OUVERTURE DE LA SESSION (Point 1 de l'ordre du jour)

1.   A l'aimable invitation du Gouvernement de la Norvège, le Comité du Codex sur les poissons et les produits de la pêche a tenu sa vingt-deuxième session à Bergen (Norvège) du 6 au 10 mai 1996, sous la présidence de M. John A. Race du Service national de contrôle des produits alimentaires. Etaient présents à la session 116 délégués de 36 pays membres et 2 organisations internationales. La liste complète des participants figure à l'Annexe l au présent rapport.

2.   La session a été ouverte par M. Viggo Jan Olsen, Directeur général des pêches, qui a rappelé que la Norvège avait toujours énergiquement soutenu le travail du Codex, spécialement en tant que pays hôte du Comité des poissons et des produits de la pêche. M. Olsen a souligné l'importance des normes Codex et des textes connexes dans le contexte des Accords de l'Organisation mondiale du commerce relatifs à l'application des mesures sanitaires et phytosanitaires et aux obstacles techniques au commerce, et il a insisté sur le fait qu'il appartient aux Comités d'assurer que leurs décisions soient fondées sur des preuves scientifiques et régulièrement réexaminées. C'est ainsi que l'on a aussi contribué à accroître la confiance des consommateurs en ce qui concerne l'innocuité des produits alimentaires.

3.   Rappelant que les pays membres avaient constamment démontré leur volonté de participer activement aux travaux du Comité, ainsi qu'il ressort des bons résultats de la révision des normes, M. Olsen a souhaité aux participants des échanges de vues fructueux.

ADOPTION DE L'ORDRE DU JOUR (Point 2 de l'ordre du jour)¹

4.   Le Comité a adopté l'ordre du jour provisoire tel que proposé et il est convenu qu'un Groupe de travail informel présidé par la délégation du Royaume-Uni examinerait les aspects généraux de la révision des Codes d'usages en vue de faciliter les échanges de vues sur le point 7 de l'ordre du jour; ces codes inclueraient également l'Avant-projet de Code d'usages pour le Surimi surgelé (point 9 de l'ordre du jour).

¹ CX/FFP 96/1.

QUESTIONS RENVOYEES AU COMITE PAR LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS ET PAR D'AUTRES COMITÉS (Point 3 de l'ordre du jour)²

5.   Le Comité a été informé qu'à sa dixième session, le Comité de coordination pour l'Asie (CCASIA) était convenu de faire suivre au Comité exécutif, aux fins d'adoption à l'étape 5, l'Avantprojet de norme pour les amuse-gueule à base de poisson et l'Avant-projet de norme pour les anchois salés séchés, après quoi les projets seraient diffusés aux fins d'observation à l'étape 6 et soumis à la prochaine session du CCFFP aux fins d'examen à l'étape 7.

² CX/FFP 96/2 (y compris le modèle provisoire de certificat reproduit à l'Annexe 1)

Certification des produits de la pêche

6.   Il a été rappelé qu'après un examen antérieur de la question par le CCFFP et par le CCFICS, le CCFICS à sa quatrième session avait examiné un document préparé par le Canada proposant des informations essentielles à exiger dans les certificats délivrés pour les poissons et les produits de la pêche, et qu'il avait décidé de le renvoyer au CCFFP pour qu'il le mette mieux au point. Il a également été convenu que le CCFICS examinerait à sa prochaine session la possibilité d'élaborer des directives générales pour la délivrance de certificats officiels. Dans cette perspective, le Comité a discuté la possibilité d'entreprendre un travail spécifiquement consacré à la certification du poisson et il a eu un échange de vues sur le document qui, à ce stade, avait été présenté seulement pour information.

7.   Plusieurs délégations, ainsi que l'observateur de la CE, ont fait ressortir l'importance que revêt le processus de certification pour faciliter le commerce international des produits de la pêche, ainsi que la nécessité d'élaborer des directives internationales, en ménageant toutefois une certaine souplesse, spécialement en fonction des risques à prévoir et des exigences des importateurs. Tout en reconnaissant qu'un processus harmonisé de certification ne suffirait pas pour faire face à toutes les questions que soulève le contrôle des importations/exportations, le Comité est généralement convenu qu'il y a lieu de poursuivre ce travail. On a également noté qu'il faudrait envisager spécifiquement les aspects suivants: modalités d'identification de l'établissement de transformation (nom ou code) et de l'exportateur; mode de référence à la destination; modalités d'identification d'un lot comprenant différentes espèces si le mode de transformation et la présentation sont identiques.

8.   Le Comité est convenu que, sous réserve d'approbation par le CCEXEC, un avant-projet de modèle de certificat serait préparé par la Norvège et le Canada à la lumière des échanges de vues à la présente session et qu'il serait distribué à l'étape 3 aux fins d'examen à la prochaine session étant entendu que le CCFICS serait tenu informé de ce travail.

METHODES D'ANALYSE POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PECHE (Point 4 de l'ordre du jour)³

9.   Le Comité a noté qu'à sa vingtième session, le Comité du Codex sur les méthodes d'analyse et d'échantillonnage (CCMAS) avait décidé de recommander à la Commission la suppression des méthodes d'analyse et d'échantillonnage (CAC/RM) et d'encourager les Comités des produits à les remplacer par les références originales (ALINORM 97/23, par. 52).

Détermination de la teneur en sel du poisson salé et du poisson salé et séché de la famille des Gadidae

10.   La délégation de l'Allemagne a expliqué la méthode élaborée par l'Allemagne et la Norvège et elle a indiqué que, de toutes les méthodes examinées de type simple trouvées dans la documentation publiée, il s'agissait de celle qui avait le plus faible écart-type. Le Comité a été informé des études conjointes en cours en Allemagne sur cette méthode.

