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Codex alimentarius

Codex alimentarius
Codex alimentarius

The Codex Alimentarius Commission1 is a subsidiary body of the Food and Agriculture Organization and the World Health Organization. It was established to formulate internationally accepted food safety standards with the aim of protecting the consumer's health and ensuring fair trade practices. The Commission is composed of 138 member countries.

1 Codex alimentarius is a Latin expression meaning "food code" or "food law".


A total of 77 nations were represented by 351 delegates at the nineteenth session of the Codex Alimentarius Commission held in Rome from 1 to 10 July 1991. Observers from 25 international organizations also attended the session.

In opening the session on behalf of the Directors-General of FAO and WHO, parent bodies to the Commission, FAO Assistant Director-General Dr B.P. Dutia noted that the meeting came at an opportune time when significant changes in world trade and political and economic systems had brought very substantial challenges to the Commission. Dr Dutia placed particular emphasis on the developments in the GATT Uruguay Round of Multilateral Trade Negotiations, which have given Codex standards, guidelines, codes and other texts a central place in the field of harmonization of regulations relating to international trade in foods.

Dr Dutia reported that the discussions at the March FAO/WHO Conference on Food Standards, Chemicals in Food and Food Trade had resulted in proposals for the simplification of Codex standards, more transparency in decision-making, streamlining of procedures and generally making Codex standards more practical and easier to accept by member countries. A new challenge concerns the problems associated with differing requirements for inspection and certification imposed in importing countries. These have caused considerable difficulty and frustration among exporting countries, especially the developing countries where export inspection and certification systems are usually not well developed.

Both FAO and WHO agreed that the Commission should study the implications of agreeing upon internationally harmonized guidelines aimed at placing less emphasis on import inspection of foods. In turn they encouraged the application of the total quality assurance concept, with control to be extended through all production and processing stages. In this way greater safety to consumers is assured and production and processing costs are minimized.

Dr Dutia told the Commission that access to a reliable, safe and nutritious food supply is a basic need for all people and that ensuring the safety and nutritional value of foods is one of the essential themes of FAO's mission. The forthcoming (December 1992) International Conference on Nutrition, organized jointly by FAO and WHO, is a concrete expression of FAO's commitment to these goals. The Conference will examine many aspects of nutrition and their implications for both developing and developed nations, including food quality and safety and the protection of food against contamination and losses. Dr Dutia said that the role of Codex will receive a great deal of attention.

Dr Dutia referred briefly to Austria, which had sufficient foresight a century ago to understand the importance of food standardization. In October 1891 the Codex Alimentarius Austriacus was established to protect the legitimate interests of consumers and establish uniform principles for testing and evaluating food for safety. This idea of codified food standards developed in the Codex Alimentarius Austriacus was the forerunner of today's international Codex Alimentarius Commission.

Dr Dutia paid tribute to the outgoing Chairman of the Commission, Dr Eduardo Mendez, who had served for two terms as Chairman.

Office holders

Prof. F.G. Winarno of Indonesia was appointed to succeed Dr E. Mendez as Chairman of the Codex Alimentarius Commission until the end of its twenty-first session.

Dr L. Crawford (USA), Dr Pakdee Pothisiri (Thailand) and Dr J. Race (Norway) were elected as Vice Chairmen of the Commission until the end of its twenty-first session.

GATT Uruguay Round

The Commission noted the developments in the negotiations and agreed to express its continued support for the objectives of the negotiations in relation to sanitary and phytosanitary measures. The Commission also expressed the view that even if for other reasons the final objectives of the Uruguay Round were not achieved, the work of the Commission would remain strengthened and the new directions adopted by the Commission would remain valid.

FAO/WHO Conference on Food Standards, Chemicals in Food and Food Trade

The Commission welcomed the constructive approach adopted at the Conference and noted the many recommendations that had emerged from the discussions. On specific issues the Commission

· noted the important role of consumers in the development of food standards and other measures designed to ensure a safe food supply and consumer protection. However, it recognized that national governments have the primary responsibility in achieving greater participation of consumers in this work. Nevertheless it agreed to include on the agenda for future meetings an item under which member governments could report on progress they have made in increasing both consumer and industry input into the Codex-related decision-making processes;

· endorsed the Conference statement calling for urgent harmonization of national food regulations and noted that harmonization acts as a means of increasing exports from developing countries;

· noted with satisfaction that Codex Committees had already begun to adopt a "horizontal" approach to the development of food standards, i.e. implementing general-application standards and codes of practice (for example, for labelling, food additives, etc.) rather than duplicating material in individual standards;

· endorsed a recommendation proposing the removal of excessive detail from Codex standards and stressed that the need to review standards was urgent. However, the Commission reaffirmed that emphasis should continue to be placed on health, safety and consumer protection issues as well as essential elements needed to assure fair trade practices and to protect against fraud;

· strongly endorsed the Conference recommendation calling for greater efforts to improve participation by developing countries in Codex activities. It also agreed to refer to its Committee on General Principles a proposal that the Rules of Procedure be amended to permit, under specified circumstances, the use of extra-budgetary funds, including those from sources outside the parent organizations, to enhance developing country participation in Codex activities;

· supported the suggestion that a new category of acceptance, "free distribution", be introduced and instructed the Secretariat to prepare a written proposal to amend the Rules of Procedure for presentation to the Committee on General Principles;

· fully supported proposals aimed at simplification of the elaboration procedures for Codex standards and decided that the complete elaboration procedure should be reviewed to allow for expedited adoption of standards in circumstances where two thirds of the members at a Commission meeting consider this appropriate. Additionally it supported provision for written elaboration of standards where this will reduce the time delays inherent in the current system;

· endorsed a Conference statement proposing that FAO and WHO should work to ensure that additional resources are made available to the Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) and the Joint Meeting on Pesticide Residues. However, it noted that FAO had already included a proposal for a third JECFA meeting in the 1991-93 biennium and that extra-budgetary resources were found to meet additional scientific evaluation requests in 1990-91;

· decided that a new Codex Committee on Import and Export Inspection and Certification Systems should be established to develop guidelines on inspection and certification procedures and laboratory management and practice. These will provide exporting countries with clear guidance as to what is expected of their inspection/ certification systems while at the same time bringing harmonization and transparency to the requirements of importing countries.

