Hoy en día se reconoce generalmente que la listeriosis es en gran medida atribuible a la transmisión del microorganismo por los alimentos. La mayoría de los casos de listeriosis en personas son esporádicos o se enmarcan en brotes cuya delimitación geográfica, o temporal, o ambas, es generalmente difusa. Aunque la transmisión de L. monocytogenes puede ser vertical (de madre a hijo), zoonótica (de animal a persona) o nosocomial (contraída en un hospital), la importancia de los alimentos como vía primaria de transmisión a las personas de L. monocytogenes no se reconoció hasta la década de 1980, cuando se produjeron, en Norteamérica y Europa, varias grandes epidemias de listeriosis de origen común (Broome, Gellin y Schwartz, 1990; Bille, 1990). Los alimentos más frecuentemente asociados con listeriosis en seres humanos incluyen los --alimentos LPC de elaboración industrial con las siguientes características: i) sustentan la proliferación de L. monocytogenes, ii) su vida útil en refrigeración recomendada es prolongada, y iii) se consumen sin someterlos a tratamientos listericidas adicionales, por ejemplo el cocinado (Pinner et al., 1992; Rocourt, 1996; FDA/FSIS, 2001; Nørrung, Andersen y Schlundt, 1999). Debido a la gravedad de la enfermedad y al hecho de que está muy frecuentemente asociada a alimentos de elaboración industrial, especialmente cuando se producen epidemias, la listeriosis se sitúa entre las enfermedades transmitidas por alimentos de mayor relevancia social y económica (Roberts, 1989; Roberts y Pinner, 1990).
L. monocytogenes es un patógeno oportunista que casi siempre afecta a las personas con circunstancias subyacentes graves (como tratamiento inmunodepresor, VIH/SIDA y enfermedades crónicas, como la cirrosis, que producen inmunodeficiencia), mujeres embarazadas; fetos o niños recién nacidos, y personas mayores. Las infecciones de L. monocytogenes pueden suponer un riesgo vital, con tasas de letalidad de 20 a 30%. Al parecer, todas las cepas de L. monocytogenes son patógenas; sin embargo, la virulencia relativa de aislados individuales de L. monocytogenes puede variar considerablemente (Hof y Rocourt, 1992), y las variaciones de la virulencia, definida en estudios experimentales con animales, pueden alcanzar hasta un factor de 1000. De forma similar, existen pruebas de la variación de la virulencia entre diferentes cepas aisladas de L. Monocytogenes en alimentos. La mayoría de los casos de listeriosis se asocia a un número limitado de serotipos: 1/2a (15-25%); 1/2b (10-35%); 1/2c (0-4%); 3 (1-2%); 4b (37-64%); y 4 no b (0-6%) (McLauchlin, 1990; Farber y Peterkin, 1991). No obstante, no se han detectado pautas coherentes de mayor virulencia asociada a ningún serotipo o subtipo concreto en estudios con animales o in vitro (Pine et al., 1991; Tabouret et al., 1991; Weidman et al., 1997), y ninguno de los métodos actuales ha detectado de forma regular cepas no patógenas o menos virulentas (McLauchlin, 1997).
Tras invadir el tejido intestinal, en la mayoría de los casos L. monocytogenes se extiende a la sangre, el hígado el útero grávido, o el sistema nervioso central. Las manifestaciones de la listeriosis invasiva incluyen, pero no se limitan a, las siguientes: septicemia, infecciones del sistema nervioso central (meningitis, encefalitis, meningoencefalitis), síntomas prodrómicos en mujeres embarazadas, aborto, parto prematuro, parto de mortinato y listeriosis neonatal. Los períodos de incubación previos a la manifestación de la enfermedad pueden ser largos: normalmente, de dos a tres semanas y, en ocasiones, hasta tres meses (Gellin y Broome, 1989).
