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El transporte es un factor importante en la comercialización del producto fresco, con frecuencia el más determinante. Lo ideal es que el producto se transporte directamente del agricultor al consumidor, como ocurre en muchos países en desarrollo. En los sistemas de comercialización más complejos (los que abastecen a ciudades o a paises lejanos), el costo del transporte representa una parte importante del precio que paga el consumidor, y en ocasiones es incluso superior al valor del producto en bruto.
Las pérdidas directamente imputables a las condiciones de transporte son a menudo elevadas. El objetivo de todos los que participan en las operaciones de acarreo debe ser el de que el producto se mantenga en las mejores condiciones posibles durante el transporte y éste se lleve a cabo con rapidez y eficiencia. Para conseguirlo, es necesario que el producto esté convenientemente embalado y que se cargue con las debidas precauciones en un vehículo adecuado.
Los daños y las pérdidas que se producen durante el transporte no refrigerado se deben principalmente a lesiones físicas y al recalentamiento.
Daños físicos
Pueden producirse por varias razones:
Recalentamiento
Además de a fuentes externas, puede deberse al calor generado por el propio producto dentro del embalaje. El recalentamiento acelera el deterioro y la putrefacción naturales, así como el ritmo de pérdida de agua del producto.
El recalentamiento promueve el deterioro y la descomposición naturales, y hace que la pérdida de agua del producto sea más rápida. Las causas de recalentamiento son:
Existen diversos medios de reducir el deterioro de los productos durante el transporte.
Utilización de camiones para el transporte de productos frescos
La mayor parte de los productos frescos se transportan por carretera, mientras que el transporte por mar, aire o vías fluviales desempeña un papel secundario. Los vehículos que se utilizan con más frecuencia son camionetas abiertas o camiones más grandes, abiertos o cerrados. Puesto que el transporte por carretera irá probablemente en aumento, los usuarios deberían tener en cuenta las siguientes consideraciones:
Prácticas de manipulación y almacenamiento
Aunque el modelo y el estado del camión son factores importantes para el transporte de los productos frescos, los métodos de carga y apilamiento en los vehículos también repercuten en los daños y en las pérdidas.
Aun cuando se observen todas las precauciones enumeradas, queda por resolver el difícil problema de la conducción. En muchos casos los camioneros se ven inducidos a conducir a gran velocidad para aumentar sus ganancias y las de sus empleadores. Si es posible hay que contratar sólo a conductores experimentados y responsables.
Otras formas de transporte
Los productos frescos se transportan por otros muchos medios, desde bultos cargados sobre la cabeza hasta fletes por avión. En todos los casos deben observarse las mismas normas. El producto debe mantenerse a la temperatura más baja posible; mantenerse seco; transportarse al mercado lo antes posible.
Transporte por ferrocarril
En algunos paises se transporta por ferrocarril una parte considerable de los productos. El producto se daña menos que en el transporte por carreteras en mal estado; los costos son inferiores a los del transporte por carretera. Sin embargo, este transporte hace necesarias más manipulaciones, puesto que requiere transporte por carretera hasta la estación de partida y desde la estación de llegada, mientras que el acarreo por camiones es por lo general un servicio de puerta a puerta.
Transporte fluvial y marítimo
En algunos paises se aprovechan las vías navegables interiores para transportar los productos al mercado. Buena parte de esos productos se transportan embalados en cajas o sacos de fabricación local. Las embarcaciones empleadas suelen ser mixtas, de carga y de pasajeros, y no se requieren manipulaciones especiales del producto.
En países con comunidades isleñas (por ejemplo, Filipinas) es frecuente que los productos frescos se transporten a distancias cortas en pequeñas embarcaciones sin refrigeración. Las barcas suelen transportar pasajeros y carga, y no se toma ninguna disposición especial para proteger los productos frescos, que a veces se estiban en calas sin ventilación. La manipulación poco cuidadosa por los estibadores, el empleo de embalajes inapropiados y el recalentamiento del producto en calas sin ventilación o cerca de los motores hacen que las pérdidas sean elevadas.
