Les directives sont destinées aux fonctionnaires des organes régulateurs qui doivent utiliser des méthodes sensorielles quand ils appliquent des normes contraignantes reposant sur des critères organoleptiques. Bien qu'elles aient été rédigées en fonction des normes du Codex, elles comportent certaines dispositions applicables à des produits qui ne sont pas couverts par ces normes mais ou la situation est telle que l'on doit procéder à une évaluation organoleptique pour vérifier que des produits de la pêche sont conformes aux prescriptions.1
Ces directives visent aussi à assurer une application uniforme des normes obligatoires car elles contiennent, aux fins d'inspection, des recommandations concernant les installations nécessaires aux examens organoleptiques et les modes opératoires à suivre pour les effectuer.
L'évaluation organoleptique des produits de la pêche dans le cadre d'une inspection officielle doit être effectuée par un personnel convenablement qualifié mais il faut tenir compte, quand on fixe des critères pour les installations et les modes opératoires, des conditions particulières de l'inspection du poisson. Ces conditions peuvent être très différentes de ce que prévoient les recommandations appliquées par les instituts de recherche ou l'industrie et ne doivent pas nécessairement être aussi élaborées. En fait, les circonstances dans lesquelles s'effectue l'inspection du poisson obligent parfois à réaliser ces évaluations sans aucun matériel. Les inspecteurs des produits de la pêche travaillent sur les sites de débarquement, dans les ports et sur les marchés intérieurs, dans les usines et dans les laboratoires d'inspection; ils travaillent en général seuls, parfois à deux, mais rarement en tant que membres d'un jury. Ils évaluent une gamme bien déterminée de produits et utilisent une seule méthode d'évaluation organoleptique le classement.
Les inspecteurs sont généralement rattachés à un bureau ou à un institut de recherche et un laboratoire d'inspection devrait être mis à leur disposition dans les locaux utilisés par le service d'inspection. La figure 1 ci-après donne le plan d'un laboratoire adapté à l'examen des produits de la pêche. Les deux pièces occupent une superficie totale d'environ 35 m2, qui devrait être suffisante pour que deux ou trois personnes puissent travailler ensemble sans se gêner. II est préférable qu'elles soient situées au rez-de-chaussée et qu'elles soient d'un accès facile pour la livraison des produits de la pêche.
Des bureaux, des entrepôts, des locaux pour le personnel et éventuellement d'autres installations devraient être fournis ailleurs dans le même bâtiment. La zone réservée à l'évaluation ne doit pas être utilisée pour des analyses chimiques ou microbiologiques.
Cette aire est réservée à la manipulation et à l'entreposage des produits de la pêche et à la préparation d'échantillons en vue de l'évaluation organoleptique. Elle doit être construite de façon à respecter les règles de l'art applicables à la conception et à la construction des locaux réservés à la transformation du poisson et tout le matérial utilisé dans la zone doit aussi être conforme aux normes applicables au matériel utilisé dans les locaux destinés à la manipulation du poisson.
L'aire de préparation doit comprendre des installations adaptées à l'entreposage temporaire du poisson réfrigéré ou congelé et des produits secs, comme le poisson en conserve et le poisson séché.
Il devrait y avoir une ou plusieurs tables et plans de travail pour la manipulation préliminaire et l'inspection des lots de matériel et une table au moins adaptée aux opérations sur le poisson humide telles que le prélèvement des filets de poisson et le décorticage des crevettes.
Il faut prévoir un grand évier pour laver les récipients, les ustensiles et le matériel utilisés dans les aires de préparation et d'évaluation.
Il doit y avoir une boîte lumineuse pour la détection d'éventuels parasites et arêtes dans les filets lorsque leur présence constitue un critère selon les normes locales.
Cette zone est réservée à l'évaluation organoleptique des poissons et des produits de la pêche. Il ne doit s'y dérouler aucune opération de préparation des produits autre que l'apprêt final des échantillons avant la cuisson.
L'aire doit être construite et apprêtée de façon à pouvoir être nettoyée et désinfectée facilement.
L'aire, la ventilation, les procédures et l'échantillonnage progressif doivent être organisés de manière à minimiser les stimuli-sensoriels perturbants. L'influence et les perturbations causées par les confrères évaluateurs et autre personnel doivent être réduites au minimum. L'aire d'évaluation doit être de couleur neutre.
