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Indice
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Nectar
de mango y de guayaba
Barras
de mango
Jugo
natural de carambola y mango
Pure
de manzana natural
Salsa de mango
Pure de
guayabas
Mermelada
de frutas tropicales
Mermelada
de damasco (extra)
Mermelada
de frutas menores (ej. Frutilla)
Mermelada
de zanahoria y limon
Mermelada
de ruibarbo
Mermelada
de zanahoria y ruibarbo
Mermelada
de naranja
Piña en
almibar
Mitades
y tajadas de guayabas en almibar
Preparacion
de vinagre aromatizado para hortalizas en escabeche
Zanahoria
en escabeche estilo mexicano
Hortalizas
mixtas en escabeche
Ajies
encurtidos en vinagre
Corazones
de alcachofas en aceite
Berenjenas
en aceite vegetal
Pimentones
en aceite
Salsa
de tomate, estilo italiano
Jugo de tomate
Pure
y concentrado simple de tomate
Tomates
enteros pelados
Materia Prima
• Mangos y guayabas maduras
• Azúcar
• Jugo de limón
Materiales y Equipos
• Olla de aluminio con tapa
• Molino extractor de pulpa
• Tapabotellas
• Tapas corona y botellas de vidrio
• Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo y tabla de madera para picar, recipientes plásticos varios, paños para limpieza
• Fuente de calor
Procesamiento
• Lavar los mangos y
guayabas en agua limpia
• Escurrir el agua
• Pelar los mangos y separar la pulpa del hueso. Cortar en
cuartos las guayabas y escaldarlas con agua hirviendo durante 3 a
10 minutos, dependiendo del estado de madurez
• Extraer la pulpa del mango y guayaba con el molino
extractor
• Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación:
• Agua hervida: 1 litro por kilo de pulpa
• Azúcar: 200 gr. por kilo de pulpa
• Jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa
• Hervir agua con limón y azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla tenga una concentración de 19% de sólidos, determinado con un refractómetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8.
• Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en agua hirviendo si las botellas son de 0.33 Lt; 15 minutos si son de 0.5 Lt; y 20 minutos si son de 0.75 Lt.
• Dejar enfriar las botellas
• Rotular y almacenar.
Materia Prima
• Mango bien maduro
• Azúcar
• Jugo de limón o lima
• Metabisulfito de sodio o potasio
Materiales y Equipos
• Olla y bandejas de aluminio o acero
• Molino extractor de pulpa o despulpadora de disco
• Deshidratador solar
• Papel celofán para envolver las barras
• Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo y tabla de madera para picar, recipientes plásticos varios, paños de limpieza
Procesamiento
• Lavar los mangos y cortarlos en pedazos
• Extraer la pulpa con el molino extractor
• Añadir los ingredientes como se explica a continuación: Azúcar: 10-15% en peso de la pulpa
• Jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa.
• Metabisulfito de sodio o potasio: 2 gr. por kilo de pulpa
• Mezclar y calentar a 70-80ºC
• Untar la superficie de las bandejas con glicerina para que el producto no se pegue
• Poner la mezcla en bandejas de aluminio o acero en rango de 15 Kg por metro cuadrado de área de la bandeja
• Se llevan las bandejas a un deshidratador solar. La deshidratación se completa cuando el producto tiene la consistencia del cuero (cerca del 15 % de humedad)
• Amontonar tres capas del producto seco y cortar en pequeños cuadrados de 4x4 cm.
• Envolver cada cuadrado en celofán
• Envolver en bolsas plásticas, rotular y almacenar
Jugo natural de carambola y mango
Materia Prima
• Mangos completamente maduros (variedad spicy): 5 Kg.
• Carambola madura (variedad amarga): 8 Kg.
Materiales y Equipos
• Olla de aluminio con tapa
• Molino extractor de pulpa o despulpador de disco.
• Tapabotellas manual
• Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo y tabla de madera para picar, recipientes plásticos varios, paños para limpieza.