Es mucho lo que podría mejorarse en ese sector. El transporte marítimo refrigerado de determinados productos de cultivo comercial, como los plátanos, constituye un modelo a este respecto, aunque aun pequeñas inversiones pueden aumentar considerablemente las ganancias del transportista en pequeña escala.
Transporte aéreo
Al igual que en el sector marítimo, el transporte aéreo internacional de productos exóticos de valor elevado está en general bien organizado. En algunos paises que carecen de una buena red de carreteras (por ejemplo, Papua Nueva Guinea), los productos se transportan por avión de las zonas de producción a los mercados urbanos. Los costos y las pérdidas son elevados, por las causas siguientes:
Aunque se introduzcan cambios en las operaciones de embalaje y manipulación, no es probable que mejore mucho la situación general, a menos que se establezcan comunicaciones por carretera entre los productores y los consumidores.
1. Grietas de crecimiento. La piel del tomate se endurece si se interrumpe el crecimiento en un periodo seco; cuando se reanuda el crecimiento después de la lluvia, la piel se agrieta.
2. Apelmazamiento te la papaya. Las semillas se vuelven pardas y viscosas por una deficiencia de boro durante el crecimiento.
3. Infección de una lesión. El pudrimiento de la zona contigua al pedúnculo se debe a la infección de la herida producida al arrancar el fruto. Foto: Scott Ledger y Tony Cooke, Departamento de Industrias Primarias de Queensland.
4. Antracnosis en pimientos. La infección ataca al fruto verde en el campo, pero no se inicia la descomposición hasta después de la cosecha, al madurar el fruto.
5. Daños químicos. Fruta embalada en cajas de madera blanda tratada con pentaclorofenato; sólo resultaron dañados los melocotones que estaban en contacto con la caja. Foto: Departamento de Industrias Primarias de Queensland.
6. Desorganización en el centro de embalaje. Cuando se trabaja en el suelo, la eficiencia se resiente.
Algunos productos, de carácter estacional y sometidos a largos períodos de almacenamiento, o que son perecederos y han de transportarse a mercados lejanos, requieren tratamientos especiales que retrasen su deterioro y reduzcan las pérdidas. Esos tratamientos pueden aplicarse antes, durante o después del embalaje y complementan las precauciones tomadas habitualmente, como el control de la temperatura y la humedad, para reducir las pérdidas de todos los productos frescos.
Ese término general se aplica a todos los procedimientos aplicados a las raíces y tubérculos almidonosos y a las cebollas con el fin de prepararlos para el almacenamiento a largo plazo. Sin embargo, el procedimiento de curado de las raíces y tubérculos es muy distinto del que se emplea para las cebollas.
Curado de raicea y tubérculos
Consiste en reponer y reforzar las zonas de la piel suberosa que hayan sufrido daños, devolviendo así la protección contra la pérdida de agua y las infecciones por organismos de descomposición. Ese tratamiento se aplica fundamentalmente a la papa irlandesa, pero también es eficaz para algunos productos tropicales.
Aunque los detalles varian de un producto a otro (Cuadro 3), deben observarse siempre las siguientes normas:
Habida cuenta de que todas las cosechas de raíces y tubérculos sufren algún deterioro durante la recolección y la manipulación, las curas deben realizarse lo antes posible. Para ello se puede limitar la ventilación, lo que permite que la temperatura suba lo suficiente para promover la curación. Al mismo tiempo, el aire se humedece debido a la producción normal de agua de las raíces y al alto grado de evaporación por las zonas lesionadas (Figura 33).
Existen condiciones bien determinadas para el almacenamiento de la papa irlandesa, pero las correspondientes a las raíces tropicales se basan en su mayor parte en datos experimentales. En general, la vida en almacén de la batata y de aroideos tales como el taro es bastante corta, porque esos productos son muy propensos a descomponerse una vez cosechados. La yuca sufre una rápida decoloración interna y descomposición.
