Education and training in food and nutrition
Education et formation en matière d'alimentation et de nutrition
El rol de la FAO
T.A. Calderón
Teresa A. Calderón es Oficial de Nutrición en el Grupo de Educación y Comunicación en Nutrición, Servicio de Programas de Nutrición, Dirección de Alimentación de la FAO.
Las áreas de educación y capacitación en alimentación y nutrición han tenido una importancia vital desde los primeros años de vida de la FAO. Las actividades desarrolladas en capacitación de profesionales y técnicos en nutrición, agronomía, mejoramiento del hogar, etc.; además de la educación en nutrición para grupos específicos o público en general, han seguramente contribuido a mejorar las condiciones de alimentación y nutrición existentes en muchos países, sobre todo en los países en desarrollo. Se deben mencionar muy especialmente los países que fueron naciendo a la vida independiente, para los cuales la asistencia técnica en áreas de especialización de la FAO fue de vital importancia.
Se tratará de hacer un breve análisis de las principales actividades realizadas en las áreas de educación y capacitación en alimentación y nutrición, por la Dirección de Alimentación y Nutrición de la FAO. El objetivo de este artículo no es el de realizar un análisis muy detallado ni completo, por la obvia limitación de espacio, sino el de dar una idea del rol y la evolución que tuvo la FAO en estas áreas, en el transcurso del tiempo.
DECADA DE 1950
En la década de 1950 y aun en años anteriores, gran parte de los esfuerzos de las organizaciones internacionales, otros organismos, instituciones y universidades, estuvieron dedicados a obtener información sobre la situación nutricional de las poblaciones en diversos países. Con el fin de conocer la situación alimentaria mundial, la FAO realizó dos encuestas mundiales, en 1946 y en 1952. La diversidad de información generada por todas estas fuentes sobre la situación alimentaria y nutricional creó preocupación por los problemas que enfrentaban grandes grupos de la población en varios países como resultado de la situación de la post-guerra, los procesos de descolonización y el bajo desarrollo económico y social, sobre todo en el hemisferio sur.
A fines de los años cincuenta, y con el objetivo de conocer las necesidades de capacitación de personal en nutrición, la FAO y la OMS organizaron conjuntamente un Simposio sobre la educación y la capacitación en nutrición en Europa, que se realizó en Hamburgo, Alemania (véase FAO/OMS, 1959).
DECADAS DE 1960 Y 1970
El gran interés por la capacitación de recursos humanos en nutrición durante las décadas de 1960 y 1970, estuvo ciertamente relacionado con el deseo de contribuir al mejoramiento de la situación nutricional de las poblaciones. La necesidad de contar con mayores recursos humanos en nutrición venía subrayada en los informes de las reuniones de la FAO (sesiones y comités), en los Comités de Expertos FAO/OMS y en los documentos de muchos otros organismos. Estos recursos técnicos en nutrición eran escasos sobre todo en los países en desarrollo, y principalmente en Africa (FAO, 1978).
Capacitación en alimentación y nutrición
La FAO individualmente, o en conjunto con otros organismos de las Naciones Unidas como la OMS, Unesco y el UNICEF promovió decididamente las actividades de capacitación en nutrición, que incluían tanto la capacitación de nuevos recursos como el apoyo al personal técnico ya existente, además de la creación o refuerzo de instituciones especializadas en alimentación y nutrición.
Con fondos de la Campaña contra el Hambre, se preparó un estudio sobre educación y capacitación en nutrición, donde se analizaban las necesidades en estas áreas y su importancia en la solución de los problemas nutricionales existentes (FAO, 1962).
Fueron diversas las estrategias utilizadas para aumentar los recursos técnicos en nutrición, por una parte se proporcionó apoyo para la capacitación de profesionales en universidades con gran trayectoria en nutrición (sobre todo en países del hemisferio norte), para cubrir las necesidades de niveles de dirección de programas. Por otra parte, se organizaron cursos regionales interdisciplinarios en alimentación y nutrición en Asia, América Latina y otras regiones. Específicamente en el caso de Africa se realizaron durante varios años cursos de nivel medio, dirigidos a personal de servicios de extensión agrícola, educación y desarrollo.