• Fuente de calor
Procesamiento
• Lavar y pelar los mangos
• Lavar la carambola
• Cortar la fruta en trozos
• Extraer separadamente la pulpa de los mangos (contenido de azúcar 18-19 ºB y pH 4.5) y jugo de carambola (contenido de azúcar 6-8 ºB y pH 4.5)
• Mezclar aproximadamente 4 partes de pulpa de mango y 3 de jugo de carambola filtrado
• Chequear el néctar y añadir más mango o más carambola de acuerdo a lo que se quiere obtener, 10-12ºB de sólidos y pH 3.5
• Envasar en caliente en botellas y procesar por 10 minutos
• Enfriar, rotular y almacenar
Materia Prima
• Manzanas Frescas- Variedad Verde (Granny Smith): 20 kg
• Canela: opcional
Materiales y Equipos
• Olla Grande, 20-30 lts, de aluminio
• Tablas para trozar la fruta
• Molino pulpador
• Frascos de 250 ó 500 grs
• Cuchara de madera grande
• Colador de 25-30 cm de diámetro
• Cuchillos grandes
• Sistema de lavado (lavaplatos u otro)
• Bolsa de género para la esterilización de los frascos
• Fuente de calor
Procesamiento
• Lavado de los frutos en agua potable
• Escaldado de los frutos enteros (los más pequeños) o partidos en dos (los más grandes) por 10-15 minutos hasta ablandar
• Enfriar parcialmente los frutos y trozarlos en pedazos pequeños
• Pasar los trozos por el molino extractor de pulpa
• Pesar la pulpa
• Calentar la pulpa, con o sin canela en una olla hasta reducir el volumen (o peso) hasta la mitad. Se debe cuidar que no se pegue
• Envasar la pulpa concentrada en los frascos previamente limpios y esterilizados en agua hirviendo, cuidando de llenarlos hasta el borde con la pulpa bien caliente
• Sellar los frascos
• Esterilizar los frascos en agua hirviendo por 15 minutos
• Enfriar los frascos, con un chorro de agua fría, cuidando que no se quebren.
• Secar los frascos y poner una tira de papel engomado, sellando la tapa
• Etiquetar y almacenar.
Materia Prima
• Mango rallado: 2 Kg.
• Azúcar: 900 gr.
• Sal: 50 gr.
• Ajies rojos (picantes): 10 gr.
• Jenjibre: 15 gr.
• Cebolla (picada): 60 gr.
• Vinagre: 600 ml.
• Pimienta dulce: 10 gr.
• Ajo: 10 gr.
• Mezcla de condimentos: 30 gr.
• Pasas: 170 gr.
Materiales y Equipos
• Olla de aluminio con tapa
• Frascos de vidrio de rosca con tapa metálica de rosca. Alternativamente usar frascos con tapas "twist off", previamente esterilizadas.
• Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, tabla de madera para picar, recipientes plásticos varios, paños de limpieza.
• Fuente de calor.
Procesamiento
• Se selecciona la fruta verde, firme y completamente desarrollada con pulpa amarilla.
• Se lava y pela la piel de la fruta, con un cuchillo de acero inoxidable.
• La fruta se ralla y se corta en rodajas.
• Se cocinan las rodajes con poca agua, para ablandarlos.
• Se agrega sal y azúcar.
• Se agrega vinagre y se cuece hasta que el producto obtenga una consistencia de gel (60ºB, medidos en un refractómetro).
• Se vierte el producto en frascos limpios y se cierran herméticamente.
• Los frascos se lavan y rotulan antes del almacenamiento.
Materia Prima
• Guayabas
Materiales y Equipamiento
• Olla de aluminio
• Molino extractor de pulpa o despulpador de disco
• Cedazo (malla 0.05 cm)
• Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, tabla de madera para picar, recipientes plásticos varios, paños de limpieza
• Fuente de calor
• Frascos de vidrio rosca con tapa metálica de rosca
Procesamiento
• Lavar las guayabas
• Cortarlas en cuartos y escaldarlas si fuese necesario
• Extraer la pulpa
• Pasar por un cedazo la pulpa para que quede uniforme (opcional)
• Pasteurizar a 90ºC por 60 segundos y se envasa
Este es un producto base para la elaboración posterior de otros productos finales, tales como néctares y jugos clarificados, pastas de guayabas incluyendo jaleas y mermeladas.