CUADRO 3: Condiciones recomendadas para el curado de raíces y tubérculos
| Producto | Temperatura (°C) | Humedad relativa (%) | Tiempo de curado (dias1) |
| Papa irlandesa | 13-17 | más de 85 | 7-15 |
| Batata | 27-33 | más de 90 | 5-7 |
| Name2 | 32-40 | más de 90 | 1-4 |
| Taro (matanga) | 30-35 | más de 95 | 4-7 |
| Yuca | 30-35 | más de 80 | 4-7 |
1 En la práctica el curado debe
durar por lo menos siete días.
2 Dioscorea alata y Dioscorea rotundata.
Curado de las cebollas bulbiferas secas
El curado de las cebollas secas que se lleva a cabo inmediatamente después de la cosecha consiste en un proceso de secado. En condiciones de sequedad y de calor, las cebollas recolectadas se dejan en los campos unos cuantos días hasta que los tallos verdes, las pieles exteriores y las raíces se secan por completo. En condiciones de humedad, puede resultar necesario secar las cebollas en rejillas o bandejas y a cubierto.
El curado de las cebollas es necesario porque los cuellos se descomponen fácilmente si se quedan mojados, especialmente si los tallos verdes se cortan antes de la cosecha; el secado de las pieles exteriores de los bulbos reduce la descomposición y la pérdida de agua; las raíces que se han dañado durante la recolección suelen ser punto de entrada de la descomposición a menos que se sequen rápidamente.
No es recomendable que los productores a pequeña escala corten los tallos verdes de los bulbos, porque ello incrementa notablemente el riesgo de pérdidas debidas a la putrefacción cuando los bulbos no pueden secarse rápidamente en condiciones controladas.
En la producción comercial a gran escala, cuando los tallos verdes se cortan con medios mecánicos antes de la cosecha, el secado suele llevarse a cabo utilizando calor y ventilación artificiales. Esta técnica no resulta económica en la producción a pequeña escala.
Las cebollas secadas en los campos pueden almacenarse hasta dos meses a temperatura ambiente en bandejas bien ventiladas colocadas sobre plataformas o en silos elevados en el campo. Las cebollas secas nunca deben estar en contacto con el suelo húmedo.
La germinación de las patatas y de las cebollas constituye un problema en los paises de clima templado en los que su almacenamiento puede durar hasta ocho meses. El almacenamiento prolongado no suele ser necesario en climas más cálidos en los que los agricultores pueden obtener más de una cosecha al año.
Se utilizan dos métodos para reducir la germinación. Un método consiste en la selección de variedades con períodos inactivos largos; se puede pedir información a los abastecedores de semillas y materiales de plantación sobre las características de almacenamiento de las variedades cultivadas en las condiciones locales. El otro método requiere la utilización de inhibidores de la germinación en las papas y cebollas que se van a almacenar. Algunos de los inhibidores tienen que aplicarse a las plantas en crecimiento antes de la cosecha (por ejemplo, el hidrácido maleico). Otros, como el tecnaceno (que tiene tanto propiedades inhibidoras como fungicidas), se mezclan en polvo o gránulos con las papas cuando se almacenan. La utilización de inhibidores es poco frecuente, excepto en la producción y el almacenamiento a gran escala; sólo deben utilizarse previa consulta con el personal de extensión. Se sabe poco de la eficacia de los inhibidores de la germinación cuando se utilizan con raíces y tubérculos tropicales.
Se aplican fungicidas después de la cosecha para controlar la descomposición de una serie de productos importantes que se almacenan o han de soportar largos trayectos hasta mercados lejanos (cítricos, bananos, manzanas, etc.). En general, los fungicidas sólo se utilizan en productos que se lavan y se ponen a secar antes de embalarlos.
Método de aplicación
Rociado o pulverización. Para pequeñas cantidades se utiliza un pulverizador de mochila accionado manualmente (Figura 17), y en operaciones comerciales en gran escala un dispositivo mecanizado de pulverización por el que pasa el producto sobre un transportador de correa o de rodillos. Para asegurar que todo el producto quede cubierto, se pulveriza hasta el escurrimiento del liquido.
