I. Portée et but des lignes directrices
II. Installations nécessaires à lévaluation organoleptique
III. Modes opératoires pour lévaluation organoleptique
IV. Formation des evaluateurs
Annexe I. Exemples de caractéristiques des produits de la pêche étudiées lors de lévaluation organoleptique[18]
Annexe II. Exemples de tests pouvant être utilisés
Annexe III. Projet de programme de stage de formation à lévaluation organoleptique du poisson et des produits de la pêche à lintention des évaluateurs
Appendice 1. Définitions des termes utilises pour lanalyse organoleptique du poisson et des mollusques et crustacés
Appendice 2. Documents de référence
Les lignes directrices sont destinées aux analystes qui doivent utiliser des méthodes sensorielles quand ils appliquent des critères fondés sur des caractéristiques organoleptiques des produits. Bien quelles aient été rédigées en fonction des normes du Codex, elles comportent certaines dispositions applicables à des produits qui ne sont pas couverts par ces normes mais où la situation est telle que lon doit procéder à une évaluation organoleptique pour vérifier que des produits de la pêche sont conformes aux prescriptions[16]. Ces lignes directrices sont destinées à lexamen organoleptique des échantillons dans un laboratoire afin de déterminer les défauts par des modes opératoires, y compris la cuisson, qui ne sont pas normalement suivis par les analystes sur le terrain. On donne des informations techniques sur les installations de laboratoire utilisées pour ces analyses et la formation des analystes.
Ces lignes directrices visent aussi à assurer une application uniforme des normes obligatoires car elles contiennent, aux fins dinspection, des recommandations concernant les installations nécessaires aux examens organoleptiques et les modes opératoires à suivre pour les effectuer.
Aux fins du présent document, on entend par poissons, les poissons, crustacés et mollusques.
2.1 Remarques générales
2.2 Laboratoires pour lévaluation organoleptique
Lévaluation organoleptique doit être effectuée par un personnel convenablement qualifié (voir section IV). Ils évaluent une gamme bien déterminée de produits et utilisent une seule méthode dévaluation organoleptique.
2.2.1 Situation et plan
2.2.2 Aire de préparation
2.2.3 Aire dévaluation
2.2.4 Matériel
La figure 1 ci-après donne le plan dun laboratoire adapté à lexamen des produits de la pêche. Le plan illustre le principe que laire de préparation doit être séparée de laire dévaluation.
Des bureaux, des entrepôts, des locaux pour le personnel et éventuellement dautres installations devraient être fournies ailleurs dans le même bâtiment. La zone réservée à lévaluation ne doit pas être utilisée pour des analyses chimiques ou microbiologiques, mais certains types danalyse pourraient être effectués dans laire de préparation.
Cette aire est réservée à la manipulation et à lentreposage des produits de la pêche et à la préparation déchantillons en vue de lévaluation organoleptique. Elle doit être construite de façon à respecter les règles de lart applicables à la conception et à la construction des locaux réservés à la transformation du poisson. Les pièces devraient être conçues de manière à ce que les odeurs de cuisson ne puissent interférer avec lanalyse organoleptique.
Il ne doit se dérouler dans cette zone aucune opération de préparation des produits autre que lapprêt final des échantillons avant la cuisson.
Laire, la ventilation, les procédures et léchantillonnage progressif doivent être organisés de manière à minimiser les stimuli sensoriels perturbants. Linfluence et les perturbations causées par les confrères évaluateurs et autre personnel doivent être réduites au minimum. Laire dévaluation doit être de couleur neutre.
Les plans de travail doivent recevoir la lumière du jour ou un éclairage artificiel. Il faudra satisfaire à toutes les exigences spécifiques énoncées dans les normes.
Figure 1. Exemple de plan dun laboratoire pour lévaluation organoleptique des produits de la pêche
Le type et la quantité exacts de matériel nécessaire dépendront dans une certaine mesure de la nature des produits à inspecter, et du nombre et de lintensité des examens.
3.1 Collecte et transport des échantillons
3.2 Préparation des échantillons en vue de leur examen
3.3 Cuisson
3.4 Comment évaluer les produits
La plupart du temps, lévaluation organoleptique de produits de la pêche est suivie dune décision concernant le lot de poissons évalué, par exemple lacceptation ou le rejet dun envoi de produits importés ou le classement de plusieurs lots de poissons proposés sur un marché en fonction de leur fraîcheur. La décision est prise sur la base de lexamen dun échantillon prélevé sur le lot conformément aux lignes directrices qui normalement spécifieront comment léchantillon doit être prélevé selon quil sagit de fins réglementaires ou de fins commerciales.
Lorsquun échantillon est prélevé à des fins dinspection, linspecteur doit sassurer que les méthodes utilisées pour prélever léchantillon et les manipulations qui sensuivent ne modifient pas les caractéristiques sensorielles.
Linspecteur doit sassurer que léchantillon est correctement emballé et, le cas échéant, que sa température est contrôlée, avant de lenvoyer au laboratoire dinspection. Si léchantillon nest pas surveillé par des agents du service dinspection pendant son transport, linspecteur doit sassurer quil ne peut pas être altéré en cours de route.
Dès réception au laboratoire dinspection, les échantillons, sils ne sont pas immédiatement évalués, doivent être entreposés dans des conditions appropriées. Toutefois, les produits frais et réfrigérés doivent être examinés le jour de la réception. Les produits mis à réfrigérer ou à congeler doivent être convenablement enveloppés pour prévenir leur dessèchement.
Le Tableau 1 présente les caractéristiques utiles pour évaluer certaines espèces et produits. Les procédures pour la préparation des échantillons doivent être adaptées aux types de produits. Certaines procédures concernant le poisson frais ou congelé sont décrites dans les paragraphes suivants.