Mermelada de frutas tropicales
(Piña, Guayaba, Papaya, Maracuyá)
Materia Prima
• Piñas: 6 Kg. (sin cáscara)
• Azúcar: 3 Kg.
• Jugo de limón: 50 cc.
Materiales y Equipos
• Olla de aluminio con tapa
• Frascos rosca con tapa metálica de rosca de diferentes tamaños ya esterilizados. Alternativamente usar frascos con tapas "twist off"
• Fuente de calor
• Utensilios de cocina: cuchara de madera, tabla de madera, cuchillos, cucharas y embudo.
• Cubetas plásticas o de metal
Procesamiento
• Separar la fruta no madura, con defectos o con podredumbre
• Lavar con abundante agua y dejar escurrir el exceso de agua
• Cortar la fruta en mitades o cuartos, dependiendo del tamaño, colocándola en una olla
• Poner a fuego mediano y revolver frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.
• Hervir a fuego lento-mediano durante 15 minutos
• Subir el fuego durante otros 15 minutos revolviendo frecuentemente con la cuchara
• Agregue 1 Kg de azúcar y disolver rápidamente
• Dejar hervir por 30 minutos
• Agregue 50 cc de jugo de limón
• Agregue los restantes 2 Kg. de azúcar, disolver rápidamente y deje hervir durante 15-20 minutos
• Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el "punto" apague el fuego
• Llene los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada caliente hasta 1.5 cm del tope
• Limpiar la parte superior del frasco
• Cerrar con la tapa rosca
• Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa hasta que el contenido se enfrie.
• Elimine todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa.
• Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración.
• Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido
• Almacenar en un lugar seco, sin polvo y lejos de la luz. El producto puede conservarse por lo menos 12 meses
• Debido a que se usa menos azúcar que lo normal para conseguir una mermelada de calidad extra, no se olvide que abriendo el frasco para consumir el producto, hay que guardar el resto en el refrigerador.
NOTA: Para la mermelada de maracayá y guayaba, esta se elabora con pulpa ya extraída,eliminadas las semillas y se le agrega pectina.
Presentamos una receta para preparar una mermelada de damasco (calidad extra). La calidad de esta mermelada se debe a la cantidad de azúcar que se agrega a la materia prima.
Materia Prima
• Damascos frescos - 6 kgs.
• Azúcar, 3 kgs.
• Jugo de limón, 50 cc
Materiales y Equipos
• Olla de aluminio con tapa
• Frascos de rosca con tapa metálica de rosca de diferentes tamaños ya esterilizados. Alternativamente usar frascos con tapas "twist off"
• Fuente de calor
• Utensilios de cocina: cucharones de madera, tabla de madera, cuchillos, cucharas y embudo
• Cubetas plásticas o de metal
Procesamiento
• Recolectar damascos bien maduros, pero no sobrepasados
• Separar la fruta no madura, con defectos o con podredumbre
• Lavar con abundante agua y dejar escurrir el exceso de agua
• Separar el tallo, residuos de resina y aquellos pedazos de damascos con pequeñas manchas o inicio de podredumbre
• Abrir en mitades cada fruta, usando los dedos y retirar el cuesco
• Eliminar con un cuchillo algún defecto interno
• Pesar
• Poner las mitades en una olla. Opcional: cortar las mitades en dos con un cuchillo
• Poner a fuego mediano y revolver frecuentemente con un cucharón de Madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme
• Hervir a fuego lento-mediano durante 15 minutos
• Separar con el cucharón pedazos y residuos de piel obscura que se hayan quedado en la fruta
• Subir el fuego durante otros 15 minutos, revolviendo frecuentmente con el cucharón
• Si no tiene tiempo para terminar la mermelada ahora, apague el fuego hasta que el producto se enfrie. Ponga la tapa a la olla hasta el día siguiente
• Al día siguiente, volver a hervir a fuego mediano el producto durante 15 minutos
• Agregue 1 kg. de azúcar y disolver rápidamente
• Dejar hervir por 30 minutos
• Agregue 50 cc. de jugo de limón
• Agregue los restantes 2 kg. de azúcar, disolver rápidamente y deje hervir durante 15-20 minutos
• Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el "punto", apague el fuego
• Llene los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada caliente hasta 1.5 cm. del tope
• Limpiar la parte superior del frasco
• Cerrar con la tapa de rosca
• Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa hasta que el contenido se enfrie
• Elimine todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa
• Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración. Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido
• Almacenar en un lugar seco, sin polvo y lejos de la luz
• El producto puede conservarse por los menos por 12 meses
• Debido a que se usa menos azúcar que lo normal para conseguir una mermelada de calidad extra, no se olvide que abriendo el frasco para consumir el producto, hay que guardar el resto en el refrigerador.