Ducha. Un sencillo sistema mecanizado que permite la reutilización del liquido bombea el fungicida en forma de ducha sobre el producto que pasa por debajo sobre un transportador de correa o de rodillos (Figura 18). Ese sistema no tiene boquillas que puedan desgastarse u obstruirse, y la corriente de liquido que pasa por la bomba mantiene agitada la mezcla. Puede ser necesario añadir un agente impregnador antiespuma a la suspensión para evitar acumulaciones de fungicida si se forma espama.
Inmersión. Cuando han de tratarse pequeñas cantidades de productos, se llena de mezcla fungicida un recipiente y se sumergen manualmente las piezas por separado. Se deja que el exceso de fungicida se escurra de nuevo en el recipiente (Figura 16). La suspensión de fungicida ha de agitarse constantemente. Para evitar reacciones cutáneas al fungicida, conviene facilitar guantes de goma a los trabajadores encargados de sumergir el producto.
Ahumado o fumigación. El fungicida puede aplicarse en forma de polvo o vapor en contenedores cerrados (por ejemplo, envoltorios o almohadillas impregnadas de difenilo en cajas de cítricos) o por fumigación en almacenes cerrados (por ejemplo, fumigación con tecnaceno en almacenes de papas). Esos tratamientos son relativamente poco frecuentes. La fumigación de almacenes requiere conocimientos especializados y suele encomendarse a contratistas.
Agua caliente (tratamiento fungicida). Aunque se ha demostrado que la inmersión en agua caliente es eficaz para el control de la descomposición de algunas frutas tropicales después de la cosecha, ese tratamiento no se ha difundido por su dificultad de aplicación a escala comercial. En Australia se ha utilizado comercialmente un baño fungicida caliente que sirve para controlar la antracnosis. La operación ha de realizarse bajo estricta supervisión técnica y no permite sino un margen de error muy pequeño. No es aplicable en forma generalizada a la producción en pequeña escala.
Controles sobre los tratamientos fungicidas
La utilización de fungicidas después de la cosecha suele estar sujeta a normas más estrictas que las que rigen su aplicación al producto todavia no recolectado. No son muchas las sustancias que se pueden utilizar para el tratamiento del producto después de la cosecha, y se han impuesto limitaciones estrictas de las concentraciones autorizadas y de los niveles de residuos que pueden quedar en el producto tratado cuando llega a la fase de venta al por menor o de elaboración.
Al aplicar fungicidas al producto cosechado debe comprobarse que la sustancia utilizada:
Los responsables de las operaciones deben cerciorarse de que los empleados que manejan fungicidas observen todas las precauciones pertinentes y usen las prendas de protección necesarias.
En la actualidad, cuando se habla de almacenamiento de productos frescos, se sobreentiende que se realiza en condiciones controladas. Estas pueden aplicarse al almacenamiento en gran escala de algunos productos importantes, como las papas, para hacer frente a la demanda en forma regular y continua y estabilizar los precios, pero también responden a la demanda de la población de los paises desarrollados y de las capas más ricas de los paises en desarrollo, al permitir un suministro ininterrumpido durante todo el año de varios tipos de frutas y hortalizas exóticas.
No obstante, en muchos paises en desarrollo en los que se retienen algunos alimentos vegetales de producción estacional para comercializarlos gradualmente, el almacenamiento en condiciones controladas es imposible por su elevado costo y por la carencia de infraestructura y de personal directivo y de mantenimiento. Aun en los paises desarrollados son muchas las personas que conservan y almacenan productos frescos por métodos tradicionales para su propio consumo.
Buena parte de los productos frescos (los más perecederos) no pueden almacenarse sin refrigeración, pero aun los más duraderos tienen una vida limitada si se almacenan en condiciones no controladas.