Sil est entier, le poisson doit être vidé et les viscères doivent être conservées. On enlèvera la tête et on prélèvera un filet sur un côté. Les portions seront assemblées sur un plateau pour lanalyse.
Les produits surgelés peuvent être disposés sur le plan de travail de laire dévaluation, mais il est souvent plus pratique, notamment du point de vue de la présentation et du nettoyage ultérieur, de présenter les unités de léchantillonnage sur des plateaux.
Les produits congelés doivent dabord être examinés à létat congelé. Lunité déchantillonnage complète ou des portions de cette unité seront ensuite décongelées. La possibilité ou la nécessité de subdiviser les unités dépendra de la nature du produit. Les paquets de crevettes ou de filets surgelés séparément peuvent être ouverts et des sous-échantillons prélevés. Dans le cas de gros poissons ou de blocs, des portions peuvent être détachées à la scie, mais ceci sera plus difficile avec du matériel épais, à moins de disposer dune scie à ruban.
Le matériel congelé doit être décongelé aussi rapidement que possible, mais sans élever la température de la totalité ou dune partie du produit à un degré tel que celui-ci risque de se détériorer. La procédure la plus simple consiste à étaler les unités déchantillonnage sur les plans de travail et les tables de laire de préparation et de les laisser se décongeler à température ambiante. Il faut les couvrir pour les empêcher de se dessécher et dêtre contaminés. Le déroulement de la décongélation doit être surveillé et lorsquon estime que le produit est complètement dégelé, il faut lévaluer tout de suite ou le transférer dans un réfrigérateur. Les produits mis au réfrigérateur doivent être couverts dune pellicule de plastique. La durée dentreposage doit être limitée de manière à préserver lintégrité de léchantillon. Dans la mesure du possible, les unités déchantillonnage seront décongelées sur des plateaux, de façon que la quantité et la nature de légoutture puissent être évaluées.
La décongélation peut être accélérée par immersion du produit dans de leau. Cette méthode est acceptable si le produit est protégé de tout contact avec leau par un emballage adapté ou si le contact avec leau ne modifie pas ses caractéristiques sensorielles. On prendra soin déviter toute détérioration ultérieure ou développement de bactéries. De petites unités déchantillonnage, comme les filets surgelés séparément ou les petits paquets de crevettes ou de chair de mollusque ou de crustacé peuvent être décongelées dans un four à micro-ondes réglé sur décongélation, mais il faut veiller à ne pas utiliser un réglage trop élevé, sinon certaines parties du produit seront surchauffées.
Les gros poissons congelés ou les gros blocs de produits congelés qui mettent plusieurs heures à se décongeler à température ambiante, cest-à-dire plus longtemps quune journée de travail normale, ne peuvent être surveillés correctement pendant toute la durée de la décongélation. Une solution consiste à commencer la décongélation à la fin dune journée de travail, de façon que le produit soit complètement ou presque complètement décongelé le lendemain matin. Sinon, le matériel peut être mis à décongeler très tôt le matin, puis transféré à la fin de la journée dans une pièce réfrigérée où la décongélation se poursuivra à basse température. Il est conseillé de couper en plusieurs morceaux les blocs de produit lorsquils ne sont encore que partiellement décongelés, afin daccélérer la décongélation, si cela est possible sans abîmer le matériel.
Dans le cas où une décision finale ne peut être prise concernant lodeur ou laspect gélatineux à létat décongelé non cuit, on coupera sur lunité déchantillonnage une petite portion du matériel en question (200 g environ) et on confirmera lodeur, la saveur ou létat gélatineux par la cuisson sans retard par une des méthodes de cuisson ci-après. Ces méthodes prévoient le chauffage du produit jusquà une température interne supérieure à 65-70°C. Le produit ne doit pas être trop cuit. Le temps de cuisson varie selon la taille du produit et la température utilisée. La durée exacte et les conditions de la cuisson devraient être déterminées lors dexpérimentations préalables.
Cuisson au four: Envelopper le produit dans une feuille daluminium et le répartir uniformément sur une plaque ou un moule à gâteau plat.Cuisson à la vapeur: Envelopper le produit dans une feuille daluminium et le placer sur une grille métallique posée sur de leau en ébullition dans un récipient fermé.
Ebullition dans un sac: Placer le produit dans un sac pelliculaire résistant à lébullition. Immerger le sac et son contenu dans de leau bouillante et chauffer.
Cuisson dans un four à micro-ondes: Placer le produit dans un récipient spécial pour four à micro-ondes. Si lon utilise des sacs en matière plastique, sassurer que ces derniers ne communiquent aucune odeur au produit. Procéder à la cuisson selon les modalités propres à léquipement utilisé[17].
3.4.1 Examen des produits crus
3.4.2 Evaluation du poisson congelé
3.4.3 Evaluation des échantillons cuits
Les normes et spécifications concernant les produits de la pêche indiquent les caractéristiques du produit qui peuvent être évaluées et les critères déterminant lacceptation ou le rejet des produits, ou leur classement par qualité. Le Tableau 1 présenté à lAnnexe I énumère les caractéristiques sensorielles et les critères qui sont applicables aux normes et aux tableaux de classement par qualité. Pour que les critères de qualité soient appliqués de manière homogène lors de linspection des produits, il est important de procéder aux évaluations sensorielles dune manière cohérente et systématique. Les échantillons doivent être évalués compte tenu des caractéristiques de lespèce en cause.
Les évaluateurs doivent prêter une attention particulière aux caractéristiques du produit qui sont mentionnées dans les normes et qui déterminent la conformité du produit à la norme, mais ils doivent en outre évaluer et enregistrer, suivant le cas, dautres caractéristiques pertinentes des échantillons.