Mermelada de frutas menores (ej. frutilla)
Esta receta es para preparar mermelada de frutilla, frambuesa, salsaparilla, calafate y otros "berries". Algunas frutas como las anteriores pueden mezclarse para preparar una mermelada mixta. La receta a continuación es para la preparación de mermelada de frutilla.
Materia Prima
• Frutillas maduras, 2 kgs.
• Limones grandes: 4 y/o jugo de limón: 50 cc
• Azúcar blanca refinada: 2 kgs.
• Pectina: opcional
• Preservante: opcional
Materiales y Equipos
• Olla de aluminio con tapa
• Frascos de vidrio de rosca con tapa metálica de rosca, ya esterilizados. Alternativamente usar tarros con tapas "twist off"
• Utensilios de cocina: cucharones de madera, cuchillos, embudo de boca ancha y tabla de madera para picar, varios recipientes de plástico, paños para limpiar
• Cubetas plásticas o de metal
• Fuente de calor
Procesamiento
• Separar las frutas según madurez. Las que no están maduras deben guardarse hasta que maduren. Eliminar las porciones con podredumbre y otros defectos
• Lavar con agua limpia y dejar escurrir el exceso de agua
• Separar los tallos
• Cortar la fruta en mitades o cuartos, dependiendo del tamaño, colocándola en una olla
• Agregar el jugo de limón sin popas y crocitos pequeños de la cáscara
• Agregar 200 gr. de azúcar
• Revolver todo con el cucharón de madera
• Ponga una tapa a la olla y deje rebosar por 1 ó 2 horas, para que las frutillas suelten el jugo
• Calentar a fuego bajo para que la fruta suelte el jugo y revolver frecuentemente con un cucharón de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme
• Hervir a fuego bajo durante 10-15 minutos para concentrar el jugo
• Añadir el resto del azúcar, revolviendo con el cucharón hasta que se disuelva
• Hervir a fuego alto, revolviendo frecuentmente hasta alcanzar el "punto", quitando la espuma con la espumadera si fuese necesario
• Apagar el fuego y dejar enfriar ligeramente la mermelada hasta 90 - 95° C. antes de llenar los frascos
• Proceder como en la receta para preparar mermelada de zanahoria y limón.
Mermelada de zanahoria y limon
Materia Prima
• Zanahoria: 2-4 kgs.
• Limones: 4-6 unidades de tamaño mediano
• Azúcar: 3,5 kgs.
