Contexte du projet
Première phase: Expérimentation et mise en place d'une technologie améliorée
Deuxième phase: Promotion de l'amélioration de la production de tchoukou par les femmes
Conclusion
J.C. Lambert et A. SoukehalJ. C. Lambert est Fonctionnaire principal (développement laitier), Division de la production et de la santé animales, FAO, Rome, Italie; l'adresse de A Soukehal, qui était conseiller du projet au Niger, est 9 rue de Cirta, Hydra, 16035 Alger, Algérie.
Apporter une amélioration dans la technologie fromagère d'un produit laitier traditionnel est déjà une opération délicate en soi. Divulguer cette amélioration auprès d'un public exclusivement féminin, illettré et strictement confiné à la sphère ménagère, appartenant à plusieurs ethnies de langues différentes, semi-sédentaires ou nomades, qui connaissent des conditions de vie très difficiles en zone aride ou semi-aride, et de surcroît soumises depuis plusieurs années à une instabilité politique chronique, est un véritable pari qu'a fait la FAO, dans la zone de Tabalak, en y lançant le projet «tchoukou».
Avec plus de 2 millions de bovine, presque 3 millions d'ovins et 7 millions de caprins, l'élevage occupe au Niger une place très importante dans le secteur agricole. L'élevage revêt un caractère essentiellement extensif et transhumant, caractéristique de la zone strictement sahélienne et largement prépondérant par rapport aux systèmes sédentaires de la zone proprement agricole, localisée dans la frange méridionale du pays et le long du fleuve Niger.
La consommation de fait est un trait saillant de la culture des peuples éleveurs de la zone pastorale. Chez les Touaregs, jusqu'aux sécheresses répétées des dernières décennies et la perte des troupeaux qui en a résulté, elle était même l'élément fondamental de l'alimentation: les enfants bénéficiaient jusque tard d'un régime essentiellement lacté.
La transformation traditionnelle - opération importante pour la préservation d'un produit de grande valeur, mais hautement périssable - est une activité exclusivement féminine: fabrication de beurre, par barattage dans une coloquinte, ou d'un fromage sec local, présenté en feuille.
Ce fromage traditionnel, appelé tchoukou en langue haoussa, et tikomart en langue touareg, est un fromage des zones désertiques ou semi-désertiques. Il est fabriqué de longue date par les femmes qui, par ce moyen, valorisent l'importante production laitière en saison d'hivernage en stockant des réserves alimentaires pour la période sèche. La vente des surplus de tchoukou permet aussi d'acheter des denrées indispensables pour la famille. Il est consommé soit en l'état, trempé dans le thé brûlant, soit pilé et incorporé à la bouillie de mil (farine de mil humectée et modelée en boule, au sein de laquelle s'opère une fermentation lactique, et qu'on délaie pour la consommation dans le babeurre ou le lactosérum).
Sur le plan technique, c'est un fromage sec, obtenu à partir de fait de vache, de chèvre ou d'un mélange des deux, selon la saison, emprésuré à chaud juste après la traite, donnant un caillé fortement présuré. On évite l'acidification par la flore microbienne indésirable en procédant rapidement à son séchage, grâce à sa faible épaisseur. Il n'y a donc pas d'affinage, mais seulement une maturation enzymatique due à la présure.
Les détails technologiques de la fabrication traditionnelle du fromage tchoukou vent fournis dans l'encadré 1. (Selon cette méthode, il faut compter environ 1,5 litre de fait pour fabriquer un tchoukou.)