Le poisson frais sera normalement évalué daprès son apparence et son odeur. Le poisson change dapparence en cas de détérioration pendant son séjour dans la glace et il nest généralement pas difficile dévaluer avec précision sa fraîcheur daprès sa seule apparence. Les caractéristiques à contrôler sont énumérées dans le Tableau 1 de lAnnexe I.
Le poisson congelé doit être examiné à létat congelé. Lévaluateur doit noter la nature et létat de tout éventuel emballage ou enduit, puis vérifier si des changements de couleur sont visibles ainsi que létendue et la profondeur dune éventuelle déshydratation. Lévaluateur prendra note de tout signe indiquant que le produit pourrait avoir été décongelé avant dêtre recongelé. Ces signes sont lavachissement ou la déformation des blocs, la présence de poches deau gelées dans lemballage (à ne pas confondre avec leau qui pourrait avoir été présente sur le poisson au moment de la congélation) et la disparition partielle de laspect glacé.
Les échantillons décongelés doivent être présentés et examinés de la même façon que le produit décongelé sil y a lieu. Il nest pas facile dévaluer la fraîcheur dun poisson entier décongelé daprès son apparence, parce que la congélation et la décongélation altèrent certaines caractéristiques, notamment les yeux, la peau et la couleur des branchies et du sang. Les branchies dégagent une odeur de cuir ou légèrement rance même après de courtes périodes de congélation, odeur qui na rien à voir avec la qualité du produit.
Les échantillons cuits doivent être conservés dans un récipient fermé. Après cuisson, on les laissera refroidir un peu jusquà ce quils atteignent une température convenant à la dégustation et on les gardera chauds sils ne sont pas évalués immédiatement. Les produits qui ont déjà été cuits, par exemple, les crevettes cuites, seront légèrement réchauffés.
Lévaluateur devra noter laspect du produit et enregistrer toute caractéristique inhabituelle. Il humera léchantillon et prendra note du caractère et de lintensité de lodeur quil dégage, notamment en cas dodeurs inhabituelles comme des odeurs de produits chimiques. Les évaluateurs seront encouragés à goûter les échantillons cuits car certains composés ne peuvent être détectés que par la bouche (par exemple de faibles niveaux de décomposition ou de contamination par les combustibles).
La saveur dun échantillon dans la bouche doit confirmer lévaluation reposant sur lodeur, mais elle peut aussi donner des informations supplémentaires. Par exemple, la plupart des additifs comme le sel, les sorbates, les polyphosphates ne sont pas détectables à lodeur, mais au goût. Lanalyse sensorielle ne permet pas à elle seule de déterminer la présence dadditifs et si lon soupçonne que des additifs non autorisés ont été utilisés ou que des quantités excessives dadditifs autorisés sont présentes, ce soupçon doit être confirmé par lanalyse chimique le cas échéant.
4.1 Formation à lévaluation sensorielle objective
4.2 Préparation et traitement des échantillons
4.1.1 Considérations visant à la formation à lévaluation sensorielle objective
4.1.2 Sélection des candidats à la fonction dévaluateur
4.1.3 Formation des évaluateurs
4.1.4 Suivi des évaluateurs
4.1.5 Documents de référence
Les sections ci-après contiennent des exemples de solutions dessai qui ont été utilisées pour la sélection et la formation des analystes.
Lanalyse sensorielle objective mesure les propriétés organoleptiques intrinsèques dun échantillon telles quelles sont perçues par des êtres humains (évaluateurs). Pour effectuer les analyses sensorielles objectives des poissons et des produits de la pêche, les évaluateurs doivent être sélectionnés en fonction de leur capacité à exécuter les tâches dévaluation sensorielle requises, recevoir une formation à lapplication des méthodes dessai nécessaires et leur capacité permanente à exécuter des tâches dévaluation sensorielle doit être suivie. Ainsi, la formation comprendra:
a) La sélection des évaluateurs sur la base de leur acuité sensorielle de base et de leur capacité à décrire des perceptions analytiquement, cest-à-dire sans préjugés. Les allergies aux fruits de mer ou à certains additifs alimentaires pourraient éliminer un candidat à la fonction danalyste.b) Le développement de la capacité analytique de lévaluateur par la familiarisation avec les méthodes dessai, lamélioration de sa capacité à reconnaître et à identifier les caractéristiques sensorielles dans des systèmes alimentaires complexes, et lamélioration de la sensibilité et de la mémoire de manière à ce quil (ou elle) puisse fournir des mesures précises, fidèles et normalisées pouvant être reproduites.
c) Le suivi de lévaluateur par un examen périodique fréquent des décisions prises en matière dévaluation sensorielle, de lefficacité et de la cohérence des décisions relatives à lanalyse.
Le candidat (ou la candidate) à la fonction dévaluateur devrait démontrer quil (ou elle):
1. nest pas atteint danosmie (incapacité de percevoir les odeurs) - pour quil (ou elle) perçoive et décrive de manière complète les odeurs de décomposition et autres défauts;Les cinq premiers points peuvent être mesurés durant les tests, tandis que la sixième capacité est développée durant la formation à un produit spécifique.2. nest pas atteint dagueusie (incapacité de percevoir les saveurs élémentaires) - pour quil (ou elle) perçoive et décrive de manière complète les goûts associés à la décomposition et autres défauts;
3. a une vision normale des couleurs et est capable de détecter des anomalies dans laspect du poisson et des produits de la pêche de manière complète;
4. peut compter sur ses perceptions sensorielles et les décrire dune manière appropriée;
5. est capable dapprendre les indications figurant sur les étiquettes concernant des perceptions nouvelles ou non familières (odeurs, goûts) et de les exposer par la suite;
6. est capable de définir des stimuli sensoriels et den trouver la cause dans le produit.
En effectuant ces tests, il sera bon de répéter ceux qui ont trait aux saveurs élémentaires et à la perception des odeurs. Cela est nécessaire pour garantir que le candidat subit ce test pour évaluer ses capacités de base et ne se trouve pas dans des conditions dessai non familières. De nouveaux numéros de code et des séquences de présentation différentes sont utilisées dans chaque méthode dessai.