Co-coordinating Committees

In response to work undertaken in the Co-coordinating Committee for Africa, the Commission adopted the elaboration procedures for African regional standards for edible cassava flour. The Commission also initiated procedures for an African regional standard for processed couscous.

The Commission endorsed the development of a Code of Practice for the preparation and sale of street foods for the Asian region. A regional Code of Practice for Street Vended Foods to apply in Latin America and the Caribbean was approved as a final draft. The Commission noted the other Co-coordinating Committees had also commenced work of a similar nature relevant to their regions.

Amendments to the European Standard for Natural Mineral Waters were adopted by the Commission. These amendments related to maximum levels for radionuclides; the treatment and handling of natural mineral waters; and a limit for nitrites in natural mineral waters. The Commission also adopted methods of bacterial analysis and chemical analysis for natural mineral waters.

The Commission supported suggestions from North America and the South West Pacific region that ways should be found to give greater prominence to the Codex Code of Ethics for International Trade in Foods, which contains underlying principles, and asked the Secretariat to look into this matter. The Commission also supported the efforts of the Committee in promoting the work of Codex within these regions, particularly those efforts related to enhancing the visibility of Codex and better distribution of documents.

Pesticide residues

Maximum residue limits were adopted for a total of 56 pesticides used in a range of foods. Full details of these can be obtained from Addendum 1 to document Alinorm 91/24A.

The Commission also adopted a sampling plan for the determination of pesticide residues in meat and poultry products for control purposes as a replacement for that part of the existing sampling plan (CAC/PR 5-1984) that deals with the products concerned.

Residues of veterinary drugs in foods

After considerable debate, the Commission declined to adopt recommendations that maximum residue limits (MRLs) be set for four hormonal drugs used for veterinary purposes. Use of the drugs concerned, oestradiol-17 Beta, progesterone, testosterone and zeranol, is not accepted in a number of countries, especially in Europe, as a treatment for food-producing animals. The Commission also declined to adopt an MRL for the antibiotic chloramphenicol on the grounds that it is scheduled to be re-evaluated by JECFA at its next meeting (1993) dealing with residues of veterinary drugs in food. The Commission approved as a final draft the MRL recommendations for albendazole, sulfadimidine and trenbolone acetate.

A proposed Code of Practice for the Control and Use of Veterinary Drugs was approved as a final draft, as were draft Guidelines for the Establishment of a Regulatory Programme for Control of Veterinary Drug Residues in Foods and a proposed draft Glossary of Definitions and Terms.

Food labelling

Amendments to the General Standards for the Labelling of Prepackaged Foods and revised General Guidelines on Claims were adopted by the Commission at Step 8 of the procedure. The Commission approved as a final draft a revised List of Class Titles for Food Additives and also draft Nutrient Reference Values for Food Labelling Purposes. Draft Guidelines for the Use of the Term "Natural" in Food Product Labelling and draft Guidelines for the Use of Health and Nutrition Claims in Food Product Labelling were initiated.

Food additives and contaminants

The Commission adopted Guidelines Levels for Methyl Mercury in Fish and Guideline Levels for Acrylonitrile and Vinyl Chloride Monomer at Step 8, as well as Specifications for the Identity and Purity of Food Additives. The Commission temporarily endorsed a Sampling Plan for Mercury, Cadmium and Lead, and it extended the current levels for radionuclide contamination of foods beyond the first year after an accident, so that they will apply on a permanent basis.

Food hygiene

The Commission adopted Guidelines for the Salvaging of Canned Foods Exposed to Adverse Conditions; Guideline Procedures to Establish Microbiological Causes of Spoilage in Canned Foods; and Guidelines for the Preservation of Raw Milk by Use of the Lactoperoxidase System. In adopting these last guidelines, the Commission agreed to emphasize that the lactoperoxidase system should not be used for products intended for international trade and should never be used as a substitute for refrigeration.

Draft General Provisions Relating to Hygiene in Codex Standards and a draft Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Foods were approved as final draft texts.

Nutrition and foods for special dietary uses

Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants and Young Children; a Standard for Formula Foods for use in Weight Control Diets; amendments to the General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods; and amendments to the Codex Standard for Processed Cereal Based Foods for Infants and Children were all adopted.

Commodity matters

In the field of fruit and vegetable juices, the Commission adopted General Standards for Vegetable Juices together with Guidelines on Mixed Fruit Juices and Guidelines on Mixed Fruit Nectars. The International Fruit Juice Union method of analysis of essential oil in fruit juices (IFJU Method No, 45A 1972) was also adopted by the Commission.

Draft Standards for Pineapple, Papaya and Mango were approved as final drafts together with a draft General Format for Codex Standards for Tropical Fresh Fruits and Vegetables. Draft standards for Nopal, Prickly Pear, Carambola and Litchi and draft Codes of Practice for the Packing, Transport, Control and Inspection of Tropical Fresh Fruits and Vegetables are under preparation.

A draft Codex Standard for Shark Fins was considered by the Commission and approved as a final draft. Amendments to the Codex Standards for Canned Shrimps and Prawns and Quick Frozen Shrimps and Prawns were adopted, as were amendments to the Codex Standard for Canned Crab Meat with respect to its food additive provisions. The Commission also endorsed a proposal for the elaboration of a Code of Practice for Fish and Fishery Products in Controlled and Modified Atmosphere Packaging.