• Jugo de limón: 35 cc. (cuatro cucharadas soperas) o 2 limones más
• Agua: hasta cubrir las zanahorias
• Pectina: opcional
• Preservante: opcional
Materiales y Equipos
• Olla de aluminio con tapa
• Frascos de vidrio de rosca con tapa metálica de rosca. Alternativamente usar frascos con tapas "twist off", previamente esterilizados
• Utensilios de cocina: cucharones de madera, cuchillos, cucharas, embudo de boca ancha, tabla de madera y rallador para queso
• Cubetas plásticas o de metal
• Fuente de calor
Procesamiento
• Separar las hojas residuales del tallo
• Lavar las zanahorias con abundante agua, usando un cepillo para eliminar todos los residuos de tierra de las raíces
• Dejar escurrir el exceso de agua
• Seleccionar las zanahorias por el estado de madurez y tamaño
• Eliminar los residuos verdes del tallo que se hayan quedado
• Cortar longitudinalmente en tiras de 3-6 mm de grosor. Opcional: rallar las zanahorias con un rallador para queso
• Cortar las tiras a la mitad y en cuatro las tiras de las raíces muy largas
• Pesar
• Poner los pedazos en una olla
• Lavar los limones
• Cortar los limones en rodajes delgadas
• Eliminar las pepas
• Cortar las cáscaras en tiras finas, sin quitarle la piel blanca
• Agregue las tiras de cáscara, la parte interior y el jugo a las zanahorias
• Añadir agua hasta cubrir las zanahorias
• Poner a fuego lento-mediano por una hora/una hora y media, dependiendo del estado de madurez de las zanahorias. Revolver frecuentemente con un cucharón de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme
• Cuando los pedazos de zanahoria empiezan a deshacerse y se vuelven transparentes y las tiras de cáscara de limón están blandas, añadir 1/3 parte del azúcar total y disolverlo rápidamente
• Continuar la cocción durante 10 minutos a fuego mediano
• Agregue las restantes 2/3 partes de azúcar y disolver rápidamente. Hervir a fuego vivo hasta alcanzar el "punto" de asentamiento, revolviendo siempre con el cucharón
• Apagar el fuego
• Llene los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada caliente hasta 1 - 1.5 cm. del tope
• Limpiar la parte superior del frasco
• Cerrar con la tapa de rosca
• Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa, hasta que el contenido se enfrie
• Elimine todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa
• Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración
• Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido
• Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz
• El producto puede conservarse por los menos por 12 meses
• Una vez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador.
Materia Prima, Materiales y Equipos
• Ruibarbo, 8 kgs.
• Agua, 250 ml.
• Azúcar, 6,5 kgs.
• Jugo de limón, 4-6 cucharadas soperas: 60 grs.
• Cáscara de limón: opcional
• Gengibre cristalizado: opcional
• Preservante: opcional
• Pectina: opcional
Materiales y Equipos
• Olla de aluminio con tapa
• Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca, previamente esterilizados.
• Alternativamente tarros con tapas "twist off"
• Utensilios de cocina: cucharones de madera, cuchillos, cucharas, embudo de boca ancha, tabla de madera y rallador para queso
• Fuente de calor
Procesamiento
• Escoger tallos de ruibarbo sin filamentos, si se puede
• Lavar los tallos de ruibarbo con abundante agua
• Dejar escurrir el exceso de agua
• Cortar los tallos en rebanadas de 2 a 3 cm. de grosor
• Pesar la cantidad indicada en la receta o sus proporciones
• Poner los pedazos en la misma olla con el agua. Alternativamente, agregar a las rebanadas el 20% de la cantidad total de azúcar. Revolver el azúcar con las rebanadas, cubrir el recipiente con tapa y dejar rebozar hasta el día siguiente para que el ruibarbo suelte el jugo. Luego, proceder sin agregar agua.
• Lavar los limones
• Añadir opcionalmente una cucharada sopera de piel rallada a la olla
• Extraer el jugo de los limones y añadir 8 cucharadas soperas a la olla
• Añadir a la olla el agua
• Poner la olla con los ingredientes a fuego lento-mediano, revolviendo de vez en cuando con un cucharón de madera
• Cubrir la olla con la tapa y dejar hervir por 60 minutos
• Pesar 200 grs. de azúcar por cada 250 grs. de fruta
• Agregar el azúcar y disolverlo mientras la mezcla no esté hirviendo
• Disuelto el azúcar, llevar la mezcla a hervir, quitando la tapa durante aprox. 15 minutos o hasta alcanzar el "punto" de asentamiento
• Apagar el fuego
• Llene los frascos de vidrio, lavados y esterilizados (si fuera posible), y secos, con la mermelada caliente hasta 1 cm. del tope del envase
• Limpiar la parte superior del frasco
• Cerrar con la tapa de rosca o "twist off"
• Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa, hasta que el contenido se enfrie
• Elimine todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa
• Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración
• Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido
• Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz
• El producto puede conservarse por los menos por 12 meses
• Una vez abierto el fresco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador
Mermelada de zanahoria y ruibarbo
Materia Prima
• Zanahoria: 2 kgs.