³ CX/FFP 96/3 (méthodes proposées par l'Allemagne et la Norvège); CRD 1 (observations de l'Afrique du Sud); CRD 18 (observations des Etats-Unis: “A Status Report on the Weight Determination Methods for the Codex Committee on Fish and Fishery Products” - Rapport de situation sur les méthodes de détermination du poids utilisées à l'intention du Comité du Codex sur les poissons et les produits de la pêche)

11.   Le Comité a décidé d'accepter la méthode et de la transmettre au CCMAS aux fins d'approbation, en même temps que des données sur des caractéristiques de performance⁴ qui seront disponibles en août.

12.   En réponse au CCMAS qui avait demandé des informations sur les problèmes que pourrait soulever la détermination indirecte, le Comité est convenu que la détermination indirecte du sel ne poserait pas de problèmes.

Estimation de la proportion de filet et de chair hachée de poisson

13.   Le Comité a noté que le mode opératoire du WEFTA pour déterminer la proportion de filet et de chair hachée de poisson dans les bâtonnets de poisson surgelés avait été testé avec la morue, le lieu et le merlu.

14.   La délégation de l'Afrique du Sud a signalé que l'utilisation de cette méthode avec des poissons à chair tendre, tels que certains merlus, pourrait poser des problèmes et elle a proposé de soumettre des données sur son application à diverses espèces de merlus dans l'hémisphère sud. La délégation de l'lnde s'est aussi déclarée disposée à étudier l'applicabilité de la méthode à des espèces tropicales de poissons.

15.   Le Comité a décidé de réintroduire la méthode dans la norme et de la transmettre au CCMAS aux fins d'approbation, en même temps que des données sur les caractéristiques de performance qui seront disponibles une fois achevées les études conjointes en cours en Allemagne et au Royaume-Uni.

Détermination du poids net des produits

16.   Suite à la décision prise à la dernière session d'étudier la détermination du poids net dans toutes les normes, la délégation des Etats-Unis a présenté la revue des méthodes qu'elle avait effectuée pour les produits en conserve et les produits surgelés couverts d'un givrage en comparaison avec des méthodes utilisées dans plusieurs pays, et elle a fait ressortir les différences qu'elle avait observées: description des définitions (produits surgelés), contre description des procédures (produits en conserve), tamis, température, etc. Il s'est révélé plus difficile de sélectionner des méthodes appropriées et cohérentes pour les produits surgelés que pour les produits en conserve pour lesquels il y a peu de différences entre les méthodes. Il a également été précisé qu'il fallait des caractéristiques de performance de ces méthodes pour que le Comité puisse déterminer leur validité.

⁴ Les instructions ci-après devraient être suivies lorsque des données seront transmises au CCMAS: “Recommandations pour l'établissement d'une liste récapitulative des informations requises pour évaluer les méthodes d'analyse soumises au CCMAS” (Volume 13, Partie III).

17.   Le Comité a encouragé les pays membres à effectuer des études comparatives sur les méthodes de détermination du poids net prescrites pour des normes Codex existantes pour des produits surgelés et en conserve, en vue de l'obtention de caractéristiques de performance, ainsi qu'à les comparer avec des méthodes utilisées à l'échelle nationale, étant entendu que la priorité absolue devrait être donnée aux crevettes surgelées (voir paragraphe suivant). Les résultats devraient être envoyés aux Etats-Unis pour y être interclassés aux fins d'examen à la prochaine session.

18.   Le Comité a décidé de réintroduire en tant que section 7.3.2 de la norme Codex révisée pour les crevettes surgelées la méthode de détermination du poids net des produits givrés (section 7.6 de la norme originale, CODEX STAN 92-1981) car il ne se rappelait pas avoir jamais pris la décision de la supprimer.

ADDITIFS ALIMENTAIRES DANS LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PECHE (point 5 de l'ordre du jour)⁵

19.   Le Comité a rappelé qu'à sa vingt-septième session, le Comité sur les additifs et les contaminants n'avait pas approuvé les dispositions concernant les additifs dans les normes révisées, car elles n'étaient pas absolument conformes aux Principes généraux pour l'utilisation des additifs alimentaires et au Préambule de la Norme générale pour les additifs alimentaires (GSFA); ces dispositions avaient donc été diffusées à nouveau pour complément d'observations et nouvel examen. Le Comité a également été informé d'autres faits nouveaux concernant la définition précise des relations entre le CCFAC et les comités des produits dans l'optique de la GSFA.

20.   Le Comité est convenu que les dispositions relatives aux additifs devraient être amendées ainsi que demandées par le CCFAC, de la manière suivante: les additifs auxquels la JECFA n'a pas attribué de DJA devraient être supprimées de la liste; ceux pour lesquels la DJA est “non spécifiée (NS)” devraient être autorisés dans des conditions de “Bonnes pratiques de fabrication (BPF)”. Ces changements seraient introduits dans une version révisée du document qui serait soumise aux fins d'approbation à la prochaine session du CCFAC.

21.   Le Comité est convenu que la justification technologique fournie antérieurement au CCFAC lorsque les dispositions avaient été approuvées, restait valable pour les normes révisées. En dépit des observations très détaillées qui avaient été reçues en ce qui concerne l'inclusion d'autres additifs dans les normes, le Comité a noté qu'aucune justification technologique pertinente n'avait été communiquée à l'appui de ces propositions et, il a réaffirmé en conséquence, sa décision antérieure de laisser inchangées les dispositions relatives aux additifs.

22.   Tout en rappelant sa décision antérieure d'autoriser l'utilisation d'agents épaississants pour les produits en conserve lorsqu'il y a lieu, le Comité est convenu d'ajouter les termes “autres que l'huile, l'eau ou la saumure” après “pour utilisation dans le liquide de couverture seulement” pour être plus précis.

