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El producto fresco que se vende a través del mercado o directamente a consumidores o agentes debe antes clasificarse y embalarse. Por lo general, la preparación del producto para el mercado se realiza en un almacén de embalaje, que puede ser desde un simple cobertizo situado en la propia explotación agrícola hasta una cadena automatizada de embalaje que atiende a las necesidades de toda una región y por la que pasan muchas toneladas del producto de un solo cultivo comercial, como cítricos o manzanas.
Ya sean sencillas o complejas sus instalaciones, el almacén es un ámbito resguardado donde se llevan a cabo en forma ordenada y con los menores retrasos y desperdicios posibles la reunión, la selección, la clasificación y el embalaje del producto.
El tamaño y el diseño del almacén de embalaje, así como el equipo y las instalaciones necesarios, dependerán del tipo y del volumen del producto, de las exigencias del mercado, de la infraestructura local, de la vida útil prevista del almacén y de su costo estimado. En la fase de planificación hay que tomar en consideración, entre otros, los siguientes factores:
Según el producto o productos que hayan de embalarse y el mercado que se abastezca, se efectuarán algunas o la totalidad de las operacio nes siguientes:
Debe evitarse a toda costa que, como ocurre con frecuencia, el producto se reciba, se clasifique, se limpie, se trate con fungicidas, se embale y se apile en espera de su expedición en un solo ámbito limitado, en medio de una gran confusión y sobre un suelo cubierto por desechos vegetales (Lámina 6).
Cuando el almacén de embalaje atiende a varios productores, al recibo de cada entrega debe procederse a las siguientes operaciones:
La zona de recepción debe organizarse de tal manera que el producto sea sometido a las sucesivas operaciones en el orden en que se haya recibido.
Clasificación
Debe efectuarse una clasificación preliminar del producto a fin de eliminar, antes de proceder a las operaciones sucesivas, las piezas invendibles y los cuerpos extraños (desechos vegetales, tierra o piedras). Todo el material desechado debe sacarse prontamente del almacén o recogerse, para su eliminación posterior, en cubos provistos de tapadera. En efecto, la acumulación, dentro o cerca del almacén, de desechos en descomposición o infestados terminaría por contaminar el producto destinado al mercado.
Limpieza y lavado
La eliminación de la tierra y las piedras puede efectuarse a mano o con una criba. Algunos tipos de productos pueden lavarse, cepillarse o limpiarse con un paño suave.
La tierra o el polvo que se hayan depositado sobre el producto, especialmente la fruta, pueden eliminarse puliéndolo a mano o cepillándolo con una máquina, pero esa operación debe efectuarse con cuidado, pues cualquier daño que sufra la piel del producto fresco acelerará su deterioro.
Deberá lavarse el producto que presente manchas de látex como resultado de lesiones sufridas durante la recolección, en particular en el caso de los mangos y los bananos. Es importante señalar que sólo deberá procederse al lavado cuando sea absolutamente imprescindible. Por lo general deberá aplicarse un fungicida inmediatamente después de lavar el producto.
Para el lavado conviene utilizar sólo agua corriente limpia. Debe evitarse el empleo de agua rentilizada o estancada, expuesta a rápida contaminación por organismos que pueden causar la putrefacción acelerada del producto lavado.
No existen agentes antibacteriales aceptables o eficaces para tratar el agua que se utiliza para el lavado del producto fresco. Al agua utilizada para el tratamiento comercial de algunos productos pueden añadirse hipocloritos o gas de cloro, pero no es recomendable el empleo de esas sustancias con agua reutilizada o estancada para el lavado de pequeñas cantidades de producto, pues quedan rápidamente neutralizadas por la presencia en el agua de materias orgánicas, como desechos vegetales. Resulta difícil vigilar y mantener la concentración de cloro en el agua, y, de cualquier modo, la eficacia de esa sustancia para prevenir la descomposición es limitada.
El producto lavado que haya de tratarse con fungicida debe escurrirse primero para limitar el peligro de que el agua residual del lavado diluya el fungicida hasta concentraciones a las que pierde sus efectos. Cuando no haya que aplicarle después un tratamiento con fungicida, conviene extender el producto lavado en una sola capa sobre plataformas elevadas de malla o de listones, a la sombra pero bien ventilado, con el fin de que se seque rápidamente (Figura 15).