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Encadré 1: Fabrication traditionnelle du fromage tchoukou Coagulation du lait: le jus de caillette est préparé à partir d'un fragment de caillette nettoyée et séchée, introduit dans une petite quantité de lactosérum. Ce jus est gardé dans un récipient bien fermé (boîte métallique, bouteille). Le jus ainsi obtenu a un pouvoir coagulant très variable en fonction de la caillette utilisée et du temps d'utilisation. En moyenne, une «impréparation» de caillette dure une semaine et permet de maintenir un temps de coagulation entre 30 minutes et une heure. Le dosage se fait à l'aide d'une branchette trempée dans le jus de caillette, puis introduite dans le lait de la calebasse. Cette branchette sert également d'agitateur. Cette opération peut être répétée plusieurs fois jusqu'à ce que la femme juge suffisante la quantité de jus introduite. Le caillé obtenu est déposé avec les mains sur une natte d'égouttage tissée en tige de panicum, assemblée par des lanières et posée sur une calebasse pour recueillir le sérum. Le caillé est ensuite étalé à la main de façon à lui donner la forme d'un rectangle d'environ 20 cm de long sur 10 cm de large, On prend alors les deux extrémités latérales de la natte d'égouttage qu'on plie au-dessus du lait coagulé en respectant la largeur du fromage. Une fois les deux extrémités jointes au-dessus du caillé, on appuie modérément sur la natte ainsi fermée. Cette opération de pressage est répétée plusieurs fois. Pendant cette phase de pressage, le sérum s'exsude dans la calebasse, pour être ensuite le plus souvent incorporé à la «boule». La phase de pressage et d'égouttage dure de 10 à 15 minutes. Le fromage pré-égoutté, dont l'épaisseur est d'environ 5 cm, est déposé ensuite délicatement sur une natte de séchage, qui est alors suspendue sous les branchages d'un arbre pour le faire sécher par le soleil, le ventiler et le protéger des animaux. La durée du séchage est de 24 à 48 heures selon la période de l'année, avec plusieurs retournements de la feuille. Le tchoukou prêt à être commercialisé se présente sous forme d'une galette sèche, grossièrement rectangulaire, striée par la natte et de couleur jaune clair en raison de la matière grasse qui suinte en surface. |
Dans sa première phase, le projet devait accorder la priorité à l'amélioration de la fabrication des fromages traditionnels, car il était illusoire de penser bien vendre et augmenter le revenu des productrices si le produit à commercialiser n'était pas d'une qualité supérieure au produit traditionnel.
Des enquêtes effectuées au niveau des campements ont permis de déterminer les principales défaillances susceptibles d'être corrigées; elles vent résumées dans l'encadré 2. Ces facteurs négatifs constituaient un handicap sérieux à la commercialisation des fromages traditionnels.
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Encadré 2: Principaux défauts technologiques de la fabrication traditionnelle Le lait utilisé contenait souvent des impuretés physiques (poils, fèces, paille) et n'était pas filtré. La présure utilisée constituait la principale source de contamination au moment de l'emprésurage; conservée à température ambiante, il s'y développait des germes entraînant la putréfaction et donnant une odeur désagréable au fromage. Son pouvoir coagulant était très variable. Le lait était caillé dans des calebasses ou des récipients divers sans être à l'abri des mouches ni de la poussière. Le nettoyage des récipients était très sommaire. Le découpage et la répartition du caillé se faisaient avec les doigts et le pressage avec la paume de la main. La mise en forme, le pressage et l'égouttage du caillé se faisaient dans une natte de panicum (Assabar) qui n'était pas nettoyée et constituait une importante source de contamination, notamment en moisissures, et des pertes de caillé à travers les tiges; de même pour la natte de panicum servant au séchage (Adabara). Lors du séchage, les fromages étaient exposés aux insectes, à la poussière, aux oiseaux. La forme (grossièrement rectangulaire) et le poids étaient très disparates; les rainures laissées par les nattes de panicum donnaient un aspect inesthétique. Enfin, les fromages vendus sur les marchés contenaient souvent des impuretés visibles, du sable et étaient présentés dans des emballages malpropres. |
Le tchoukou était fabriqué, selon la technique traditionnelle, dans les fermes de multiplication du bétail qui furent établies dans les zones sahéliennes à la suite des grandes sécheresses des années 70. Pour juger des améliorations technologiques que l'on peut apporter à la fabrication du fromage tchoukou, un premier projet, intitulé «Amélioration de la technologie des produits laitiers en milieu traditionnel», financé par le Programme de coopération technique de la FAO a débuté en 1989. Ce projet, d'une durée de deux ans, devait permettre d'améliorer les conditions de fabrication du fromage tchoukou à la ferme de multiplication du bétail d'Ibécéten (département de Tahoua). Ce choix fut arrêté pour les raisons suivantes:
· Ibécéten, étant le plus grand centre de multiplication du bétail au Niger, dispose d'une quantité de fait relativement importante tout au long de l'année pour la fabrication du fromage;· Ibécéten se trouve au cœur d'une zone pastorale peuhle et touareg, peuples d'éleveurs qui produisent du tchoukou pendant la période hivernale.
La technologie employée au centre d'Ibécéten était identique à celle utilisée par les femmes peuhles et touaregs, avec toutefois une différence dans les quantités de fait transformées journellement.
Amélioration de la technologie fromagère au centre de multiplication d'Ibécéten
Au ranch d'Ibécéten, le fromage est produit toute l'année avec, en moyenne, environ 400 litres de fait par jour. La période de production s'échelonne de août à mars, avec un pic entre août et octobre. La transformation en fromage est faite par huit ouvrières et un superviseur. Des améliorations substantielles ont été apportées à la technologie, l'hygiène et l'organisation du travail.
Au lieu de fabriquer un par un les fromages à l'air libre sur des nattes individuelles, le projet a créé une fromagerie adaptée à une fabrication du tchoukou à l'échelle artisanale.