Les plans de travail doivent être éclairés par des tubes fluorescents de manière à obtenir une intensité d'environ 1 000 lux/m2. L'éclairage ne doit pas être coloré mais reproduire artificiellement la lumière du jour et modifier le moins possible les couleurs, la température des couleurs devant être de 5 000–5 500°K avec un Indice de rendu des couleurs de 90 pour cent. Le dispositif d'éclairage doit être installé de manière telle que l'aire d'évaluation soit uniformément éclairée.
De l'eau potable doit être disponible.
Les locaux doivent être équipés d'une installation électrique d'une capacité suffisante pour alimenter des réfrigérateurs et des congélateurs de grande capacité et, le cas échéant, des appareils électriques de cuisson. II faut prévoir une arrivée d'eau potable et si possible d'eau chaude, bien que celle-ci puisse être fournie par des chauffe-eau. L'eau ne doit pas contenir de substances susceptibles d'interpréter avec l'évaluation organoleptique. Le gaz - de ville ou en bonbonne - peut être nécessaire sur certains appareils de cuisson.
Sous les climats tropicaux, l'aire d'évaluation au moins doit être climatisée.
Le type et la quantité exacts de matériel nécessaire dépendront dans une certaine mesure de la nature des produits à inspecter, et du nombre et de l'intensité des examens. Les articles ci-après sont recommandés pour une installation de caractère général destinée à l'examen de divers produits de la pêche, principalement réfrigérés ou congelés.
Aire de préparation
Aire d'évaluation
De plus en plus souvent, la législation sur les denrées alimentaires - qu'elle soit de caractère général ou qu'elle vise expressément les produits de la pêche - exige que les établissements industriels de transformation disposent de systèmes de garantie de qualité sur place. Tout programme de garantie de la qualité implique que des échantillons soient prélevés en lieux et temps opportuns et soumis à des tests qui relèvent souvent de l'évaluation sensorielle. II n'est pas toujours nécessaire de disposer à cet effet d'un laboratoire, cela dépend des circonstances. Une petite usine de traitement simple peut effectuer tous les tests exigés sur la chaîne de transformation; une usine plus importante, notamment si elle fabrique des produits à valeur ajoutée, devra disposer d'un laboratoire de contrôle de la qualité.
Les inspecteurs sont tenus de visiter les usines de transformation et de suivre la qualité des produits et l'efficacité des programmes de garantie de la qualité. S'il est nécessaire, dans le cadre de cet exercice, de tester des produits, il est possible de rapporter des échantillons au service d'inspection, mais il est souvent plus pratique et plus rapide d'évaluer les produits à l'usine. Les entreprises de transformation du poisson devraient être encouragées à installer de petits laboratoires, même lorsque la législation ne les oblige pas expressément à mettre en oeuvre des programmes de garantie de qualité, et lorsque les usines disposent de laboratoires pour l'évaluation organoleptique des produits, les inspecteurs devraient être autorisés à les utiliser.
L'aire d'évaluation recommandée dans la section 2.2.1 ci-dessus conviendrait à une usine petite ou moyenne. Elle serait assez vaste pour que deux ou trois contrôleurs de qualité puissent évaluer les échantillons dans des conditions de confort raisonnable, en supposant que les services administratifs sont logés ailleurs et que toute la préparation du poisson a lieu dans l'aire de traitement de l'usine.
Il ne faut pas s'attendre à trouver des installations adéquates sur les marchés et les lieux de débarquement, où en fait elles ne sont pas nécessaires. Aux fins de l'inspection officielle, la plupart du temps, il suffit d'évaluer la qualité des produits d'après leur apparence et leur odeur et si un examen plus complet est exigé, l'inspecteur peut toujours rapporter des échantillons aux bureaux du service d'inspection.
La plupart du temps, l'inspection officielle de produits de la pêche est suivie d'une décision concernant le lot de poissons inspecté, par exemple l'acceptation ou le rejet d'un envoi de produits importés ou le classement de plusieurs lots de poissons proposés sur un marché en fonction de leur fraîcheur. La décision est prise sur la base de l'examen d'un échantillon prélevé sur le lot et les règlements officiels, ou les directives fondées sur ces règlements, précisent en général comment l'échantillon doit être prélevé, le nombre d'unités à prélever et la façon dont le sort de ce lot de poissons sera décidé compte tenu des résultats de l'examen.
L'échantillonnage doit être effectué, en tant que de besoin, conformément aux Plans d'échantillonnage du Codex pour les denrées alimentaires préemballées (CAC/RM 42-1969) et aux Directives générales relatives à l'échantillonnage (en préparation).