In the context of processed meat and poultry products, the Commission adopted several revised standards. They include Revised Standards for Corned Beef, Luncheon Meat, Cooked Cured Ham, Pork Shoulder and Cooked Cured Chopped Meat. Also adopted were Guidelines for the Use of Standardized Non-Meat Protein Products in Processed Meat and Poultry Products, a Guide for the Microbiological Quality of Spices and Herbs Used in Processed Meat and Poultry Products and a new Annex D - Preservation of Shelf-Stable Cured Meat Products in Consumer Hermetically Sealed Containers, which will become part of the International Code of Hygienic Practice for Processed Meat Products.

The Commission adopted a Codex Standard for Durum Wheat Semolina and Durum Wheat Flour, as well as amendments to the fat acidity provision in the Standard for Wheat Flour. It also adopted final draft Guideline Levels for Contaminants in Cereals, Pulses and Legumes.

A General Standard for Grated Desiccated Coconut was adopted, and draft standards for Palm Oil and Palm Oil Stearin along with a draff-Standard for Raw Cane Sugar and revised lead levels in the Codex Standard for Sugar were approved as final drafts.

In the light of responses received from member countries, the Commission decided that it should not elaborate a Codex standard for coffee.

Barry Schick
FAO Consultant

Codex alimentarius

La Commission du Codex Alimentarius1 est un organe subsidiaire de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et de l'Organisation mondiale de la santé qui a été créé pour mettre au point des normes de sécurité alimentaire universellement acceptées. Ces normes visent à protéger la santé des consommateurs et à garantir des pratiques commerciales équitables. La Commission se compose de 138 pays membres.

1 Codex alimentarius est une expression latine signifiant «code alimentaire» ou «législation sur les produits alimentaires».


La Commission du Codex Alimentarius a tenu sa 19e session à Rome du 1er au 10 juillet 1991. Y assistaient 351 délégués, représentant au total 77 pays, ainsi que les observateurs de 25 organisations internationales.

M. B. P. Dutia, Sous-Directeur général de la FAO, a ouvert la session au nom des Directeurs généraux de la FAO et de l'OMS, organismes de parrainage de la Commission, M. Dutia a fait observer que cette réunion prenait place au moment même où la Commission devait affronter de nouvelles tâches résultant des transformations profondes qui ont affecté les échanges mondiaux et les régimes politiques et économiques. II a évoqué plus particulièrement les Négociations commerciales multilatérales d'Uruguay se déroulant sous l'égide du GATT, qui confèrent aux normes, directives, codes et autres textes Codex un rôle décisif en matière d'harmonisation des réglementations relatives au commerce international des aliments.

M. Dutia a indiqué que la Conférence FAO/OMS qui s'est tenue en mars sur les normes alimentaires, les substances chimiques dans les aliments et le commerce des denrées alimentaires avait abouti à des propositions visant à simplifier les normes Codex, à donner davantage de transparence à la prise de décision, à rationaliser les procédures et, d'une façon générale, à conférer aux normes alimentaires un caractère plus pratique afin de faciliter leur acceptation par les pays membres. Un autre problème à affronter est celui que suscitent les différences de spécifications, selon les pays importateurs, en matière d'inspection et de certification, ce qui crée des difficultés et des frustrations considérables aux pays exportateurs, notamment aux pays en développement dont les systèmes d'inspection et de certification des exportations ne sont pas toujours suffisamment perfectionnés. La FAO et l'OMS ont reconnu l'une et l'autre que la Commission devrait étudier les incidences d'un accord sur l'harmonisation, à l'échelle internationale, de directives tendant à donner une place moins grande à l'inspection des importations alimentaires tout en encourageant, en revanche, l'application du principe d'une garantie totale de la qualité, grâce à des contrôles exercés à tous les stades de la production et de la transformation. Le consommateur bénéficie de la sorte d'une plus grande assurance de sécurité, tandis que les coûts de production et de transformation se trouvent diminués.

M. Dutia a rappelé à la Commission que tous les peuples doivent pouvoir accéder à une alimentation nutritive, saine et sûre et que l'un des aspects essentiels de la mission de la FAO est de garantir la sécurité et la valeur nutritionnelle des denrées alimentaires. La future Conférence internationale sur la nutrition (décembre 1992), organisée conjointement par la FAO et l'OMS, exprime de façon concrète la volonté de la FAO d'atteindre ces objectifs. La Conférence examinera les multiples aspects de la nutrition et leurs incidences sur les pays développés et en développement, notamment la question de la qualité et de la sécurité des aliments ainsi que de la protection des aliments contre les risques de contamination et les pertes. A cet égard, M. Dutia a affirmé que le rôle du Codex ferait l'objet d'une grande attention.

M. Dutia a évoqué brièvement les mérites de l'Autriche qui, il y a un siècle, avait déjà pressenti l'importance de la normalisation alimentaire. Le Codex Alimentarius Austriacus a été créé en octobre 1891, afin de protéger les intérêts légitimes des consommateurs et définir les principes permettant d'évaluer et de vérifier la sécurité des aliments. Ce Codex Alimentarius Austriacus, qui a été le premier à lancer l'idée de normes alimentaires codifiées, est le précurseur de l'actuelle Commission internationale du Codex Alimentarius.

M. Dutia a rendu hommage à M. Eduardo Mondez, Président sortant qui a dirigé les travaux de la Commission pendant deux mandats consécutifs.


Le professeur F.G. Winarno (Indonésie), qui succède à M. E. Mendez, présidera la Commission du Codex Alimentarius jusqu'à la fin de la 21e session.

MM. L. Crawford (Etats-Unis), Pakdee Pothisiri (Thaïlande) et J. Race (Norvège) ont été élus vice-présidents de la Commission jusqu'à la fin de la 21e session.

Négociations d'Uruguay (GATT)

La Commission a noté l'évolution des négociations et a réaffirmé son soutien aux objectifs fixés en matière de mesures sanitaires et phytosanitaires. La Commission a également estimé que, même si les Négociations d'Uruguay n'aboutissent pas pour d'autres raisons, l'action de la Commission en sortirait renforcée et les nouvelles orientations qu'elle a adoptées conserveraient toute leur valeur.