Celle-ci se compose d'un bâtiment très aéré, avec un sol bétonné, et d'une aire en béton où vent installés les séchoirs à environ un mètre de hauteur.
Le matériel de fromagerie, fabriqué localement, se compose: d'un ensemble de bassines de 40 litres pour le caillage du fait; de cadres en bois pour maintenir un fin grillage en plastique; de moules en zinc (15 x 20 x 5 cm) ayant la forme du tchoukou traditionnel; et de pressoirs à caillé en bois ayant la forme du moule et ressemblant à une taloche de maçon. La technologie mise au point est décrite dans l'encadré 3.
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Encadré 3: Technologie améliorée à la fromagerie d'Ibécéten Lorsque le lait arrive à la fromagerie, il est filtré, puis mis dans des bassines de 40 litres. L'emprésurage du lait de chaque bassine se fait à 30 minutes d'intervalle pour un temps de coagulation d'une heure en utilisant de la présure en poudre 1/100000e, à la dose de 2,5 g diluée dans 500 ml d'eau pour 100 litres de lait. A l'aide d'une louche, le caillé est versé dans 20 moules qui reposent sur le plateau en grillage. A l'aide d'une spatule, le caillé est réparti de façon homogène dans chaque moule, puis pressé à l'aide de la taloche en bois. Le sérum limpide s'écoule sans difficulté sur la table d'égouttage et avec une pente légère ruisselle en bout de table où il est recueilli dans des bassines. Les moules sont enlevés, les fromages qui se trouvent sur le grillage sont recouverts par un plateau en grillage identique au précédent et on effectue le retournement des feuilles de tchoukou par groupe de 20. L'ensemble de l'opération pressage et retournement dure environ 30 minutes. Les fromages posés sur les plateaux de retournement sont acheminés sur les cadres métalliques de l'aire de séchage. Le séchage dure de 10 à 12 heures selon la saison. |
Les avantages de cette technologie - en travaillant par unités de 20 fromages et en régulant le temps de coagulation - sont multiples:
· Le travail des ouvrières est considérablement allégé.· L'utilisation des moules, des pressoirs, de la présure industrielle et des séchoirs en hauteur a permis d'obtenir une qualité et une régularité du produit bien supérieures à celles du système précédent.
· Après cinq mois d'utilisation du nouveau procédé, 1,2 litre de fait suffisait pour fabriquer le même tchoukou.
Les acquis du projet d'Ibécéten
Le projet a permis de démontrer qu'avec du matériel local approprié la fabrication traditionnelle du tchoukou peut être grandement améliorée: meilleur rendement, plus grande régularité dans la forme et la qualité du fromage et réduction du temps de fabrication.
Cette deuxième phase du projet, financée par le Programme des Nations Unies pour le développement (PNUD), avait pour objet de faire bénéficier les femmes rurales de ces améliorations technologiques, d'alléger leur travail, et d'intégrer leur production dans un système commercial organisé qui puisse améliorer leurs revenue. Ces actions s'inscrivaient dans un objectif plus général, celui de la promotion des associations féminines.
Dans le département de Tahoua, on distingue essentiellement trots modes d'élevage: le mode nomade (transhumance longue dans la durée et dans la distance), le mode semi-sédentaire (transhumance course), et le mode sédentaire qui associe une petite activité agricole en période pluviale. La zone d'influence du projet recoupe ces trots modes d'élevage. La population de cette zone est constituée de trots ethnies: les Haoussas, les Peuhls et les Touaregs.
Les phases chronologiques d'activité de cette deuxième phase étaient de trots ordres: organiser et former les productrices de tchoukou; améliorer et standardiser la qualité des fromages; mieux vendre les fromages.
Le projet a commencé en août 1991, pour se terminer en octobre 1993. Les activités devaient être parfaitement planifiées pour une période très course et tenir compte de la transhumance, et donc de la disponibilité des femmes et de la production laitière.
Le kit de fromagerie - The cheese-making kit - Equipo de quesería
Dessins de Giorgio Beccaloni, AGA, FAO
a Jerrycan d'eau pour le nettoyage des ustensiles
b Entonnoir avec filtre fixé sur le couvercle d'un bidon en plastique
c Louche pour prendre le caillé dans le bidon
d Bouteille en verre enrobée d'un tissu pour maintenir la présure au frais
e Bouteille compte-gouttes de présure distribuée aux productrices
f Matériel de fromagerie
g Deux cadres de séchage recouverts d'une feuille de plastique
h Calebasse perforée et panier avec couvercle pour le stockage des fromages
Détail du matériel de fromagerie - Cheese-making materials - Detalle del material de la quesería
Organisation des productrices
La phase de recensement a commencé en novembre 1991. Il a fallu d'abord une phase d'explication du projet et de sensibilisation, en commençant par les autorités locales, administratives et coutumières. L'opération a ensuite touché les éleveurs hommes, propriétaires des troupeaux, puis les femmes productrices de fromage, l'accord préalable des maris étant nécessaire.
