Sonia Olivares
Las necesidades de información sobre composición de alimentos y las aplicaciones de las tablas en los distintos países, guardan una estrecha relación con las características de la situación alimentaria y nutricional de la población, con el desarrollo de la investigación en el tema y con la prioridad que asignan los gobiernos a la búsqueda de soluciones a los problemas nutricionales.
El uso de las tablas de composición química de los alimentos es muy amplio. A nivel nacional, permiten evaluar la adecuación de la disponibilidad nacional de alimentos con respecto a las necesidades nutricionales de la población, en términos de nutrientes, permitiendo además identificar eventuales deficiencias en dicha disponibilidad (1).
En los estudios de consumo de alimentos de individuos y poblaciones, realizados a través de encuestas alimentarias, es necesario que los alimentos sean expresados en términos de nutrientes, para evaluar la adecuación de la ingesta con respecto a las necesidades nutricionales (2,3). En educación alimentaria y nutricional, las tablas son esenciales para expresar las recomendaciones nutricionales en guías alimentarias que orienten a la población en la selección de una alimentación más saludable (4).
La composición de los alimentos producidos localmente puede variar de acuerdo al ambiente ecológico de los cultivos y las variedades genéticas. La información disponible sobre la composición nutricional de estos alimentos en los países de América Latina es incompleta, poco actualizada y en su análisis se han utilizado distintos criterios (5-9). Esto reafirma la necesidad de revisar los métodos actualmente en uso y la urgencia de estandarizar estos criterios para la elaboración de nuevas tablas.
En lo que respecta a los alimentos elaborados, las nuevas tecnologías utilizadas en su procesamiento probablemente están introduciendo importantes cambios en su composición química, de los que no se tiene suficiente información. Por otra parte, la gran oferta y consumo de alimentos importados, de distinto origen, no todos los cuales tienen etiquetas informativas de su composición nutricional, dificulta la evaluación del consumo actual de ciertos nutrientes que podrían ser considerados factores de riesgo nutricional. Limita además la formulación de dietas adecuadas para la prevención de las enfermedades crónicas y en particular, para las personas con restricciones de algunos nutrientes o no nutrientes específicos.
Esto limita también la selección correcta de los alimentos saludables aún a las personas con un buen nivel de conocimientos alimentarios (3).
En síntesis, el conocimiento de la composición de los alimentos locales es indispensable para definir la magnitud de las inadecuaciones dietarias, para identificar las necesidades de fortificación de alimentos con propósitos preventivos, para identificar la relación entre la composición de la dieta y la prevalencia de enfermedades crónicas, para apoyar la educación alimentaria y el etiquetado de los alimentos y para establecer metas nutricionales y guías alimentarias que puedan promover estilos de vida más saludables (2-4, 10,11).
En los países con una gran cantidad de población que sufre de inseguridad alimentaria, y en los que los problemas nutricionales más frecuentes son la desnutrición infantil, las anemias nutricionales, el bocio y la deficiencia de vitamina A, las necesidades más apremiantes son las de suministrar suficientes alimentos a la población afectada o en riesgo, con el fin de cubrir las citadas deficiencias. En estos casos, el uso de las tablas de composición química de los alimentos se centra más en el cálculo de los macronutrientes que satisfacen las necesidades de energía, las que al ser entregadas en cantidad suficiente, habitualmente cubren las demandas de la mayoría de los nutrientes. Las deficiencias específicas de hierro, yodo y vitamina A generalmente son abordadas a través de la fortificación de alimentos de alto consumo por la población en riesgo.
En los países como Chile, en los que el problema de la desnutrición ya está prácticamente controlado, pero en el que persisten problemas como el déficit de talla, atribuido a un consumo insuficiente de algunos microminerales como hierro, zinc y cobre, comienzan a surgir demandas más específicas, en las que se requiere contar con tablas actuales de composición de alimentos elaboradas en el país, debido a la diversidad de factores que pueden hacer variar el contenido de estos minerales en los alimentos en cada lugar.
Por otra parte, el actual perfil epidemiológico que caracteriza a muchos países de América Latina, en los cuales las enfermedades de origen cardiovascular representan la primera causa de muerte y en los que existe una elevada prevalencia de factores de riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, como la obesidad, la hipertensión, la diabetes y otras, plantean nuevas exigencias, como la necesidad de educar a la población a través de guías alimentarias basadas en recomendaciones y metas nutricionales, de acuerdo a las características de la población local (12,13).
Estas recomendaciones nutricionales, como por ejemplo mantener una ingesta de grasa total entre el 15 y el 30% de las calorías totales; un consumo de grasas saturadas inferior al 10% de las calorías totales; una relación de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados de 1:1:1; una relación de ácidos grasos omega seis (n-6): omega tres (n-3) de 5:1 a 10:1; un consumo de colesterol inferior a los 300 mg diarios; un consumo de sal de máximo seis gramos diarios y un consumo de fibra dietética de 25-30 g diarios, entre otros, obliga a contar con tablas de composición de alimentos que entreguen esta información, con el fin de expresar las recomendaciones en alimentos y dietas que la población pueda aplicar en la vida diaria, contribuyendo a prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la dieta (10,11,13,14).
Para el usuario de las tablas de composición de alimentos, es esencial que la información, además de ser confiable y completa, esté expresada de una manera clara y fácil de entender, considerando que muchas veces los cálculos deben ser realizados en forma rápida y manual, por ejemplo durante la atención de pacientes que requieren dietas con aportes de nutrientes específicos (15).
Los requerimientos de los distintos tipos de usuarios de las tablas, varían de acuerdo a las funciones que desempeñan.