Tratamiento con fungicida
La descomposición causada por mohos o bacterias es una causa importante de pérdidas de productos frescos durante las operaciones de comercialización. La infección puede producirse durante la cosecha o anteriormente, por lesiones o por penetración directa de la piel intacta del producto. Es frecuente que las infecciones anteriores a la cosecha permanezcan en estado latente hasta después de la recolección y sólo se manifiesten al madurar el producto, especialmente cuando se trata de frutas. Los mangos, los bananos, los aguacates y los pimientos sufren a menudo infecciones latentes de antracnosis (Lámina 4).
Cuando se trata de productos que, como las manzanas, los bananos y los cítricos, han de almacenarse por largos períodos, o que han de ser transportados a mercados lejanos, se suelen aplicar fungicidas después de la cosecha. Por lo general sólo se aplica el fungicida una vez secado y escurrido el producto.
Los fungicidas empleados para el control del deterioro después de la cosecha se presentan en su mayor parte en forma de polvos mezclables con agua o de concentraciones emulsificables; eso significa que se van depositando si la mezcla no se agita constantemente durante su aplicación. Por consiguiente, si la suspensión no se remueve continuamente, la concentración del fungicida disminuye por debajo de su nivel de eficacia.
En las operaciones de embalaje en pequeña escala el fungicida puede aplicarse por:
Inmersión. El tratamiento se efectúa manualmente, utilizando una suspensión de fungicida que se remueve con la mano (Figura 16); pueden utilizarse cestos de mulla de alambre para sumergir varias piezas pequeñas de una sola vez; una vez tratado, el producto debe escurrirse y secarse en un lugar protegido del sol y aireado.
Rociado. Puede realizarse con un pulverizador de mochila accionado manualmente, mientras el producto está dispuesto todavía en bandejas o plataformas después de lavado y secado; deben rociarse cabalmente todas las piezas hasta el escurrimiento del líquido (Figura 17).
Cuando han de rociarse grandes cantidades de productos puede recurrirse a un sencillo dispositivo mecanizado de rociado o de ducha con un mezclador mecánico para el fungicida. El producto pasa por el dispositivo en bandejas perforadas colocadas sobre un transportador de correa o de rodillos (Figura 18).
Otros métodos de aplicación, como humo, polvo o vapor, sólo se utilizan para operaciones en gran escala que requieren el almacenamiento del producto.
Selección por calidad y tamaño
Aunque el producto se clasifica ya en la explotación agrícola o a su llegada al almacén de embalaje (Figura 19), puede efectuarse una nueva selección por calidad y tamaño inmediatamente antes del embalado. El alcance de esas operaciones dependerá del mercado: ¿estarán los compradores dispuestos a pagar precios más elevados por el producto seleccionado? Muchos consumidores urbanos son más exigentes en lo que a la calidad se refiere que los consumidores rurales. En los almacenes pequeños es preferible efectuar las operaciones de selección y clasificación manualmente, con ayuda de medidores o clasificadores (Figura 20).
Encerado
La aplicación de cera u otros recubrimientos similares para mejorar el aspecto del producto y limitar su pérdida de agua requiere equipo especializado y no se justifica sino para el embalaje en gran escala.
Embalaje
En los almacenes pequeños el embalaje se realiza llenando a mano las bandejas, cajas u otros contenedores que han de enviarse al mercado. Los grandes almacenes de embalaje utilizan máquinas para embalar productos duraderos como las papas y las manzanas, pero ese equipo resulta costoso y no sirve para el embalado de pequeñas cantidades de diferentes productos. Existen diversos procedimientos de embalaje:
Tratamientos especiales después del embálale
Algunos productos se someten a tratamientos especiales después del embalaje, sobre todo en grandes partidas destinadas a los mercados urbanos o a los mercados de exportación. Los principales tratamientos son los siguientes:
Fumigación. Tiene por objeto controlar las plagas de insectos, como la mosca de la fruta. Es un requisito obligatorio para la importación en muchos países y requiere equipo y conocimientos especializados.
Maduracion artificial de la fruta. Dura varios días y requiere el tratamiento de la fruta embalada con gas de etileno en almacenes aislados y a temperatura controlada. Por su alto costo se limita a operaciones en gran escala.
Modificación del color de los cítricos. Los cítricos cultivados en los trópicos conservan su color verde después de la maduración a menos que se expongan a bajas temperaturas por la noche. Para que adquieran su color natural puede aplicárseles un tratamiento por etileno como el que desencadena la maduración artificial; ese procedimiento no se suele aplicar sino en los grandes almacenes de embalaje.