Les enquêtes ont concerné particulièrement les arrondissements de Tchin-Tabaraden et d'Abalak et, dans une moindre mesure, de Tahoua.
Les sites à retenir devaient répondre à un certain nombre de critères, notamment:
· facilité d'accès par des véhicules pour le suivi technique, les approvisionnements en intrants et la collecte des fromages;· adhésion volontaire des femmes;
· disponibilité suffisante en fait à transformer en fromage;
· représentation ethnique variée (Touareg, Peuhl, Haoussa) et variabilité des systèmes de production et des modes de vie (sédentaire, semi-sédentaire, nomade).
Finalement, sept sites ont été retenus dans la zone du projet, et sept associations fromagères ont été constituées (tableau 1). Quatre associations vent dans l'arrondissement de Tchin-Tabaraden, les trots autres dans celui d'Abalak. Ces sept associations, constituées de janvier à avril 1992, se vent «fédérées» le 17 juin 1992 en une coopérative fromagère, dont le siège est à Tabalak. Ces institutions (associations et coopérative) ont été agréées officiellement par arrêté du 4 septembre 1992 du Ministère de l'agriculture et de l'élevage.
1 Répartition des associations fromagères
Distribution of cheese making groups
Distribución de las asociaciones queseras
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Site
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Nombre d'adhérentes |
Ethnie dominante
|
|
|
1992 |
1993 |
||
|
Droum |
73 |
73 |
Touareg-Peuhl |
|
Kaou |
28 |
62 |
Touareg-Haoussa |
|
Tounfanet |
50 |
34 |
Peuhl |
|
N'Damane |
33 |
31 |
Touareg |
|
Tabalak |
59 |
113 |
Touareg-Haoussa-Peuhl |
|
Taritarkan |
63 |
95 |
Touareg |
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Akoubounou-lgadou |
66 |
66 |
Touareg |
|
TOTAL |
372 |
474 |
|
Globalement, le projet a suscité la création de sept associations fromagères comptant au total 474 adhérentes (elles étaient 530 au début mats, en raison de considérations ethniques, sociales et de sécurité, 56 femmes n'ont pu bénéficier de cette assistance).
Ces chiffres démontrent l'intérêt suscité par le projet auprès des femmes rurales de la région, qui s'est traduit par une participation financière de leur part, notamment pour la coréalisation des magasins associatifs, en finançant la construction des murs (le projet finançant le reste des matériaux de construction); pour l'obtention du kit de fromagerie, en payant ou en s'engageant à payer à leur association le tiers du montant du matériel; et pour le paiement de la cotisation annuelle à l'association.
Ce résultat est d'autant plus éloquent qu'il n'existait dans la région aucune association exclusivement féminine. De plus, il a fallu tenir compte de la composition ethnique pour créer des sections homogènes au sein de chaque association, du niveau socioculturel de la population cible (femmes rurales, nomades, analphabètes); enfin, il a fallu mobiliser et former un encadrement technique féminin compétent et disponible.
Formation
La formation a concerné deux catégories de bénéficiaires:
· l'équipe de nationaux chargée de l'encadrement et de la vulgarisation afin d'assurer la continuité des actions de développement (technicien supérieur en technologie laitière, technicien en formation-vulgarisation, animatrices d'association, gérant de la coopérative);· les productrices de fromage formées sur place aux techniques de fabrication améliorées mises au point par le projet.
Animatrices. Grâce à l'équipe de trots personnel du projet sélectionnées pour leur connaissance des langues et du milieu, l'effort a porté en premier lieu sur la formation des animatrices d'associations fromagères. Celles-ci ont été sélectionnées à raison de deux animatrices par association parlant le haoussa (langue véhiculaire du Niger) et/ou le tamacheck (langue des Touaregs) et ayant naturellement une influence sur les femmes de la zone.
C'est ainsi que 18 animatrices ont été formées pendant deux semaines à la fromagerie d'Ibécéten et recyclées à la coopérative de Tabalak. La formation a porté sur les améliorations technologiques de la fabrication fromagère avec les kits mis au point, et sur la gestion et le fonctionnement des associations. Ces animatrices ont été des auxiliaires efficaces auprès de l'équipe de formation de terrain et jouent maintenant le rôle de conseillères techniques des bureaux de gestion des associations fromagères.
Productrices. La formation des productrices aux techniques de fabrication améliorées constituait l'essentiel du programme du projet. Cette formation devait nécessairement s'effectuer sur les lieux de vie de femmes nomades ou semi-nomades. Pour regrouper ces femmes en des lieux et à des dates déterminés, il a fallu constituer une équipe en mesure de passer plusieurs nuits en brousse avec l'équipement adéquat.