La variation des propriétés sensorielles dans un lot de poissons de même origine et soumis à un traitement uniforme est assez élevée et l'inspecteur doit donc prélever un échantillon assez important, à savoir entre 12 et 20 unités. Les méthodes d'analyse organoleptique utilisées pour l'inspection des poissons sont rapides et peu coûteuses, notamment si on les compare aux procédures microbiologiques et chimiques et le coût de l'évaluation sensorielle ne devrait pas être un facteur important pour décider de la dimension de l'échantillon à prélever. II arrive même, par exemple, lorsqu'on évalue la fraîcheur d'un poisson non congelé, que l'échantillon ne soit pas détruit et puisse être restitué, de sorte que le propriétaire ne subit aucune perte.
Lorsqu'un échantillon est prélevé à des fins d'inspection, l'inspecteur doit s'assurer que les méthodes utilisées pour prélever l'échantillon et les manipulations qui s'ensuivent ne modifient pas ses caractéristiques sensorielies. Dans certaines circonstances, par exemple lorsqu'on inspecte du poisson non congelé aux points de débarquement, sur les marchés et dans les usines, les échantillons peuvent être inspectés immédiatement et la question des modifications éventuelles ne se pose pas. Lorsqu'on inspecte du poisson congelé, les échantillons doivent être emportés au laboratoire d'inspection pour évaluation.
Lorsqu'on doit prélever du poisson congelé pour l'évaluation, il faut le manipuler avec soin pour éviter de l'abîmer et l'emabller dans de la glace ou le maintenir à une température ne dépassant pas 2°C pour le transport jusqu'au laboratoire.
Les produits congelés doivent être transportés dans des récipients isolants ou réfrigérés. Si des emballages isolants suffisent pour les paquets de petite taille, le transport par camions réfrigérés risque de s'imposer pour les gros poissons ou blocs de poisson congelés.
L'inspecteur doit enregistrer tous les détails relatifs au prélèvement de l'échantillon ou des échantillons-description du matériel, localisation du lot échantillonné, numéro d'enregistrement ou tout autre document officiel concernant les locaux, marques d'identification et numéros de lot, date, lieu et circonstances de l'échantillonnage, nombre d'unités prélevées et tout numéro de code éventuellement attaché, nom de l'inspecteur qui a prélevé l'échantillon, et mode d'emballage et de transport jusqu'au laboratoire d'inspection. Le service d'inspection doit fournir un formulaire idoine sur lequel tous ces renseignements seront portés.
L'inspecteur doit s'assurer que l'échantillon est correctement emballé et, là où nécessaire, que sa température est contrôlée, avant de l'envoyer au laboratoire d'inspection. Sil'échantillon n'est pas surveillé par des agents du service d'inspection pendant son transport, l'inspecteur doit s'assurer qu'il ne peut pas être altéré en cours de route.
Dès réception au laboratoire d'inspection, les échantillons, s'ils ne sont pas immédiatement évalués, doivent être entreposés dans des conditions appropriées. Toutefois, les produits frais et réfrigérés doivent être examinés le jour de la réception. Les produits mis à réfrigérer ou à congeler doivent être convenablement enveloppés pour prévenir leur dessèchement.
Les poissons entiers réfrigérés peuvent être évalués tels quels, comme cela se fait aux points de débarquement et sur les marchés, mais en laboratoire, on peut procéder à une évaluation plus complète, à condition que les poissons soient d'abord préparés. S'il est entier, le poisson doit être vidé et les viscères doivent être conservées. On enlèvera la tête et on prélèvera un filet sur un côté. Les portions seront assemblées sur un plateau pour l'inspection.
Les produits surgelés peuvent être disposés sur le plan de travail de l'aire d'évaluation, mais il est souvent plus pratique, notamment du point de vue de la présentation et du nettoyage ultérieur, de présenter les unités de l'échantillonnage sur des plateaux.
Les produits congelés doivent d'abord être examinés à l'état congelé. L'unité d'échantillonnage complète ou des portions de cette unité seront ensuite décongelées. La possibilité ou la nécessité de subdiviser les unités dépendra de la nature du produit. Les paquets de crevettes ou de filets surgelés séparément peuvent être ouverts et des sous-échantillons prélevés. Dans le cas de gros poissons ou de blocs des portions peuvent être détachés à la scie, mais ceci sera plus difficile avec du matériel épais, à moins de disposer d'une scie à ruban.
