Héctor Araya
La comprensión de la importancia que tiene la composición química de los alimentos en la definición de su valor nutritivo data de fines del siglo pasado. Atwater, en 1894, estableció que "esta información era indispensable para mejorar el presupuesto familiar". Al mismo tiempo este conocimiento posibilitó el desarrollo de los primeros conceptos acerca de la relación entre la dieta y la salud de la población, iniciándose las primeras investigaciones sistemáticas tendientes a estudiar los requerimientos nutricionales del ser humano. Siguiendo esta línea de pensamiento, Widowson y Mc Cance, citados en el texto sobre composición de alimentos de Greenfield y Southgate, postulan que "el conocimiento de la composición química de los alimentos es el primer paso esencial en el tratamiento dietético de la enfermedad y en cualquier estudio nutricional cuantitativo". Es necesario a su vez agregar que no es sólo un requisito para el tratamiento sino que también para lograr la prevención de la enfermedad.
En la actualidad, una de las preocupaciones fundamentales de los expertos en nutrición es la de establecer relaciones entre el tipo de dieta consumida por la población y la prevalencia e incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles. En este sentido, durante largo tiempo el énfasis radicó en conocer la composición de nutrientes de los alimentos y en el último tiempo cobra cada vez más importancia la composición química de los no nutrientes. El otro objetivo central sigue siendo la identificación de los nutrientes que están en déficit en la dieta de las poblaciones.
De acuerdo a los avances en el conocimiento alimentario nutricional, los gobiernos de los países en desarrollo han diseñado y aplicado intervenciones alimentarias y nutricionales destinadas a mejorar el suministro de nutrientes en la dieta de las poblaciones y así disminuir la incidencia y prevalencia de las enfermedades relacionadas con la nutrición. Estas intervenciones requieren necesariamente de una línea de base que corresponde al consumo de nutrientes por parte de la población objetivo. La composición química de los alimentos es un elemento clave para llegar a establecer esta línea de base.
Las intervenciones nutricionales que se aplican son diversas y abarcan diferentes aspectos que contribuyen a mejorar la alimentación y nutrición de la población. Entre las más frecuentes se pueden señalar a:
| - | los programas alimentarios |
| - | la fortificación de los alimentos |
| - | la educación alimentaria |
| - | la formulación y elaboración de alimentos de alto valor nutritivo y bajo costo (multimezclas) |
| - | el mejoramiento genético de los alimentos |
| - | el establecimiento de guías alimentarias |
| - | el etiquetado nutricional de los alimentos |
Para establecer cualquiera de estas intervenciones alimentarias y nutricionales, es necesario conocer la composición nutricional de la dieta de la población. A continuación se analizan los diversos factores que es necesario considerar para lograr una adecuada aplicación de la información de la composición química de los alimentos al estudio del contenido de nutrientes y no nutrientes en la dieta de la población.
Los procedimientos que se emplean para recolectar y codificar la información dietética y la selección de una base de datos apropiada para convertir la ingesta dietética en ingesta de nutrientes son importantes para la obtención de una información confiable. En este sentido, es conveniente enfatizar los problemas que surgen cuando se realizan estudios en grupos de la población con una cultura y lengua específica y diferente.
Es importante considerar, durante la recolección de la información dietética, la denominación que los diferentes grupos étnicos dan a los alimentos y las técnicas culinarias que emplean en su preparación. Se debe tener un cuidado especial cuando se recolecta la información en términos de preparaciones dietéticas, por ejemplo la referente a los guisos. En éstos pueden cambiar los ingredientes de acuerdo a la cultura del grupo en estudio.
En consecuencia, el sistema de datos debe tener incorporada la terminología que los grupos con etnias diferentes otorgan a los alimentos y la composición de los alimentos ya preparados con la técnica culinaria utilizada por este grupo poblacional.