Organos de supervivencia
Los órganos de supervivencia que constituyen la parte comestible de muchas cosechas, como la papa irlandesa, el ñame, la remolacha, la zanahoria y la cebolla, pasan por un periodo de inactividad desde la recolección hasta que reanudan el crecimiento y empiezan a perder valor alimenticio. Si se crean las condiciones apropiadas, ese intervalo de latencia puede por lo general alargarse para permitir un almacenamiento prolongado. Ese factor se denomina potencial de almacenamiento.
Es importante conocer las diferencias de potencial de almacenamiento entre distintas variedades de un mismo producto. Los cultivadores locales experimentados y los proveedores de semillas pueden por lo general facilitar información al respecto.
Partes reproductoras comestibles
Se trata principalmente de los frutos o las semillas de plantas leguminosas (guisantes y frijoles). Como productos frescos tienen una vida en almacén bastante corta, que sólo puede prolongarse ligeramente por refrigeración. También pueden secarse, en cuyo caso se llaman legumbres. Estas se conservan mucho tiempo, a condición de que se mantengan secas, y no plantean los problemas de almacenamiento que afectan a los productos frescos.
Frutas y hortalizas frescas
Comprenden las hortalizas de hoja verde, las frutas carnosas y las partes florales modificadas (por ejemplo, la coliflor y la piña tropical). Su potencial de almacenamiento es muy limitado en condiciones normales. Se deterioran pronto por su rápido ritmo de respiración, que hace que aumente la temperatura y se reduzca el elevado contenido en humedad.
Los métodos tradicionales de conservación son el secado al sol o la simple elaboración doméstica en compotas y confituras (con azúcar) o encurtidos (en salmuera o vinagre). La mayor parte de las frutas y hortalizas sólo pueden almacenarse unos pocos días aun en las mejores condiciones ambientales.
Existen varios factores biológicos y ambientales que afectan gravemente a los limites naturales de la vida de todos los productos frescos después de la recolección:
Temperatura
El aumento de la temperatura acelera el ritmo de utilización de las reservas alimenticias del producto y la pérdida de agua. La refrigeración prolonga la vida del producto al retrasar la utilización de esas reservas.
Pérdida de agua
Las temperaturas elevadas y las lesiones pueden aumentar considerablemente la pérdida de agua respecto del nivel inevitable debido a causas naturales. Para prolongar la vida del producto conviene almacenar sólo piezas no dañadas y a la temperatura más baja que toleren.
Daños físicos
Los daños sufridos durante la cosecha y la manipulación posterior aceleran el ritmo de deterioro del producto y lo hacen vulnerable a la descomposición por organismos patógenos. Los daños físicos a las raíces y los tubérculos causan graves pérdidas por descomposición bacteriana, por lo que deben subsanarse curando los productos antes de almacenarlos. El curado es un proceso de regeneración de las heridas.
Descomposición durante el almacenamiento
El deterioro del producto fresco en el almacén se debe fundamentalmente a la infección de lesiones físicas. Además, muchas frutas y hortalizas son atacadas por organismos patógenos que penetran por las aberturas naturales y aun a través de la piel intacta. Esas infecciones pueden contraerse durante el crecimiento de la planta en el campo y permanecer en estado latente hasta después de la cosecha, para manifestarse sólo durante el almacenamiento o la maduración.
Locales ventilados
Pueden utilizarse estructuras con ventilación natural para productos con gran potencial de almacenamiento, como raíces y tubérculos, calabazas, cebollas y col blanca dura. Esos locales han de diseñarse y construirse teniendo presentes las características especificas de cada lugar. Puede utilizarse provisionalmente cualquier tipo de edificio a condición de que permita la libre circulación del aire y la ventilación de los productos almacenados.
Deben observarse las siguientes normas esenciales:
Esos son los requisitos básicos que han de reunir los almacenes ventilados, aunque también pueden introducirse perfeccionamientos tales como ventiladores controlados por termostatos diferenciales, allí donde sea económicamente viable. Ese tipo de almacén es el más extendido en Europa para el almacenamiento de grandes cantidades de papas irlandesas y de cebollas en lugares en los que las condiciones ambientales externas en invierno hacen posible un control preciso de la temperatura de almacenamiento.