⁵ CX/FFP 96/4, Add. 1 (observations de la République tchèque, de la Russie, du Japon et de la Pologne) et Add.2 (Espagne), CRD 2 (Etats-Unis), CRD 15 (Suède), CRD 16 (France), CRD 19 (République slovaque), CRD 12 (International Food Additives Council)

INCLUSION D'ESPECES SUPPLEMENT AIRES DANS LES NORMES POUR LES POISSONS (point 6 de l'ordre du jour)⁶

23.   Le Comité a noté qu'à sa vingt et unième session, la Commission avait invité les pays souhaitant l'inclusion d'espèces supplémentaires dans les définitions pour les crevettes, pour les sardines, pour les thons et les bonites, à soumettre au Comité des données appropriées sur la taxonomie, les ressources et les techniques de transformation, et il est convenu qu'il faudrait recourir à la Procédure accélérée pour l'adjonction d'autres espèces dans les normes pertinentes.

24.   Le Comité a décidé de réintroduire les deux espèces Sardinella fimbriata et Sardinella srim dans la Norme révisée pour les sardines et les produits du type sardine (en conserve), car elles avaient été omises accidentellement. Il a également décidé d'ajouter Etrumeus whiteheadi dans la même norme, car Etrumeus teres, qui y figurait déjà, avait été reclassée en 1983 comme la précédente et ce nom était utilisé depuis cette date comme synonyme.

25.   Après quelques échanges de vues sur les propositions concernant des espèces supplémentaires à inclure dans les normes, le Comité a reconfirmé que la procédure actuelle⁷ devrait être appliquée. Comme il avait été signalé que ces propositions ne satisfaisaient pas aux quatre conditions, spécialement la quatrième, le Comité a décidé - tout en reconnaissant le désir de la Commission de procéder aussi rapidement que possible - de demander à trois laboratoires de procéder à des tests organoleptiques sur les espèces proposées, tests dont il serait rendu compte à la prochaine session. Les pays demandeurs ont été priés de fournir des échantillons des espèces proposées et d'autres pays ont été invités à fournir sur demande des échantillons de comparaison aux pays solliciteurs. Les délégations de l'Allemagne (principal demandeur), de la Finlande et de la France ont offert de tester les produits des espèces ci-après en comparaison avec les produits d'espèces actuellement incluses dans les normes pertinentes:

⁶ CX/FFP 96/5-I (observations de l'Afrique du Sud); CX/FFP 96/5-II (Chili); CRD 3 (Etats-Unis); CRD 6 (Maroc); CRD 10 & 10-Add. 1 (Thaïlande).

⁷ ALINORM 79/18, par. 111, ALINORM 79/13, par. 339 & CL 1995/30-FFP.

26.   Les autres propositions du Chili, tendant à inclure Cervimunida johni et Pleuroncodes monodon dans les normes pour les crevettes surgelées et pour les crevettes en conserve, ont également été examinées. Le Comité s'est demandé si les espèces proposées devraient être comparées aux crevettes ou aux langoustes et il n'a pas plus conclure. La délégation du Chili a fait savoir qu'elle présenterait pour examen à la prochaine session les résultats d'études conduites dans son pays aux fins de la classification de ces espèces. On a fait ressortir que, étant donné que la famille des Galatheidae n'était pas incluse dans les normes actuelles pour les langoustes ou pour les crevettes, un amendement à la “Définition du produit” serait nécessaire si cette famille était ajoutée dans les normes. L'observateur de la CE a indiqué que le terme “crevettes” ne pouvait pas être utilisé dans la Communauté pour désigner ces espèces.

27.   La délégation des Etats-Unis a informé le Comité que Pleuroncodes monodon était appelé “langostino” dans son pays et que l'utilisation des termes “langoustes” ou “crevettes” n'y était pas autorisée.

“Inclusion d'espèces supplémentaires dans les normes pour les poissons”: Situation actuelle

28.   Le Comité est convenu de renvoyer les propositions visant l'inclusion d'espèces supplémentaires à l'étape 3 de la Procédure accélérée dans l'attente d'un rapport sur les essais organoleptiques.

REVISION DES CODES D'USAGES POUR LE POISSON ET LES PRODUITS DE LA PECHE (Point 7 de l'ordre du jour)⁸
AVANT-PROJET DE CODE D'USAGES EN MATIERE D'HYGIENE POUR LE SURIMI SURGELE (Point 9 de l'ordre du jour)⁹

29.   Le Comité a rappelé qu'à sa dernière session il était convenu d'entreprendre la révision des codes ci-après sous la direction des pays demandeurs chargés de coordonner les travaux: poisson congelé et chair de poisson hachée (Canada), poisson frais (Royaume-Uni et Irlande), poisson en conserve (France), crevettes surgelées (Mexique), mollusques (Pays-Bas), poisson fumé (Danemark), poisson salé (Norvège). Ainsi qu'il avait été décidé à la dernière session, ces pays avaient organisé un groupe de travail à Londres en septembre 1995 en vue de coordonner la révision des codes et de se mettre d'accord sur une approche organisée. Le Comité a remercié la délégation du Royaume-Uni qui a présenté les conclusions du Groupe de travail (CRD 7), ainsi que tous les pays participants, de leurs efforts et des progrès importants qui ont été accomplis dans cette tâche considérable. Il a en outre décidé de concentrer les échanges de vues sur des aspects essentiels du travail à poursuivre sur les codes: terminologie utilisée pour les définitions; plan général des codes; simplification des textes existants; applicabilité de l'évaluation des risques; fusion possible de certains codes.

30.   L'observateur de la CE a indiqué qu'à son avis, suite à la révision des Principes généraux d'hygiène alimentaire (GPFH), les codes d'usages spécifiques devraient être limités à des aspects qui ne sont pas couverts dans ces “Principes”. Le Président a rappelé que cette option avait été vivement préconisée à la dernière session du Comité de l'hygiène alimentaire, quoique certaines délégations aient été favorables au maintien des dispositions aussi bien que générales que spécifiques en matière d'hygiène.