4.1.2.1 Test de sélection pour la perception des saveurs élémentaires
La diversité des saveurs, notamment des défauts dus à la décomposition, que linspecteur doit percevoir et décrire, fait quil est indispensable de donner quelques indications concernant sa capacité générale de percevoir les saveurs élémentaires. Un point particulièrement important dans la sélection et la formation est la capacité de faire la distinction entre les goûts/saveurs amères et aigres car cela prête souvent à confusion chez les évaluateurs débutants. Ces goûts/saveurs sont déterminants dans lexamen des poissons et produits de la pêche car ils se manifestent au premier stade de la décomposition.
Un test de reconnaissances étalonnées utilisant des concentrations qui devraient être perçues par un dégustateur normal a été décrit par plusieurs sources de référence. Il est démontré que les concentrations utilisées sont perceptibles.
Tableau 1. Exemples de solutions dessais utilisées pour la sélection et la formation des analystes
Saveurs élémentaires |
Composés standard utilisés (dans
leau) |
Tests de sélection DFO (1986-96) |
Meilgaard et al. (légère à
très forte) (1991) |
Jellinek (1985) |
ASTM (1981) |
Vaisey Genser et Moskowitz (1977) |
lamer |
caféine |
0,06% |
0,05 à 0,2% |
0,02 et 0,03% |
0,035, 0,07 et 0,14% |
0,150% |
lacidité |
acide citrique |
0,06% |
0,05 à 0,20% |
0,02, 0,03 et 0,04% |
0,035, 0,07 et 0,14% |
0,01% |
le salé |
chlorure de sodium |
0,02% |
0,2 à 0,7% |
0,08 et 0,15% |
0,1, 0,2% 0,4% |
0,1% |
le sucré |
saccharose |
2,0% |
2,0 à |
0,40 et 0,60% |
1,0, 2,0 et 4,0% |
1,0% |
lumami* |
glutamate monosodique |
0,08% |
|
|
|
|
* Cette saveur a été identifiée par certains chercheurs comme la cinquième composante du goût, mais cela fait toujours lobjet de controverses. Cela peut être utilisé dans le cadre de la procédure de sélection, mais devrait surtout faire partie des stages de formation pour illustrer la contribution des ribonucléotides aux saveurs du poisson.4.1.2.2 Test de sélection pour la perception des odeurs
Dans ce cas, plusieurs types de test sont disponibles qui permettront de procéder à la sélection.
Les individus étant capables de percevoir un très grand nombre de qualités dodeurs distinctes, les échantillons utilisés devront être représentatifs à la fois des odeurs normales que le candidat devrait connaître et des qualités dodeurs qui apparaissent comme des défauts dans le poisson et les produits de la pêche. On pourra opter pour lune ou lautre des méthodes présentées à lAnnexe II.
4.1.2.3 Test de sélection pour la perception normale des couleurs
Le daltonisme est mesuré à laide dun des nombreux tests ophtalmologiques classiques dont le test du daltonisme dIshihara et le test des 100 teintes de Farnsworth-Munsell. On pourra se procurer des pochettes contenant le nécessaire pour effectuer ces tests et les instructions complètes pour lemploi dans les magasins de fournitures médicales. Ils doivent être effectués dans les conditions exactes indiquées dans les instructions.
4.1.2.4 Test de sélection pour lévaluation de la texture
Dans certains cas, le poisson est refusé en raison de sa texture. Il sagit de tests effectués essentiellement par toucher du produit cru. Les caractéristiques quil est possible dévaluer comprennent:
a) fermeté: poisson, mollusques et crustacés frais (crevettes);A titre dexemple, citons la procédure décrite par Tilgner (1977) et mentionnée par Jellinek (1985). Durant ce test, réalisé à laide dune série déchantillons dont la fermeté augmente légèrement, le candidat doit exercer une pression avec lindex de la main droite (sil est droitier) ou de la main gauche (sil est gaucher) pour évaluer la fermeté du produit et classer les échantillons du moins ferme au plus ferme. Cela permet dévaluer le concept de fermeté et le concept dintensité croissante dans un attribut sensoriel. Les échantillons utilisés dans le test décrit sont des échantillons permanents à base de chlorure de polyvinyle, bien quune série déchantillons puisse être obtenue à partir déchantillons de produits alimentaires appropriés.
b) élasticité: poisson frais.
Le programme suivant est un modèle pour la formation. La durée de la formation aux méthodes sensorielles de base qui est comprise dans le stage peut varier des 10 heures (une journée et demie) indiquées ci-dessous à des stages de formation de longue durée au niveau universitaire. Lon suggère que des travaux pratiques accompagnent chaque section afin de démontrer le concept à lexamen (par exemple, préparer des solutions des saveurs élémentaires et les faire goûter aux étudiants pendant le cours sur les saveurs). Un projet de programme de stage de formation à lévaluation organoleptique du poisson et des produits de la pêche à lintention des évaluateurs est présenté à lAnnexe III.