La FAO y la Organización Panamericana de la Salud (OPS/OMS) apoyaron la formación del Instituto de Nutrición para Centro América y Panamá (INCAP) y del Instituto de Alimentación y Nutrición del Caribe (CFNI). La FAO colaboró con estas instituciones sólo por algunos años, en tanto que la OPS y la OMS continuaron proporcionando esta asistencia, reduciéndola gradualmente en el transcurso de los años. El INCAP y el CFNI tuvieron un rol preponderante en América Latina y El Caribe en las décadas de 1960 y 1970, tanto en la formación de recursos humanos como en la orientación sobre el curso de los programas y proyectos de alimentación y nutrición (actividades de nutrición aplicada).
Educación en alimentación y nutrición
Para reforzar las actividades a nivel de regiones o países, se realizaron seminarios en educación en nutrición en América Latina y El Caribe, organizados por la FAO, la OMS y el UNICEF. Estos tuvieron lugar en Quitandinha, Brasil (1960), para los países de América del Sur; en San Juan, Puerto Rico (1961), para los países del Caribe; y en Guanajato, México (1961), para Panamá, América Central, Cuba, República Dominicana y México.
Promovidos por la OMS, el UNICEF y la FAO, se desarrollaron programas de nutrición aplicada (PNA), que tuvieron resultados satisfactorios en varios países, especialmente en Africa y Asia. En 1970 más de 60 países estaban desarrollando estos programas, en un contexto interdisciplinario. Estos programas estaban dirigidos a mejorar las condiciones de alimentación y nutrición de las comunidades, los componentes principales eran la producción de alimentos y la educación alimentaria y nutricional; se daba énfasis en mejorar las condiciones de las mujeres (embarazadas y lactantes) y niños pequeños, por ser considerados grupos con mayor vulnerabilidad a padecer deficiencias nutricionales. Estos programas contaron con el apoyo técnico de un gran numero de expertos de campo internacionales pertenecientes a los organismos ya mencionados.
Se promovieron también actividades de educación en nutrición y producción de alimentos (huertos y granjas) en las escuelas, como parte de los PNA o como actividades independientes. Estos programas presentaron resultados diferentes en los países, regiones e inclusive escuelas, según la dinámica seguida por cada uno. Los programas con mejores resultados fueron aquellos con enfoques más globales, donde la educación en nutrición estaba integrada a las actividades pedagógicas, las cuales eran reforzadas con actividades prácticas de producción y utilización de alimentos.
Durante este período la FAO preparó una serie de publicaciones para reforzar las actividades de educación en nutrición realizadas. Estas tuvieron una gran demanda, por ejemplo: Aprendamos la nutrición de Jean A.S. Ritchie (1967), sexta edición 1979; Human nutrition in tropical Africa, por M.C. Latham (1965), segunda edición 1979 (ambas con varias reimpresiones, la última en 1989); Educación alimentaria en la escuela primaria, por L. De Esquef (1971), segunda edición 1973; Medios visuales auxiliares de la educación en nutrición, por A.C. Holmes (1968), tercera edición 1978, y por último Nuestra huerta escolar (1960), última edición 1982.
DECADA DE 1980
En esta década se redujo el énfasis en la capacitación de nutricionistas o el refuerzo a las instituciones formadoras de este personal, muchos de los países asistidos pudieron establecer sus propios centros de capacitación, gran parte de los cuales de nivel universitario (pre o post-grado). La FAO dedicó sus esfuerzos a la capacitación en alimentación y nutrición de otros grupos de técnicos, incluyendo personal de niveles medio y superior, así como agentes y líderes comunitarios. Se dio mayor énfasis a la formación de personal relacionado con el área agrícola, quedando las acciones del área salud, educación y otras bajo la competencia de las respectivas agencias del sistema de Naciones Unidas, manteniéndose siempre un buen nivel de cooperación y coordinación.
Este mayor énfasis en la capacitación de agrónomos, educadoras del hogar y otros trabajadores de campo relacionados con el área agrícola fue el resultado de las resoluciones del Comité de Agricultura de la FAO, realizado en 1978, en el cual se discutieron los aspectos de la introducción de la nutrición en la agricultura. Este hecho determinó en gran parte la importancia que cobró posteriormente la capacitación de la nutrición en la agricultura.
