La evaluación cuantitativa de riesgos asociados a los peligros microbiológicos en los alimentos es actualmente una de las actividades que la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) considera prioritarias. En su 32ª reunión, el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) identificó una lista de combinaciones de patógeno y producto para las que necesitaba el asesoramiento de expertos en evaluación de riesgos. En respuesta a esta necesidad y a las necesidades de sus países miembros, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) pusieron en marcha conjuntamente un programa de trabajo cuyo objetivo es proporcionar asesoramiento por expertos sobre evaluación de riesgos asociados a los peligros microbiológicos en los alimentos.
La finalidad del programa conjunto FAO/OMS de actividades sobre evaluación de riesgos microbiológicos es prestar servicio a dos tipos de clientes: la CAC y los países miembros de la FAO y la OMS. La CAC, y en particular su comité auxiliar, el CCFH, ha solicitado asesoramiento científico riguroso como base para la elaboración de directrices y recomendaciones para la gestión de los riesgos derivados de los peligros microbiológicos en los alimentos, y ha señalado 21 combinaciones de patógeno y producto alimenticio que son objeto de preocupación (CAC, 1999a). Los países miembros han expresado además la necesidad de contar con evaluaciones de riesgos adaptables en las que puedan basarse para la realización de sus propias evaluaciones. En particular, han indicado que desearían disponer de módulos que puedan aplicarse directamente a la situación existente en sus respectivos países. Tomando en consideración estas necesidades, la FAO y la OMS iniciaron el estudio de cierto número de combinaciones de patógeno y producto, una de las cuales es Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (LPC).
La forma invasiva de la listeriosis transmitida por alimentos es una enfermedad relativamente poco común, pero grave, con tasas de letalidad altas (20-30%), comparadas con las de otros microorganismos patógenos transmitidos por alimentos, como Salmonella enterica.. La enfermedad afecta principalmente a segmentos específicos de la población cuya vulnerabilidad es mayor. L. monocytogenes está ampliamente extendida en el ambiente y en los alimentos. A pesar de que son muchos y diversos los alimentos que pueden contaminarse con L. monocytogenes, las epidemias y casos esporádicos de listeriosis están predominantemente asociados a alimentos LPC (FDA/FSIS, 2001), una categoría grande y heterogénea de productos alimenticios que puede dividirse en muchos subgrupos diferentes. Según la definición del Codex (CAC, 1999b), los alimentos LPC comprenden cualquier alimento (incluidas las bebidas) que se consume normalmente en crudo y cualquier alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocinado o transformado de otro modo en un tipo de alimento que se consume normalmente sin elaboración adicional. Los alimentos LPC varían de unos países a otros en función de las costumbres alimentarias locales, de la disponibilidad e integridad de la cadena de frío, y de reglamentos que determinan, por ejemplo, la temperatura máxima del alimento en el punto de venta al por menor.
La presente evaluación de riesgos se realizó, en parte, para determinar el modo de adaptar o ampliar las evaluaciones de riesgos realizadas anteriormente a escala nacional para abordar las preocupaciones de ámbito internacional relacionadas con L. monocytogenes en alimentos LPC. Además, tras el comienzo de la evaluación de riesgos, la 33ª reunión del CCFH solicitó a los analistas de riesgos, por medio de la FAO y de la OMS, que respondieran a tres preguntas específicas relativas a los alimentos LPC en general.
Estas tres preguntas fueron las siguientes:
1. ¿Cuál es el riesgo de enfermar gravemente por infección de L. monocytogenes presente en alimentos cuando el número de microorganismos está en el intervalo de: ausencia en 25 gramos a 1000 unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo o mililitro, o no supera, en el momento del consumo, niveles especificados?
2. ¿Cuál es el riesgo de enfermar gravemente al que están sujetos los consumidores de diferentes grupos de población vulnerables (personas mayores, lactantes, mujeres embarazadas y personas con inmunodeficiencia) en relación con el de la población general?
3. ¿Cuál es el riesgo de enfermar gravemente por infección de L. monocytogenes presente en alimentos que sustentan su proliferación y en alimentos en los que no prolifera en condiciones específicas de almacenamiento y vida útil?
La presente evaluación de riesgos pretende, mediante la respuesta a estas preguntas, ayudar a los gestores de riesgos a comprender el modo en que interactúan algunos de los factores que influyen en la listeriosis transmitida por alimentos, ayudando así a desarrollar estrategias para reducir la incidencia de la enfermedad.
