS

Tous les systèmes d'entreposage des œufs doivent répondre aux critères suivants:

• La perte d'eau par évaporation doit être réduite au minimum.
• La croissance des bactéries et moisissures doit être entravée.

• La qualité interne de l'œuf doit être préservée (révélée par une bonne proportion d'u blanc épais, d'un jaune arrondi et ferme, et une excellente saveur des deux composants)

Les deux premiers critères peuvent être satisfaits pour des périodes de trois à cinq mois en:

- recouvrant les œufs d'huile ou de silicate de sodium,
- les immergeant dans une solution d'hydroxyde de calcium,
- les déposant dans un milieu desséchant constitué de matériaux comme le son, la poussière de tourbe, la chaux, le sel, la cendre de bois.

Toutefois, les trois conditions ci-dessus peuvent être satisfaites par la seule réfrigération, qui, lorsqu'elle est disponible, représente la meilleure méthode de conservation.

Ci-dessous, sont décrites quelques-unes des méthodes traditionnelles de conservation en l'absence de réfrigération. Les deux premiers systèmes sont basés sur le refroidissement par évaporation. Ceci n'est efficace qu'en tropiques chauds et secs, car les tropiques chauds et humides ne permettent pas une évaporation suffisante et l'effet de refroidissement sont insuffisant. Lorsque aucun de ces systèmes ne peut s'employer, le déclin de la qualité des œufs est inévitable et, dès lors, ceux-ci seront transportés le plus rapidement possible vers le consommateur.

Pot d'argile

Les œufs sont déposés dans un pot d'argile enterré jusqu'au col dans le sol d'une aire ombragée, Le pot est fermé hermétiquement afin que l'eau ne puisse y pénétrer. Le sol avoisinant est arrosé mais sans laisser de flaques. A l'intérieur du pot, on place de la paille ou une petite natte afin de protéger les œufs et de les préserver de toute infiltration ou suintement d'eau. Les œufs sont déposés dans le pot dès leur récolte, et recouverts d'un tissu et de paille humide. A cause de l'effet refroidissant de l'évaporation, la température de l'intérieur du pot est souvent inférieure de 5 à 6 degrés Celsius à celle de l'extérieur. Une variante de la méthode, en usage au Soudan, est d'enfouir dans le sol un pot de terre jusqu'à mi-hauteur. Une couche de 7cms d'un mélange de sable et d'argile est ensuite disposée autour du pot jusqu'à son col et maintenue humide par arrosage. La partie interne du pot est recouverte d'herbe. A l'intérieur, les œufs sont recouverts d'un tissu fin pour maintenir la circulation de l'air. Ce refroidissement par évaporation dans le climat soudanais chaud et sec réduit souvent la température des œufs de huit degrés. Les œufs sont retournés tous les jours afin d'empêcher les jaunes de toucher la coquille, ce qui accélérerait le processus de dégradation.

Sac humide réfrigérant

Il s'agit d'une autre méthode utilisant le principe de refroidissement par évaporation. Le sac est maintenu humide par écoulement d'un filet d'eau à partir d'un plateau qui le surplombe. Un système légèrement plus sophistiqué utilise des tuyaux perforés reliés à un réservoir d'eau. Afin de prévenir l'apparition de moisissure, le sac est préalablement trempé dans une solution de sulfate de cuivre (CuSO4) à raison de 15 grammes /litre.

Enrobage d'huile

Une fine pellicule d'huile bouche les pores de la coquille et réduit ainsi l'évaporation et la souillure du contenu de l'œuf. Pour ce faire, les œufs sont plongés dans un panier métallique, contenant de l'huile faiblement chauffée à environ 11°C de plus que les œufs. Sont utilisées des huiles minérales à faible viscosité, sans odeur ni couleur. En cas de non-disponibilité, on peut utiliser n'importe quelle huile minérale ou, à la rigueur, une huile de cuisson ne rancissant pas trop aisément. Pour réutiliser l'huile, il convient de la filtrer et de la chauffer à 116°C pour la stériliser. Quatre litres d'huile peuvent revêtir environ 7000 œufs. Les œufs ainsi huilés peuvent être conservés au moins trois semaines, plus longtemps à moins de 10°C, et moins longtemps à plus de 21°C. Pour conserver à forte chaleur, les œufs seront traités dans les quatre à six heures après la ponte.

Pâte de silicate au de sodium

Il s'agit d'une pâte ou onguent de sodium mélangé à de l'eau. L'opérateur s'en frotte les mains pour rouler ensuite les œufs entre les paumes afin de transférer une couche protectrice de pâte sur les coquilles.

Solution de silicate de sodium

Un demi-litre de la pâte ci-dessus est mélangée à 5,3 litres d'eau préalablement bouillie puis refroidie; 100 œufs sont versés dans un pot ou une jarre de 25 litres et recouverts de cette solution. Le pot est recouvert et gardé dans un endroit frais et ombragé. Les œufs peuvent être ainsi conservés de un à six mois.

Eau de chaux

Il s'agit d'une solution d'hydroxyde de calcium (Ca [OH] 2), un alcali léger, dont la chaux vive représente l'ingrédient principal. Son nom chimique est l'oxyde de calcium. Au Bangladesh, elle est connue sous le nom de «choon» et est couramment utilisée dans les mélanges de noix de bétel mâchées par de nombreuses populations tropicales. L'oxyde de calcium est produit en brûlant du calcaire à feu vif, ce qui provoque le dégagement du dioxyde de carbone (CO2) pour laisser le produit final sous forme de poudre blanche. On produit l'eau de chaux en dissolvant celle-ci dans l'eau. Il en résulte une partie soluble et un dépôt. Pour fabriquer six litres d'eau de chaux, il faut mélanger 2,3 kg d'oxyde de calcium dans six litres d'eau préalablement bouillie puis refroidie. Elle doit ensuite reposer pendant une nuit afin que se forme le dépôt. Les œufs et la partie claire de la solution sont versés dans un récipient, recouverts et gardés au frais. Les œufs peuvent ainsi se conserver pendant plus d'un mois. Avant 1970, les œufs étaient ainsi transportés par train du Bangladesh, (alors Pakistan Oriental) au Pakistan (Occidental) et le voyage durait environ un mois par température élevée. Les œufs étaient gardés dans des jarres en terre contenant de l'eau de chaux, sans altération de leur qualité.

Immersion en eau chaude

Cette méthode, soigneusement contrôlée quant à la durée, a un effet pasteurisant, détruisant l'embryon des œufs fertiles, certaines bactéries de la coquille et stabilisant la qualité du blanc. Des effets équivalents peuvent être obtenus par les combinaisons temps / températures suivantes:

• 35 minutes à 49°C;
• 15 minutes à 54°C;
• 10 minutes à 59°C;

• 5 minutes à 60°C;

La méthode requiert un équipement spécial et un contrôle rigoureux.

Sel, argile humide et cendres

Les œufs revêtus d'une telle mixture peuvent être conservés pendant un mois. Il s'agit d'une méthode pratiquée en Chine depuis des siècles.

Riz cuit salé

C'est également une méthode pratiquée depuis longtemps en Chine qui permet de conserver les œufs pendant six mois.

Chaux, sel, cendres de bois et thé

Autres méthodes pluricentenaires chinoises; l'emploi de ce mélange permet de garder les œufs pendant plusieurs années. (century eggs).