D'autre part, on a retenu le principe que les équipements de fabrication améliorée ne seraient distribués qu'aux productrices qui avaient apporté leur fait et avaient pu ainsi participer aux séances de démonstration de la fabrication. La formation s'est déroulée sur trots ou quatre jours pour chacune des productrices et s'est étalée sur deux périodes: d'avril 1992 à janvier 1993, puis de juin à septembre 1993. Les productrices formées ont été 226 durant la première période et 180 durant la seconde, soit au total 406 productrices qui ont reçu, chacune, un kit de fromagerie.
L'essentiel du procédé technologique a été assimilé, ce qui s'est traduit par une amélioration spectaculaire de la qualité des fromages. Cette formation reste insuffisante et il est indispensable de la poursuivre, en particulier dans le domaine de l'hygiène.
Améliorations technologiques
Les techniques et matériels mis au point en 1990 à la fromagerie du centre d'Ibécéten ont permis de se familiariser avec la technologie du tchoukou; mats, les améliorations techniques apportées n'étant pas transposables au système individuel, il fallait concevoir un nouveau matériel qui, tout en tenant compte des conditions de vie et de production pastorales des productrices, devait apporter une amélioration indiscutable de la qualité des fromages et de leur rendement.
Afin de remédier aux défauts précédemment recensés, une série de travaux d'expérimentation ont été menés; ils utilisaient des matériaux se trouvant sur le marché local afin de constituer des kits obéissant aux principes suivants: ustensiles simples pouvant être adoptés facilement par les productrices, efficaces quant à l'amélioration technologique, de faible coût et facilement transportables par une personne.
Après plusieurs tentatives, un kit de fromagerie a été mis au point, qui permet, avec un litre de fait, de faire un tchoukou. Le kit a les caractéristiques suivantes:
- il est composé de 18 articles, dont cinq fabriqués localement;- il permet de fabriquer 10 fromages par jour (10 litres de fait), soit six avec la traite du matin et quatre avec la traite du soir;
- tout le matériel est emballé dans un sac de jute;
- il pèse environ 8 kg;
- il coûte 13500 FCFA, soit 46 dollars EU (avant la dévaluation).
Le kit, qui constitue en quelque sorte une «micro-fromagerie» portable (tous les éléments tiennent dans un sac de jute), couvre l'ensemble du processus technologique de la fabrication fromagère; le kit est présenté dans l'encadré 4.
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Encadré 4: Eléments constituant la micro-fromagerie Epuration du lait Entonnoir filtre en matière plastique Coagulation - Bidon plastique avec couvercle de protection Moulage, pressage, égouttage - Récipient métallique couvert d'une tôle rigide métallique perforée et toiles plastiques; ce récipient sert également à récupérer le sérum - Moule rond en PVC de 20 cm de diamètre et 4 cm de hauteur -Taloche de pressage en bois, servant également pour le retournement - Louche en aluminium de 200 cc pour le moulage - Couteau-racleur pour démoulage Séchage - Deux cadres de séchage de 75 x 50 cm, dont l'un sert de couvercle - Film plastique transparent servant de couverture «en sandwich» des cadres pour la protection contre la pluie ou la poussière; ce film accélère le séchage grâce à l'effet de serre Nettoyage - Bidon d'eau de 20 litres - Eponge synthétique Stockage - Calebasse perforée, avec couvercle, pour le stockage hebdomadaire des fromages séchés (fournie par la productrice |
Le choix de ces équipements ainsi que le s paramètres technologiques de fabrication qui en découlaient ont permis l'obtention de fromages de qualité nettement améliorée, notamment au niveau de l'hygiène (pas d'impuretés physiques, protection contre les mouches et la poussière, aucune manipulation directe) et de la qualité commerciale (fromages de poids et de dimensions constants, de forme plus esthétique, plus faciles à transporter et à manipuler).
Le matériel proposé devait pouvoir être trouvé ou fabriqué sur place et permettre une nette amélioration du tchoukou traditionnel en simplifiant a minimum les manipulations - et donc le travail des femmes. L'élément principal de changement a été la forme du tchoukou, traditionnellement rectangulaire. Lorsqu'on a introduit un moule rond, une petite révolution s'est produite, mais productrices et consommateurs ont rapidement adopté cette nouvelle forme.
Cette technologie a également eu des conséquences économiques et sociales positives grâce au meilleur rendement fromager (moins de perte en caillé), à la récupération complète du sérum qui est plus propre et utilisable dans la bouillie de mil, et à la facilitation et la diminution du travail pour les femmes.