La listeriosis es una enfermedad relativamente poco común. Las cifras de incidencia anual de listeriosis notificadas oscilan entre: 0,1 a 11,3 casos por millón de personas (referencias citadas en Notermans et al., 1998), 0,3 a 7,5 casos por millón de personas en Europa (CE, 2003), 4,4 casos por millón de personas en los Estados Unidos de América (Mead et al., 1999) y 3 casos por millón de personas en Australia; sin embargo, la exactitud de estos valores es función del empeño que pone cada país en la ejecución de los programas nacionales de vigilancia de la listeriosis. Dada la gravedad de la listeriosis, los afectados con frecuencia solicitan atención médica; según cálculos de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de los Estados Unidos de América, el 90% de los enfermos de listeriosis es hospitalizado y aproximadamente la mitad de los casos se notifica a los CDC, frente a la tasa de identificación del 3% de la mayoría de los demás patógenos transmitidos por alimentos (Mead et al., 1999). La listeriosis se observa principalmente en países industrializados, pero no se sabe si las diferencias entre las incidencias en los países desarrollados y en los países menos desarrollados se deben a diferencias geográficas verdaderas, a las diferentes costumbres alimentarias y medios de conservación de los alimentos, o a diferencias en las prácticas de diagnóstico y notificación.
L. monocytogenes está distribuida ampliamente en el ambiente y se ha aislado de diversas fuentes, como tierra, vegetación, ensilados, materia fecal, agua y aguas negras. Hay indicios de que la bacteria reside transitoriamente en el tracto intestinal humano, y, según el examen de muestras fecales, son portadores del microorganismo, sin consecuencias perjudiciales para la salud aparentes, del 2 al 10% de la población general (Farber y Peterkin, 1991; Rocourt y Cossart, 1997; Skidmore, 1981; Slutsker y Schuchat, 1999; Mascola et al., 1992; Schuchat et al., 1991). Un factor importante en la listeriosis transmitida por alimentos es que el patógeno puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración hasta alcanzar concentraciones altas, si transcurre suficiente tiempo. L. monocytogenes es más resistente a diversas condiciones ambientales que muchas otras bacterias patógenas no esporuladoras transmitidas por los alimentos, lo que le permite sobrevivir durante más tiempo en condiciones adversas (McCarthy, 1990; Ryser y Marth, 1991). L. monocytogenes está presente en muchos entornos de elaboración de alimentos (Ryser y Marth, 1991, 1999) y puede sobrevivir durante períodos largos en alimentos, en plantas de elaboración, en hogares y en establecimientos de restauración, o en el ambiente, particularmente a temperaturas de conservación en refrigeración o congelación. Se ha estudiado extensamente la capacidad de L. monocytogenes de proliferar y sobrevivir en alimentos y en sistemas modelo, y existen modelos matemáticos que describen el efecto de diversos parámetros ambientales en la proliferación y la supervivencia del microorganismo.
L. monocytogenes está frecuentemente presente en alimentos crudos, tanto de origen vegetal como animal, y puede convertirse en endémica en los entornos de elaboración de alimentos. Está también presente en alimentos cocinados, debido a la contaminación posterior a la elaboración o a un tratamiento térmico insuficiente. L. monocytogenes se ha aislado de alimentos como leche líquida cruda y pasteurizada, quesos (particularmente quesos de pasta blanda madurados), helados, hortalizas crudas, embutidos fermentados de carne cruda o cocida, carne de ave cruda o cocida, carnes crudas, y productos del mar crudos y ahumados (Buchanan et al., 1989; Farber y Peterkin, 1991; FDA/FSIS, 2001; Ryser y Marth, 1991, 1999). Un estudio de una amplia diversidad de alimentos obtenidos de los frigoríficos de enfermos de listeriosis en los Estados Unidos de América determinó que en el 33% de los frigoríficos podían obtenerse aislados de L. monocytogenes indistinguibles de la cepa del enfermo (Pinner et al., 1992). No obstante, como la frecuencia con que las personas se ven expuestas a L. monocytogenes es mucho mayor que la incidencia de listeriosis, existe controversia en el ámbito de la salud pública sobre la importancia de la ingestión de concentraciones bajas del patógeno, particularmente por el segmento de la población que no tiene problemas de inmunodeficiencia (CCFH, 1999; CE, 1999; Farber, Ross y Harwig, 1996; ICMSF, 1994).
