Mejoramiento de la calidad nutricional

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No cabe pensar que entre las diversas ; leguminosas Y cereales existentes. alguna pueda aportar todos los nutrientes en cantidad suficiente para cubrir las necesidades nutricionales de un niño. Sin embargo ya desde tiempos antiguos se reconocía perfectamente aun antes de que se tuvieran conocimientos sobre el contenido proteínico la calidad de la proteína, la digestibilidad y las necesidades de nutrientes de los seres humanos que sería posible) beneficioso poder mezclar las Ieguminosas con los cereales en la dieta para mejorar la calidad nutricional general. Con los conocimientos actuales y recién obtenidos en estas materias, sería posible mezclar o enriquecer un elemento alimenticio con otra sustancia. L¿L mezcla enriquecida consiguiente ha mejorado la calidad nutricional y la aceptación que es necesaria por parte del consumidor.

La calidad nutricional del sorgo y los mijos. especialmente del primero es pobre. De ahe que se haya tratado de enriquecer cl sorgo y los mijos con otros cereales o leguminosas para covertir a los productos resultantes en algo nutricionalmente superior y aceptable. Es indispensable tener en cuenta el costo y la disponibilidad de ingredientes, y la comercialidad de un buen producto enriquecido y duradero.

Se han utilizado satifactoriamente el sorgo y el mijo perla en programas de alimentación, una vez enriquecidos con leguminosas. Vimala et al., (1990) han descrito varias combinaciones para niños de pecho que se basaban en sorgo y mijo perla, enriquecidos con harina de soja, frijol mungo, frijol rojo o de Bengala (Cuadro 36). Se evaluaron realizando un ensayo de alimentación con ratas y estudios de equilibrio de N reccuriendo a niños.

Cabe la posibilidad de elaborar alimentos de destete fermentados empleando mijo coracàn malteado y frijol mungo. Este alimento tiene la ventaja de una baja viscosidad de la pasta cocida y una densidad calórica elevada cuando se mezcla a razón de un 70 por ciento de harina de ragi malteada y un 30 por ciento de harina de frijol mango. La evaluación de la calidad nutricional de este alimento registró un valor de UNP del 52 por ciento y resultó comparable al de un alimento de destete en el comercio ( Malleshi et al., 1986).

CUADRO 36 Fórmulas ensayadas y desarrolladas para su adopción en el programa de alimentación (mezclas de sorgo y mijo con legumbres)

Fuente: Vimala et al., 1990

Se han ensayado varias combinaciones de sorgo con leguminosas y se ha evaluado su calidad proteínica. Estas combinaciones comprendían harinas de sorgo, trigo y soja; harinas de sorgo. trigo, caupí y soja; harinas de sorgo. trigo y caupí con crema de cacahuete; harinas de sorgo y trigo con crema de cacahuete; y harinas de sorgo, trigo y soja, más harina de cacahuete (Okeiyi y Futrell, 1983). Una de estas dietas a base de harinas de sorgo, trigo y soja satisfacía las necesidades de aminoácidos que se sugieren en el modelo de la FAO. Más del 25 por ciento de la energía de la dieta era aportada por grasa y un 10 por ciento de la energía lo era por proteínas según lo recomendado por el Grup oAsesor de Proteínas de la Naciones Unidas para la formulación de alimentos de alto contenido protemico para niños. Teman una REP elevada, que no era diferente de la de la caseína.

Se evaluó la estabilidad del sorgo enriquecido con harina de soja y semilla de algodón. Fórmulas con diferentes proporciones de harina de sorgo y soja o de semilla de algodón se almacenaron a - 18°C (testigo), 49°C durante dos meses, 37°C durante seis meses y 25°C por espacio de 12 meses. Todas las combinaciones demostraron una estabilidad suficiente medida por el cambio registrado en la lisina, actividad grasa y aroma. El sabor de todas las mezclas resultó aceptable (Brookwalter et al., 1977).