⁸ CX/FFP 96/6-A,B,C,D,E,F,G,H et Add.1 (observations de la Nouvelle-Zélande, de la Russie et de l'Espagne), CRD 4 (Maroc), CRD 5 (Chili), CRD 6 (Nouvelle-Zélande)

⁹ CX/FFP 96/8 (préparé par le Japon et les Etats-Unis), CRD 21 (observations supplémentaires du Japon)

31.   Certaines délégations ont estimé qu'il faudrait préciser si les codes étaient avant tout destinés à être utilisés par les gouvernements ou par l'industrie, car les prescriptions à inclure pourraient être différentes. Le représentant de la FAO, tout en soulignant la participation de la FAO/FII à la mise en oeuvre de programmes de formation au système HACCP, a souligné que les codes sont de grande valeur pour donner des orientations à l'industrie, spécialement dans les pays en développement; leur simplification devrait donc être opérée tout en tenant compte de ces besoins. Il a également noté que des systèmes basés sur le HACCP étaient utilisés non seulement pour assurer l'innocuité mais aussi pour satisfaire aux exigences qualitatives et commerciales. On a toutefois rappelé que les codes étaient recommandés aux gouvernements, comme indiqué dans l'“Introduction”.

32.   Le Comité a eu un échange de vues sur l'inclusion de dispositions non essentielles supprimées des normes et il a réaffirmé son point de vue précédent, à savoir que ces dispositions devraient être incluses dans les codes; il est convenu qu'il faudrait envisager l'élaboration de normes supplémentaires là où elles faciliteraient l'élaboration des codes (voir aussi paragraphes 81-83).

33.   Le Comité a examiné les conclusions du Groupe de travail officieux (CRD 20)¹⁰ tenu en cours de session pour examiner les questions indiquées ci-dessus et il a formulé les recommandations ci-après sur la base de l'exemple proposé (Code d'usages pour le poisson congelé).

Terminologie

34.   Le représentant de l'OMS a proposé de faire une distinction claire entre l'utilisation du système HACCP pour assurer l'innocuité des produits alimentaires et l'application d'un système analogue pour assurer la conformité à des dispositions obligatoires indépendantes de l'innocuité. Après un examen détaillé de cette question et pour éviter la répétition des définitions, la section 3 a été libellée à nouveau comme suit:

¹⁰ Les pays ci-après étaient représentés au Groupe de travail: Allemagne, Afrique du Sud, Brésil, Canada, Chine, Cuba, Danemark, Espagne, Etats-Unis d'Amérique, Finlande, France, Inde, Irlande, Maroc, Mexique, Nouvelle-Zélande, Norvège, Pays-Bas, Royaume-Uni, Thaïlande, Uruguay.

Introduction

Le système Analyse des dangers et points critiques de contrôle - ou HACCP - est un système à base scientifique qui identifie des dangers spécifiques et détermine les mesures préventives à adopter pour assurer l'innocuité du produit alimentaire. Il s'agit d'un système de gestion (voir figure 1) qui identifie des dangers spécifiques et détermine les mesures préventives à adopter en vue de les maîtriser plutôt que de contrôler le produit fini ajouté a posteriori.

On examine ici l'application du HACCP à la production de poisson congelé satisfaisant aux dispositions en matière de santé et d'innocuité. Des principes analogues peuvent également être appliqués pour la formulation des dispositions à caractère obligatoire n'intéressant pas l'innocuité (analyse du point où il y a lieu de prendre des mesures correctives).

Principes: supprimer la première phrase

Pour préciser l'introduction, la définition ci-après a été incluse:

Par dispositions à caractère obligatoire n'intéressant pas l'innocuité, on entend les dispositions contenues dans les normes Codex pour le poisson et les produits de la pêche qui englobent la description, les facteurs essentiels de qualité et de composition et l'étiquetage des produits, mais qui n'incluent pas les spécifications facultatives pour les produits.

35.   Lorsqu'il a examiné l'utilisation d'un système basé sur le HACCP pour satisfaire à de telles prescriptions, le Comité a discuté la dénomination à donner au point où le contrôle devrait être exercé pour corriger les défauts. Il a été convenu que, étant donné que l'utilisation des termes “point de contrôle” serait à l'origine de confusions avec le “Point critique de contrôle - CCP” du système HACCP, il faudrait faire état dans l'arbre de décision d'un “point d'intervention dans le cas de produits défectueux” (DAP). Toutefois, certaines délégations ont été d'avis que la notion de “contrôle - CCP” s'appliquait dans les deux cas et qu'il faudrait utiliser l'expression “point de contrôle des défauts”. On a fait ressortir que, tout état de cause, les définitions données dans les codes précisaient amplement la question.

36.   Il a été convenu d'aligner les définitions applicables à la fois aux CCP et aux DAP avec celles données dans les GPFH et d'ajouter aux définitions pertinentes “aux fins du présent code, cette définition s'applique également à un DAP”.

37.   La définition du givrage (incluant l'utilisation d'eau de mer propre) a été alignée sur celle incluse dans la norme pertinente. La définition de la désinfection a été alignée avec les GPFH révisés. Pour ce qui est de la définition de la “Décomposition”, il a été convenu d'ajouter une référence à la texture, car la norme révisée fait état de l'odeur, de l'arôme et de la texture, tandis que la couleur a été prise en considération dans l'Avant-projet de code pour l'évaluation sensorielle.

Plan d'ensemble des Codes

38.   Dans l'optique de la révision des GPFH, le Comité est convenu d'insérer un “Programme de conditions préalables”, comprenant les prescriptions essentielles à satisfaire en matière d'hygiène avant que le système HACCP puisse être effectivement mis en oeuvre. Cette section ne contiendrait pas d'encadrés relatifs aux CCP.

39.   L'introduction de la section relative à l'hygiène à bord des bateaux de pêche a été amendée pour indiquer que les spécifications sont applicables “lorsqu'il y a lieu”, car plusieurs délégations ont fait ressortir que les petits bateaux de pêche traditionnels, qui assurent une large part de l'approvisionnement en poisson de leur pays, ne sont pas en mesure d'y satisfaire.

40.   Le Comité a eu un échange de vues sur le diagramme de fabrication et quelques délégations ont été d'avis qu'il devrait être déplacé en annexe pour bien préciser qu'il n'a aucun caractère normatif mais est présenté comme exemple; on a également fait ressortir que dans les codes élaborés par le CCFH, les exemples de système HACCP sont présentés dans une annexe. Le Comité est néanmoins convenu que le diagramme de fabrication devrait être inclus à titre d'exemple dans la section consacrée aux pratiques de fabrication, étant donné que les PCC et les DAP font directement référence au processus présenté dans le diagramme.