Le matériel congelé doit être décongelé aussi rapidement que possible, mais sans élever la température de la totalité ou d'une partie du produit à un degré tel que celui risque de se détériorer. La procédure la plus simple consiste à étaler les unités d'échantillonnage sur les plans de travail et les tables de l'aire de préparation et de les laisser se décongeler à température ambiante. II faut les couvrir pour les empêcher de se dessécher et d'être contaminés. Les échantillons seront examinés quand la température interne atteindra 4,4°C. Le déroulement de la décongélation doit être surveillé et lorsqu'on estime que le produit est complètement dégelé, il faut l'évaluer tout de suite ou le transférer dans un réfrigérateur. Les produits mis au réfrigérateur doivent être couverts d'une pellicule de plastique. La durée d'entreposage doit être limitée de manière à préserver l'intégrité de l'échantillon. Dans la mesure du possible, les unités d'échantillonnage seront décongelées sur des plateaux, de façon que la quantité et la nature de l'égoutture puissent être évaluées.
La décongélation peut être accélérée par immersion du produit dans de l'eau maintenue à un température d'environ 25°C. Cette méthode est acceptable si le produit est protégé de tout contact avec l'eau par un emballage adapté ou si le contact avec l'eau ne modifie pas ses caractéristiques sensorielles. De petites unités d'échantillonnage, comme les filets surgelés séparément ou les petits paquets de crevettes ou de chair de mollusque ou de crustacé peuvent être décongelées dans un four à micro-ondes réglé sur décongélation, mais il faut veiller à ne pas utiliser un réglage trop élevé, sinon certaines parties du produit seront surchauffées.
Les gros poissons congelés ou les gros blocs de produits congelés qui mettent plusieurs heures à se décongeler à température ambiante, c'est-à-dire plus longtemps qu'une journée de travail normale, ne peuvent être surveillés correctement pendant toute la durée de la décongélation. Une solution consiste à commencer la décongélation à la fin d'une journée de travail, de façon que le produit soit complètement ou presque complètement décongelé le lendemain matin. Sinon, le matériel peut être mis à décongeler très tôt le matin, puis transféré à la fin de la journée dans une pièce réfrigérée où la décongélation se poursuivra à basse température. Il est conseillé de couper en plusieurs morceaux les blocs de produit lorsqu'ils ne sont encore que partiellement décongelés, afin d'accélérer la décongélation, si cela est possible sans abîmer le matériel.
La fraîcheur des poissons entiers, crustacés et céphalopodes compris, peut très bien être évaluée à l'état cru, mais un examen complet doit inclure une évaluation du produit cuit. Les produits transformés, comme les filets et les chairs de coquillages, ainsi que les produits congelés, doivent être évalués après cuisson.
Les règlements officiels ne s'intéressent habituellement pas aux aspects commerciaux de la qualité des produits et ces directives ne concernent donc pas l'évaluation des propriétés sensorielles des produits présentés sous forme d'aliments prêts à la consommation. Les produits enrobés doivent être débarrassés de leur enrobage avant la cuisson du poisson proprement dit. Les poissons en sauce, de même que le poisson en conserve, doivent être rincés, éventuellement en étant passés sous l'eau avec précaution.
Le tissu adipeux, dans le cas des espèces qui nécessitent normalement son enlèvement avant cuisson, doit être enlevé avant évaluation. Les filets ou les tranches de poissons vertébrés peuvent servir à l'évaluation du matériel cuit. Les portions ne doivent pas dépasser une épaisseur de 2 cm environ. Les tranches peuvent être coupées de cette épaisseur et, s'il s'agit de petits poissons, il en faudra plusieurs pour avoir suffisamment de matériel. Les filets épais provenant de gros poissons seront coupés en tranches si nécessaire. Dans le cas de produits de taille réduite, comme les crevettes et les petits poissons, on en fera cuire plusieurs pour obtenir une quantité suffisante.
Les crevettes entières doivent être décapitées, sinon le matériel qui se présente avec sa coquille doit être cuit avec. Les céphalopodes doivent être nettoyés et les portions comestibles préparées en vue de leur évaluation à l'état cuit.
