Il est indispensable d'accroître la consommation de produits animaux dans les pays en développement en vue de réduire de fortes carences en protéines et éléments minéraux. Les deux principaux obstacles à l'amélioration des approvisionnements en produits d'élevage - quantités disponibles et prix - peuvent être surmontés grâce à l'application de techniques de traitement appropriées. Des produits de longue conservation permettront de garantir les approvisionnements sûrs aux populations urbaines bien qu'aux habitants de zones rurales éloignées. Le traitement de la viande permet aussi de résoudre les problèmes de prix car il est possible de fabriquer des produits carnés à faible coût et néanmoins nutritifs en utilisant des additifs non carnés bon marché. La méthode classique de conservation et de traitement de la viande la plus communément employée dans les pays en développement consiste à faire sécher le produit à l'air ou dans des déshydrateurs solaires. Autres types de produits de longue conservation à base de viande: les produits fermentés comme les saucisses sèches et les jambons crus OU les produits traités à la chaleur dans des récipients fermés hermétiquement. Il ne fait pas de doute que la transformation de la viande va jouer un rôle croissant dans les pays en développement et que des techniques et du matériel de traitement vont y être introduits à brève échéance.