Con el objeto de dar un efecto multiplicador a esta capacitación, la estrategia utilizada fue la de capacitar a capacitadores. Se desarrollaron una serie de materiales educativos que fueron utilizados en cursos y talleres tanto regionales como nacionales dirigidos a personal intermedio con responsabilidad de capacitación de personal (técnico y no técnico) a otros niveles. La FAO prestó además asistencia técnica y financiera para el desarrollo de estas actividades.
Capacitación de agentes de campo
Uno de los primeros materiales utilizados para capacitar agentes de campo fue Field programme management: food and nutrition, a training pack (FAO, 1982), para capacitar agentes de campo. Este documento - posteriormente traducido al árabe y al francés - estaba principalmente dirigido a países de Africa, y varios de estos países, como Etiopía, Lesoto, Somalia y Tanzania, realizaron versiones en lenguas locales. Se desarrollaron posteriormente versiones adaptadas a las condiciones de países de Asia como China (donde más de 10 000 personas fueron capacitadas, requiriendo 2 reimpresiones del material). Filipinas, Sri Lanka y Tailandia, Posteriormente se preparó un suplemento a este material resaltando los aspectos de nutrición y población.
Años más tarde se realizó una versión revisada y adaptada para su uso en América Latina: Material didáctico para la capacitación y gestión de programas de campo (FAO, 1983). La utilización de este material fue muy amplia y tuvo un gran impacto en todos los países de la región. La evaluación realizada en 1989 indica que en América Latina se formaron mas de 10 000 capacitadores en los cursos y talleres tanto subregionales como nacionales.
Capacitación en universidades y escuelas medias agrícolas
Otro de los materiales que tuvo mucho éxito y divulgación fue el paquete pedagógico Food, nutrition and agriculture: guidelines for curriculum content in agricultural institutions in Asia (FAO, 1984), dirigido a instituciones de nivel medio y superior, el cual fue producido en colaboración con la Agencia para el Desarrollo Internacional. Este material se utilizó principalmente en Indonesia, Filipinas y Tailandia.
Su utilización no se limitó solamente al Asia, sino que fue utilizado también en otros continentes, existiendo versiones en francés e inglés para su utilización en Africa. Para América Latina este documento fue adaptado por el INTA (Chile) Enseñanza de nutrición en agricultura, un enfoque multidisciplinario (1982), una segunda versión revisada fue publicada en 1988 (FAO/INTA, 1988).
Capacitación en alimentación de grupos
En el área de alimentación de grupos la FAO obtuvo mucha experiencia en las décadas anteriores tanto en el área de programas maternoinfantiles como escolares, asimismo en programas de refugiados y de poblaciones desplazadas. Para apoyar a la capacitación de los responsables del manejo de estos programas se publicó Gestión de programas de alimentación de grupos (FAO, 1984), en tanto que para capacitar a los ejecutores se preparó la Guía para capacitar a personal local encargado de alimentación a grupos (FAO, 1987). Ambos documentos tuvieron una amplia difusión y fueron publicados en inglés, español, francés y portugués. Estos materiales se utilizaron en programas de asistencia alimentaria del Programa Mundial de Alimentos y de otros organismos o instituciones que desarrollan actividades en alimentación de grupos.
ETAPA ACTUAL Y FUTURO
Esta etapa ha estado grandemente marcada por la preparación de la Conferencia Internacional sobre Nutrición (CIN), organizada en 1992 conjuntamente por la FAO y la OMS en Roma, y posteriormente por la implementación de las recomendaciones emanadas.
Capacitación en alimentación y nutrición
El desarrollo de recursos humanos en nutrición recobra relevante importancia, este aspecto está resaltado entre las principales directrices de políticas del plan de acción de la CIN: «habrá que desarrollar y reforzar las capacidades de planificación, gestión y evaluación, así como de prestación de servicios, mediante el adiestramiento de un personal suficientemente numeroso, particularmente en ciencias de la alimentación y nutrición. Asimismo es necesario reforzar la enseñanza de la nutrición en las universidades, facultades de agricultura, medicina, escuelas de ciencias de la salud y otros centros docentes pertinentes» (FAO, 1992).
