Apéndice VII: Proyecto de Norma Revisada para las Leches Condensadas (A-4)

(Adelantado al Trámite 8 del Procedimiento del Codex)

1. AMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica a las leches condensadas destinadas al consumo directo o a elaboración ulterior, que se ajustan a las definiciones de la sección 2 de esta Norma.

2. DESCRIPCIÓN

Se entiende por leches condensadas los productos obtenidos mediante eliminación parcial del agua de la leche y adición de azúcar, o mediante cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto de la misma composición y características. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse, únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados en la sección 3 de la presente Norma, mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre proteína y caseína del suero en la leche sometida a tal procedimiento.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 MATERIAS PRIMAS

Leche y leches en polvo[48], nata (crema) y natas (cremas) en polvo[49], productos a base de grasa de leche[50].

Para ajustar el contenido de proteínas podrán utilizarse los productos siguientes:

- retentado de la leche	El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentración de la proteína de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada).
- permeado de la leche	El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extracción de la proteína y la grasa de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada).
- lactosa[51] (también para fines de inoculación)

3.2 INGREDIENTES AUTORIZADOS

Agua potable,
Azúcar
Cloruro de sodio

3.3 COMPOSICIÓN

Leche condensada
Contenido mínimo de materia grasa de la leche	8% m/m
Contenido mínimo de extracto seco de la leche[52]	28% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche[53]	34% m/m
Leche condensada desnatada (descremada)
Contenido máximo de materia grasa de la leche	1% m/m
Contenido mínimo de extracto seco de la leche[54]	24% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche[55]	34% m/m
Leche condensada parcialmente desnatada (descremada)
Materia grasa de la leche	más del 1% y menos del 8% m/m
Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche[56]	20% m/m
Contenido mínimo de extracto seco de la leche[57]	24% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche[58]	34% m/m
Leche condensada de elevado contenido de grasa
Contenido mínimo de materia grasa de la leche	16% m/m
Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche[59]	14% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche[60]	34% m/m

La proporción de azúcar que se puede añadir a todas las leches condensadas está limitada por las buenas prácticas de fabricación a un valor mínimo que permita salvaguardar la calidad del producto y un valor máximo por encima del cual el azúcar podría cristalizarse.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas.

No. SIN	Nombre del aditivo alimentario	Dosis máxima
	Reforzadores de la textura
508	Cloruro de potasio	2g/kg solos ó 3g/kg mezclados expresados como sustancias anhidras
509	Cloruro de calcio
	Estabilizadores
331	Citratos de sodio	2g/kg solos ó 3g/kg mezclados expresados como sustancias anhidras
332	Citratos de potasio
333	Citratos de calcio
	Reguladores de la acidez
500	Carbonatos de sodio	2g/kg solos ó 3g/kg mezclados, expresados como sustancias anhidras
501	Carbonatos de potasio
170	Carbonatos de calcio
339	Fosfatos de sodio
340	Fosfatos de potasio
341	Fosfatos de calcio
450	Difosfatos
451	Trifosfatos
452	Polifosfatos
	Espesante
407	Carragenina	150 mg/kg
	Emulsionante
322	Lecitina	Limitada por las BPF

5. CONTAMINANTES

5.1 METALES PESADOS

Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

6. HIGIENE

6.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.3- 1997), y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.

6.2 Desde la producción de las materias primas hasta el punto de consumo, los productos regulados por esta Norma deberán estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales podrán incluir, por ejemplo, la pasterización, y deberá mostrarse que estas medidas pueden lograr el nivel apropiado de protección de la salud pública.

6.3 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de acuerdo con los Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETADO

Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.[61]

7.1 DENOMINACIÓN DEL ALIMENTO

La denominación del alimento deberá ser:

Leche condensada	según la composición especificada en la sección 3
Leche condensada desnatada (descremada)
Leche condensada parcialmente desnatada (descremada)
Leche condensada de elevado contenido de grasa

La leche condensada parcialmente desnatada (descremada) podrá denominarse leche condensada semidesnatada (semidescremada) si su contenido de materia grasa es de 4 - 4,5 % y si tiene un contenido mínimo de extracto seco del 28% m/m.

[Se añadirán, inmediatamente antes o después de la denominación del producto, una o más palabras que indiquen el animal o, en el caso de una mezcla, todos los animales de los que se ha obtenido la leche. Tal indicación no será necesaria si su omisión no induce a error al consumidor.][62]

7.2 DECLARACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA DE LA LECHE

Si la omisión de la declaración inducirá a error o a engaño al consumidor deberá declararse en forma aceptable, el contenido de grasa de la leche en el país en que se vende al consumidor final, bien sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o bien (ii) en gramos por porción, siempre que se indique el número de porciones

7.3 DECLARACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNAS

Si la omisión de la declaración inducirá a error o a engaño al consumidor, deberá declararse en forma aceptable el contenido de proteínas en el país en que se vende al consumidor final, bien sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o bien (ii) en gramos por porción, siempre que se indique el número de porciones

7.4 LISTA DE INGREDIENTES

No obstante lo dispuesto en la sección 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1 - 1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A), no será necesario declarar los productos lácteos utilizados solo para ajustar el contenido de proteínas.

7.5 ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La información requerida en la sección 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.

8. MÉTODOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS

8.1 MUESTREO

De conformidad con la norma de la FIL 50C:1995/ISO 707/AOAC 968.12.

8.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA

De conformidad con la norma de la FIL 13C:1987/ISO 1737:1985/AOAC 920.115F, 945.48 G.

8.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO TOTAL DE EXTRACTO SECO

De conformidad con la norma de la FIL 15B:1982/ISO 6734:1991/AOAC 920.115 D.

8.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNAS

El contenido de proteínas se calcula multiplicando 6,38 por el contenido total de nitrógeno Kjeldahl determinando por la norma de la FIL 20B: 1993/ISO CD 8968/AOAC 991.20-23 ó AOAC 920.115G