Simplification des codes

41.   Le Comité est convenu que la simplification devrait être opérée avec soin, en permettant une souplesse d'utilisation par les gouvernements et par l'industrie, car le texte devrait avoir une utilité pratique pour faciliter le commerce, tandis que les détails devraient être supprimés et la présentation améliorée. Le Comité a également précisé que la tenue de registres ne serait applicable qu'au système HACCP et non aux DAP.

Evaluation des risques

42.   Le Comité est convenu qu'il serait prématuré au stade actuel d'entreprendre un travail d'évaluation des risques, car la question est actuellement examinée par des comités s'occupant de sujets généraux et qu'elle pourrait être étudiée de manière plus approfondie dans l'avenir.

Fusion de Codes

43.   Le Comité est convenu que les Codes d'usages pour le poisson frais, le poisson congelé et la chair de poisson hachée seraient combinés sous la direction des délégations du Canada et du Royaume-Uni, une attention spéciale étant portée au mode d'articulation entre les programmes généraux de conditions préalables et les exigences à satisfaire à des fins opérationnelles. Le Représentant de la FAO a fait ressortir que, pour ce qui concerne le poisson frais, il faudrait prendre en considération les risques associés à des parasites autres que les nématodes étant donné les incidences possibles sur le plan de la santé publique.

44.   Le Comité a examiné les autres codes et il a pris note des aspects à prendre en considération dans le processus de révision.

CREVETTES CONGELEES

45.   La délégation du Mexique a indiqué que, si la révision initiale avait essentiellement eu pour objet de faire place à l'approche HACCP, elle n'en n'avait pas moins l'intention elle-même de poursuivre la simplification et le remaniement du libellé des dispositions, spécialement pour ce qui concerne la qualité, et les pays intéressés ont été invités à participer au travail de révision. La délégation du Mexique a également confirmé que le Code avait un caractère général et qu'il couvrirait les crevettes fraîches et les crevettes d'eau douce.

46.   Le Comité est convenu de supprimer dans la section “Champ d'application” la définition des “crevettes” faisant état des familles, et cela dans un but de cohérence car la définition des produits avait été incluse dans les normes et non dans les codes. Il a noté que, lorsque les crevettes ont été lavées avec de l'eau chlorée, il faudrait prendre en considération les teneurs résiduelles en chlore et les teneurs recommandées au cours de la transformation; il a été convenu de demander l'avis du CCFH sur cette question.

POISSON EN CONSERVE

47.   La délégation du Japon a demandé des précisions sur le fait qu'il n'est fait référence à l'histamine qu'en tant que facteur de risque sur le plan de l'innocuité, car elle a été d'avis qu'il faudrait insister davantage sur la contamination bactérienne. La délégation de la France a rappelé que cette question était évoquée en termes généraux dans les prescriptions essentielles en matière de santé et d'hygiène, et on a pris acte que des observations complémentaires pouvaient lui être adressées, car elle est chargée de poursuivre la révision du code.

MOLLUSQUES

48.   La délégation des Pays-Bas a fait ressortir le caractère spécifique de ce code qui traite uniquement des questions d'innocuité. Il n'existe aucune norme pour les mollusques et il faudrait envisager d'en élaborer une (voir aussi paragraphe 81). Le mode de présentation du Code est légèrement différent de celui des autres; en particulier, les spécifications relatives aux zones d'élevage ont été incluses avant les spécifications générales en matière d'hygiène qui devraient être présentées dans un programme de conditions préalables à satisfaire, ainsi qu'il avait été décidé plus tôt.

49.   Etant donné que la surveillance continue de la zone d'élevage était la principale question à examiner lors de la révision du code pour les mollusques, les systèmes appliqués dans la CE et aux Etats-Unis ont été présentés en annexe comme exemples de type satisfaisant. L'observateur de la CE a fait ressortir qu'une étude scientifique des deux systèmes était en cours aux fins d'examen par le Comité scientifique pour les produits alimentaires et que les pays pourraient choisir d'appliquer ou l'un ou l'autre s'ils étaient jugés équivalents. Il a également souligné les différences entre divers types de mollusques pour ce qui est des possibilités de décontamination. Le Comité est convenu au stade actuel de limiter le champ d'application du Code aux mollusques bivalves.

50.   Le représentant de l'OMS a informé le Comité qu'une équipe de travail sur la marée rouge avait été constituée en Asie de l'Est, et il a invité les pays concernés à lui soumettre des données et à participer à ses activités. La délégation des Philippines a indiqué que, dans le cadre de ce programme, il était procédé à une surveillance continue de certaines zones d'élevage où le risque est spécialement élevé et où les zones sont interdites de production lorsque nécessaire. La délégation de la Thaïlande a également noté que dans le cas du PSP, les zones contaminées avaient dû être complètement abandonnées lorsque la toxine ne pouvait pas être éliminée. Le Comité est convenu qu'il faudrait envisager spécifiquement les biotoxines dans le code révisé.

POISSON SALE

51.   La délégation de la Norvège a fait ressortir le “Champ d'application” général du Code, tandis que la norme s'applique uniquement au poisson fortement salé, ce qui soulève certaines difficultés pour la révision. Le Comité a confirmé que le code devrait être applicable à tous les types de poisson salé et il a noté que des informations complémentaires seraient demandées, spécialement pour les anchois et les harengs. Il a noté que certains produits de hareng peu salés devaient être congelés en raison de la contamination possible par des nématodes, et cette question devrait également être examinée.

52.   Pour ce qui concerne le processus de salage, le Comité a noté que, dans les climats tropicaux et tempérés, il est pratiquement difficile de satisfaire à la prescription selon laquelle la température ne doit pas dépasser 10°C; pour ce qui est du salage en saumure, il faudrait étudier de plus près au stade du mélange au sel, la nécessité de contrôler les risques (défauts) de “couleur rose” et de “moisissures brunes”.