Conférence FAO/OMS

sur les normes alimentaires, les substances chimiques dans les aliments et le commerce des denrées alimentaires

La Commission s'est félicitée de la démarche constructive adoptée par la Conférence et elle a pris note des nombreuses recommandations formulées à l'issue des débats. Elle a notamment:

· noté le rôle important des consommateurs dans l'élaboration des normes alimentaires et l'adoption d'autres mesures visant à garantir la sécurité des aliments et la protection des consommateurs. Elle a cependant reconnu qu'il incombe principalement aux gouvernements de faire participer davantage les consommateurs à cette action. Elle est convenue d'inscrire à l'ordre du jour de ses futures réunions un point sous lequel les pays membres indiqueraient les progrès accomplis par leur gouvernement en vue d'accroître la participation des consommateurs et de l'industrie alimentaire au prises de décision du Codex;

· approuvé la déclaration de la Conférence selon laquelle il est urgent d'harmoniser les réglementations nationales en matière d'alimentation et noté qu'une telle harmonisation représente un moyen d'accroître les exportations des pays en développement;

· constaté avec satisfaction que les comités du Codex avaient déjà commencé à élaborer des normes alimentaires selon une approche «horizontale», c'est-à-dire qu'ils s'efforcent de mettre au point des normes et des codes d'usages ayant une application générale (par exemple pour les mentions d'étiquetage, les additifs alimentaires, etc.), en évitant de répéter les mêmes dispositions dans les différentes normes;

· approuvé une recommandation visant à simplifier les normes Codex et souligné la nécessité urgente d'une révision des normes. Néanmoins, la Commission a réaffirmé qu'il fallait continuer de privilégier les aspects concernant la santé, la sécurité et la protection du consommateur et de mettre l'accent sur les conditions nécessaires pour garantir la loyauté des échanges et la protection contre les fraudes;

· résolument approuvé la recommandation de la Conférence demandant que des efforts plus intenses soient déployés pour améliorer la participation des pays en développement aux activités du Codex. Elle est également convenue de soumettre à son Comité sur les principes généraux une proposition tendant à amender le règlement intérieur afin d'autoriser, dans certains cas, le recours à des fonds extrabudgétaires, notamment à des sources de financement extérieures aux organisations de parrainage, pour favoriser la participation des pays en développement aux activités du Codex;

· appuyé la suggestion visant à introduire une nouvelle modalité d'acceptation (libre distribution) et demandé au Secrétariat de préparer par écrit une proposition d'amendement au règlement intérieur, qui sera soumise au Comité sur les principes généraux;

· appuyé sans réserve la simplification proposée pour la procédure d'élaboration des normes Codex et décidé qu'il fallait réviser entièrement cette procédure afin d'accélérer l'adoption des normes, quand la Commission estime à la majorité des deux tiers qu'une telle mesure est jugée opportune; prévoir l'élaboration de normes par correspondance, quand cela permet d'abréger les délais inhérents au système actuel;

· approuvé une déclaration de la Conférence selon laquelle la FAO et l'OMS devraient s'efforcer d'obtenir un complément de ressources pour le Comité mixte d'experts des additifs alimentaires (JECFA) et la Réunion conjointe sur les résidus de pesticides. Toutefois, elle a noté que la FAO avait déjà proposé la convocation d'une troisième réunion du JECFA pendant l'exercice 1991-1993 et que l'on avait fait appel à des fonds extrabudgétaires pour financer les évaluations scientifiques supplémentaires demandées en 1990-1991;

· décidé de créer un nouveau Comité du Codex sur les systèmes d'inspection et de certification des importations et des exportations, qui serait chargé de mettre au point des directives sur les procédures d'inspection et de certification, ainsi que sur les méthodes de gestion des laboratoires. Les pays exportateurs pourront ainsi se faire une idée plus précise des critères auxquels doivent répondre leurs systèmes d'inspection/certification et, en même temps, les pays importateurs devront harmoniser leurs spécifications et leur conférer plus de transparence.

Comités de coordination

Suite aux travaux effectués par le Comité de coordination pour l'Afrique, la Commission a adopté, conformément à la procédure d'élaboration, la Norme régionale africaine pour la farine comestible de manioc. Elle a également entrepris l'élaboration d'une Norme régionale africaine pour le couscous.

La Commission a approuvé la mise au point d'un Code d'usages pour la préparation et la vente des aliments sur la voie publique dans la région d'Asie. Elle a également approuvé la version définitive d'un Code d'usages régional pour les aliments vendus sur la voie publique qui s'appliquera à l'Amérique latine et aux Caraïbes. Elle a noté que les autres comités de coordination avaient également entrepris un code semblable pour leurs régions.

La Commission a adopté des amendements à la Norme européenne pour les eaux minérales naturelles, qui portent sur les points suivants: limites maximales pour les radionucléides; traitement et manutention des eaux minérales naturelles; limites pour les nitrites dans les eaux minérales naturelles. La Commission a également adopté des méthodes d'analyse bactériologique et chimique pour les eaux minérales naturelles.

La Commission a approuvé la suggestion formulée par le Comité de coordination pour l'Amérique latine et le Pacifique Sud-Ouest, à savoir qu'il faudrait accorder une plus grande place au Code de déontologie du Codex sur le commerce international des denrées alimentaires, dans lequel sont énoncés des principes fondamentaux, et elle a demandé au Secrétariat d'examiner la question de façon plus approfondie. La Commission a également appuyé l'action du Comité, qui s'efforce de promouvoir les travaux du Codex dans la région, notamment de mieux les faire connaître au grand public et d'assurer une meilleure distribution des documents.

