Manual para el curso sobre procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña escala en Perú


SEMINARIO SUBREGIONAL Y CURSO PARA EL DESAROLLO DE MICROEMPRESAS AGROINDUSTRIALES RURALES Y TALLERES ITINERANTES SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Lima, Perú 16 al 20 de agosto de 1993

Contenido (88 p.)

ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION

OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE

por
Gaetano Paltrinieri y
Fernando Figuerola

RLAC/93/24 - AGRIN-21

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Contenido (88 p.)

Prologo

Primera parte: Generalidades sobre el procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña escala

Introducción

1. Descripción de las características básicas del recinto a usar
2. Detalle de los equipos e implementos necesarios para el centro
3. Diseño de la sala de proceso y ubicación de equipos
4. Asistencia en la instalación y puesta en marcha del sistema
5. Capacitación teórico-práctica del personal
5.1 Aspectos microbiológicos
5.2 Medidas de higiene y sanidad
5.3 Los principios de la conservación de alimentos
5.4 Aplicación de los procesos a pequeña escala
5.5 Descripción de algunos equipos, con su esquema y operaciones de funcionamiento
5.6 La calidad
6. Estructura de costos a considerar

Segunda parte: Materias primas, equipos, materiales y operaciones de procesamiento en la elaboracion de diversos productos a partir de frutas y hortalizas

Néctar de mango y de guayaba
Barras de mango
Jugo natural de carambola y mango
Purée de manzana natural
Salsa de mango
Pure de guayabas
Mermelada de frutas tropicales
Mermelada de damasco (extra)
Mermelada de frutas menores (ej. Frutilla)
Mermelada de zanahoria y limón
Mermelada de ruibarbo
Mermelada de zanahoria y ruibarbo
Mermelada de naranja
Piña en almibar
Mitades y tajadas de guayabas en almibar
Preparacion de vinagre aromatizado para hortalizas en escabeche
Zanahoria en escabeche estilo mexicano
Hortalizas mixtas en escabeche
Ajíes encurtidos en vinagre
Corazones de alcachofas en aceite
Berenjenas en aceite vegetal
Pimentones en aceite
Salsa de tomate, estilo italiano
Jugo de tomate
Puré y concentrado simple de tomate
Tomates enteros pelados