Reunión del producto embalado para su expedición
El tiempo es un factor importante en la comercialización del producto fresco; todo retraso agrava las pérdidas. Un vez embalado, el producto debe enviarse al mercado lo antes posible. Por consiguiente, la administración del almacén de embalaje ha de otorgar gran importancia a la organización del transporte.
Sin embargo, en almacenes pequeños puede llevar algún tiempo reunir una partida entera para el transporte, por lo que hay que tomar medidas para evitar el deterioro del producto. Hay que prestar atención a los siguientes factores:
Las pérdidas durante las operaciones de embalaje pueden reducirse al mínimo si el producto fresco se mantiene a bajas temperaturas, seco, protegido contra posibles daños, y se transporta rápidamente al mercado.
Al buscar una ubicación adecuada para un almacén de embalaje, deben tenerse presentes las siguientes consideraciones:
Antes de adoptar la decisión final sobre la ubicación del almacén, ha de comprobarse que el agua que se utilizará para lavar el producto no este contaminada por desechos cloacales, vertidos de fábricas, plaguicidas, herbicidas o fertilizantes, especialmente si procede de ríos, arroyos o estanques.
Características del terreno
Una vez escogida la ubicación general, deben observarse las siguientes normas:
Por las instalaciones de embalaje en pequeña escala suelen pasar partidas de diversos productos, a veces simultáneamente. Cuando las cantidades son relativamente pequeñas, la disposición de los locales y del equipo debe ser simple y flexible.
Trazado
El espacio disponible afectará al diseño. En general la disposición más idónea será un edificio de una sola planta con una zona de recepción en un extremo y una zona de expedición en el otro. Se separa así la zona de recepción, que se ensucia fácilmente, de las actividades de embalaje y expedición, lo que reduce el riesgo de que se contamine el producto seleccionado y embalado. Se evita también la congestión de las instalaciones y la confusión entre los vehículos que llegan y los que parten (Figura 24). Si las dimensiones y la forma del terreno imponen limitaciones, puede adoptarse una disposición en U, con la zona de entrada al lado de la de salida, pero esa solución no es recomendable, pues creará sin duda problemas de contaminación y de congestión y dificultará la ampliación futura de las instalaciones.
La superficie del almacén de embalaje debe ser suficiente para que el producto pueda pasar sin dificultad por tres etapas.
Recepción. Esa zona se destina a la recepción, la selección y la limpieza y, si es necesario, el lavado del producto, que suele llegar con tierra, polvo y desechos vegetales en descomposición.
De ser posible, esa zona debe separarse (con puertas, por ejemplo) de las demás actividades, a fin de limitar la contaminación del producto limpio, seleccionado y embalado.
Preparación y embalaje. Esa sección comprenderá instalaciones para tratamientos especiales y para el secado de los productos lavados o tratados. Su principal actividad será el embalaje del producto limpio, y contará, si es necesario, con instalaciones de selección y clasificación. Deberá disponerse de espacio para almacenar y armar los materiales de embalaje sin que se mojen.
Toda la sección debe estar resguardada de las inclemencias del tiempo, pero bien ventilada e iluminada. Las zonas de selección, clasificación y embalaje deben mantenerse limpias y secas.
FIGURA 24: Planta de un almacén de embálale en pequeña escala que recibe diversos productos.
Expedición. Esa zona debe ser contigua a la de embalaje, pero debe mantenerse completamente libre de equipo permanente. Debe ser lo suficientemente espaciosa para que pueda almacenarse temporalmente en ella el producto embalado sin dificultar los movimientos de los trabajadores y de las cajas. Toda la sección debe mantenerse limpia y bien ventilada. En ella se ubicará probablemente cualquier oficina o actividad de control de calidad.
Construcción
Los materiales y el tipo de construcción dependerán de los productos que se hayan de recibir, del volumen de actividad previsto, del mercado destinatario y de los medios de financiación disponibles. Las operaciones en pequeña escala pueden realizarse satisfactoriamente en estructuras relativamente simples y baratas. Los elementos esenciales son:
Para las actividades de embalado a pequeña escala en la propia explotación puede bastar una estructura sencilla construida con materiales locales baratos (bambú, troncos, hierba seca, bálago). El bajo costo y la facilidad de reparación o sustitución compensan la vida relativamente corta de ese tipo de instalaciones. Si se dispone de agua suficiente, pueden empaparse periódicamente las paredes y el techo, hechos de materiales vegetales secos, para refrescar el interior.