Les échantillons pesant de 50 à 100 g doivent être cuits jusqu'à ce que la température interne atteigne 65–70°C, et ne doivent pas être trop cuits. Le temps exact nécessaire à la cuisson des différents produits sera déterminé par l'expérience, compte tenu du matériel et des méthodes de cuisson utilisés dans le laboratoire. Tout mode de cuisson ne conférant pas d'odeurs ou de saveurs particulières est acceptable. La friture, en revanche, n'est pas adaptée. Les méthodes de cuisson suivantes sont recommandées.
Cuisson à la vapeur: placer le produit dans une cocotte et suspendre cette dernière audessus d'un récipient d'eau bouillante, ou bien placer le produit dans un bain d'eau bouillante (bain-marie) ou dans une étuve.
Bain-marie dans un sac en plastique. Placer l'échantillon dans un sac en plastique adapté aux usages alimentaires, fermer le sac sans le serrer et l'immerger dans l'eau bouillante, l'extrémité ouverte restant au dessus de l'eau - par exemple en la coinçant avec le couvercle de la casserole. Plusieurs échantillons peuvent être cuits en même temps.
Pochage. Placer l'échantillon dans une casserole contenant 0,5 cm d'eau environ. Couvrir, amener rapidement l'eau à ébullition et laisser mijoter à petit feu jusqu'à cuisson complète de l'échantillon. Ne faire cuire qu'un échantillon à la fois.
Four à micro-ondes. Placer l'échantillon dans un récipient adapté au four à micro-ondes et faire cuire conformément aux instructions du fabricant. Bien que la cuisson au four à micro-ondes soit rapide et pratique, cette méthode exige davantage de surveillance que les autres. Il faut en général réduire la puissance à 70 pour cent du maximum pour éviter une surchauffe localisée des parties les plus minces de l'échantillon. Les poissons gras auront tendance à “cracher” à température élevée. Les échantillons doivent cruire jusqu'à ce que la température interne atteigne 65–70°C. Le temps de cuisson nécessaire pour que les échantillons atteignent une température donnée dépendra de la quantité totale de la fournée et il faudra établir un tableau mettant en regard les quantités et les temps de cuisson correspondants. Dans certains fours à micro-ondes, la chaleur n'est pas homogène, ce qui entraîne des différences de cuisson quand on place plusieurs échantillons en même temps dans le four. Il est important également, lorsqu'on met à cuire plusieurs échantillons en même temps, qu'ils soient tous du même poids dans chaque récipient. Il faut vérifier, d'après leur aspect ou en mesurant leur température à la sortie du four, que tous les échantillons sont bien cuits avant de les présenter pour l'évaluation; les échantillons doivent être évalués pendant qu'ils sont encore chauds.
Les normes et spécifications concernant les produits de la pêche indiquent les caractéristiques du produit qui doivent être évaluées et les critères déterminant l'acceptation ou le rejet des produits, ou leur classement par qualité. Le Tableau 1 énumère les caractéristiques sensorielles et les critères qui figurent dans les normes et les tableaux de classement par qualité. Pour que les critères de qualité soient appliqués de manière homogène lors de l'inspection des produits, il est important de procéder aux évaluations sensorielles d'une manière cohérente et systématique. Les échantillons doivent être évalués compte tenu des caractéristiques de l'espèce en cause.
Les évaluateurs doivent prêter une attention particulière aux caractéristiques du produit qui sont mentionnées dans les normes et qui déterminent la conformité du produit à la norme, mais ils doivent en outre évaluer et enregistrer, suivant le cas, d'autres caractéristiques pertinentes des échantillons. Les services d'inspection du poisson ont souvent des fonctions consultatives et une analyse organoleptique complète des produits peut souvent se révéler utile pour identifier et corriger des erreurs commises lors du traitement et de l'entreposage.
