Une Consultation mixte d'experts FAO/OMS sur l'application de la gestion des risques aux questions touchant la salubrité des aliments s'est tenue au siège de la FAO, à Rome, du 27 au 31 janvier 1997. La liste des participants à cette consultation figure à l'annexe 1. La Consultation a été ouverte par M. Hartwig de Haen, Sous-Directeur général du Département des politiques économiques et sociales de la FAO, qui a souhaité la bienvenue aux participants au nom des Directeurs généraux de la FAO et de l'OMS.
Dans son allocution de bienvenue aux participants, M. de Haen a noté qu'il s'agissait là de la deuxième consultation d'experts FAO/OMS à se pencher sur l'importante question de l'application de l'analyse des risques à la salubrité des aliments, la première s'étant tenue à Genève en 1995 et ayant porté sur un aspect particulier de cette analyse: l'évaluation des risques *. Lors de la présente consultation, les experts ont été priés d'aborder un aspect primordial de la salubrité des aliments. Comme M. de Haen l'a fait observer, la gestion des risques implique à la fois la détermination de normes de risque admissible, appropriées aux différents types de dangers d'origine alimentaire et l'établissement de procédures garantissant que les risques n'outrepassent pas les limites définies par ces normes.
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Par "première consultation d'experts FAO/OMS sur les risques" (on parie aussi ailleurs de "consultation de 1995"), on entend la Consultation mixte d'experts FAO/OMS sur l'application de l'analyse des risques dans le domaine des normes alimentaires, qui s'est tenue à Genève (Suisse) du 13 au 17 mars 1995. Les conclusions et recommandations de cette consultation sont reproduites à l'annexe 2.
M. de Haen a attiré l'attention des participants sur deux considérations essentielles. En premier lieu, il est absolument indispensable de tenir compte de l'intérêt et du bien-être du consommateur en toutes circonstances. Les normes en matière de salubrité des aliments ont pour objectif ultime de protéger le consommateur, et il ne faut jamais perdre cela de vue. Deuxièmement, il est de l'intérêt fondamental de chacun que le commerce des denrées alimentaires soit facilité. Comme l'a noté M. de Haen, c'était là le résultat crucial escompté des négociations d'Uruguay et ce fut toujours un des objectifs primordiaux de la FAO depuis sa fondation, il y a plus de 50 ans de cela.
M. de Haen a rappelé aux participants qu'ils avaient été invités à la Consultation en qualité d'experts indépendants auxquels il incombait de donner des conseils à la FAO, à l'OMS et à leur pays Membres et que, s'ils prenaient part à cette Consultation, c'était en raison de leurs compétences personnelles en tant que spécialistes internationaux des questions traitées, et non pas en tant que représentants de leurs gouvernements, d'instituts ou d'autres organisations.
Les participants à la Consultation ont élu M. Smart Slorach président et M. Steve Hathaway vice-président. M. Christopher Fisher a été désigné comme rapporteur. Dans ses remarques liminaires, M. Slorach a indiqué que la consultation avait d'abord pour but d'aboutir à l'élaboration d'une série de recommandations relatives à l'application de la gestion des risques à la salubrité des aliments. Ces recommandations devraient en premier lieu concerner les activités que déploient la Commission du Codex Alimentarius (CAC), ses comités subsidiaires et ses organes consultatifs dans le domaine de la formulation des normes, mais devraient aussi intéresser ceux qui s'occupent de la gestion des risques à l'échelon national. M. Slorach a prié instamment les participants de s'employer à élaborer un cadre général pour la gestion des risques, en définissant les éléments clés de ce processus ainsi que le rôle et la tâche de chacune des principales parties intéressées. Selon lui, il importe de se pencher sur la question de la gestion des risques résultant de l'exposition aux dangers chimiques et biologiques d'origine alimentaire, et notamment à la gamme entière des effets néfastes à la santé, qu'ils aient un caractère aigu ou chronique. Il faut enfin tenir compte aussi bien des problèmes propres aux pays en développement que de ceux que rencontrent les pays développés.
M. Slorach a souligné que, même pour ce qui concerne les risques résultant de l'exposition à des produits chimiques qui ont fait l'objet d'études toxicologiques approfondies, les responsables de la gestion des risques estimaient que l'information disponible présentait encore des lacunes. Dans d'autres cas, dont l'encéphalopathie bovine spongiforme offre une parfaite illustration, il est peut-être plus judicieux de parler d' "îlots de savoir dans un océan d'incertitude". Lors de la consultation de 1995, on a fait valoir qu'il était indispensable que les responsables de la gestion des risques soient conscients du caractère incertain des estimations relatives aux risques en question et qu'ils en tiennent compte en prenant leurs décisions.
L'analyse des risques dans le domaine de la salubrité des aliments est une discipline récente, et la base méthodologique de l'évaluation et de la gestion des risques associés aux dangers alimentaires est encore dans sa phase d'élaboration (1) (2). Comme on l'avait mis en évidence lors de la consultation de 1995, il importe de bien faire la différence entre "danger" et "risque". En effet, un danger est un agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment, ou une propriété de cet aliment, susceptible d'avoir un effet adverse sur la santé, alors qu'un risque est une estimation de la probabilité et de la gravité des effets adverses découlant des dangers associés aux aliments pour ce qui est des populations exposées. Pour parvenir à une maîtrise adéquate de la salubrité des aliments, il convient en particulier de bien comprendre ce que signifie la combinaison d'une atténuation des dangers qui peuvent être associés à un aliment et d'une réduction du risque d'effets adverses à la santé des consommateurs.