La FAO realizó el Taller en educación en nutrición y comunicación para países de Asia (Universidad de Mahidol, Tailandia, febrero 1993), con el fin de resaltar la importancia de estos componentes en el mejoramiento de los hábitos alimentarios y mejor aprovechamiento de los recursos existentes. Está programada una Reunión de expertos en educación en nutrición en Roma en septiembre de 1995 con el fin de tratar los diversos aspectos relativos a la educación y comunicación en alimentación en nutrición, incluyendo los últimos adelantos en éstas áreas. Esta reunión servirá también para definir las bases programáticas y las actividades que en estas áreas se desarrollarán en el futuro.
Educación en alimentación y nutrición
El componente de educación en alimentación y nutrición recobra también fuerza en este período, la promoción de una alimentación adecuada y estilos de vida sanos, representó uno de los temas estratégicos de la CIN, indicados en uno de los documentos: «Uno de los mayores desafíos con los que se enfrenta la tarea de mejorar la nutrición es el promover mejores hábitos alimentarios y un comportamiento que favorezca la salud... Todas las recomendaciones destinadas a alentar y apoyar dietas adecuadas y formas de vida sanas deben ser aceptables desde el punto de vista cultural y viables desde el punto de vista económico...» (FAO, 1992).
El énfasis de las acciones relacionadas con los problemas de deficiencias nutricionales, sobre todo en países en desarrollo, se ha extendido a los problemas producidos por el exceso en el consumo de alimentos, presente en los países desarrollados y en grupos de población en los países en desarrollo. Se indica que las enfermedades no transmisibles relacionadas con dietas inadecuadas y estilos de vida poco sanos se están incrementando, existiendo una mayor prevalencia de obesidad, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, y otras. En países del hemisferio norte donde estas enfermedades tienen alta prevalencia se preparan directrices y se promueven modelos adecuados de alimentación, uno de los ejemplos citados es la dieta mediterránea (abundantes vegetales y frutas, cereales, grasas preferente aceites de oliva u otros, menor cantidad y frecuencia de alimentos de origen animal).
Las actividades de educación y capacitación en alimentación y nutrición de la FAO promueven enfoques basados en la mejor utilización de los recursos alimentarios. En estos primeros años de la década se han resaltado problemas más específicos, como el control de la carencia de vitamina A u otros micronutrientes. Se ha dado mucha importancia al mejoramiento de las condiciones de seguridad alimentaria, considerando entre otras acciones la revalorización de alimentos tradicionales, que son de vital importancia para los grupos minoritarios.
Mientras que en las décadas anteriores se implementaron proyectos que incluían un componente de educación en alimentación y nutrición, en este período los esfuerzos se dirigen a llevar a cabo proyectos que tienen como componentes principales las áreas de educación y comunicación en nutrición. La importancia de la comunicación social en el mejoramiento de comportamientos inadecuados es resaltada en varios informes y documentos. La FAO en coordinación con otros organismos implementó proyectos de educación y comunicación con buenos resultados, entre los cuales podemos citar Comunicación y nutrición en países de Sahel (véase Alimentación. Nutrición y Agricultura, 7) y Mejoramiento de la nutrición con especial referencia a la deficiencia de vitamina A, implementado en Viet Nam.
Publicaciones
Se preparó el documento Guide méthodologique des interventions dans la communication sociale en nutrition (FAO, 1993), posteriormente traducido al inglés, y se está preparando la versión española. En esta publicación se enfocan los aspectos de la comunicación social en nutrición y se dan pautas para la implementación de las intervenciones en ésta área. Se desarrolló una segunda versión revisada del Material didáctico para la capacitación y gestión de programas de campo (FAO, 1983) para uso en América Latina, donde se consideraron las recomendaciones de los países usuarios y de la reunión de evaluación (INCAP, 1989). Esta nueva guía Manejo de proyectos de alimentación y nutrición en comunidades (FAO, 1995), destaca los aspectos de formulación y evaluación de proyectos. También está en preparación el manual Improving nutrition through home gardening, dirigido a los países del sud-este asiático, y se está preparando como material de divulgación Get the best of your food, donde se imparten conceptos positivos sobre la importancia de una alimentación sana.