Résidus de pesticides

Des limites maximales de résidus ont été adoptées, au total pour 56 pesticides utilisés dans une vaste gamme d'aliments. De plus amples détails à ce sujet figurent dans l'Addendum 1 au document Alinorm 91/24A. La Commission a également adopté, aux fins de contrôle, un plan d'échantillonnage permettant de déterminer la présence de résidus de pesticides dans les produits à base de viande et de chair de volaille, qui remplacera l'actuel plan d'échantillonnage (CAC/PR 5-1984) applicable à ces produits.

Résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments

Après un débat prolongé, la Commission a refusé d'adopter la recommandation visant à fixer des limites maximales de résidus (LMR) pour quatre produits hormonaux à usage vétérinaire. Ces produits - estradiol-17 bêta, progestérone, testostérone et zéranol - sont interdits dans plusieurs pays, notamment en Europe, pour le traitement des animaux dont les produits sont destinés à l'alimentation humaine. La Commission a également refusé d'adopter une LMR pour le chloramphénicol (antibiotique), car cette substance doit être réévaluée par le JECFA à sa prochaine réunion (1993) consacrée aux résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments. La Commission a approuvé les LMR recommandées pour l'albendazole, la sulfadimidine et l'acétate de trenbolone.

La Commission a approuvé un projet de Code d'usages pour le contrôle et l'utilisation des médicaments vétérinaires, ainsi que des directives pour la mise en place d'un programme visant à réglementer les résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments et un avant-projet de glossaire de termes et définitions.

Etiquetage des denrées alimentaires

La Commission a adopté, à l'étape 8 de la procédure, des amendements à la Norme générale pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées et aux Directives générales révisées sur les allégations. Elle a approuvé la liste révisée des noms de catégories pour les additifs alimentaires, ainsi qu'un avant-projet de valeurs nutritionnelles de référence aux fins de l'étiquetage des denrées alimentaires.

On a entrepris l'élaboration de directives sur l'emploi du mot «naturel» dans l'étiquetage des produits alimentaires, ainsi que sur les allégations relatives à la santé et à la nutrition.

Additifs alimentaires et contaminants

La Commission a adopté, à l'étape 8, des concentrations indicatives pour le méthylmercure dans le poisson et pour l'acrylonitrile et le monomère de chlorure de vinyle, ainsi que des normes d'identité et de pureté pour les additifs alimentaires. La Commission a approuvé à titre provisoire un plan d'échantillonnage pour le mercure, le cadmium et le plomb et elle a prolongé l'application des limites concernant la contamination des aliments par les radionucléides au-delà de l'année suivant l'accident, de manière à leur donner un caractère permanent.

Hygiène alimentaire

La Commission a adopté des directives pour la récupération des conserves alimentaires ayant subi un sinistre, sur les procédures à suivre pour établir les causes d'altération microbienne des aliments en conserve et sur la conservation du lait cru par la méthode à la lactoperoxydase. A propos de ces dernières, elle a souligné que la méthode à la lactoperoxydase ne devait pas être appliquée aux produits faisant l'objet d'un commerce international et ne devait jamais tenir lieu de réfrigération.

On a approuvé la version définitive des dispositions générales d'hygiène figurant dans les normes Codex, ainsi que du Code d'usages en matière d'hygiène pour le traitement et l'emballage des aliments dans des conditions aseptiques.

Nutrition et aliments diététiques ou de régime

Les textes suivants ont été adoptés:

Directives sur les préparations alimentaires d'appoint destinées aux nourrissons du deuxième âge et aux enfants en bas âge; Norme pour les préparations alimentaires utilisées dans les régimes amaigrissants; amendements aux Principes généraux régissant l'adjonction d'éléments nutritifs essentiels aux aliments; amendements à la Norme Codex pour les aliments traités à base de céréales destinés aux nourrissons et aux enfants en bas âge.


Dans le domaine des jus de fruits et de légumes, la Commission a adopté une norme générale pour les jus de légumes ainsi que des directives sur les mélanges de jus de fruits et de nectars de fruits. Elle a également adopté la méthode d'analyse élaborée par la Fédération internationale des producteurs de jus de fruits (méthode FIJU N° 45A, 1972) pour les huiles essentielles dans les jus de fruits.

Des projets de norme pour les ananas, les papayes et les mangues ont été approuvés sous leur forme finale, de même qu'un plan de présentation générale pour les normes Codex sur les fruits et légumes frais tropicaux. Des projets de norme pour les nopals, les figues de Barbarie, les caramboles et les litchis sont en cours d'élaboration, de même que des Codes d'usages pour l'emballage, le transport, le contrôle et l'inspection des fruits et légumes frais tropicaux.

La Commission a examiné un projet de norme Codex pour les ailerons de requin, dont elle a approuvé le texte définitif. Des amendements aux normes Codex pour les crevettes en conserve et les crevettes surgelées ont été adoptés, ainsi que des amendements aux dispositions sur les additifs alimentaires figurant dans la norme Codex pour la chair de crabe en conserve. En outre, la Commission a approuvé une proposition visant à élaborer un Code d'usages pour le poisson et les produits de la pêche conditionnés en atmosphère contrôlée et modifiée.

En ce qui concerne les produits traités à base de viande et de chair de volaille, la Commission a adopté plusieurs normes révisées pour les produits suivants: corned beef; luncheon meat-jambon cuit, épaule de porc cuite et chopped méat. Elle a également adopté des directives sur l'utilisation de protéines non carnées normalisées dans les produits traités à base de viande et de chair de volaille, un guide concernant la qualité microbiologique des épices et herbes condimentaires utilisées dans les produits traités a base de viande et de chair de volaille et une nouvelle Annexe D - Conservation des produits carnés salés stables à la température ambiante en récipients hermétiquement fermés destinés à la vente au consommateur -qui fera partie intégrante du Code international d'usages en matière d'hygiène pour les produits carnés traités.