Pueden construirse pequeñas instalaciones de embalaje de carácter más duradero con una estructura de madera y techo y paredes de planchas metálicas acanaladas sobre suelo de cemento. En lugares muy soleados el calor extremo que se genera en los edificios de plancha metálica puede llegar a afectar a los trabajadores y al producto. Si ha de utilizarse ese material, conviene dejar una amplia abertura de ventilación entre las paredes y el techo, que debe tener un alero de grandes dimensiones. No es necesario construir paredes si el techo sobresale lo suficiente para proteger el producto y a los trabajadores del sol y de la lluvia y si el viento no transporta polvo.
Las instalaciones permanentes de embalaje deben tener un suelo de cemento con pendiente hacia los canales de drenaje para facilitar la limpieza. Conviene tratar la superficie del cemento para que rechace el polvo.
Es preferible que los almacenes de embalaje, salvo los que se dedican a operaciones en gran escala, no tengan instalaciones de equipo fijo, a fin de disponer de mayor flexibilidad para modificar la distribución de los locales según lo aconsejen los tipos de productos embalados y su volumen.
Equipo
El equipo necesario variará de un almacén a otro, según la escala de sus operaciones y los tipos de productos embalados. Será sencillo, y en su mayor parte podrá fabricarse localmente. Conviene que sea móvil, lo que excluye la utilización de pilas de cemento para el lavado.
Las cajas o bandejas transportables por una persona resultan útiles para el movimiento del producto hasta el momento del embalaje. Pueden ser de madera, de plástico o, preferiblemente, de politeno de alta densidad. Las de plástico son más caras que las de madera, pero también más fáciles de limpiar, y suelen durar más (Figura 25). Pueden transportarse varias al mismo tiempo.
Pueden utilizarse carretillas de dos o cuatro ruedas, como las empleadas en mercados y fábricas.
Los transportadores de rodillos, sobre soportes de unos 75 cm de altura, son ideales para el movimiento de cajas o bandejas de una sección a otra; también sirven para la carga y descarga de vehículos.
Pueden utilizarse correas transportadoras mecanizadas, aunque su elevado costo las hace más adecuadas para almacenes que realicen operaciones en gran escala.
Los elevadores de carga manuales (Figura 26) son útiles en las grandes instalaciones de embalaje en las que se necesiten medios mecánicos para el movimiento de unidades de carga sobre plataforma (Figura 27); no pueden utilizarse, sin embargo, para colocar sobre vehículos las plataformas cargadas; esa operación requiere que la carga pueda levantarse hasta la caja del camión, o la utilización de un izador mecánico.
Los elevadores de carga mecanizados (Figura 28) se emplean en los almacenes de embalaje en gran escala para transportar cargas sobre plataforma.
Selección, clasificación y embálale
Inmediatamente antes de embalarlo conviene efectuar una última selección del producto, a fin de descartar las piezas invendibles que puedan haberse pasado por alto en selecciones anteriores. Para seleccionar, clasificar y embalar manualmente pequeñas cantidades de productos es suficiente contar con una banca adecuada (Figura 19). El tipo de banca que se muestra en la ilustración puede fabricarse de cualquier longitud, y si han de recibirse cantidades mayores de productos puede añadirse una segunda banca.
FIGURA 25: Los calones de politeno son caros, pero duraderos.
FIGURA 26: Elevador manual de carga que puede utilizarse sobre suelo nivelado de cemento.
Trabajadores experimentados pueden seleccionar el producto y a menudo clasificarlo también por tamaños sin ningún instrumento o con ayuda de un sencillo clasificador, de mano o fijo (Figura 20).
El producto seleccionado y clasificado se coloca en el compartimento de embalaje, y de ahí en las cajas o bandejas apoyadas en el estante, que una vez llenas se transportan a la zona de expedición.
Equipo adicional
Pesado. Son todavía muchos los productos que se compran y se venden al peso, por lo que la mayoría de los almacenes de embalaje necesitan aparatos para pesar. Puesto que se fabrican muchos tipos de básculas, conviene estudiar las necesidades del almacén y los modelos de básculas disponibles para decidir cuál es el más adecuado.