POISSON FUME

53.   La délégation du Danemark a fait ressortir certaines questions à prendre en considération dans le code révisé, spécialement les différences entre les processus de fumage à chaud et de fumage à froid, l'évolution de la technologie de transformation et les préoccupations en matière d'innocuité, ainsi que la nécessité d'incorporer des informations concernant la production de poisson fumé dans les zones tropicales. Le Comité s'est demandé s'il y aurait lieu de combiner les Codes pour le poisson fumé et pour le poisson salé, car certains aspects de la transformation sont analogues, et il est convenu de poursuivre au stade actuel l'élaboration de deux codes distincts.

54.   La délégation du Maroc a suggéré que, au lieu de faire état de l'absence de parasites, il serait préférable aux fins de l'inspection de faire référence à la durée et à la température de transformation (congélation).

SURIMI CONGELE

55.   Le Comité a confirmé qu'il faudrait également remanier ce code selon les principes généraux convenus pour les codes révisés. II a accepté l'offre du Japon et des Etats-Unis de poursuivre ce travail et il a encouragé les autres pays à présenter des observations sur un projet révisé.

AUTRES CODES

56.   Le Comité a examiné la possibilité d'entreprendre la révision d'autres codes, ainsi qu'il l'avait envisagé à sa dernière session. La délégation du Brésil l'a informé que, quoiqu'elle travaille actuellement à l'élaboration d'un code pour les langoustes qui revêt une haute priorité et à la mise en application du système HACPP, elle avait besoin de plus de temps pour examiner les conséquences que les amendements décidés à la présente réunion pourraient entraîner pour l'industrie de son pays, et qu'elle ne pouvait pas entreprendre une révision détaillée et complète.

Etat d'avancement du Projet de Code d'usages révisé pour le poisson et les produits de la pêche et de l'Avant-projet de code d'usages en matière d'hygiène pour le surimi congelé

57.   Le Comité est convenu que les codes devraient être retournés à l'étape 3 et remaniés conformément aux recommandations précitées aux fins de distribution et d'examen à la prochaine session; il a accueilli avec satisfaction l'offre des pays ci-après qui ont proposé de poursuivre la révision des codes, avec la participation de tous les pays intéressés:

Le code couvrant à la fois le poisson frais/poisson congelé/chair de poisson hachée serait transmis aux pays chargés de la coordination afin de servir de modèle pour la révision des autres codes. Le Président a remercié les pays responsables et toutes les délégations de leur approche constructive et de leur participation active, en notant que des progrès notables avaient été accomplis.

AVANT-PROJET DE CODE D'USAGES POUR LES PRODUITS DE L'AQUACULTURE¹¹ (Point 8 de l'ordre du jour)

58.   Le Représentant de la FAO a présenté cette version préliminaire qui avait été révisée par le Service de la commercialisation et de l'utilisation du poisson (FIIU) du Département des pêches de la FAO, à la lumière des échanges de vues qui avaient eu lieu à la dernière session du Comité et des informations reçues du Canada, du Japon, des Etats-Unis et de l'OMS. II a souligné qu'il importait de recueillir davantage d'observations des pays membres, en particulier des grands pays producteurs d'Asie, et il a donné des informations au Comité sur les programmes élaborés par la FAO pour mettre en oeuvre le système HACCP et assurer l'innocuité des produits de la petite aquaculture.

59.   Le Représentant de l'OMS a indiqué qu'un certain nombre de pays producteurs examinaient actuellement leurs réglementations en ce qui concerne l'innocuité des produits alimentaires provenant de l'aquaculture, en raison des problèmes de santé considérables imputables aux nématodes, qui sont la conséquence de la consommation de poisson ou de produits de l'aquaculture crus ou insuffisamment cuits; tous les aspects relatifs à la santé et à l'innocuité devraient donc faire l'objet d'un examen approfondi lors du processus de révision. On a noté que la FAO et l'OMS prévoyaient d'organiser au printemps de 1997 une consultation conjointe sur les problème d'innocuité que soulèvent les produits alimentaires dérivés de l'aquaculture, consultation dont les conclusions faciliteront la nouvelle rédaction du code.

60.   Le Comité s'est demandé si le document devrait couvrir tous les produits de l'aquaculture ou seulement ceux destinés au commerce international. Certaines délégations ont estimé que le document ne s'appliquait pas à la petite pisciculture communément pratiquée dans leurs pays. D'autres ont été d'avis que le document devrait couvrir l'aquaculture en général et le Comité est convenu de poursuivre l'élaboration d'un code unique, tout en reconnaissant qu'un important travail s'imposait pour tenter de résoudre ces questions.

61.   L'observateur de la CE a été d'avis que certaines sections du code relevaient du domaine de la santé animale qui est de la compétence de l'Office international des épizooties (OIE) et qu'elles devraient être supprimées. Le Président a noté que l'OIE serait informé des travaux du Comité.

Etat d'avancement de l'Avant-projet de code d'usages pour les produits de l'aquaculture

62.   Le Comité est convenu que l'avant-projet devrait être retourné à l'étape 3 pour permettre de recueillir un complément d'observations sur les questions soulevées et qu'il devrait être remainé par la FAO et l'OMS à la lumière de ces observations et distribué aux fins d'examen à la prochaine session.

AVANT-PROJET DE LIGNES DIRECTRICES POUR L'EVALUATION SENSORIELLE DES POISSONS ET DES CRUSTANCES ET MOLLUSQUES (Point 10 de l'ordre du jour)¹²

¹¹ CX/FFP 96/7; CRD 13 (observations des Etats-Unis); et observations du Japon.

¹² CX/FFP 96/9, CRD 8 (observations de la Nouvelle Zélande), CRD 14 (Etats-Unis).