También cobra relevancia el estudio de la composición química de los alimentos autóctonos que en América Latina son consumidos tradicionalmente por algunos sectores de la población, especialmente los que viven en las zonas rurales.
El avance en la tecnología analítica ha sido vertiginoso en los últimos años, basta sólo mencionar el desarrollo y las múltiples aplicaciones de los métodos de cromatografía líquida de alta presión, cromatografía gaseosa, espectrofotometría de absorción atómica, espectroscopia de masa, fluorimetría.
Este progreso ha permitido el análisis de los nutrientes con una mayor exactitud y precisión, y ha mejorado la información acerca de los no nutrientes que son necesarios para comprender el valor de los alimentos en relación con la salud de la población.
Cuando se trate de un sistema de datos que por un largo periodo de tiempo ha incorporado los análisis químicos realizados en los alimentos, es necesario disponer de criterios uniformes y aceptados para decidir si los métodos antiguos proporcionan resultados similares a los obtenidos con la tecnología moderna En caso contrario será necesario eliminar esta información, especialmente cuando las diferencias entre los resultados sean muy altas. En este sentido es imprescindible poder discriminar si las diferencias evidenciadas se deben explicar por una diferente metodología analítica o bien se debe al cambio en las variedades de los alimentos consumidos.
En las tablas de composición química de los alimentos existentes en los países de la región, el número de alimentos y nutrientes analizados y también de compuestos no nutrientes incluidos, es uno de los factores más limitantes para estudiar el aporte nutritivo de la dieta. En relación a los nutrientes que se incluyen en las tablas, se evidencia una falta de información especialmente en vitaminas y minerales, y a menudo los profesionales tienen que usar las tablas de composición elaboradas en los países desarrollados. Esta información puede diferir bastante de la conposición química de los alimentos producidos en los países en desarrollo, debido a la utilización de distintas variedades de alimentos. Por otra parte, en los países desarrollados frecuentemente los alimentos son fortificados, lo que adiciona otro componente que contribuye a que la composición química de los alimentos sea distinta
Si bien en los macronutrientes se dispone de la información, en el caso de las proteínas es necesario incluir las concentraciones de los aminoácidos, principalmente de los esenciales, con el propósito de ayudar a conocer la calidad de la proteína En lo que corresponde a las grasas es imprescindible comunicar la concentración de los ácidos grasos que las constituyen debido al efecto que su ingesta tiene sobre la salud de la población. Más aún, en el caso de los ácidos grasos poliinsaturados es necesario determinar si son isómeros trans o cis, debido al distinto efecto biológico que estos isómeros producen en el organismo y a la relación del consumo de ácidos grasos trans con el desarrollo de la ateroesclerosis. En general la información sobre estos nutrientes es incompleta en las tablas de la región y es imprescindible emprender las acciones para subsanar este déficit. Con respecto a los compuestos denominados no nutrientes, la información actual es aún más incompleta que la de los nutrientes y en el mejor de los casos es posible encontrar la concentración de colesterol y de fibra dietética
En cuanto a la variedad de alimentos que incluyen las tablas, existe evidencia de la necesidad de incluir un mayor número y así reflejar la gran variedad de productos que se consumen en la actualidad, consecuencia directa del avance en la tecnología de los alimentos y en el mercadeo y comercialización de estos productos. Por otra parte, existe un consumidor que exige en forma cada vez más creciente una oferta más variada de alimentos.
Es importante enfatizar que en la etapa actual del conocimiento nutricional se promueve que existan soluciones dietéticas no sólo para la prevención de los déficits nutricionales, sino también para aquellas enfermedades no transmisibles relacionadas con la nutrición. En este sentido se requiere de información sobre una gran variedad de nutrientes y no nutrientes cuyos consumos se asocian con una disminución de estas enfermedades crónicas no trasmisibles.