• Ruibarbo: 2 kgs.
• Piel de limón: 1 cucharada sopera = 10 grs.
• Azúcar: 4 kgs.
• Jugo de limón: 8 cucharadas soperas = 80 grs.
• Agua: 4 lit.
• Gengibre cristalizado: opcional
• Preservante: opcional
• Pectina: opcional
Materiales y Equipos
• Olla de aluminio con tapa
• Frascos de vidrio de rosca con tapa metálica de rosca. Alternativamente usar frascos con tapas "twist off", previamente esterilizados
• Utensilios de cocina: cucharones de madera, cuchillos, cucharas, embudo de boca ancha, tabla de madera y rallador para queso
• Fuente de calor
• Cubetas plásticas o metálicas
Procesamiento
• Separar las hojas residuales del tallo de las zanahorias
• Lavar las zanahorias con abundante agua, usando un cepillo para eliminar todos los residuos de tierra de las raíces
• Dejar escurrir el exceso de agua
• Seleccionar las zanahorias por el estado de madurez y tamaño
• Eliminar los residuos verdes del tallo que se hayan quedado
• Cortar longitudinalmente en tiras de 5-6 mm de grosor. Opcional: cortar en rebanadas de 5 mm de grosor
• Cortar las tiras a la mitad y en cuatro las tiras de las raíces muy largas
• Pesar la cantidad indicada en la receta o sus múltiples
• Poner los pedazos en una olla
• Escoger tallos de ruibarbo sin filamentos, si se puede
• Lavar los tallos de ruibarbo con abundante agua
• Dejar escurrir el exceso de agua
• Cortar los tallos en anillos o rebanadas de 0.50 ó 1 cm. de grosor
• Pesar la cantidad indicada en la receta
• Poner los pedazos en la misma olla junto con las zanahorias
• Lavar los limones
• Añadir una cucharada sopera de piel rallada a la olla
• Extraer el jugo de los limones y añadir 8 cucharadas soperas a la olla
• Pesar y añadir a la olla 4 lit. de agua
• Poner la olla con los ingredientes a fuego lento-mediano, revolviendo de vez en cuando con un cucharón de madera
• Cubrir la olla con la tapa y dejar hervir por 15 minutos hasta que las zanahorias estén blandas
• Agregar el azúcar y disolverlo mientras la mezcla no esté hirviendo
• Disuelto el azúcar, llevar la mezcla a hervir, quitando la tapa durante aprox. 15 minutos o hasta alcanzar el "punto" de asentamiento
• Apagar el fuego
• Llene los frascos de vidrio, lavados y esterilizados (si fuera posible), y secos, con la mermelada caliente hasta 1 - 1.5 cm. del tope
• Limpiar la parte superior del frasco
• Cerrar con la tapa de rosca
• Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa, hasta que el contenido se enfrie
• Elimine todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa
• Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración
• Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido
• Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz
• El producto puede conservarse por los menos por 12 meses
• Una vez abierto el fresco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador.