La validation de lefficacité de la formation à lévaluation sensorielle et de la cohérence des évaluations organoleptiques passe par le suivi permanent des décisions prises par lévaluateur concernant lévaluation. Pour ce faire, on peut recourir à une seule ou à plusieurs méthodes.
a) La première consiste à utiliser des échantillons témoins de qualité établie distribués aux inspecteurs pour examen dans leurs installations dessai habituelles. Les résultats sont renvoyés à un coordonnateur central des échantillons pour analyse. Lavantage de cette méthode est que les échantillons sont évaluées dans des conditions réelles de laboratoire. Les échantillons utilisés à cette fin sont préparés suivant les procédures décrites à la section 4.2, Préparation et traitement des échantillons. On peut également utiliser un produit commercial de qualité établie et disponible en quantité suffisante.b) Une autre méthode consiste à valider les résultats obtenus par linspecteur à laide dun examen daccréditation et de méthodes de calibrage. Ceux-ci sont effectués dans un laboratoire central assez grand pour accueillir tous les inspecteurs participant à lessai, Préparation et traitement des échantillons. Un produit commercial de qualité établie et qui est disponible en quantité suffisante peut être utilisé. Il est possible de répéter cette opération à intervalles réguliers pour sassurer quaucun changement ne sest produit dans la capacité des inspecteurs dévaluer des produits et linspecteur doit parvenir à un niveau pré-établi de résultats sur les échantillons acceptables ou défectueux.
c) Une autre méthode dévaluation de lefficacité de linspecteur est laccumulation dans le temps des résultats et linspection en cours par rapport à toute autre information connue sur les échantillons, par exemple, résultats de nouvelles inspections, plaintes de consommateurs, analyses chimiques, etc.
Les documents de référence sont présentés à lAppendice II.
4.2.1 Types déchantillons
4.2.2 Préparation des lots déchantillons
4.2.3 Caractéristiques des échantillons
Les échantillons à utiliser pour la formation des individus aux techniques dévaluation sensorielle des produits de la pêche sont le facteur le plus important à examiner. Il est impératif que des échantillons appropriés soient fournis dans le cadre de la formation à lévaluation sensorielle.
Il y a deux types déchantillons à examiner dans la formation danalystes ou dinspecteurs.
1. Echantillons ayant subi une détérioration contrôlée: ces échantillons devraient présenter tout un éventail de qualités, ainsi que la gamme normale des caractéristiques du produit concernant lodeur, la saveur, lapparence et la texture.
Il est indispensable que des échantillons dexcellente qualité soient fournis pour servir de point de repère durant la préparation de ces lots.
Les défauts relatifs à la qualité devraient dans la mesure du possible se manifester naturellement afin dafficher des caractéristiques sensorielles qui sont typiques du produit à utiliser. Si les échantillons sont détériorés ou contaminés artificiellement, ils pourraient ne pas présenter les propriétés organoleptiques typiques pour les unités acceptables ou défectueuses à utiliser pour la formation.
Il est important que la personne qui prépare les échantillons ait des connaissances du processus commercial normal du produit à détériorer depuis la récolte jusquà la congélation, et soit au courant des méthodes de transformation et des conditions dans lesquelles le produit se détériore habituellement. Il sera utile de comprendre les grandes étapes de la décomposition pour préparer les échantillons en détérioration contrôlée.
Dans la mesure du possible, les échantillons détériorés devraient être préparés quand le produit est récolté et transformé pour permettre aux espèces, à la flore, etc. de reproduire les conditions normales de détérioration qui provoquent des odeurs typiques de décomposition ainsi que dautres caractéristiques qui imitent les échantillons du commerce.
2. Echantillons du commerce: chaque fois que possible, lemploi déchantillons du commerce devrait faire partie de la formation à lévaluation sensorielle des individus. Maintes fois, des défauts relatifs à la qualité (odeur, saveur, apparence, texture, etc.), ainsi que des odeurs suspectes (odeur de moisi, rance, distillats de pétrole, etc.) ont été mieux mis en évidence avec des échantillons produits commercialement qui présentent ces défauts. Ces échantillons permettent dévaluer le personnel affecté à lévaluation sensorielle durant la formation en fournissant des échantillons réels. Ils peuvent aussi être utilisés pour mesurer les capacités de mémorisation dun individu car ils influent sur la prise de décisions correctes en matière danalyse sensorielle.
Il arrive très souvent que les défauts relatifs à la qualité et les odeurs et colorations suspectes nexistent pas à tous les degrés dans les échantillons détériorés mais peuvent être présents à un degré faible, moyen et élevé dans les échantillons du commerce.
Il faut prévoir beaucoup de temps pour préparer les échantillons afin dobtenir la majorité des défauts requis et de faire sécher le produit le cas échéant.
Dans la mesure du possible, le processus de détérioration du poisson devra être effectué avec du poisson brut pour quil puisse se décomposer naturellement. Cela provoquera des odeurs de décomposition typiques.
1) Conditions de base
Il est indispensable de disposer dun matériel dexcellente qualité de toutes les espèces et formes de produit dorigine connue, nayant pas subi de manipulations commerciales, pour donner aux participants à latelier un point de repère permanent. Chaque fois que possible, on préparera les échantillons détériorés avec des produits frais et avec des produits congelés. Le lot devra être de qualité uniforme dès le début du processus.
Une bonne tenue des registres est essentielle dans la préparation des échantillons à détériorer. Les échantillons de chaque code pris devraient être uniformes dans une série, chaque série successive représentant une période plus longue que celle pendant laquelle le produit a été conservé à température ambiante ou dans la glace. Il est indispensable de surveiller la température pour empêcher les fluctuations durant chaque processus.
Le produit doit se détériorer dans des conditions appropriées de température et de contamination de lenvironnement, si lon veut obtenir les effets dune détérioration réelle. Les variations dans les taux de détérioration entre unités peuvent être minimisées si le matériel utilisé au départ est de dimension uniforme et quun contact est maintenu entre les unités durant la détérioration.
Le poisson se détériore généralement à des degrés différents de sorte quil faudrait examiner les produits à intervalles réguliers et regrouper ceux qui présentent les mêmes caractéristiques avant le traitement. A ce stade, il est nécessaire que des experts évaluent constamment les échantillons.
Le nombre de prélèvements nécessaires dépendra de lobjectif de la formation et des espèces à examiner mais il faudra 5 prélèvements au minimum et 8 au maximum. La moitié du lot au moins devrait être constituée de produits acceptables.