Il est à signaler, d'autre part, que les articles composant le kit de fromagerie vent polyvalents; la productrice peut les utiliser pour d'autres activités domestiques pendant la période sèche. Tous ces facteurs ont contribué à la diffusion rapide de cette technologie et à son adoption sans grande difficulté.
Réglementation du tchoukou
Bien que les conditions locales de production du fait, de fabrication du fromage et d'environnement technique ne permettent pas de fixer des normes qualitatives, physico-chimiques et bactériologiques du tchoukou selon les normes internationales, le projet a voulu définir des caractéristiques du produit. S'agissant d'un fromage traditionnel artisanal, il est à classer dans la catégorie des fromages dits «fermiers».
La définition suivante pourrait lui être appliquée: le fromage tchoukou est un produit traditionnel, fabriqué à partir d'un fait entier de vache ou de chèvre, ou d'un mélange des deux. Le fait utilisé doit provenir d'animaux sains; il doit être filtré après la traite et coagulé à chaud avec une présure commerciale. Le caillé, à caractère présure, doit être manipulé dans des récipients et ustensiles propres, sans contact direct avec les mains. Après moulage, pressage et égouttage, le fromage est séché au soleil à l'abri des insectes et de la poussière pendant 24 à 48 heures.
Pesant environ 100 g, de forme ronde ou rectangulaire, le fromage séché doit présenter une surface lisse, non gondolée, non fissurée, une épaisseur uniforme et sans impuretés, sable ou moisissure. De couleur blanc crémeux et de texture souple à légèrement cassante, son goût ne doit être ni acide ni amen Durant son stockage et sa commercialisation, il doit être maintenu dans des lieux aérés, à l'abri des insectes et de la poussière.
C' est en fonction de ces normes qualitatives générales et de leur poids que les fromages pourront être classés en trots catégories:
· catégorie A: fromage pesant 100 g et plus et respectant toutes les normes qualitatives;
· catégorie B: poids entre 90 et 100 g et qualité moyenne;
· catégorie C: poids inférieur à 90 g et qualité inférieure à la moyenne.
Le prix d'achat serait fixé selon ces trots catégories; il est proposé une différence de 10 FCFA par fromage selon sa catégorie.
Faute de temps, ces normes n'ont pas pu être appliquées durant l'hivernage 1993. On se propose de le faire durant l'hivernage 1994, après les avoir suffisamment vulgarisées.
Bien que très importantes, les améliorations apportées ont des limites. S'agissant d'un fromage fabriqué avec du fait cru non pasteurisé, les risques sanitaires existent: des germes pathogènes provenant soit de l'animal (brucellose, germes des mammites) soit du trayeur peuvent se retrouver dans le fromage. La fabrication rapide du fromage et son état de dessiccation limitent, certes, la multiplication de ces germe s, mais il est important que les productrices utilisent un fait provenant d'animaux sains et que les règles d'hygiène de la traite soient respectées; ce sera long et difficile, compte tenu des conditions de vie des populations concernées.
L'aspect «huileux» des fromages sera difficile à corriger, car le fait utilisé est très gras (45 g/litre de matière grasse) et les possibilités d'écrémage partiel ne vent pas opérationnelles. Des moisissures de couleur verdâtre ou noirâtre peuvent se développer à la surface des fromages durant leur stockage en période humide (hivernage). Le salage en surface peut remédier à ces défauts de fabrication, mais il se heurte aux habitudes alimentaires des consommateurs nigériens qui n'aiment pas le fromage salé (ni la viande salée d'ailleurs).
Enfin, il est important de préciser que les améliorations technologiques mises au point ne pouvaient pas toutes être vulgarisées pendant la course période d'activité du projet pour un nombre aussi important de femmes menant un mode de vie nomade ou semi-nomade. La vulgarisation doit être poursuivie par les services techniques gouvernementaux pendant plusieurs années.
Les techniques apportées, bien que simples, constituent une petite révolution dans les habitudes des femmes rurales, qui sont, par ailleurs, confrontées à des conditions d'hygiène très difficiles: manque d'eau potable, faible pouvoir d'achat pour l'acquisition de produits de nettoyage.
Afin de pérenniser les acquis, la vulgarisation doit être poursuivie pour promouvoir les notions d'hygiène dans tous les domaines ainsi que de dosage (présure, fait, caillé).
Distribution des kits et capacités de production mises en place
La distribution des kits de fromagerie aux productrices s'est déroulée en deux périodes: d'octobre 1992 à janvier 1993, puis de juillet à septembre 1993, pendant la phase de prolongation. La répartition par association est présentée au tableau 2.