Tableau 1 Exemples de caractéristiques des produits de la pêche étudiées lors de l'évaluation organoleptique2
| Présentation | Caractéristiques | Critères et descriptions |
|---|---|---|
| Poissons vertébrés, réfrigérés | ||
| Poisson entier cru, vidé ou non | surface extérieure, peau | couleur: brillante, terne, décolorée |
| mucus: incolore, décolorée | ||
| dégâts: aucun, perforation, abrasion | ||
| yeux | forme: convexe, plate, concave | |
| brillance: claire, voilée | ||
| couleur: normale, décolorée | ||
| cavité abdominale | viscères (dans poisson intact): intacts, digérés | |
| propreté (dans poisson vidé): complètement vidé et nettoyé, incomplètement vidé, pas lavé | ||
| parois ventrales: brillantes, propres, décolorées, digérées | ||
| parasites: absents, présents | ||
| sang: rouge vif, brun | ||
| texture | peau: lisse, rugueuse | |
| chair: ferme, flasque | ||
| apparence des branchies | couleur: rouge vif ou rose, en voie de décoloration, décolorée | |
| mucus: chair, opaque, décoloré | ||
| odeur des branchies | fraîche, caractéristique, neutre, légèrement aigre, plus très fraîche, de pourri caractérisé, de décomposition | |
| Filets crus | apparence | translucide, brillante, couleur naturelle, opaque, terne, tâchée de sang, décolorée |
| texture | ferme, élastique, flasque, malléable | |
| odeur | marine, fraîche, neutre, aigre, pas fraîche, de pourri, de décomposition | |
| Filets cuits | odeur | traduisant l'état de fraîcheur: marine, fraîche, neutre, de moisi, aigre, de pourri |
| traduisant la contamination: absente, de désinfectant, de mazout, de produits chimiques, de sulfure | ||
| saveur | traduisant l'état de fraîcheur: sucrée, crémeuse, huile fraîche, neutre, aigre, oxydée, putride, moisie, fermentée, rance, amère | |
| traduisant la contamination: absente, de désinfectant, de mazout, très amère, d'ammoniac, de polyphosphates, de produits chimiques | ||
| texture | juteuse, ferme, flasque, pâteuse, gélatineuse, sèche | |
| Poissons vertébrés, congelés | ||
| Congelé | apparence | brûlure du congélateur: absente, légère, superficielle, étendue, profonde |
| couleur: normale, décolorée (jaune àbrun) chez les poissons gras | ||
| Filets décongelés crus | texture | ferme, élastique, souple, très ferme, dure, rigide |
| odeur | égoutture: minime, modérée ou abondante fraîcheur et contamination: comme pour le poisson réfrigéré | |
| conservation au froid: absence d'odeur caractéristique de la conservation au froid, forte, odeur de carton, rance | ||
| Filets décongelés, cuits | odeur et saveur | fraîcheur et contamination: comme pour le poisson réfrigéré |
| conservation au froid: absence d'odeur ou de saveur caractéristique de la conservation au froid, odeur de carton, rance | ||
| texture | ferme, juteuse, dure, fibreuse, sèche | |
| Crustacés, réfrigérés | ||
| Crus | apparence du crustacé dans sa carapace | couleurs brillantes, légère noircissure sur la tête, noircissures sur la tête et le corps |
| apparence, une fois décortiqué | translucide, blanche ou gris chair, quelques tâches de noir, de nombreuses tâches de noir, très translucide, visqueuse, jaunissement de la chair de l'extrémitét de la queue prélevée sur les produits entiers | |
| odeur | fraîche, marine, de moisi, d'ammoniac, de pourri, de décomposition | |
| Chairs cuites | apparence | blanche, opaque, tâches noires, noircissures étendues, légèrement translucide |
| odeur | fraîche, de lait bouilli, de moisi, d'ammoniac, rance, aigre, de pourri | |
| saveur | sucrée, crémeuse, neutre, de moisi, aigre, amère, de pourri | |
| texture | ferme, élastique, flasque, spongieuse | |
2 Références établies par ISO, à inclure pour la clarification des propriétés sensorielles.
Crustacés congelés
Les critères utilisés pour le classement des crustacés congelés et leur description sont dans l'ensemble les mêmes que ceux utilisés pour le classement des poissons vertébrés congelés.
Sur les marchés aux poissons et aux points de débarquement, le poisson sera évalué d'après son apparence et son odeur. Le poisson change d'apparence en cas de détérioration pendant son séjour dans la glace et il n'est généralement pas difficile d'évaluer avec précision sa fraîcheur d'après sa seule apparence. Les caractéristiques à contrôler sont énumérées dans le Tableau 1. Les changements marqués que subit le poisson conservé dans la glace fondante sont faciles à reconnaître et sont décrits dans un certain nombre de systèmes de classement par degré de fraîcheur. Toutefois, l'apparence d'un poisson qui n'est pas stocké dans la glace, même s'il est stocké en milieu réfrigéré, ne change pas autant que celle du poisson conservé dans la glace et ne suffit pas à déterminer si un échantillon est impropre à la consommation. C'est pourquoi il est utile que l'inspecteur connaisse le parcours suivi par le poisson qu'il examine, même si un évaluateur expérimenté est en général capable de dire si le poisson n'a pas été conservé dans la glace. Les yeux changent légèrement de forme sans devenir troubles pour autant. La peau conservera sa couleur et deviendra plutôt brillante que mate. La peau sera sèche au toucher et légèrement ridée et ne se recouvrera pas du mucus jaunâtre qui est typique du poisson qui s'est gâté pendant son séjour dans la glace.