2) Détérioration
En général, il faudrait inclure une détérioration par décomposition aussi bien à basse température quà température élevée, mais la méthode générale de détérioration devrait être déterminée par la connaissance des espèces et la méthode de transformation standard et le moment auquel la détérioration a des chances de se produire. Il est important déviter les raccourcis par souci de commodité. Si lon veut que le produit se détériore avant la réfrigération, il faudra éviter dutiliser du poisson congelé. Il sera nécessaire de contrôler soigneusement la température.
3) Emballage et entreposage
Il faut prendre en compte lespèce et le type de produit soumis à détérioration pour déterminer la durée de conservation que lon attend.
Les produits en conserve devraient rester dans la boîte pour sécher pendant au moins 30 jours avant lemploi. Ils devraient être entreposés dans un endroit frais et sec à une température allant de 14°C à 18°C, sinon la durée de conservation sera beaucoup plus courte. La durée de conservation maximale des produits de la pêche en conserve est de deux ans environ. Après cette période, des caractéristiques non souhaitées apparaissent qui peuvent influer sur le jugement ou amoindrir lutilité des échantillons aux fins de la formation.
A moins que lon ne veuille démontrer les dommages causés par la conservation dans un congélateur, les produits crus et pré-cuits devraient être correctement givrés afin déviter la déshydratation et les brûlures du congélateur. Selon la durée de lentreposage, les échantillons pourraient avoir besoin dêtre regivrés pour en garantir la qualité. Si possible, le produit devrait être emballé sous vide pour garantir la qualité et cela est essentiel pour lentreposage de certaines espèces de poisson et déchantillons pré-cuits.
Les échantillons détériorés crus, pré-cuits ou en conserve devraient être évalués par un expert avant dêtre utilisés dans un atelier. Ils devraient faire lobjet dune analyse chimique et dun essai sensoriel pour déterminer la qualité et lhomogénéité des prélèvements.
4.2.3.1 Propriétés organoleptiques
A. Les produits doivent présenter des caractéristiques normales quant aux odeurs, à la saveur, à lapparence, à la texture, etc. de lespèce à utiliser pour les échantillons.
B. Si les formes du produit présentent normalement des caractéristiques liées au lieu de la récolte, aux odeurs daliments, etc., il faut, si possible, quelles soient présentes sur les échantillons détériorés.
C. Les échantillons qui dégagent des odeurs de décomposition ou présentent des défauts dus à la contamination ne doivent pas être de nature à troubler les sens des participants et à affecter le jugement dautres échantillons durant le stage de formation.
D. Les échantillons dégageant des odeurs légères ou modérées de détérioration ou de contamination sont plus intéressants et représentent mieux les conditions réelles.
E. Chaque prélèvement ou chaque code doit présenter des caractéristiques homogènes ou similaires pour être utile à la formation.
4.2.3.2 Propriétés chimiques
Linclusion des propriétés chimiques déchantillons empaquetés authentiques peut être utile à la formation (voir programme type).
A. On sélectionne des indicateurs chimiques de décomposition qui sont en principe absents dans le produit frais.
B. Un indicateur chimique de décomposition est sélectionné et servira tout au long du processus de décomposition présentant un intérêt dans les produits retenus pour la formation. On aura recours à des méthodes permettant de différencier les niveaux des indicateurs chimiques de décomposition (passable, acceptable à la rigueur, premier stade de décomposition). Il est conseillé dutiliser si possible deux indicateurs.
C. Lindicateur chimique de décomposition devrait rester le même pour les aspects successifs (lavé/cuit, en conserve/entreposé) du produit à examiner.
D. Les changements dans la valeur de lindicateur devraient correspondre aux changements dans la qualité organoleptique du produit.
E. Un nombre suffisant de sous-échantillons devrait être analysé pour chaque prélèvement dun échantillon préparé afin de mesurer le degré de variation dans des prélèvements déchantillons. Cela est particulièrement important pour les prélèvements représentant lévolution dun produit passable à un premier stade de décomposition.
Tableau 1. Exemples de caractéristiques des produits de la pêche étudiées lors de lévaluation organoleptique[19]
Poissons vertébrés, dans la
glace |
||
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|
|
Présentation |
Caractéristiques |
Critères et descriptions |
|
|
|
Poisson entier |
surface extérieure, peau |
couleur: brillante, terne, décolorée |
cru, vidé ou non |
|
mucus: incolore, décoloré |
|
|
dégâts: aucun, perforation, abrasion |
|
|
|
|
yeux |
forme: convexe, plate, concave |
|
|
brillance: claire, voilée |
|
|
couleur: normale, décolorée |
|
|
|
|
cavité abdominale |
viscères (dans poisson intact): intacts,
digérés |
|
|
propreté (dans poisson vidé):
complètementvidé et nettoyé, incomplètement
vidé, pas lavé |
|
|
parois ventrales: brillantes, propres,
décolorées, digérées |
|
|
parasites: absents, présents |
|
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sang: rouge vif, brun |
|
|
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|
texture, |
peau: lisse, rugueuse, chair: ferme, flasque |
|
apparence des |
couleur: rouge vif ou rose, en voie dedécoloration,
décolorée |
|
branchies |
mucus: clair, opaque, décoloré |
|
|
|
|
odeur des branchies |
fraîche, caractéristique, neutre,
légèrement aigre, plus très fraîche, de pourri
caractérisé, de décomposition |
|
|
|
Filets crus |
apparence |
translucide, brillante, couleur naturelle, opaque, terne,
tachée de sang, décolorée |
|
|
|
|
texture |
ferme, élastique, flasque, malléable |
|
|
|
|
odeur |
marine, fraîche, neutre, aigre, pas fraîche, de
pourri, de décomposition |
|
|
|
Filets cuits |
odeur |
traduisant létat de fraîcheur: marine,
fraîche, neutre, de moisi, aigre, de pourri |
|
|
traduisant la contamination: absente, de désinfectant,