Existe consenso en los expertos en nutrición y alimentación acerca de la importancia de tomar en cuenta la región en que el alimento se produce, cuando se informa sobre la composición química de los alimentos. Este tema ha adquirido relevancia, especialmente cuando se trata de la composición de microminerales en un alimento.
En efecto, la concentración de estos nutrientes depende en gran parte de la concentración de microminerales del suelo en que se ha cultivado o producido el alimento. Un ejemplo que ilustra esta relación lo constituye el contenido de selenio de los huevos de gallina producidos en Chile (Cuadro 1).
Se observaron diferencias en el contenido de selenio en las muestras de huevos obtenidos en las distintas regiones del país. Los mayores niveles se presentaron en la II Región, Iquique, y los menores en la IX Región (zona de Temuco). También es conocida la mayor concentración de yodo de los alimentos producidos en zonas aledañas al mar con respecto a los que se producen a distancias lejanas. Esta concentración más baja de yodo en las regiones cordilleranas de los Andes es un factor etiológico de la alta prevalencia de bocio endémico en los habitantes de América Latina.
Los resultados descritos son un ejemplo que ilustra cómo debiera difundirse la información existente en el sistema de datos sobre composición de alimentos. En el caso específico de los microminerales es imprescindible identificar el origen regional de los alimentos consumidos por la población y especificar el valor correspondiente, independiente de la información promedio que habitualmente se comunica.
La composición química de los alimentos consumidos en un país experimenta cambios a lo largo del tiempo. Esta situación se explica por los avances que se han logrado en el desarrollo genético de nuevas variedades de alimentos y por los nuevos procesos tecnológicos que se aplican en la elaboración de los productos alimentarios.
Cuadro 1
Contenido de
selenio (mg/kg) en yema y clara de huevos
provenientes
de 5 áreas geográficas de Chile
| Areas |
N° * |
Selenio en la clara |
Selenio en la yema |
|
Extremo Norte |
14 |
1,09 ± 0,50 |
1,10 ± 0,49 |
|
Norte |
3 |
0,69 ± 0,11 |
0,64 ± 0,08 |
|
Central |
5 |
0,59 ± 0,17 |
0,55 ± 0,21 |
|
Sur |
12 |
0,55 ± 0,26 |
0,58 ± 0,20 |
|
Extremo Sur |
7 |
0,82 ± 0,25 |
0,90 ± 0,47 |
|
Todos |
41 |
0,79 ± 0,41 |
0,81 ± 0,43 |
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* Número de localidades. Fuente: M. Ruz y cois. |
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Por otra parte, un país puede cambiar la suficiencia alimentaria, por ejemplo de ser un importador de trigo o leche, cambiar su situación a la de un país que se autoabastece. Estas consideraciones apoyan la necesidad de ir modificando la información de la composición química y no sólo adicionar la nueva información a la ya existente. Esta decisión implica un diagnóstico complejo de la información y se constituye en un elemento clave en la estructuración de un sistema de datos actualizado.
Es impracticable disponer de una composición química estandarizada de los alimentos procesados. Este hecho se explica porque en el mercado están presentes alimentos elaborados por diversas industrias. Se sabe que las condiciones de los procesos son específicos y cambian a través del tiempo, lo que tiene un efecto importante sobre la composición química de los alimentos y es difícil generalizar una composición común. Por otra parte, los ingredientes que conforman el alimento pueden también variar. Por lo tanto, es necesario incluir en la base de datos la información de los productos alimentarios, identificando su marca comercial, situación que puede conllevar aspectos legales a resolver.
En los países desarrollados, la industria alimentaria está haciendo los estudios pertinentes para diseñar y producir alimentos denominados diseñados o funcionales, los que están destinados a la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles. Los alimentos funcionales han sido desarrollados en Japón. Los diseñados se han estudiado en el Instituto Nacional del Cáncer (EE.UU.) y posteriormente ha participado la industria de alimentos. Estos alimentos se definen como saludables y tienen incorporados no nutrientes o nutrientes que han demostrado tener algún efecto beneficioso para la salud de la población: fibra dietética, aceite de ajo, compuestos azufrados presentes en las crucíferas, flavonoides, etc.