Lorsque l'apparence ne permet pas à elle seule de déterminer le degré de fraîcheur, l'inspecteur devrait évaluer l'odeur des branchies qui reflète plus directement le degré de dégradation microbiologique et de décomposition de l'échantillon. Les échantillons évalués directement sur les marchés sont en général froids (ils doivent l'être si le poisson est manipulé dans des conditions conformes aux pratiques recommandées), ce qui réduit la volatilité des odeurs, mais une personne expérimentée doit malgré tout être capable d'évaluer avec précision la fraîcheur du poisson en se fondant sur sa seule odeur, notamment celle que dégage la région critique où le poisson se gâte.
L'évaluation en laboratoire doit être plus complète que l'évaluation sur le terrain. Les échantillons doivent être étalés sur le plan de travail, où on les laissera jusqu'à ce qu'ils atteignent la température ambiante.
Que le poisson ait été stocké dans la glace ou à l'air, l'odeur des branchies donne une indication fiable de la fraîcheur de l'échantillon. L'évaluateur doit prendre note de la nature de l'odeur, notamment de toute odeur inhabituelle qui pourrait indiquer une contamination ou des conditions de stockage défectueuses.
On prélèvera un filet pour l'examiner. Si le poisson a commencé à se dégrader, la chair située immédiatement sous l'épine dorsale sera rouge et cette couleur se retrouvera aussi sur la chair du filet. L'autodigestion avancée des viscères d'un poisson non vidé se traduira par un brunissage de la chair autour de la cavité abdominale et par le ramollissement ou la dissolution complète de la chair des parois ventrales. La chair doit être examinée pour le cas où elle contiendrait des parasites, y compris des parasites protéolytiques, et présenterait des caractéristiques anormales comme une texture gélatineuse.
Les produits découpés en filets doivent être évalués d'abord en fonction de leur apparence, pour le cas où elle présenterait les défauts qui viennent d'être d'écrits. On évaluera ensuite leur odeur et si celle-ci est faible et difficile à caractériser, on coupera le filet pour exposer une surface fraîchement coupée.
Les crevettes entières avec leur carapace, seront évaluées d'après leur apparence; on vérifiera, notamment la présence éventuelle de tâches noires. La mélanose est tolérable jusqu'à un certain point dans des produits jugés par ailleurs acceptables et le jugement final concernant l'innocuité du produit reposera sur l'odeur du matériel cru et la saveur du produit cuit. On retirera la tête des crevettes entières et on évaluera l'apparence et l'odeur de l'intérieur de la carapace et l'apparence de la chair de l'extrémité de la queue. En ce qui concerne la chair de crustacés décortiqués, on évaluera son apparence, notamment pour y détecter le mélanose, et son odeur.
Les échantillons cuits doivent être conservés dans un récipient fermé. Après cuisson, on les laissera refroidir un peu jusqu'à ce qu'ils atteignent une température convenant à la dégustation et on les gardera chauds s'ils ne sont pas évalués immédiatement. Les produits qui ont déjà été cuits, par exemple les crevettes cuites, seront légèrement réchauffés.
L'évaluateur devra noter l'aspect du produit et enregistrer toute caractéristique inhabituelle. Il humera l'échantillon et prendra note du caractère et de l'intensité de l'odeur qu'il dégage, notamment en cas d'odeurs inhabituelles comme des odeurs de produits chimiques. Les évaluateurs seront encouragés à goûter les échantillons cuits (à moins que ceux-ci ne soient visiblement décomposés) car certains composés ne peuvent être détectés que par la bouche (par exemple de faibles niveaux de décomposition ou de contamination par des combustibles).
Les caractéristiques et l'intensité de l'odeur devraient suffire à l'évaluateur pour qu'il se fasse une opinion quant à la qualité du produit mais, à moins qu'il n'ait des raisons de s'en abstenir, l'échantillon devrait être goûté. L'échantillon pourra ne pas être goûté, notamment si la détérioration se manifeste de manière repoussante ou si l'on soupçonne que le produit a été contaminé par des bactéries, des toxines ou des substances chimiques qui pourraient être nuisibles à la santé. Les évaluateurs doivent recracher les échantillons après les avoir goûtés, de sorte que la quantité de matériel potentiellement dangereux qui risque d'être ingérée reste toujours minime et qu'elle présente peu de risques pour la santé dans des conditions normales d'évaluation organoleptique.