CONCLUSIONES
Son diversas y variadas las actividades de educación y capacitación en alimentación y nutrición realizadas por la FAO, estas actividades han contribuido sin duda en mayor o menor grado a mejorar las condiciones alimentarias y los niveles de nutrición de los países beneficiarios. Las acciones realizadas en los diferentes períodos descritos acompañaban la evolución del conocimiento teórico y practico de las ciencias de la alimentación y nutrición, tratando de dar respuesta a las necesidades de los países beneficiarios de esta asistencia.
Hasta fines de la década de 1970 predominaba en muchos países el concepto que el conocimiento de una nutrición adecuada era suficiente para mejorar la situación nutricional, este «conocimiento» debería provocar cambios de comportamiento que lleven a la adopción de hábitos alimentarios deseables (este enfoque se lo puede observar aún en algunos países). Este era un enfoque vertical y en general no tomaba en cuenta la multicausalidad de los problemas nutricionales, ni factores condicionantes importantes como la disponibilidad y acceso a los alimentos, así como aspectos socioculturales y económicos que pueden ser determinantes en la selección de la dieta alimentaria.
El éxito limitado de las intervenciones en educación en nutrición descritas, dio lugar al desarrollo de muchos otros enfoques, entre estas podemos mencionar: el análisis causal o multicausalidad, el mercadeo social, la comunicación social, la participación comunitaria que puede también incluir reforzamiento en la toma de decisiones. La literatura existente muestra los éxitos y las limitaciones de cada uno de estos enfoques, pero hoy que señala que sin duda se avanzó bastante. Se propugnan actualmente la aplicación de modelos integrados, que utilicen una combinación de los diferentes métodos propuestos, según las necesidades de grupos específicos o públicos al que van dirigidos.
La FAO conjuntamente con otros organismos está empeñada en mejorar las condiciones nutricionales de las poblaciones y promover estilos de vida y de alimentación sanos. Existe plena conciencia institucional que esto requerirá muchos esfuerzos y acciones específicas, como el desarrollo de programas e intervenciones de educación en nutrición, que conjuntamente con otras acciones mejoren los niveles de nutrición existentes. La capacitación de los recursos humanos en nuevos enfoques y metodologías desarrollados, deberá necesariamente ser considerada, dando prioridad a los países donde los recursos humanos en nutrición son más escasos y se requiera un refuerzo en su formación.
Por último se debe mencionar el rol importante que tienen la decisión y apoyo políticos en la implementación de programas educativos en los países; así como acciones eficaces para la reducción de la pobreza, que en muchos países en desarrollo, es actualmente una de las principales condicionantes de los bajos niveles de nutrición y salud encontrados.
Bibliografía
FAO. 1962. Education and training in nutrition. Freedom from Hunger Campaign, Basic Study No. 6. Roma.
FAO. 1978. FAO's activities in nutrition education and training. Food and Nutrition, vol. 4, No. 1-2, Roma.
FAO. 1982. Field programme management: food and nutrition, a training pack. Roma.
FAO. 1983. Material didáctico para la capacitación y gestión de programas de campo, alimentación y nutrición. Roma.
FAO. 1984. Food, nutrition and agriculture: guidelines for curriculum content in agricultural training in South-east Asia, Roma.
FAO. 1984. Gestión de programas de alimentación de grupos. Estudio FAO 23: Alimentación y Nutrición. Roma.
FAO. 1987. Guía para capacitar a personal encargado de alimentación a grupos, materno infantil y escolar. Roma.
FAO. 1992, Declaración Mundial sobre la Nutrición y Plan de Acción. Conferencia Internacional sobre Nutrición. Roma.
FAO, 1993. Guide méthodologique des interventions dans la communication sociale en nutrition. Roma.
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FAO/OMS. 1959. Report of the Symposium on Education and Training in Nutrition in Europe. Bad Homburg, Alemania, diciembre de 1959, Roma.
Education and training in food and nutrition have been key concerns of FAO. The Organization has done much to promote them, both individually and in concert with other United Nations agencies such as the World Health Organization (WHO), the United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization (Unesco) and the United Nations Children's Fund (UNICEF), particularly during the 1960s and 1970s. The work spanned initial training, support for existing technical staff and the establishment and strengthening of specialized food and nutrition institutes.
Assistance was provided for the training of professional staff in university nutrition departments, mainly in the Northern Hemisphere, to cover needs at programme management level. Regional interdisciplinary courses were also set up to improve community food and nutrition conditions. Courses on nutrition and food production (crops and livestock) were also promoted in schools A series of papers was drawn up for use in nutrition courses, and these proved extremely popular.