Materia Prima
• Frutos sanos de naranjas de jugo de variedades de bajo grado de amargor
• Azúcar
• Pectina
Materiales y Equipos
• Extractor de jugo de naranja-manual
• Depósitos de plástico para almacenar el jugo
• Paños filtrantes, uno fino y uno grueso
• Olla mediana y grande
• Utensilios varios: cuchillos, cuchara de madera, paños, bandejas, coladores
• Balanza
• Refractómetro
• Sistema de de producción de calor
• Sistema de lavado
Procesamiento
• Se seleccionan los frutos sanos
• Se lavan los frutos con agua potable y detergente, se enjuagan bien y se escurren
• Se parten los frutos y se extrae el jugo de las mitades
• Las cáscaras se guardan en depósitos limpios
• El jugo se filtra dos veces, en un paño grueso y en un paño fino
• El jugo se pesa, se le miden los sólidos solubles y se calienta a ebullición lenta con la olla tapada, agregando algunas cáscaras en trozos grandes, a las que se les ha removido el albedo (parte blanca). Se maceran las cáscaras en el jugo por 15 minutos
• Se remueven las cáscaras
• Se agrega azúcar hasta completar 65-68 ºBrix. Se guarda un poco de azúcar para mezclar con la pectina
• Se pesa la pectina a razón de 0,5 % del peso total esperado de mezcla jugo azúcar
• Se agrega la pectina al jugo y se disuelve bien
• Se cortan cáscaras en tiras finas ( 3-4 mm de ancho y 3 cm de largo), previa eliminación del albedo (parte blanca)
• Se agregan estas cáscaras a la mezcla en ebullición y se dejan cocer por 5 minutos en olla tapada
• Se pone la mezcla en los frascos, cuidando de llenar hasta el borde
• Se cierran los frascos y se ponen con la tapa hacia abajo, se dejan enfriar
• Se limpian los frascos y se sellan las tapas con cinta adhesiva
• Se etiquetan y se almacenan
Materia Prima
• Piñas frescas y sanas
• Azúcar
Materiales y Equipos
• Tablas de madera para preparar la piña
• Depósitos limpios de plástico o metal para recibir los trozos de piña preparados
• Cuchillos grandes y medianos
• Olla grande y mediana
• Sistema de lavado
• Balanza
• Cuchara de madera
• Sistema de calentamiento
• Refractómetro
Procesamiento
• Recepción y pesaje de las piñas enteras
• Selección del material sano y separación de aquél que presenta daños
• Separar el penacho
• Lavado de las piñas en agua potable
• Pelado de las piñas eliminando la porción no comestible
• Trozado de la piña al gusto. Se pueden cortar cubos de diferente tamaño, rodelas, barras o tajadas como gajos
• Lavado de los trozos y llenado de los frascos en aproximadamente dos tercios de su volumen total. Agregar aproximadamente el mismo peso a cada frasco
• Preparación del medio de empaque:
El medio de empaque puede ser almíbar simple la que consiste en preparar una solución de azúcar de una concentración adecuada para obtener el grado de dulzor requerido en el producto final, de acuerdo a los grados Brix que tenga la fruta. Normalmente la solución está en el entorno el 30-35 % de azúcar.
Por otra parte se puede preparar un medio de empaque a base de jugo de las mismas piñas, al cual se adiciona azúcar para obtener el grado de dulzor requerido
El medio se prepara disolviendo el azúcar previamente pesada en el líquido calentando hasta la ebullición. Se debe cuidar de no evaporar el agua
El medio de empaque caliente se agrega a la fruta que está en los frascos, cuidando de llenar hasta el borde
• Se deja reposar los frascos por 5 minutos para permitir que ellos se calienten y también la fruta
• Los frascos se cierran herméticamente
• Los frascos se esterilizan en agua hirviendo por 20 minutos, para lo cual se colocan en un saco de género para evitar que el golpe de ellos al hervir el agua pueda quebrarlos
• Los frascos se enfrían con agua potable corriente
• Los envases se secan, se sellan en sus tapas con cinta adhesiva, se rotulan y se almacenan
Mitades y tajadas de guayabas en almibar
Materia Prima
• Frutos sanos y maduros de guayaba
• Azúcar y jugo de limón
Materiales y Equipos
• Olla mediana y grande
• Balanza
• Depósitos de plástico para manejar los trozos de guayaba
• Utensilios: cuchillos, bandejas, coladores, paños limpios, cuchara de madera
• Refractómetro
• Sistema de producción de calor
• Sistema de lavado
Procesamiento
• Selección de los frutos sanos
• Se lavan los frutos con agua potable y se escurren
• Se pelan los frutos con cuchillo, cuidando de no extraer demasiada pulpa con la piel
• Los frutos se parten en dos y se extrae la pulpa que contiene las semillas
• Parte de las mitades ahuecadas pueden trozarse en unidades más pequeñas
• Los trozos de guayaba se escaldan en agua hirviendo por 2 minutos y se enfrian en agua corriente
• Los trozos se ponen en frascos limpios y esterilizados. Se pone una cantidad equivalente a dos tercios del volumen del envase
• Preparación del medio de empaque:
El medio de empaque puede ser el propio jugo de las guayabas, obtenido por extracción de la pulpa que contenía las semillas. A este jugo extraído se adiciona azúcar hasta obtener un grado Brix adecuado al grado de dulzor final requerido (normalmente, el medio de empaque debe tener alrededor de 30-35° Brix).