En Burundi se ha empleado el sorgo como alimento para niños y adultos tras su enriquecimiento con harinas de maíz y de soja. Se llama a este alimento en el país musalac Tiene la siguiente composición: harina de sorgo 35 por ciento; harina de maíz, 30 por ciento; harina de soja, 20 por ciento: azúcar, I 0 por ciento; y leche en polvo, 5 por ciento. La combinación tiene un 16 por ciento de proteína, con un 3,76 por ciento de proteína dado por la lisina, y 440 kcal por 100 g de musalac. Es un alimento muy común y en 1989 se vendió comercialmente a razón de 60 toneladas mensuales. Para el año 2000 se espera obtener una producción de 9 000 toneladas.

Se evaluó la calidad del ragi alimentando con él a ocho muchachas de 11-12 años de edad en la ciudad de Mysore, la India (Daniel et al., 1965). En la alimentación figuraba el ragi como cereal Los otros ingredientes de la dieta comprendían aceite de cacahuete, frijol rojo, dhal condimentos y leche desnatada en polvo. En el caso de la alimentación se siguieron cuatro días como período de aclimatización y los otros cuatro días constituyeron el período experimental para recoger material de análisis. La retención de N en la dieta a base de mi jo coracán tare muy baja (6 1 por ciento de la ingesta) y el VB y la UNP de la proteína fueron respectivamente del 67 y 45,5 par cienta (Cuadro 37). El suplemento de la dieta de mijo coracán con L-lisina provocó una notable mejora de la retención del N (13,6 por ciento de la infesta), del VB (75,9 por ciento) y de la UNP (52,7 por ciento). Cuando se complementó la dieta de ragí con L-lisina y Dl -treonina. se observó una mejora muy significativa en la retención de N (21,3 por ciento de la infesta), del VB (81,2 por ciento) y de la UNP (59,3 por ciento) Los valores relativos obtenidos para la leche desnatada en polvo fueron de 33,2 por ciento, 85, s por ciento y 74,8 por ciento. respectivamente. La proteína neta disponible registró una gran mejora al ser suplementada con lisina y treonina.

Si se añaden a los varios tipos de mijo garbanzos. se verifica una gran mejora en la relación de eficiencia de la proteína como puede verse en el Cuadro (Casey38 y Lorenz, 1977).

CUADRO 37 Ingesta media de proteína y proteína neta disponible en niños con dietas diferentes

1 FAO, 1996.
Fuente: Daniel et al., 1965

CUADRO 38 REP de dietas basadas en mijos o mezclas de mijo y garbanzo

1 Contenido de proteína en 10 dieta 10 por ciento Como Fuente suplementaria de proteína el garbanze aporta 40 por ciento de proteína.
Fuente: Casey y Lorenz 1977

Harinas compuestas

Se empezó utilizando la tecnología de harinas compuestas para demonstrar procedimiento procedimiento de mezclar harina de trigo con harinas de cereales y leguminosas para hacer panes y galletas. Sin embargo la mezcla de harinas de otros cereales, de raíces y tubérculos de leguminosas u otras materias primas puede también considerarse como una tecnología de harinas compuestas ( Dendy. 1992 ). Como ejemplo puede citarse el caso dé la harina dé sorgo y maíz para hacer tortillas.

El diluir la harina de trigo con cereales del país y cultivos de raíces resulto conveniente pues as' se estimulaba al sector agrícola y se reducían las importaciones de trigo en muchos países en desarrollo. Africa no es una de las principales regiones cosecheras de trigo del mundo. Sin embargo se ha registrado una demanda cada vez mayor de productos de trigo como pan. Africa produce grandes cantidades de cereales no trigueros como sorgo y mijo. Se ha dicho que substituir el trigo con un 20 por ciento de harina no triguera para la fabricación de productos panificables daría lugar a un ahorro de divisas estimado en 320 millones le dólares cada año (FAO' 1982). Con una sustitución de un 30 por ciento tendríamos un ahorro de 480 millones de dólares anuales Por lo tanto. la tecnología de harinas compuestas encierra magníficas promesas para los países en desarrollo. Aunque no eran muchos los ensayos hechos realmente con consumidores, el empleo de una tecnología de harinas compuestas fue bien aceptado en Colombia, Kenya, Nigeria' el Senegal, Sri Lanka y el Sudán (Dendy 1992).