La Commission a adopté une norme Codex pour la semoule et la farine de blé dur, ainsi que des amendements à la disposition concernant l'acidité grasse qui figure dans la norme pour la farine de blé. En outre, elle a adopté des concentrations indicatives pour les contaminants dans les céréales, les légumes secs et les légumineuses.

Une norme générale pour la noix de coco râpée desséchée a été adoptée, de même que des projets de norme pour l'oléine de palme et la stéarine de palme et un projet de norme pour le sucre de canne brut. De nouvelles concentrations de plomb ont été fixées dans les normes Codex pour les sucres.

Sur la base des réponses que lui ont adressées les pays membres, la Commission a décidé de ne pas élaborer de norme Codex pour le café.

Barry Schick
Consultant FAO

Codex alimentarius

La Comisión del Codex Alimentarius1 (138 estados miembros) es un órgano auxiliar de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud establecido para que elaborara normas alimentarias internacionalmente aceptadas, destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.

1Codex alimentarius es una expresión latina que significa "código alimentario" o "legislación alimentaria".


Un total de 77 países, representados por 351 delegados, asistieron al 19° período de sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius, que se celebró en Roma del 1° al 10 de julio de 1991. También asistieron observadores de 25 organizaciones internacionales.

Al inaugurar el período de sesiones en nombre de los Directores Generales de la FAO y de la OMS, organismos de los que depende la Comisión, el Subdirector General, Dr. B.P. Dutia señaló que la reunión tenía lugar en un momento oportuno, cuando los cambios en el comercio mundial y en los sistemas internacionales habían colocado a la Comisión ante unos retos muy importantes. El Dr. Dutia destacó en especial las novedades registradas en la Ronda Uruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales del GATT, que habían conferido a las normas, directrices, códigos y otros textos del Codex una importancia decisiva en el ámbito de la armonización de las reglamentaciones relativas al comercio internacional de alimentos.

Refiriéndose a la Conferencia FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Sustancias Químicas en los Alimentos y Comercio Alimentario, celebrada en marzo, el Dr. Dutia afirmó que, como resultado de los debates de esa Conferencia, se habían formulado propuestas para simplificar las normas del Codex, dar mayor transparencia a la adopción de decisiones, agilizar los procedimientos y, en general, hacer que las normas del Codex fueran más prácticas y fáciles de aceptar por los Estados Miembros. Los problemas asociados con los diferentes requisitos de inspección y certificación impuestos por los países importadores han planteado un nuevo reto. Dichos requisitos, especialmente en los países en desarrollo donde los sistemas de inspección y certificación de las exportaciones no suelen estar bien desarrollados, han causado considerables dificultades y frustración entre los países exportadores. Tanto la FAO como la OMS habían convenido en que la Comisión debería estudiar las repercusiones de un acuerdo sobre unas directrices armonizadas a nivel internacional, para que se diera menor importancia a la inspección de los alimentos destinados a la importación y se promoviera en cambio la aplicación del concepto de garantía total de la calidad, por el que se ampliaba el control a todas las etapas de la producción y elaboración. De este modo se ofrecería a los consumidores una mayor garantía de inocuidad y se reducirían al mínimo los gastos de producción y elaboración.

El Dr. Dutia informó a la Comisión que el acceso a un suministro alimentario fiable, inocuo y nutritivo era una necesidad básica para toda la población y que uno de los temas esenciales de la misión de la FAO era asegurar la inocuidad y el valor nutricional de los alimentos. La Conferencia Internacional sobre Nutrición, que se celebrará en diciembre de 1992, organizada conjuntamente por la FAO y la OMS, es una expresión concreta del empeño de la FAO en alcanzar estos objetivos. En la Conferencia se examinarán muchos aspectos relacionados con la nutrición y sus repercusiones para los países en desarrollo y desarrollados, incluida la cuestión de la calidad e inocuidad de los alimentos y la protección de los alimentos contra la contaminación y las pérdidas. El Dr. Dutia afirmó que se prestará mucha atención al cometido del Codex.

El Dr. Dutia se refirió brevemente a Austria, que hace un siglo tuvo la perspicacia de comprender la importancia de la normalización de los alimentos. En octubre de 1891 se estableció el Codex Alimentarius Austriacus para proteger los legítimos intereses de los consumidores y formular unos principios uniformes para comprobar y evaluar la inocuidad de los alimentos. Esta idea de unas normas alimentarias codificadas, plasmada en el Codex Alimentarius Austriacus, fue el antecedente de la actual Comisión del Codex Alimentarius internacional.

El Dr. Dutia rindió homenaje al Presidente saliente, Dr. Eduardo Méndez, que había ocupado el cargo de Presidente durante dos mandatos.


Se nombró al Prof. F.G. Winarno, de Indonesia, para que sucediera al Dr, E. Méndez como Presidente de la Comisión del Codex Alimentarius, hasta el término de su 21° período de sesiones.

Se eligieron Vicepresidentes de la Comisión, hasta el término de su 21° período de sesiones, al Dr. L. Crawford (EE.UU.), al Dr. Pakdee Pothisiri (Tailandia) y al Dr. J. Race (Noruega).

Ronda Uruguay (GATT)

La Comisión tomó nota de las novedades registradas en las negociaciones y convino en expresar su apoyo constante a los objetivos de las negociaciones relativas a las medidas sanitarias y fitosanitarias. La Comisión estimó que, aun en el caso de que, por otros motivos, no se alcanzaran los objetivos finales de la Ronda Uruguay, la labor de la Comisión saldría igualmente fortalecida y las nuevas orientaciones adoptadas por la Comisión seguirían siendo válidas.

