Précédente - Suivante
Table des matières
- Précédente - Suivante
Comme d'autres plantes-racines, la pomme de terre peut être mangée bouillie, frite ou rôtie. Puisque c'est essentiellement une plante des zones tempérées, son emploi a été largement commercialisé. Frites et chips sont très populaires aux Etats-Unis et partout ailleurs. Contrairement aux fécules de céréales, la fécule de pomme de terre prend rapidement à température élevée et a une forte viscosité à l'étal de pâte chaude qui la rend préférable pour la fabrication des colles. Elle trouve aussi des applications dans l'industrie textile, l'industrie alimentaire et sert à la production d'alcool et de glucose. Ces procédés sont pour la plupart mécanisés et très performants. Pour stocker peu de temps les pommes de terre à la maison, on les plonge épluchées dans une solution de métabisulfite de sodium afin d'empêcher la décoloration par action des enzymes. Elles peuvent alors être conservées au réfrigérateur plusieurs jours avant d'être cuites et consommées.
La préparation des chips est très semblable à celle des frites, mais alors que les premières sont coupées en rondelles extrêmement fines, les secondes le sont en bâtonnets. La farine obtenue avec la pomme de terre est incorporée au pain et utilisée comme épaississant dans des potages déshydratés, jus de viande, sauces et aliments pour nourrissons. Les dés de pomme de terre déshydratée sont des ingrédients dans certains aliments préparés industriellement comme la viande en boite, le ragoût de viande, les pâtés à la viande en croûte et les salades congelés.
Woolfe (1987) a donné une description détaillée de la transformation des pommes de terre amères dans les Andes, notamment des variétés contenant des alcaloïdes toxiques. Pour préparer le chuño blanco, on étale les pommes de terre sur le sol par une nuit glaciale. Si elles ne sont pas bien congelées le lendemain, on les laisse une autre nuit. La congélation et la décongélation successives séparent les cellules des tubercules et détruisent la perméabilité différentielle de la membrane cellulaire, permettant ainsi à la sève cellulaire de gagner les espaces intracellulaires (Treadway et al., l955). Ainsi, en foulant les tubercules en cours de décongélation, on extrait le liquide et les peaux se détachent. On récupère le résidu et on le plonge dans un ruisseau pendant une ou deux semaines pour éliminer les toxines. Aprés avoir égoutté le produit, on le laisse sécher au soleil. Au cours de cette période, une croûte blanche se forme sur les tubercules, d'où le nom de chuño blanco. Ce produit est la base de soupes et de ragoûts. Il est fort apprécié des habitants des hauts plateaux andins au Pérou et en Bolivie, surtout quand il est servi fumant avec du fromage. La préparation du chuño negro est semblable à celle du chuño blanco mais pendant le foulage, les peaux ne se détachent pas; il n'est pas effectué de trempage et le résidu est simplement mis à sécher au soleil après le foulage. Le produit a une couleur marron foncé, d'où son nom. On le fait généralement tremper dans l'eau un ou deux jours avant de le faire cuire afin d'enlever tout arrière-goût amer.
Une préparation plus prestigieuse de la pomme de terre, très populaire dans les grandes villes et au Pérou est la papa seca. On fait bouillir les pommes de terre, on les épluche, on les coupe en rondelles, on les fait sécher au soleil puis on les réduit en une farine fine. Celle-ci sert généralement à la préparation d'un mets appelé carapulca constitué de viande, tomates, oignons et ail, mais on peut aussi en faire une soupe.
Ces techniques traditionnelles sont particulièrement importantes pour transformer les variétés amères de pomme de terre ayant une forte teneur en alcaloïdes, qui sans cela seraient toxiques pour l'homme. Christiansen (1977) a constaté que la teneur en glycoalcaloïdes pour rait être réduite de 30 mg/100 g de pomme de terre fraîche à environ 4 mg dans le chuño blanco et à 16 mg dans le chuño negro. Dans les montagnes andines où le gel, les tempêtes ou la sécheresse peuvent conduire à la destruction des cultures, des rendements irréguliers et des pénuries alimentaires, il est indispensable de cultiver quelques variétés amères de pomme de terre résistant à la gelée qui peuvent être transformées en réserve alimentaire d'une année à l'autre.
On trouvera une bonne analyse des techniques simples pour la transformation des plantes-racines dans la publication du Fonds de développement des Nations Unies pour la femme intitulée Root Crop Procéssing (1989).