2 Distribution des kits de fromagerie par association
Geographic distribution of cheese-making kits
Lugares de distribución de los equipos de quesería
|
Association |
Première phase |
Deuxième phase |
Total |
|
Tabalak |
57 |
48 |
105 |
|
Taritarkan |
52 |
18 |
70 |
|
Igadou-Akoubounou |
30 |
22 |
52 |
|
Kaou I |
19 |
30 |
49 |
|
Kaou II (Tounfanet) |
7 |
19 |
26 |
|
N'Damane |
20 |
11 |
31 |
|
Droum |
41 |
32 |
73 |
|
TOTAL |
226 |
180 |
406 |
Cette distribution s'est effectuée en fonction du rythme de formation et de fabrication des kits, qui dépendait des disponibilités budgétaires et de l'obligation pour les productrices de s'engager à payer 5000 FCFA par kit.
Si l'on tient compte uniquement des kits distribués aux sept associations de productrices, la production estimée est de 200000 fromages par an sur la base de cinq fromages par jour pendant 100 jours, non comprise la quantité autoconsommée. Sur la base de 100 g par fromage, la production fromagère commercialisable induite est de 20 tonnes par an.
Organisation de la commercialisation
Le projet n'avait pas seulement pour but d'améliorer la technologie de la fabrication fromagère pour obtenir des fromages de meilleure qualité, mais aussi de mettre en place une organisation commerciale destinée à optimiser l'écoulement des produits, permettant ainsi l'accroissement des revenue des productrices.
L'infrastructure mise en place visait à mettre à la disposition des consommateurs les fromages issus des productrices, sans intermédiaires, et d'assurer aux productrices les approvisionnements en intrants de première nécessité.
On a procédé à la construction de six magasins villageois, situés respectivement à Kaou, N'Damane, Taritarkan, Igadou, Akoubounou et Savuna (Tabalak). Ces magasins n'ont pu être réalisés que grâce à l'engagement volontaire des productrices, qui ont participé financièrement à l'opération en prenant en charge la construction des murs et la main-d'oeuvre. Le projet s'est chargé de la livraison des autres matériaux de construction. Cette opération a été positive, car ainsi la majorité des associations a manifesté concrètement sa volonté de s'autogérer.
Ces magasins serviront de centres de collecte des fromages et de centre de vente des intrants. Ce sont également des lieux de rencontre des productrices, ce qui est important sur le plan social, par le renforcement des liens entre membres de chaque association.
On a également construit un magasin central à Tabalak. C'est un bâtiment polyvalent pouvant être utilisé en fromagerie. Terminé en janvier 1993, il est équipé de:
- tables de triage, pesage et conditionnement des fromages;- rayonnages de stockage pour les fromages;
- rayonnages de stockage pour les intrants (produits vétérinaires, blocs de sels minéraux, produits de nettoyage);
- aire de stockage des sacs de graines de coton.
D'autre part, le centre commercial de Tabalak a été doté de huit caisses en bois (pouvant contenir 200 fromages chacune) pour le transport des fromages des centres associatifs de collecte jusqu'à la coopérative, et de 15 caisses présentoirs vitrées pour la commercialisation des fromages par les détaillants de Tahoua et de Niamey.
On a également acheté une camionnette équipée d'un container isotherme aménagé pour le transport des fromages, des magasins de collecte à la coopérative de Tabalak, puis leur distribution aux revendeurs de Tahoua.
Enfin, trois panneaux publicitaires ont été installés en bord de route à Tabalak et à Tahoua.
L'ensemble de l'infrastructure technique commerciale était opérationnel dès juillet 1993, début de l'hivernage.
Définition du mode de conditionnement. On a privilégié l'utilisation de matériaux produits localement, ou courants dans le commerce à faible coût. La forme ronde des fromages, adoptée pour des raisons techniques et économiques, a déterminé la forme et la dimension des emballages à tous les niveaux de manipulation. Ces conditionnements devaient également préserver la qualité jusqu'au consommateur.
Au niveau des productrices, la fabrication journalière devait être stockée soit en calebasse perforée, soit en panier de fibres de palmier rônier, soit en panier de fins branchages couvert d'un tissu (azoumane) contenant de 20 à 30 fromages. La collecte des fromages à partir des magasins d'association se fait toutes les semaines dans des caisses en bois pouvant contenir 200 fromages.
Au niveau du commerçant détaillant, où l'exposition des fromages se fait dans une caisse vitrée, le produit est emballé dans du papier kraft ou des sachets de plastique transparent.
Organisation du circuit de collecte. Il s'effectue à partir du regroupement de la production de chaque association dans un même lieu (magasin associatif). La principale période de collecte (plus de 80 pour cent de la production annuelle) va de juillet à décembre. Les études effectuées ont permis d'établir deux circuits de collecte, l'un sur l'axe Droum, Tounfanet, Kaou, N'Damane, Tabalak, et l'autre sur l'axe Akoubounou, Igadou, Ibécéten, Taritarkan et Tabalak.