Until the late 1970s, the prevailing view was that knowledge of appropriate nutrition would trigger an improvement in nutritional status. As this approach had only limited success, a number of other strategies were developed: causal or multicausal analysis, social marketing, communications and grassroots participation.
During the 1980s, the emphasis shifted from the training of nutritionists and the strengthening of nutrition institutes to food and nutrition training for other medium- and higher-grade technical staff as well as for field workers and community leaders. Above all, greater emphasis was given to the training of people whose work was related to agriculture, and a nutritional component was included in courses for agronomists, home economists and other field workers.
In the 1990s, FAO's education and training activities in food and nutrition are promoting strategies for better use of food resources. Great importance is placed on improving food security and nutritional status and on promoting healthy diets and lifestyles. Human resource development is also highlighted and was included in the policy guidelines of the Plan of Action for Nutrition adopted at the International Conference on Nutrition in 1992. Efforts are also now being directed towards projects with a strong nutritional education and information component. Personnel will need training in new approaches and methods, and priority should be given to countries where nutrition specialists are in shortest supply and in need of further training. This training and education drive will require resolute political support.
L'éducation et la formation en matière d'alimentation et de nutrition sont des domaines qui ont toujours revêtu une importance capitale pour la FAO. Ces activités ont été largement développées par l'Organisation, seule ou en coopération avec d'autres institutions des Nations Unies telles que l'OMS, l'Unesco et l'UNICEF, principalement au cours des années 60 et 70. Elles ont porté tant sur la formation initiale que sur la formation en cours d'emploi et sur la création ou le renforcement d'institutions spécialisées dans l'alimentation et la nutrition.
D'une part, l'Organisation a fourni une assistance à la formation de professionnels dans des universités ayant une longue expérience dans le domaine de la nutrition (surtout dans les pays de l'hémisphère nord), pour couvrir les besoins à l'échelon des directions de programmes. D'autre part, elle a organisé des cours interdisciplinaires régionaux afin d'améliorer la situation des collectivités en matière d'alimentation et de nutrition. Elle a également encouragé les activités d'éducation en matière de nutrition et de production des aliments (potagers et fermes) dans les écoles. Elle a élaboré une série de documents pour appuyer les activités d'éducation en matière de nutrition, lesquels ont fait l'objet d'une forte demande.
Jusqu'à la fin des années 70 a prédominé le principe selon lequel l'amélioration de la situation nutritionnelle passe par l'information nutritionnelle. Le succès limité qu'ont remporté les interventions fondées sur ce principe a donné lieu au développement d'un grand nombre d'autres approches: analyse des causes, commercialisation sociale, communication sociale et participation communautaire.
Au cours des années 80, la formation de nutritionnistes et le renforcement des institutions de formation de ce personnel ont perdu de leur importance au profit de la formation d'autres groupes de techniciens, y compris les cadres des niveaux intermédiaire et supérieur ainsi que les agents des collectivités locales et les responsables de communautés. On a privilégié la formation du personnel attaché au secteur agricole, en intégrant les aspects nutritionnels dans la formation des agronomes, monitrices d'économie familiale et d'autres travailleurs de terrain.
Au cours de la présente décennie, dans ses activités d'éducation et de formation en matière d'alimentation et de nutrition, la FAO met l'accent sur les démarches fondées sur la meilleure utilisation des ressources alimentaires et une grande importance est accordée au progrès de la sécurité alimentaire pour l'amélioration de la nutrition des populations et la promotion de modes de vie et d'alimentation plus sains. Le développement des ressources humaines a bénéficié d'un regain d'intérêt et a été inclus dans les grands principes d'action du Plan d'action pour la nutrition adopté par la Conférence internationale sur la nutrition qui s'est tenue en 1992. Actuellement, les efforts sont également orientés vers la réalisation de projets ayant pour composantes principales l'éducation et la communication en matière de nutrition. La formation à de nouvelles approches et à des méthodologies développées devra nécessairement être envisagée, la priorité devant aller aux pays dont les ressources humaines en nutrition sont plus limitées et ont besoin d'un complément de formation. Le développement de cette formation ne peut se faire sans un ferme appui politique.