El desarrollo de estos productos se va a incrementar en los próximos años y se van a introducir al mercado alimentario de los países en desarrollo. Este hecho es un desafío para los que elaboran las bases de datos, ya que estos alimentos incluyen frecuentemente compuestos del tipo no nutrientes, para los cuales es necesario implementar una metodología analítica compleja, la que actualmente es de difícil obtención y aplicación en los países en desarrollo.
Previamente se ha analizado los diversos factores que es necesario considerar para aplicar la información de la composición química de los alimentos en la caracterización nutricional de la dieta y en la identificación de los déficit o excesos atribuibles a determinados nutrientes. Una vez establecido el diagnóstico nutricional y alimentario, es posible diseñar y aplicar intervenciones nutricionales tendientes a mejorar los déficit nutricionales de dicha población y a disminuir los riesgos de enfermedades crónicas no trasmisibles relacionadas con la nutrición.
Por lo tanto, es necesario también analizar la utilización de la información sobre composición de los alimentos en algunas intervenciones de índole nutricional alimentaria
La educación alimentaria es ciertamente la intervención que requiere esencialmente del conocimiento del valor nutritivo y saludable de los alimentos; y por lo tanto del uso adecuado del sistema de datos de composición de los alimentos. La promoción de una alimentación equilibrada y saludable es una intervención que puede adquirir diversas formas. Puede hacerse a nivel individual, familiar, grupal y a toda la población. Cualquier modalidad que adopte, requiere del uso intensivo de las tablas de composición de alimentos actualizada y con información a nivel nacional.
Un uso importante de los sistemas de datos sobre composición química de los alimentos está asociado con el establecimiento de la legitimidad de la información del etiquetado o de la publicidad comercial. Por ejemplo, un alimento que es etiquetado como una buena fuente de un nutriente debe cubrir al menos un 10% de la recomendación diaria con respecto a ese nutriente en una porción de consumo habitual. También existen etiquetados que informan acerca de un alimento con bajo contenido en sodio o colesterol o energía. Los valores utilizados para estos tipos de etiquetado en alimentos procesados se deben basar en un sistema de datos confiable.
La información sobre la composición química de los alimentos se utiliza en la declaración de nutrientes que es parte fundamental del etiquetado nutricional de un alimento, al que no se le haya adicionado algún nutriente. En EE.UU. se permite el empleo de esta información siempre que el sistema de datos la haya estandarizado y se tenga la seguridad que no se traducirá en una información equivocada al consumidor.
Los industriales pueden emplear las tablas para comparar sus productos con otros alimentos similares o contribuir con su propia información a un sistema que servirá a las autoridades para evaluar la veracidad de la información del etiquetado nutricional.
En el Gráfico 1 se ilustra en forma específica la aplicación de la composición química de los alimentos al etiquetado nutricional.
Otro elemento clave del etiquetado de los alimentos es la definición de la porción de consumo habitual de cada alimento, ya que la información sobre cobertura de las necesidades nutricionales se expresa por esta porción.
Se conoce que éste es uno de los aspectos deficitarios de las tablas de composición de alimentos, salvo en las de los países desarrollados, donde la composición también se expresa por porción habitualmente consumida.
Por otra parte, en el sistema de datos es necesario disponer de información especialmente dirigida a esta intervención de tal manera de evitar análisis repetitivos cuyo costo recae al final en el consumidor.
La publicidad comercial que enfatiza la relación entre el consumo de un alimento y la prevención del déficit de nutrientes o de la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles, es en la actualidad uno de los aspectos más importantes del mercadeo de los alimentos y existe consenso que es un tema que va a adquirir cada vez más relevancia. Los gobiernos a través de organismos técnicos tienen que evaluar los mensajes publicitarios y tienen la facultad de autorizar o no dicha propaganda. Estos organismos hacen uso, entre otros instrumentos, de las tablas de composición de alimentos para evaluar si el mensaje publicitario es adecuado o proporciona una información errada al consumidor.