Cuando se emplean sorgo o mijos para hacer pan. es necesario agregar aditivos mejoradores del pan O modificar el proceso de panificación Cor. harina de trigo duro es posible un grado de sustitución mayor que con harina blanda (CEPA. 1985). Para la producción de galletas a base de harinas compuestas debe mantenerse lo más ha jo posible el contenido de grasa de la harina de cereal no trigo pura conseguir una mayor duración útil de almacenaje de las galletas.

Crabtree y Dendy ( 1979) han informado que podría producirse pan de harinas compuestas moliendo juntos el trigo con el mijo perla, proso mi jo de los arrozales o coracán. La proporción de mijo en la harina puede llegar hasta el ES por ciento. El tratamiento de las masas con bromar<> potásico suele mejorar el volumen de la hogaza. El pan con un 10 por ciento de harina de mijo perla tenía una textura excelente y un sabor análogo del pan de trigo integral (Badi et al., 1976; Perten, 1972). La harina de sorgo molido can un índice de extracción del 80 por ciento podría mezclarse con harina de trigo blanco para hacer pan sin ningún efecto desfavorable (Rao y Shurpalekar, 1976). Estudios de aceptabilidad realizados en el Centro de Investigaciones Alimentarias de Jartum, el Sudán, indicaban que los panes a base de un 71) por ciento de harina de trigo y un 30 por ciento de harina de sorgo resultaban aceptables. Molida con un índice de extracción del 72 a 75 por ciento daba una harina fina de sorgo que se presta mejor para la panificación. Los ensayos sobre aceptación de los consumidores hechos en Nigeria indicaban que la sustitución de un 30 porciento de harinado sargo can harina de trigo producta panes comparables al pan de trigo al 100 por ciento (Aluko y Olugbemi, 1989; Olatunji et al., 1989). El contenido proteínico de la harina compuesta era inferior mientras que el de fibra cruda era superior. Agregando pentosano se mejoraba la calidad del pan hecho con harinas mixtas. El Instituto de Tecnología Alimentaría de Dakar, el Senegal. preparó un pan de harina compuesta consistente en un 30 por ciento de mi jo y un 70 por ciento de trigo, empleando para ello variedades populares de mijo co Souna y Sanio (Thiam, 1981). También se preparó otro pan denomittado pamble compuesto de un 15 por ciento de mijo y un 85 por ciento de trigo. También se preparó análogamente en el Senegal un pan de sorgo con un 30 por ciento de sorgo y un 30 por ciento de trigo (Thiam y Ndoye, 1977). Resultaron aceptables los panes producidos con una sustitución de hasta un 15 por ciento de mijo proso y fueron comparables con el pan de trigo blanco
( Lorenz y Dilsaver. 1980).

Se pudo utilizar una combinación del 80 por ciento de cereales no trigueros y un 20 por ciento de trigo para la producción de galletas de calidad aceptable. Es posible la utilización de harina de sorgo y de mijo perla para hacer galletas mezclándolas con la harina de trigo (Badi y Hoseney, 1976, 1977).

Olatunji et al. (1989) observaron que para las galletas podía emplearse una proporción del 55 por ciento de sorgo sin que ello perjudicara su calidad. Se encontró que el mijo proso era adecuado para hacer galletas; el grado de posibilidad de untar las galletas y su calidad aumentaron al aumentare! nivel de la harina de mijo proso debido al elevado contenido de grasa del mi jo (Lorenz y Dilsaver, 1980), aunque la harina de mijo impartía una ligera contextura arenosa. El mijo perla podría sustituiral trigo en un 50 por ciento en la confección de tortas y un 80 por ciento en la de galletas (Thiam, 1901). En el Senegal mezclando harinas de mijo con arroz, o harinas de maíz o trigo se preparan alimentos tradicionales como laax, conus conus y beignets (buñuelos) (Thiam, 1981).