La saveur d'un échantillon dans la bouche doit confirmer l'évaluation reposant sur l'odeur, mais elle peut aussi donner des informations supplémentaires. Par exemple, la plupart des additifs comme le sel, les sorbates, les polyphosphates ne sont pas détectables à l'odeur, mais au goût. L'analyse sensorielle ne permet pas à elle seule de déterminer la présence d'additifs et si l'on soupçonne que des additifs non autorisés ont été utilisés ou que des quantités excessives d'additifs autorisés sont présentes, ce soupçon doit être confirmé par l'analyse chimique.
La texture du produit peut être évaluée par manipulation de l'échantillon cuit avec une fourchette, ainsi que dans la bouche.
Il faudrait toujours encourager l'évaluateur à se rincer la bouche entre les échantillons même si, généralement, la saveur d'un poisson conservé au froid, même détérioré, n'est pas persistante et ne se transmet pas d'un échantillon à l'autre. Il est préférable d'utiliser de l'eau distillée, filtrée ou de l'eau en bouteille à la température ambiante, pour ne pas communiquer de saveur ni d'odeur à l'échantillon, et l'on utilisera des biscuits à l'eau non salés ou du pain pour nettoyer le palais. Des produits spéciaux pour nettoyer le palais seront éventuellement nécessaires après avoir goûter des échantillons gras, notamment s'ils ont un goût de rance.
Le poisson congelé doit être examiné à l'état congelé. L'évaluateur doit noter la nature et l'état de tout éventuel emballage ou enduit, puis vérifier si des changements de couleur sont visibles ainsi que l'étendue et la profondeur d'une éventuelle déshydratation. L'évaluateur prendra note de tout signe indiquant que le produit pourrait avoir été décongelé, entièrement ou partiellement, avant d'être recongelé. Ces signes sont l'avachissement ou la déformation des blocs, la présence de poches d'eau gelées dans l'emballage (à ne pas confondre avec l'eau qui pourrait avoir été présente sur le poisson au moment de la congélation) et la disparition partielle de l'aspect glacé.
Les échantillons décongelés doivent être présentés et examinés de la même façon que le produit décongelé. Il n'est pas facile d'évaluer la fraîcheur d'un poisson entier décongelé d'après son apparence, parce que la congélation et la décongélation altèrent certaines caractéristiques, notamment les yeux, la peau et la couleur des branchies et du sang. Les branchies dégagent une odeur de cuir ou légèrement rance même après de courtes périodes de congélation, odeur qui n'a rien à voir avec la qualité du produit.
Les filets décongelés et les filets prélevés sur des poissons entiers décongelés doivent être inspectés visuellement, notamment s'il s'agit de poissons gras pour détecter d'éventuelles colorations jaunes ou bronze produites par l'oxydation des lipides. L'évaluateur appuiera sur le filet avec les doigts ou serrera le filet dans sa main et notera la quantité de liquide dégagé. Aucun liquide ne sort par pression manuelle d'un poisson non congelé ou d'un poisson qui a été entreposé dans de bonnes conditions après avoir été congelé.
L'odeur du filet cru doit être évaluée. Le poisson maigre congelé dégage des odeurs caractéristiques de carton ou bien fortes et légèrement piquantes. Le poisson gras dégage une odeur de rance. Des évaluateurs expérimentés peuvent aussi distinguer, parmi les odeurs et les saveurs de l'échantillon cuit, celles qui sont liées à la fraîcheur du produit avant congélation et celles provoquées par la congélation, à condition qu'aucune de ces deux catégories d'odeurs ne prévale trop fortement.
La sensibilité à la substance chimique qui apparaît lors de la congélation du poisson maigre varie considérablement d'un individu à l'autre, au point que certains sont complètement insensibles à cette substance. Il en va de même des odeurs de rance dégagées par le poisson gras congelé, bien que les cas d'insensibilité absolue semblent rares. La congélation provoque des modifications de texture du produit qui fournissent même aux individus relativement insensibles aux stimuli olfactifs suffisamment d'indications pour qu'ils puissent juger de la qualité du produit.