Lavado. El producto puede lavarse con agua corriente en una pila de hierro galvanizado del tipo que se muestra en la Figura 29. El agua que sale por la cañería de entrada, que está perforada por un lado, arrastrará hacia el otro extremo de la pila los productos flotantes. El deflactor vertical situado cerca del desagüe contribuirá a asegurar que todos los productos introducidos en la pila queden debidamente lavados.
Secado. Los productos lavados o tratados con fungicida deben secarse antes de embalarlos. En un almacén pequeño esa operación puede efectuarse en una plataforma o mesa hecha de listones de madera o de tela metálica cubierta de plástico (Figura 15). Cuando el producto se embala en la propia explotación agrícola, la plataforma de secado puede construirse fácilmente con cañas de bambú o ramas de arbusto.
FIGURA 29: La pila para el lavado del producto puede fabricarse con planchas de acero galvanizado.
Si ha de aplicarse fungicida con un pulverizador de mochila después del lavado, esa operación puede efectuarse también sobre la plataforma de secado, en la que se dejará el producto para que se seque antes de embalarlo.
La buena administración de un almacén de embalaje requiere un alto grado de eficiencia en la coordinación de los aspectos técnicos, organizativos y comerciales de las operaciones. Los errores y retrasos en cualquier etapa del proceso afectarán a los ingresos de los agricultores. A menos que no resulte económico, conviene que el almacén funcione durante todo el año.
Adaptación a la demanda del mercado
La administración del almacén de embalaje ha de estar en condiciones de asesorar e informar a los agricultores y a su propio personal, a fin de aumentar la eficiencia de las operaciones y la calidad del producto, y obtener los mejores resultados posibles.
Adquisiciones y control de la calidad
Para el funcionamiento eficiente del almacén de embalaje es esencial conocer con cierta precisión el volumen y las fechas de llegada de los productos. El propio almacén puede encargarse de recoger los productos cosechados. Los agricultores que envían sus productos a un almacén central de embalaje han de tener conocimiento de los procedimientos de control de calidad y de las normas que se aplican. También debe controlarse la calidad del producto embalado, a fin de reducir la posibilidad de que surjan litigios durante el proceso de comercialización.
Suministro de materiales de embálale
Las necesidades de cada año deben calcularse con antelación a fin de concertar lo antes posible con los proveedores los precios y las fechas de entrega más ventajosos. Ha de llevarse un riguroso control de las existencias a fin de que no se agoten los materiales durante las operaciones de embalaje.
Aprovechamiento de los productos de baja calidad
En el proceso de selección y clasificación del producto para el mercado se descartarán las piezas que no cumplan las normas de calidad. Esos productos desechados, que pueden tener algún valor, deben utilizarse de la manera que resulte más ventajosa para el almacén. La administración debe saber también qué proporción del producto es totalmente inservible. Tanto la utilización de los productos de baja calidad como la eliminación de los totalmente inservibles han de ser objeto de una contabilidad estricta.
Personal
La dotación de personal del almacén de embalaje ha de ser suficiente para su buen funcionamiento, pero hay que procurar reducir al mínimo el costo de la mano de obra, lo que hace necesarias su utilización eficiente y una supervisión adecuada.
La plantilla permanente puede componerse de un director, personal administrativo, mecánicos y personal de mantenimiento, conductores y algunos embaladores cualificados. En las temporadas de mayor trabajo habrá que contratar a trabajadores temporeros.
Capacitación del personal
El director es responsable de todas las actividades del almacén, por lo que ha de ser técnicamente competente y estar en condiciones de impartir capacitación a sus capataces. También ha de velar por que los embaladores reciban capacitación en el empleo.
Capacitación de los agricultores
Si el almacén recibe productos de varios agricultores, la administración ha de informar debidamente a éstos sobre cómo alcanzar las normas de calidad establecidas por el mercado. Para ello resulta útil la cooperación con el personal de extensión poscosecha. Este puede impartir capacitación fuera de temporada, pero se lograrán mejores resultados si se realizan visitas a las explotaciones agrícolas mientras se están realizando las operaciones de recolección y de embalaje.
Contabilidad y cálculo de los codos de las operaciones
Ha de concertarse con los agricultores el precio del producto, teniendo en cuenta las normas de control de la calidad. A fin de minimizar los costos y maximizar las ganancias de los agricultores ha de estimarse el costo de las operaciones de embalaje por kg de producto.
Documentación y contabilidad
El director ha de velar por que se registren debidamente todas las operaciones y se lleven cuentas ajustadas. Se trata de un requisito fundamental para el éxito del almacén de embalaje como empresa comercial.