Por otra parte, el medio de empaque puede ser una simple solución de azúcar en agua con los grados Brix necesarios
• El medio de empaque se calienta a ebullición y se le agrega dos cucharadas de jugo de limón por litro
• El medio de empaque caliente se agrega a los frascos que contienen los trozos de guayaba, cuidando de que el líquido alcance el borde del frasco
• Los frascos se cierran con fuerza y se dejan reposar por 2 minutos para que se calienten
• Los frascos calientes se ponen en una bolsa de género y se ponen en una olla con agua hirviendo
• Se esterilizan los envases por 20 minutos y luego se enfrían con agua corriente, cuidando que el agua fría no toque directamente los frascos
• Los frascos fríos se secan y se sellan las tapas con cinta adhesiva
• Se etiquetan los envases y se almacenan
Preparacion de vinagre aromatizado para hortalizas en escabeche
Existen diferentes recetas y maneras de preparar vinagre aromatizado, dependiendo de las preferencias por alguna u otra especia. El vinagre debe estar condimentado con especias y/o hierbas de olor, para obtener los mejores escabeches. Para que quede transparente, debe utilizarse hierbas enteras. El vinagre puede ser de fruta, o de vino tinto o blanco, con el que se obtendrá un sabor más refinado. La composición que a continuación se describe tiene como base la preparación de 1 lit. de vinagre básico aromatizado.
Fórmula 1. Vinagre de especias. Ingredientes:
• Vinagre de aprox. 3° , de preferencia de vino blanco o poco coloreado: 1 lit.
• Canela: 20 grs.
• Clavos de olor: 10 grs.
• Nuez moscada o macis: 10 gr.
• Pimienta negra en grano: 10 grs.
• Hojas de laurel: 2 unidades
• Sal yodada: 40 grs.
Preparación lenta
• Poner los ingredientes en una botella limpia y seca
• Agregar el vinagre hasta el tope de la botella
• Cerrar herméticamente la botella
• Dejar la botella en un lugar seco y lejos de la luz durante 1 a 2 meses, procurando agitar el contenido de vez en cuando
• Filtrar a través de un género el contenido de la botella antes de usarlo
Preparación rápida
• Poner todos los ingredientes y el vinagre en una olla
• Tapar la olla
• Ponerla a fuego lento-mediano hasta hervir
• Retirar la olla del fuego
• Dejar reposar durante 2-3 horas
• Filtrar el contenido a través de un género antes de usarlo
• Opcional: hervir los ingredientes con la mitad del vinagre
• Añadir la otra mitad después de filtrar la mezcla
La composición que a continuación se describe tiene como base, la preparación de 10 lit. de vinagre básico aromatizado
Fórmula 2. Vinagre de especias y hierbas de olor. Ingredientes:
• Vinagre al 2%: 10 lit.
• Sal yodada: 400 grs.
• Canela: 20 grs.
• Orégano seco: 20 grs.
• Clavos de olor: 10 grs.
• Tomillo seco: 20 grs.
• Pimienta en grano: 35 grs.
• Mejorana seca: 10 grs.
Preparación rápida
• Poner todos los ingredientes en una olla
• Añadir la mitad del vinagre
• Tapar la olla
• Ponerla a fuego lento-mediano hasta hervir
• Hervir por 4 minutos
• Retirar la olla del fuego
• Dejar enfriar el contenido
• Filtrar el contenido a través de un género antes de usarlo
• Agregar la otra mitad del vinagre