de mazout, de produits chimiques, de sulfure |
|
|
|
|
saveur |
traduisant létat de fraîcheur:
sucrée, crémeuse, huile fraîche, neutre, aigre,
oxydée, putride, moisie, fermentée, rance, amère |
|
|
traduisant la contamination: absente, de désinfectant,
de mazout, très amère, dammoniac, de polyphosphates, de
produits chimiques |
|
|
|
|
texture |
juteuse, ferme, flasque, pâteuse, gélatineuse,
sèche |
|
|
|
Poissons vertébrés,
congelés |
||
|
|
|
Congelé |
apparence |
brûlure du congélateur: absente,
légère, superficielle, |
|
|
étendue, profonde |
|
|
couleur: normale, décolorée (jaune à
brun) chez les |
|
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poissons gras |
|
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Filets |
texture |
ferme, élastique, souple, très ferme, dure,
rigide |
décongelés, crus |
|
égoutture: minime, modérée ou
abondante |
|
odeur |
fraîcheur et contamination: comme pour le poisson
réfrigéré |
|
|
conservation au froid: absence dodeur
caractéristique de la conservation au froid, forte, odeur de carton,
rance |
|
|
|
Filets décongelés |
odeur et saveur |
fraîcheur et contamination: comme pour le poisson
réfrigéré |
cuits |
|
conservation au froid: absence dodeur ou de saveur
caractéristique de la conservation au froid, odeur de carton,
rance |
|
|
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|
texture |
ferme, juteuse, dure, fibreuse, sèche |
|
|
|
Crustacés,
réfrigérés |
||
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Crus |
apparence du crustacé dans sa carapace |
couleurs brillantes, légère
noircissuresurlatête, noircissures sur la tête et le corps |
|
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|
apparence, une fois décortiqué |
translucide, blanche ou gris clair, quelques tâches de
noir, de nombreuses tâches de noir, très translucide, visqueuse,
jaunissement de la chair de lextrémité de la queue
prélevée sur les produits entiers |
|
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|
|
odeur |
fraîche, marine, de moisi, dammoniac, depourri, de
décomposition |
|
|
|
Chairs cuites |
apparence |
blanche, opaque, taches noires, noircissuresétendues,
légèrement translucide |
|
|
|
|
odeur |
fraîche, de lait bouilli, de moisi, dammoniac,
rance, aigre, de pourri |
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|
saveur |
sucrée, crémeuse, neutre, de moisi, aigre,
amère, de pourri |
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|
texture |
ferme, élastique, flasque, spongieuse |
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|
Crustacés congelés |
||
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Les critères utilisés pour le classement des
crustacés congelés et leur description sont dans lensemble
les mêmes que ceux utilisés pour le classement des poissons
vertébrés congelés. |
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Céphalopodes, frais ou
réfrigérés |
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couleur |
peau: brillante, terne, décolorée |
|
|
chair: blanc nacré, chaux colorée, rosée
ou jaune pâle |
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adhérence |
adhérent à la chair, se détache
facilement de la chair |
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texture |
chair: très ferme, ferme, légèrement
flasque |
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tentacules: difficiles à arracher, faciles à
arracher |
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odeur |
fraîche, dalgue, légère ou sans
odeur, aigre |
1. La liste des échantillons tels quils sont utilisés au Canada peut comprendre des flacons contenant:
a) saumon en boîte (poisson)Dans cet essai, il est demandé au candidat didentifier léchantillon seulement par lodeur car toute information visuelle est masquée. Les échantillons sont ensuite identifiés et examinés avec le candidat et le nombre didentifications correctes est enregistré. Durant cette phase, sil le souhaite, le candidat peut réexaminer nimporte quel échantillon. Lessai est répété après un certain temps, par exemple deux ou quatre heures après (durant lesquelles dautres essais de sélection ou interviews peuvent être effectués) et le nombre de réponses correctes est consigné. Lamélioration des notes obtenues qui devrait se manifester (à moins que toutes les réponses aient été justes à la première série dessais) montre la capacité du candidat à apprendre de nouveaux termes pour décrire des perceptions sensorielles.
b) sardines en boîte (poisson/fumée)
c) levure (développement des levures)
d) café (produit commun - pour illustrer la méthode)
e) oranges et ananas (odeurs de fruits)
f) concombres et asperges (odeurs de légumes)
g) vinaigre, cannelle, poivre et clous de girofle (odeurs fortes qui peuvent être différenciées)
h) vanille (odeur de sucre)
i) moutarde préparée (forte composante vinaigrée, montre la capacité à détecter des mélanges)
j) acétone, alcool à 90° (contaminants, solvants)
k) produits du pétrole (fiouls)
l) huile végétale vieillie (huile rance)
2. Le test didentification des odeurs effectué par lUniversité de Pennsylvanie, test normalisé servant à évaluer la perception des odeurs, est disponible auprès de Sensonics, Incorporated, 155 Haddon Avenue, Haddonfield, New Jersey, 08033 Etats-Unis.
I. COURS THEORIQUES
1ère Partie: Théorie et pratique de lévaluation organoleptique (10 heures)
A. Principes de base des méthodes sensorielles:
1. Tests affectifs ou subjectifs (types de test, information obtenue, collecte de données, nombre de personnes interrogées, prise de décisions possible sur la base de cette information).B. Laction des sens et la perception des propriétés sensorielles des produits de la pêche:2. Tests analytiques ou objectifs (types de test, information obtenue, collecte de données, nombre de personnes interrogées, prise de décisions possible sur la base de cette information).
i. tests de distinction: types dinformation qui est obtenue et qui ne lest pas.3. Le rôle de lévaluateur du poisson et des fruits de mer ou du spécialiste des produits dans les méthodes sensorielles.
ii. tests de description: qualitative et quantitative.