63.   Le Comité a rappelé que, suite à des échanges de vues antérieurs sur les procédures d'inspection, il avait examiné à sa dernière session un code d'usages complet pour l'évaluation organoleptique¹³ et qu'il était convenu que le document devrait être remanié par le secrétariat et présenté sous forme de “Lignes directices”, mettant au premier plan les critères applicables pour l'interprétation des normes et pour l'inspection, compte tenu des observations reçues.

64.   Tout en discutant l'orientation générale des “Lignes directrices”, le Comité est convenu qu'il ne devrait pas s'agir de prescriptions et que certaines sections devraient être amendées en conséquence. Un consensus général s'est dégagé sur la nécessité d'inclure des dispositions concernant spécifiquement la formation, spécialement dans l'optique d'une harmonisation des procédures d'inspection, et le Comité a accueilli avec satisfaction l'offre faite par la délégation des Etats-Unis de préparer une section sur les procédures standard de formation.

65.   L'observateur de la CE a été d'avis que ce travail revêtait une grande importance pour faciliter le commerce international et il a informé le Comité que l'évaluation organoleptique était exigée pour le poisson et les crustacés et mollusques par la Directive 91/493/CEE, et que les critères d'évaluation définis dans les Réglementations 103/76 et 104/75 étaient en cours de révision. L'observateur de la CE, appuyé par la délégation de la France, a également fait ressortir qu'étant donné les difficultés inhérentes à ce type de formation, des tests de comparabilité devraient être effectués à l'intention des inspecteurs du poisson, et le Comité est convenu que cet aspect devrait être pris en considération lors de la formulation de recommandations relatives à la formation. Le Comité a examiné le document section par section et il lui a apporté les amendements décrits ci-après.

66.   Pour la section l “Champ d'application”, le Comité a eu un débat de vaste portée sur les objectifs des lignes d'orientation, car certaines délégations ont estimé qu'il faudrait y inclure uniquement des dispositions en rapport avec des normes existantes, tandis que d'autres ont noté que leur but initial était de caractère plus général. Le Comité est convenu que les lignes d'orientation devraient également comprendre des dispositions correspondant à des spécifications ne figurant pas dans des normes actuelles mais appliquées aux fins de l'inspection du poisson. Une note en bas de page a été ajoutée pour préciser que des critères supplémentaires pourraient être inclus si de nouvelles recommandations étaient formulées par le Comité.

67.   Dans la section 2.2.2 “Zone de préparation”, une référence à la boîte lumineuse pour la détection des parasites (figurant initialement dans 2.2.3) a été incluse, car il s'agit de la préparation des échantillons plutôt que de leur évaluation. La liste du matériel figurant à la Section 2.2.5 a été modifiée en conséquence.

68.   Dans la section 2.2.3 “Zone d'évaluation”, le Comité est convenu d'inclure seulement une déclaration générale concernant les conditions d'hygiène dans la zone et de supprimer les dispositions spécifiques à cet égard. II s'est demandé s'il y avait lieu de prescrire l'emploi de salles distinctes pour l'évaluation des produits cuits et crus, et il est convenu que cela n'était pas nécessaire si des mesures convenables étaient prises pour minimiser les stimuli sensoriels perturbateurs; des recommandations spécifiques ont été incluses à cet effet. Une référence à la couleur neutre que doit avoir la zone (murs, etc.) a également été ajoutée et la section relative à l'éclairage a été conservée.

¹³ CX/FFP 94/10, préparé par M.P. Howgate (Royaume-Uni), Consultant FAO.

69.   La figure illustrant les sections 2.2.2 et 2.2.3 a été supprimée, le texte étant suffisamment explicite. Dans la section 2.2.4, le Comité a supprimé une référence à la ventilation et il a noté que l'eau ne devrait pas contenir de substances susceptibles d'interférer avec l'évaluation sensorielle.

70.   Pour la section 3.1 “Collecte et transport des échantillons”, le Comité est convenu qu'un échantillonnage effectué conformément aux Plans d'échantillonnage du Codex pour les produits alimentaires préemballés ne serait pas forcément applicable pour l'examen de la salubrité (par.2). II est également convenu d'autoriser que l'évaluation de certains poissons congelés soit effectuée sur les lieux (par. 4), ainsi que de spécifier que la température durant le transport jusqu'au laboratoire ne devrait pas dépasser 2°C (par. 5), que le contrôle de la température pourrait être nécessaire (par. 8), et que les produits frais et réfrigérés devraient être examinés le jour de leur réception (par. 9).

71.   Pour la section 3.3 “Cuisson”, certaines délégations ont estimé que les produits présentés avec un enrobage ou en sauce devraient être évalués tels que consommés, alors que les dispositions actuelles s'appliquent uniquement à l'évaluation du poisson. Le Comité n'a toutefois pas réussi à conclure sur ce point et, tout en laissant la section inchangée, il est convenu que des observations complémentaires seraient demandées sur cette question.

72.   Pour la section 3.4, il a été convenu que l'évaluation devrait tenir compte des caractéristiques de l'espèce.

73.   Le Comité a eu un échange de vues sur certains des critères inclus dans le tableau et il les a conservés tels que libellés actuellement, étant entendu que des travaux complémentaires seraient nécessaires pour les définir plus précisément aux fins de l'inspection.

74.   Pour la section 3.4, la référence aux produits fumés à chaud a été supprimée - cet exemple étant susceptible de créer des confusions, et ces produits n'ont pas été pris en considération dans les “Lignes d'orientation” au stade actuel, tandis que la section 3.4.3 a été amendée de manière à ne pas avoir le caractère d'une prescription absolue pour les personnes chargées de l'évaluation (par. 4).

Etat d'avancement de l'Avant-projet de lignes directrices pour l'évaluation organoleptique des poissons et des crustacés et mollusques

75.   Le Comité est convenu de transmettre à la Commission, aux fins d'adoption à l'étape 5, l'Avant-projet de lignes directrices tel qu'inclus à l'Annexe II, étant entendu que la section relative à la formation serait rédigée plus tard par les Etats-Unis et distribuée ensuite aux fins d'observation à l'étape 3.