Para almacenar papas de siembra a altitudes elevadas en climas cálidos pueden utilizarse sencillas estructuras abiertas por los lados y con ventilación natural. Esos cobertizos no sirven, en cambio, para las papas destinadas a la alimentación, que adquieren color verde y sabor amargo y pueden llegar a volverse tóxicas si se exponen a la luz por muchas horas (Figura 34).
Montones
Se trata de una solución sencilla y de bajo costo para almacenar raíces y tubérculos, especialmente papas, en Europa y América Latina (Figura 35). Las papas se amontonan sobre una capa de paja de 1 a 3 m de anchura, o de 1,5 m como máximo en climas húmedos. Por el fondo debe pasar un conducto de ventilación. Las papas amontonadas se cubren con unos 20 cm de paja comprimida, que puede cubrirse a su vez con una capa de tierra sin apisonar de hasta 30 cm de espesor.
Ese sistema puede modificarse para adaptarlo a diferentes condiciones climáticas. En climas cálidos puede utilizarse más paja en vez de la cara de tierra. a fin de conseguir una mayor ventilación.
Otros métodos sencillos de almacenamiento
Para el almacenamiento en el campo de las cebollas secas por períodos cortos se usan estrechas estructuras de tela metálica, de alrededor de 1 m de anchura por 2 m de altura, con la longitud que más convenga, elevadas sobre una base de madera. Las cebollas se cubren con una capa de paja de 30 cm de espesor, que a su vez se sujeta con una plancha de politeno atada a la tela metálica. La estructura se construye perpendicular al viento predominante para facilitar el secado y la ventilación.
Las cebollas pueden también agruparse en ristras en torno a un cordel y colgarse en un lugar fresco y seco, donde se conservan varios meses (Figura 36).
Almacenamiento refrigerado y en ambiente controlado
En operaciones comerciales en gran escala, puede utilizarse el almacenamiento refrigerado en una cadena de frío para transportar regularmente partidas de productos de las zonas de producción a los mercados y minoristas urbanos. Por su complejidad, esas operaciones requieren conocimientos especializados de organización y gestión.
También pueden utilizarse sistemas de refrigeración para el almacenamiento a largo plazo de productos estacionales como papas y cebollas. La vida en almacén de algunas frutas, como las manzanas, puede prolongarse combinando la refrigeración con un ambiente controlado compuesto por una mezcla de oxígeno y dióxido de carbono.
En la mayor parte de los países, la producción de muchos de los cultivos alimentarios perecederos es estacional, lo que hace que sólo se disponga de ellos durante breves períodos del año. Durante ese tiempo se producen en cantidad superior a la capacidad de absorción del mercado, de modo que los excedentes de muchas de esas cosechas se tienen que elaborar y conservar a fin de no desperdiciar alimentos y de que el productor no pierda ingresos.
Los métodos modernos de almacenamiento y conservación de alimentos, tales como la refrigeración y la congelación, están muy extendidos en los países desarrollados, pero son raros en muchos de los países en desarrollo. Sin embargo, los excedentes de muchas de las cosechas estacionales locales pueden conservarse para su utilización posterior mediante una serie de métodos de procesamiento que sólo requieren equipo sencillo y de bajo costo.
Los productos frescos se deterioran y descomponen después de la cosecha debido a la actividad de enzimas y microorganismos.
Las enzimas. Esas complejas sustancias químicas se encuentran en cantidades muy pequeñas en todas las materias vivas. Controlan todos los procesos vitales; siguen actuando después de la cosecha y provocan la descomposición natural de los productos frescos. Para almacenar los productos elaborados hay que destruir las enzimas en los productos frescos.
Los microorganismos. Se trata de mohos, hongos y bacterias que pueden atacar a plantas y animales, tanto vivos como muertos, y hacer que se descompongan. Son los agentes activos que echan a perder los productos en conserva; si no se destruyen o desactivan, pueden incluso llegar a hacerlos venenosos con su intervención.