Empleos alternativos del sorgo y los mijos

La producción de sorgo y mi jo perla ha aumentado notablemente en varios países en estos últimos años. Con el aumento simultáneo de la producción de trigo y arroz y los excedentes disponibles en almacén, los mijos encuentran una competencia desde el punto de vista de su empleo. Existe ya una tendencia cada vez mayor para emplear trigo y arroz en lugar de sorgo, incluso en regiones donde el sorgo ha sido Lasta ahora el cereal básico tradicional.

El sorgo los mijos seguirán siendo el mayor cultivo alimentario de varios países, especialmente africanos. Nigeria y el Sudán son los mayores productores de sorgo de Africa correspondiéndoles un 63 por ciento de la producción de sorgo del continente. Estos cereales se emplearán en alimentos tradicionales y también en alimentos nuevos. Sin embargo, hace falta estudiar las posibilidades de usos alternativos. Aunque el sorgo y los mijos tienen grandes posibilidades para empleos industriales, tienen que competir con el trigo, el arroz y el maíz. El sorgo concretamente será objeto de una gran demanda en el usuro si se desarrolla la tecnología necesaria para usos específicos finales por parte de la industria. Aunque el mijo perla tiene posibilidades de algunos empleos industriales, otros mijos no l¿IS tienen debido al pequeño tamaño del grano y a las dificultades que lleva consigo el adoptar una buena tecnología de descascarillado. sir embargo, pueden tenerse en cuenta para la alimentación animal y avícola. Hay que comparat su rendimiento para piensos con los del maíz.

El sorgo y los miijos pueden utilizas-se pata otros productos alimenticios utilizando métodos de elaboración adecuados. En el Capítulo 3 se han expuesto las prácticas de descascarillado y elaboración para mejorar la calidad de los alimentos hechos con sorgo y mijos. Tal vez sea posible seleccionar tipos de cereales con una mejor calidad de molturación que haga competitivo con otros cereales su empleo. Puede utilizarse eficazmente la tecnología de molturación del trigo con las modificaciones adecuadas para a moler sorgo y mijos. Aunque cabe la posibilidad de producir pan base de harina de sorgo integral, puede mejorarse la calidad del pan utilizando harina de sorgo sin la fracción del salvado obtenida después de varias cribas (Casier et al., 1977). Kulkarni et al., (1987) han señaldo que puede utilizarse malta de sorgo para confeccionar galletas, alimentos de destete y mosto de cerveza. El agregar malta de sorgo en la proporción de hasta un 40 por ciento provocaba una reducción en la altura de las capas y aumentaba la posibilidad de untar debido una mayor absorción de agua.

Productos como el idli (producto hervido), la dosa (producto fermentado) y el ponganum ( fritograso-somero) son alimentos comunes para el desayuno (Subramanian y Jambunathan, 1980) y pueden hacerse más populares para aumentar SU empleo en las zonas donde se cultiva el sorgo. Algunos productos importantes secados al sol. o extruidos y secados al sol hechos ¿I base de asorgo son el papad el badi y el kurdigai. Son productos que almacenados suelen tener una duración de más de un año. Pueden hacerse populares mediante canales comerciales anàlogos los utilizados para los productos del arroz. Los consumidores de Andhra Pradesh en la India, han aceptado toda una serie de productos de panadería y para refrigerio prepararlos con sorgo descascarillado (Universidad de la Agricultura de Andhra Pradesh, 1991). Se ha indicado que convendría comercializar estos alimentos para que pata que lleguen a más gente y hacerlos más familiares.

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