La transformación de la leche en queso es un método de conservación utilizado desde hace mucho tiempo en el mundo de manera artesanal e industrial. En el caso particular de la leche de dromedario, se considera que esta operación es delicada o imposible a causa de las dificultades que plantea la coagulación. Ya en anteriores trabajos hemos demostrado que era posible mejorar la aptitud para la coagulación añadiendo cloruro o fosfato de calcio a la leche antes del cuajo. El presente estudio tiene por objeto determinar la aptitud de la leche de dromedario para hacer queso durante la coagulación, pero también durante las otras fases de la fabricación de los principales tipos de quesos.