Le véhicule parcourra de l'ordre de 40000 km par an, à un coût de 55 FCFA au km, d'où un prix de transport de 16 FCFA par fromage (pour 170000 fromages vendus par an).
Etudes de marché. Menées en 1992 grâce à des enquêtes d'opinion et des tests de commercialisation effectués avec la participation de commerçants de Tahoua, elles ont montré une très bonne acceptabilité du nouveau tchoukou et une demande potentielle relativement importante, pour peu que la qualité reste régulière et que le produit soit disponible dans les points de vente. Pour la seule ville de Tahoua (54000 habitants), la demande est supérieure à 300000 fromages par an. Des prospectives effectuées dans d'autres chefs-lieux d'arrondissement du département de Tahoua, ainsi qu'à Niamey, confirment l'importance de cette demande.
Par conséquent, la mise en place par la coopérative d'un réseau de distribution efficace sera déterminante pour le volume des ventes. A cet effet, à Tahoua, une dizaine de distributeurs ont été agréés, dotés de caisses présentoirs vitrées (à titre de prêt) et respectant les conditions techniques et commerciales de vente. L'opération devait être étendue ultérieurement à Niamey.
Prix de revient et prix du marché du fromage. Les prix ont été au centre des préoccupations, car ils conditionnent le revenu des productrices et la viabilité financière de la coopérative de Tabalak.
Les coûts prévisionnels de commercialisation par la coopérative, dans le cas où elle ne commercialise que des fromages, figurent au tableau 3.
3 Coûts prévisionnels de commercialisation d'un fromage tchoukou par la coopérative
Estimated costs (per cheese) of cooperative marketing
Costos provisionales (por queso) de la comercialización de la cooperativa
|
Volume des ventes (fromages par an) |
Transport |
Conditionnement |
Frais de gestion et de promotion des ventes |
Amortissement du bâtiment |
Total (FCFA) |
|
170000 |
16,65 |
0,29 |
14,3 |
2,28 |
33,52 |
|
240000 |
11,64 |
0,20 |
10 |
1,60 |
23,44 |
Les tests de commercialisation ont montré qu'à Tahoua il était difficile de fixer un prix de vente au consommateur supérieur à 150 FCFA pour les fromages de la coopérative. La marge de détail arrêtée avec les distributeurs est de 25 FCFA. Au début de l'hivernage 1993, la coopérative a payé le fromage aux productrices 100 FCFA pièce.
Ce prix est évidemment un prix plancher de départ de l'opération afin de créer rapidement un fonds de roulement de - la coopérative et faire de la commercialisation promotionnelle. Très vite, le prix payé aux productrices doit passer à 125 FCFA.
Les productrices de tchoukou ont très rapidement apprécié l'avantage économique de ce nouveau système. En effet, au lieu de vendre de façon aléatoire et risquée sur le bord de la route Agadez-Tahoua des fromages à 100 FCFA l'un (en utilisant 1 litre et demi de lait), il leur est maintenant possible, sans se déplacer, de vendre, au début au même prix et très bientôt à 125 FCFA, un fromage nécessitant seulement un litre de lait. Quant au prix du lait servant à sa fabrication, il est passé, pour les productrices, de 70 FCFA le litre avant le projet à 100 FCFA, pour atteindre 125 FCFA en phase de croisière.
En outre, si la coopérative de Tabalak ajoute à son activité l'approvisionnement en intrants, les frais de collecte des fromages (transport des produits et collecte des fromages) seront ventilés sur deux activités, donnant ainsi une plus grande marge de manœuvre dans les prix des fromages. A Niamey, le tchoukou est un produit de luxe, et il est très envisageable de passer contrat avec un transporteur de la ligne régulière Tahoua-Niamey et de commercialiser ainsi dans de très bonnes conditions une partie de la production de tchoukous.
Comme l'élevage occupe une place importante dans l'économie du Niger et que le lait et ses dérivés constituent l'aliment essentiel d'une grande partie de la population, le gouvernement a de tout temps souhaité valoriser l'important potentiel laitier existant à travers le vaste territoire national. L'implantation de laiteries et de fromageries industrielles se heurte à de nombreuses contraintes techniques, économiques et financières. Parmi les solutions qui permettent de valoriser la production, la transformation, chez le producteur, du lait en fromages secs semble être la plus viable. Elle ne nécessite pas de gros investissement en matériel, elle est adaptée aux traditions locales et au climat. Le produit obtenu est relativement facile à collecter, à conserver et à commercialiser. D'une valeur nutritionnelle indéniable, le fromage sec entre dans les habitudes alimentaires des populations.