Por ejemplo:
| - | El nutricionista clínico que atiende a pacientes con enfermedades renales requiere información general sobre el contenido de proteínas y otros macronutrientes de los alimentos, y datos de composición muy específicos, como por ejemplo de sodio, potasio, cloro y humedad de los alimentos; el profesional que atiende a pacientes con enfermedades cardiovasculares, deberá disponer de información sobre el contenido de los distintos tipos de ácidos grasos en los alimentos naturales y procesados, información muy difícil de obtener por la variabilidad de las materias primas grasas usadas en la industria de alimentos; los médicos y nutricionistas que trabajan en asistencia nutricional intensiva deben tener una completa información sobre la composición de las fórmulas utilizadas en la alimentación enteral y parenteral, etc. |
| - | Considerando el perfil epidemiológico actual, el nutricionista que trabaja en atención primaria de salud requiere contar no sólo con la información general sobre el contenido de macronutrientes de los alimentos, sino también con la información desagregada sobre el contenido de los distintos tipos de ácidos grasos, colesterol, sodio y fibra dietética soluble e insoluble, con el fin de elaborar dietas cuyo aporte permita un mejor control de los factores de riesgo de las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, evaluar las dietas de los pacientes y fundamentar las acciones educativas para la promoción de la salud que realiza con la población beneficiaría. Por otra parte, la identificación de la alta prevalencia de deficiencias de micronutrientes en algunos segmentos de la población, plantean la necesidad de contar con información actualizada y completa sobre la composición de hierro, zinc, cobre y folatos de los alimentos nacionales. |
| - | El investigador en nutrición, requiere de datos de composición sumamente específicos, dependiendo del tema en estudio. Cuando éste se refiere a la relación de la dieta con factores de riesgo o con enfermedades específicas, la gama de nutrientes y no nutrientes a estudiar puede ser sumamente amplia, incluyendo desde los nutrientes tradicionales a minerales traza, colesterol, fibra dietética y fitoestrógenos, entre otros. |
| - | El planificador de nivel nacional, requiere tablas de composición de alimentos completas y actualizadas, para calcular la adecuación de la disponibilidad de nutrientes en relación a las necesidades de la población del país, en tanto los planificadores de la alimentación institucional, requerirán de la información sobre la composición de todos los alimentos naturales y procesados utilizados en la institución, para determinar su capacidad de cubrir las distintas necesidades nutricionales de los respectivos beneficiarios, por ejemplo, preescolares, adultos con distintos niveles de actividad física, ancianos, etc. |
Las tablas de composición de alimentos constituyen un material educativo por sí mismas. Es esencial que los estudiantes y profesionales de las carreras de la salud, educación y otras relacionadas con la formación de hábitos alimentarios saludables en la población, conozcan la composición de los alimentos y sean capaces de comprender su utilidad para cubrir las necesidades nutricionales. Con este fin, en el INTA se ha desarrollado un manual de autoinstrucción, en el cual los estudiantes del Programa de Magister en Ciencias de la Nutrición, provenientes de diversos países latinoamericanos, aplican las recomendaciones nutricionales en la formulación y evaluación de dietas, para lo cual resulta indispensable el complemento de tablas de composición de alimentos, recomendándose la utilización de tablas nacionales (3).
Esto ha permitido apreciar la insuficiencia y falta de actualidad de la información sobre el tema en prácticamente todos los países de la región.
Las unidades de medida con las que se expresa el contenido de los diversos nutrientes en las tablas de composición de alimentos, constituye una información que puede resultar de gran complejidad para el usuario corriente.
Es muy importante que las tablas incluyan un glosario con el significado de las principales unidades de medida utilizadas y sus equivalencias, para facilitar su uso. Por ejemplo, existen tablas que entregan el contenido de algunas vitaminas en unidades internacionales (UI), en tanto otras lo hacen en microgramos (μg), sin que las personas fuera del ámbito académico tengan la información necesaria para realizar las conversiones en forma correcta (5,8,9,16).
El desarrollo de paquetes computacionales de fácil manejo para los usuarios que tengan acceso a este tipo de tecnología, constituye un gran aporte a la velocidad y precisión de los análisis de la información recolectada. Sin embargo, persiste el problema del origen de la información sobre la composición de los alimentos incluida en el "software". En su mayor parte, los disponibles contienen datos de la composición de alimentos de Estados Unidos y otros países desarrollados (16). Esto tiene serias limitaciones, las que adquieren su máxima expresión en los alimentos procesados. Cuando no es posible contar con información nacional, para los usuarios sería esencial conocer la opinión de los expertos sobre el mayor o menor riesgo de usar esta información internacional de acuerdo a la variabilidad del contenido de los distintos nutrientes de los alimentos naturales entre los países. En los alimentos procesados, el ideal es fortalecer las iniciativas sobre el etiquetado nutricional, que facilitarán la tarea, no sólo a los profesionales responsables de orientar a la población sobre la mejor selección de alimentos, sino a ésta directamente, con un adecuado apoyo educativo que le permita entender el mensaje de la etiqueta.
Aún cuando la información sobre la composición química de los alimentos incluida en una tabla sea muy completa, siempre adolecerá de una deficiencia importante, referida a la interacción de los nutrientes y no nutrientes que se produce por la combinación de los alimentos incluidos en una dieta mixta (2,3). Las distintas combinaciones de alimentos pueden favorecer o dificultar la absorción de otros nutrientes esenciales, llegando a causar problemas nutricionales en ciertos grupos expuestos a dietas inadecuadas. La falta de acceso a este tipo de información hará necesario que las tablas de composición de alimentos del futuro, además de incluir toda la gama de nutrientes y no nutrientes que se requiera, contribuyan a la difusión de las interacciones entre ellos, para facilitar la elaboración de dietas nutricionalmente balanceadas para toda la población.