IDENTIFICATION DES ESPECES PREDATRICES DE POISSONS AUXQUELLES S'APPLIQUE LA LIMITE SUPERIEURE POUR LE METHYLMERCURE (Point 11 de l'ordre du jour)¹⁴

76.   Le Comité a rappelé qu'on lui avait demandé d'établir une liste de poissons prédateurs, suite à l'adoption par la Commission de teneurs indicatives pour le méthylmercure dans le poisson de 0,5 mg/kg pour les poissons non prédateurs et 1 mg/kg pour les poissons prédateurs, et qu'il était convenu à sa dernière session de poursuivre l'élaboration d'une liste sur la base des informations fournies par les pays membres.

77.   Etant donné que certaines délégations s'étaient prononcées en faveur d'une teneur indicative unique de 1 mg/kg, tandis que d'autres préconisaient une limite de 0,5 mg/kg pour la majorité des espèces de poissons et de 1 mg/kg pour le poisson à la fin de la chaîne alimentaire, il n'avait pas été possible de parvenir à un consensus sur la question. Toutefois, le Comité est convenu que la distinction entre espèces prédatrices et non prédatrices n'était pas viable, car la majorité des espèces de poissons commercialisées sont “prédatrices” mais que seulement un nombre limité d'espèces “prédatrices” contiennent plus de 0,5 mg/kg de méthylmercure. On a noté que, dans certains cas, les teneurs peuvent dépasser 1 mg/kg.

78.   Le Comité a noté que les principales difficultés que soulève l'établissement d'une liste sont dues au fait qu'il n'existe pas de définition du terme “prédateur”. Il a souligné que tous les textes du Codex dans lesquels figurent des teneurs indicatives devraient être fondés sur des données scientifiques valables et que les conséquences pour les consommateurs sur le plan de la santé et de l'innocuité devraient être prises en considération.

79.   Le Comité a décidé d'établir une liste de familles de poissons ayant des teneurs naturellement élevées en méthylmercure aux fins de distribution à l'étape 3, tout en soulignant que la contamination accidentelle ou industrielle doit être clairement distinguée de l'accumulation naturelle. Il est en outre convenu que le CCEXEC, la Commission et le CCFAC devraient être informés de ses conclusions et des difficultés identifiées lors de l'élaboration d'une liste. Les pays ont été encouragés à soumettre au CCFAC de nouvelles données, spécialement sur les quantités absorbées et sur la surveillance continue du méthylmercure dans le poisson, ainsi que celles présentées à la dernière session par la FAO¹⁵, aux fins d'un réexamen des teneurs indicatives.

AUTRES QUESTIONS, ACTIVITES FUTURES, ET DATE ET LIEU DE LA PROCHAINE SESSION (Point 12 de l'ordre du jour)

ACTIVITES FUTURES

80.   La délégation du Canada a présenté le document CRD 11 où sont envisagés les travaux futurs possibles sur de nouvelles normes. En raison de sa lourde charge de travail, le Comité a décidé qu'il faudrait donner la priorité aux produits pour lesquels des codes d'usages sont en cours de révision et il a proposé d'entreprendre les nouvelles activités indiquées ci-après en vue de faciliter cette révision, sous réserve de l'approbation du Comité exécutif.

¹⁴ CL 1995/19-FFP; CX/FFP 96/10 (observations de l'Afrique du Sud, de la République tchèque, de l'Egypte, de l'Espagne, de la France, des Etats-Unis, du Japon et de la Nouvelle-Zélande); CRD 4 (Maroc); CRD 5 (Chili); CRD 10 & 10-Add.1 (Thaïlande).

¹⁵ CX/FFP 94/15.

Norme pour les mollusques

81.   Le Comité est convenu d'élaborer une norme pour les mollusques et il accepté l'offre des Pays-Bas de préparer une version préliminaire. Les pays membres ont été invités à présenter des observations au sujet du type de produits et des divers mollusques qui devraient être pris en considération dans la norme.

Norme pour le poisson fumé

82.   Le Comité est convenu d'élaborer une norme pour le poisson fumé à froid, l'inclusion d'autres produits devant être envisagée à un stade ultérieur. Le Danemark préparera, en collaboration avec la France et la Norvège, une version préliminaire qui sera distribuée avant la prochaine session.

Norme pour le hareng saléde l'Atlantique

83.   Le Comité a noté que l'accroissement des ressources et l'expansion du marché du hareng de l'Atlantique se traduit par une grande diversification des produits et l'apparition de nouveaux produits. Reconnaissant la complexité des produits à base de hareng, le Comité a décidé de se concentrer pour le moment sur le hareng peu salé qui est un article nouvellement mis au point. La Norvège préparera, en collaboration avec l'lslande et avec l'Allemagne, un document d'informations sur le hareng peu salé, ainsi qu'une proposition pour une version préliminaire à présenter à la prochaine session qui décidera s'il y a lieu ou non de poursuivre l'élaboration de la norme.

AUTRES QUESTIONS

84.   Le Comité a noté que la FAO avait publié un livre¹⁶ présentant des informations à jour au sujet de l'influence que les pratiques de manutention à bord, y compris les méthodes de capture, spécialement de chalutage, ont sur la qualité du poisson frais. Le Représentant de la FAO se chargera de rassembler pour la prochaine session les informations fournies par les pays membres relativement aux effects des méthodes de capture sur la qualité du poisson.

85.   Le Comité a réaffirmé l'importance d'une plus large participation des pays en développement-spécialement ceux situés dans des zones tropicales où les conditions sont différentes - à l'élaboration des codes et des normes.

DATE ET LIEU DE LA PROCHAINE SESSION

86.   Le Comité a été informé que sa prochaine session sera tenue au printemps de 1998, la date et le lieu exacts devant être déterminés par le gouvernement du pays hôte et le Secrétariat du Codex.

¹⁶ “Fresh Fish Quality and Quality Changes” (H.H. Fuss, FAO, 1996).

ETAT D'AVANCEMENT DES TRAVAUX - RECAPITULATION