Conferencia FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Sustancias Químicas en los Alimentos y Comercio Alimentario

La Comisión celebró la actitud constructiva adoptada por la Conferencia y tomó nota de las numerosas recomendaciones que se habían planteado durante los debates. En relación con cuestiones específicas, la Comisión:

· señaló la función importante que habían de tener los consumidores en la elaboración de normas alimentarias y otras medidas destinadas a garantizar un suministro de alimentos inocuos y la protección de los consumidores. Reconoció que incumbía sobre todo a los gobiernos conseguir una mayor participación de los consumidores en estas actividades. Convino en incluir en el programa de futuras reuniones un tema en cuyo marco los Estados Miembros pudieran informar sobre los progresos realizados para aumentar las aportaciones al Codex tanto de los consumidores como de la industria, en relación con los procesos de toma de decisiones;

· ratificó la declaración de la Conferencia en la que se hacía un llamamiento en favor de la armonización urgente de las reglamentaciones alimentarias nacionales y señaló que la armonización sirve como medio para aumentar las exportaciones de los países en desarrollo;

· tomó nota con satisfacción de que en los Comités del Codex se estaban emprendiendo ya actividades para adoptar un enfoque «horizontal» en la elaboración de normas alimentarias, con lo que se hacía referencia a la elaboración de normas y códigos de prácticas de aplicación general (por ejemplo, para el etiquetado, aditivos alimentarios, etc.) en lugar de repetir el material en las distintas normas;

· ratificó una recomendación que proponía suprimir el exceso de detalles en las normas del Codex y subrayó la urgente necesidad de revisar dichas normas. La Comisión reafirmó que se debería seguir prestando atención a las cuestiones relativas a la salud, inocuidad y protección de los consumidores, así como a los elementos esenciales para asegurar unas prácticas comerciales equitativas y proteger contra el fraude;

· ratificó firmemente la recomendación de la Conferencia Ilamando a intensificar los esfuerzos para aumentar la participación de los países en desarrollo en las actividades del Codex. También convino en remitir al Comité sobre Principios Generales la propuesta de que se enmendara el Reglamento para permitir, en determinadas circunstancias, la utilización de fondos extrapresupuestarios, incluidos fondos de fuentes ajenas a las organizaciones principales, con objeto de aumentar la participación de los países en desarrollo en las actividades del Codex;

· apoyó la propuesta de que se introdujera una nueva categoría de aceptación, la «libre distribución», y dio instrucciones a la Secretaría para que elaborara una propuesta escrita de enmienda al reglamento que se sometería al Comité sobre Principios Generales;

· apoyó plenamente las propuestas encaminadas a simplificar los procedimientos de elaboración de normas del Codex y decidió que se examinara todo el procedimiento de elaboración para permitir la adopción acelerada de normas en caso de que dos tercios de los participantes en una reunión de la Comisión lo consideraran oportuno, y para estipular la elaboración por escrito de normas cuando esto redujera las demoras propias del sistema vigente;

· ratificó una declaración de la Conferencia en el sentido de que la FAO y la OMS deberían colaborar a fin de asegurar la disponibilidad de recursos complementarios para el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Reunión Conjunta sobre Residuos de Plaguicidas. Sin embargo, señaló que la FAO había incluido ya una propuesta para celebrar una tercera reunión del JECFA en el bienio de 1991-93 y que en 1990-91 se habían utilizado recursos extrapresupuestarios para hacer frente a peticiones complementarias de evaluaciones científicas;

· decidió que se estableciera un nuevo Comité del Codex sobre Sistemas de Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones que elaborara directrices sobre procedimientos de inspección y certificación y gestión y prácticas de laboratorio, las cuales ofrecerían a los países exportadores una orientación clara en cuanto a lo que se esperaba de sus sistemas de inspección/certificación, al tiempo que promoverían la armonización y transparencia de las necesidades de los países importadores.

Comités coordinadores

En respuesta a las actividades emprendidas por el Comité Coordinador para Africa, la Comisión aprobó los procedimientos de elaboración de normas regionales africanas para la harina de yuca comestible. La Comisión inició también los procedimientos relativos a la elaboración de una norma regional africana para el cuscús elaborado.

La Comisión aprobó la elaboración de un Código de Prácticas para la preparación y venta callejera de alimentos para la región de Asia. La Comisión aprobó el proyecto definitivo de Código Regional de Prácticas de Higiene para los alimentos vendidos en la vía pública, aplicable a América Latina y el Caribe. Tomó nota de que otros comités coordinadores habían emprendido también actividades similares de importancia para sus regiones.

La Comisión aprobó las enmiendas a la norma europea para las aguas minerales naturales. Estas enmiendas se referían a los límites máximos de radionucleidos, al tratamiento y manipulación de aguas minerales naturales y al límite para nitritos presentes en las aguas minerales naturales. La Comisión aprobó también métodos de análisis bacteriológico y químico para las aguas minerales naturales.

La Comisión apoyó las propuestas provenientes de la región de América del Norte y el Pacífico sudoccidental en el sentido de que se hiciera lo posible para dar mayor relieve al Código de Etica del Codex para el Comercio Internacional de Alimentos, en el que se estipulaban los principios básicos, y pidió a la Secretaría que se ocupara de este asunto. La Comisión apoyó también la labor del Comité en relación con la campaña de promoción de las actividades del Codex en la región, especialmente con miras a aumentar la notoriedad del Codex y mejorar la distribución de sus documentos.

Residuos de plaguicidas

Se adoptaron límites máximos para los residuos de un total de 56 plaguicidas aplicados a diversos alimentos. En el documento Alinorm 91/24A-Add. 1 se ofrecen más detalles sobre estos plaguicidas. La Comisión aprobó también un método de muestreo para la determinación de residuos de plaguicidas en productos cárnicos con fines de control, en sustitución de la parte del método de muestreo vigente (CAC/PR 5-1984) que se ocupa de los productos en cuestión.

Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos

Tras largos debates, la Comisión decidió no adoptar las recomendaciones de que se establecieran límites máximos para residuos (LMR) de cuatro medicamentos hormonales utilizados con fines veterinarios. El empleo de los medicamentos en cuestión, a saber estradiol-17 Beta, progesterona, testosterona y zeranol, no estaba permitido en varios países, especialmente de Europa, como tratamiento de animales destinados a la producción de alimentos. La Comisión decidió también, no adoptar un LMR para el cloranfenicol antibiótico, basándose en que estaba previsto que el JECFA lo reevaluara en su próxima reunión (1993), en la que se ocupará de los residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos, y aprobó, como proyecto definitivo de LMR, las recomendaciones relativas al albendazole, sulfamidina y acetato de trembolona.

Se aprobó el proyecto definitivo de Código de Prácticas para la regulación del uso de medicamentos veterinarios, y el proyecto de Directrices para el establecimiento de un programa reglamentario para el control de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos y el anteproyecto de glosario de términos y definiciones.

Etiquetado de los alimentos

La Comisión adoptó las enmiendas a la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados y las Directrices revisadas sobre declaraciones de propiedades, en el Trámite 8 del Procedimiento. Asimismo aprobó el proyecto definitivo de lista revisada de nombres genéricos de aditivos alimentarios y el proyecto de valores de referencia de nutrientes para fines de etiquetado de alimentos. Se iniciaron un proyecto de directrices para la utilización del término «natural» en el etiquetado de los alimentos y un proyecto de directrices para el uso de declaraciones de propiedades sanitarias y nutricionales en dicho etiquetado.

Aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos

La Comisión adoptó los niveles de orientación para el metilmercurio en el pescado y para el acrilonitrilo y el monómero de cloruro de vinilo en los alimentos, en el Trámite 8, así como las especificaciones de identidad y pureza de los aditivos alimentarios. La Comisión ratificó temporalmente el plan de muestreo para el mercurio, el cadmio y el plomo, y prorrogó los niveles de referencia vigentes para la contaminación de los alimentos por radionucleidos con posterioridad al año de un accidente, de modo que se aplicaran con carácter permanente.

Higiene de los alimentos

La Comisión adoptó las directrices para la recuperación de alimentos envasados expuestos a condiciones adversas, los procedimientos básicos para determinar las causas microbiológicas del deterioro de los alimentos envasados y las directrices para la conservación de la leche cruda mediante la aplicación del sistema de la lactoperoxidasa. Al adoptar estas últimas directrices, la Comisión convino en subrayar que el sistema de la lactoperoxidasa no debería aplicarse a los productos destinados al comercio internacional ni debería utilizarse nunca como sustitutivo de la refrigeración.

Se aprobaron como textos de proyectos definitivos las disposiciones generales sobre higiene contenidas en las normas del Codex y el proyecto de Código de Prácticas de Higiene para sistemas de elaboración y envasado asépticos de los alimentos.

Nutrición y alimentos para regímenes especiales

Se adoptaron directrices sobre preparados alimenticios complementarios para niños de pecho y niños de corta edad, una Norma para preparados dietéticos para regímenes de control del peso, enmiendas a los Principios Generales para la adición de nutrientes especiales a los alimentos y enmiendas a la norma del Codex para alimentos a base de cereales para niños de pecho y niños de corta edad.

Asuntos relativos a productos

En lo que respecta a los zumos (jugos) de frutas y hortalizas, la Comisión adoptó una norma general para zumos (jugos) de hortalizas, junto con directrices para mezclas de zumos (jugos) de frutas y mezclas de néctares de frutas. La Comisión adoptó también el método de análisis de aceites esenciales para zumos (jugos) de frutas de la Unión Internacional de Fabricantes de Zumos de Frutas (Método IFJU No 45A 1972).

Se aprobaron los proyectos definitivos de normas para la pina, la papaya y el mango, junto con un proyecto de formato general de las normas del Codex para frutas y hortalizas tropicales frescas. Se están preparando proyectos de normas para el nopal, la tuna, la carambola y el lichí, así como proyectos de Códigos de Prácticas para el envasado, transporte, control e inspección de frutas y hortalizas tropicales frescas.

La Comisión examinó y aprobó un proyecto definitivo de norma del Codex para las aletas de tiburón. Se adoptaron enmiendas a las normas del Codex para los camarones en conserva y los camarones congelados rápidamente, así como enmiendas a las disposiciones relativas a aditivos alimentarios de la norma del Codex para la carne de cangrejo en conserva. La Comisión ratificó también una propuesta de elaboración de un Código de Prácticas para el pescado y los productos pesqueros envasados en atmósfera controlada y modificada.

En el contexto de los productos cárnicos elaborados, la Comisión adoptó varias normas revisadas. Entre ellas se pueden citar las normas revisadas para la carne tipo comed beef, la carne tipo luncheon, el jamón curado cocido, la espaldilla de cerdo y la carne picada curada cocida. También se adoptaron directrices para el uso de productos proteínicos no cárnicos normalizados en productos cárnicos elaborados, una guía para la calidad microbiológica de las especias y hierbas aromáticas utilizadas en los productos cárnicos elaborados y un nuevo Anexo D, titulado «Conservación de productos cárnicos curados estables en almacén en envases de venta al consumidor herméticamente cerrados», que formará parte del Código Internacional de Prácticas de Higiene para Productos Cárnicos Elaborados.

La Comisión adoptó una norma del Codex para la harina y la sémola de trigo duro, así como enmiendas a la disposición relativa a la acidez de la grasa en la norma del Codex para la harina de trigo. También adoptó un proyecto de niveles de referencia de contaminantes en cereales, legumbres y leguminosas.

Se adoptó un proyecto definitivo de norma general para el coco rallado desecado y proyectos de normas para la oleína y la estearina de palma, junto con un proyecto de norma para el azúcar de caña sin refinar, y se aprobaron como proyectos definitivos los niveles revisados de plomo en las normas del Codex para los azúcares.

Teniendo en cuenta las respuestas recibidas de los Estados Miembros, la Comisión decidió que no se debería elaborar una norma del Codex para el café.

Barry Schick
Consultor de la FAO

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