Gráfico 1
Etiquetado Nutricional de los Alimentos
Uno de los usos más importante de las tablas de composición de los alimentos en los programas alimentarios institucionales es en las etapas de planificación y evaluación de la alimentación que se otorga a los beneficiarios. En Chile los programas que entregan alimentos en los centros abiertos o jardines infantiles que atienden a los preescolares y las escuelas que proporcionan alimentación a los escolares, están atendidos directamente por la empresa privada de alimentos.
En la planificación del proyecto alimentario, el personal técnico de las empresas utiliza la Tabla de Composición Química de los Alimentos Chilenos. Por lo tanto, un sistema de datos confiable y completo es una condición indispensable para mejorar la calidad nutricional de la alimentación que se ofrezca a los beneficiarios.
A nivel de supervisión por parte de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas, organismo encargado del programa a escolares y de la Junta Nacional de Jardines Infantiles y Fundación INTEGRA para los preescolares, es fundamental el uso de las tablas no sólo para sus actividades de control sino también de planificación.
Una situación que se ha detectado en la alimentación institucional es que se utiliza una gran variedad de alimentos que son elaborados por las empresas exclusivamente para estos programas. Dada la gran cobertura de estos programas, y para lograr un mejor control de la calidad nutricional, es necesario incluir la información de la composición química de estos productos en el sistema de datos nacional. Para lograrlo la información debe pasar por el análisis de la calidad de la información proporcionada por el industrial. En la actualidad se da fe a la información sobre composición química del producto que se incluye en la ficha técnica que adjunta la empresa que proporciona la alimentación.
Es evidente que el mismo análisis realizado en la alimentación de los programas es posible extenderlo a otro tipo de alimentaciones institucionales como las de los hospitales, prisiones, hogares de ancianos, fuerzas armadas y empresas.
La fortificación de los alimentos es una de las intervenciones alimentarias más frecuentes y se aplica esencialmente a la solución de los déficit de micronutrientes y de calcio, existentes en la población, o bien cuando se requiere aumentar la ingesta de un nutriente para prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles. Se caracteriza por ser una solución de bajo costo, rápida y eficiente.
Para que tenga éxito es necesario conocer, entre otros factores, cuál es la biodisponibilidad del compuesto adicionado en el alimento que va a actuar como vehículo de la fortificación. La información de las tablas debería extenderse a comunicar la biodisponibilidad de los nutrientes en los alimentos consumidos habitualmente por la población.
En la actualidad, en el mercado nacional, existe un número importante de alimentos fortificados. En consecuencia es importante, que las tablas comuniquen, en una sección especial, la composición química de los alimentos fortificados.
Esta recomendación contribuirá a mejorar el conocimiento del suministro de nutrientes a la población y evitaría los frecuentes errores, como aplicar información generada en otros países referida a alimentos fortificados al homólogo consumido en el país pero que no está fortificado. Este hecho ocurre debido a que en la tabla de composición de alimentos que se ha consultado no se explícita la fortificación del alimento.
En cualquier definición de políticas alimentarias y nutricionales y en las acciones específicas en que se expresan, es imprescindible disponer de un sistema de datos confiable, actualizado y de acuerdo a las necesidades de los usuarios.
Por lo tanto, las actividades tendientes a lograrlo deben constituirse en un programa técnico que debe tener una alta prioridad nacional. Este argumento se sustenta no sólo como ya se ha descrito en la protección de la salud de la población sino que puede constituir una poderosa herramienta para mejorar la competitividad de los países de la región en una economía globalizada y por ende altamente competitiva en el comercio de los alimentos, sustento esencial de la economía de los países en desarrollo.