1. La physiologie des sens - vue, odorat, goût, toucher et ouïe;C. Techniques dévaluation des échantillons:2. La perception des propriétés sensorielles - apparence/couleur, odeur, saveur, texture;
3. Interactions sensorielles.
1. Techniques dévaluation des odeurs.D. Psychophysique fondamentale de lévaluation organoleptique:2. Techniques dévaluation des saveurs.
3. Evaluation de la texture (fermeté et élasticité).
4. Techniques spéciales pour les échantillons de poissons et de fruits de mer.
1. Seuils; détection et reconnaissance.E. Facteurs influant sur les jugements sensoriels:2. Intensité; nature logarithmique de la perception de la force de caractère.
3. Saturation; explication du phénomène.
1. Effets physiologiques; mélange; camouflage, report, renforcement et suppression.F. Collecte et analyse des bases de données:2. Effets psychologiques; attente, stimulus, halo, ordre, proximité, logique, suggestion, contraste et convergence et tendance centrale.
3. Contrôle des effets physiologiques et psychologiques.
1. Méthodes de distinction: triangulaire (choix obligatoire entre 3 solutions ou conception équilibrée), duo-trio, deux sur cinq, comparaison par paires:G. Terminologie et emploi des normes de référence. Lanalyste devrait comprendre le rôle des descripteurs sensoriels en tant quaide au développement de la mémoire sensorielle à long terme et moyen de communiquer les résultats (voir Annexe 1):i. Information par scrutin et types de conception2. Méthodes descriptives: profil de saveur, profile de texture, spectre, ADQ:
ii. Analyse des donnéesi. Echelles; catégorie, ligne, estimation de limportance3. Méthodes sensorielles pour le contrôle de qualité - débat général.
ii. Information par scrutin et types de conception
iii. Analyse des données
1. Mise au point de la terminologie (y compris des sources reconnues au plan international pour les termes connus).H. Préparation et traitement des échantillons:2. Limportance des définitions.
3. Lutilisation des normes de référence.
4. Examen des termes se rapportant à la qualité des poissons et fruits de mer, notamment pour ceux associés à des degrés faibles de décomposition.
1. Présentation et codification.2ème partie: Détérioration du poisson et des produits de la pêche (3 heures)2. Tirage aléatoire des échantillons; buts et raisons de lemploi.
3. Homogénéité des échantillons et température de dégustation.
4. Taille et nombre déchantillons.
A. Composition du poisson et des mollusques et crustacés:
1. Principales composantes: protéines, matières grasses, glucides, eau.B. Modes de détérioration de la qualité:2. Constituants mineurs; composés azotés non protéiniques, sels minéraux, vitamines.
1. Décomposition des protéines, matières grasses, composés azotés non protéiniques et, pour certaines espèces, des glucides.C. Indicateurs chimiques de la qualité du poisson et leur corrélation avec des données sensorielles.2. Détérioration dorigine microbienne.
3. Terminologie relative à chaque mode de détérioration.
3ème partie: Contamination et odeurs et colorations suspectes (1 heure)
A. Types:
1. Se produisant naturellement (odeurs suspectes de boue ou de terre).B. Mécanisme des changements de saveur et dodeur.2. Dus à lhomme (pétrole, déchets dusine de pâte et papier, autres déchets industriels).
C. Méthodes dessai pour déterminer la contamination et/ou les odeurs et colorations suspectes (aspects particuliers).
II. TRAVAUX PRATIQUES
1ère partie: Présentation de la terminologie concernant le poisson et les fruits de mer, définitions claires et références où figurent les termes (2 heures)
2ème partie: Détérioration et décomposition (18 heures)
Cette partie du stage consiste en une expérience pratique. On suggère dévaluer une seule espèce à la fois.
Cette section pourrait comprendre le poisson entier, les filets de poisson, le poisson en boîte et/ou fumé et autres produits spéciaux. Chaque fois que possible, les stagiaires devraient évaluer la saveur et lodeur, en particulier des produits comme le poisson en boîte conservé dans lhuile car lemballage peut masquer des odeurs.
On propose une série de trois types de session pour chaque espèce, ce qui nécessitera environ 4 heures au total. Il serait bon dévaluer lefficacité de la formation en testant la capacité du stagiaire à évaluer correctement la qualité dun échantillon donnée avant de passer à dautres espèces:
a) Session de démonstration: démonstrations collectives déchantillons de qualité établis par un spécialiste des produits expérimenté. Les échantillons étiquetés devraient représenter tout léventail de qualités, en allant de la plus haute à la plus basse, avec un examen des résultats de lévaluation sensorielle, des descripteurs, ainsi que de toute donnée provenant dindicateurs chimiques de qualité qui sont appropriés pour cette espèce.La collecte et lanalyse des données avec des examens détaillés des échantillons fourniront aux stagiaires une information en retour.b) Session dexamen: présentation au hasard déchantillons anonymes pour lévaluation individuelle et lexamen collectif de résultats.
c) Session dessais: évaluation individuelle déchantillons dessai anonymes et comparaison des résultats avec un spécialiste des produits.
3ème partie: Détérioration du poisson et des mollusques et crustacés entreposés congelés (4 heures)
A. Démonstration de divers degrés de défauts dans lapparence, lodeur, la saveur et la texture dus à la congélation des produits de la mer.
B. Comprend des échantillons de poisson et de fruits de mer à faible et à forte teneur en matières grasses.
C. Présentation de la terminologie, des définitions, des références pour les processus doxydation et les changements dans la texture.
4ème partie: Détérioration du poisson et des mollusques et crustacés (4 heures)
A. Comme pour la section II; comprend aussi linformation sur la détérioration avant et après le traitement.
5ème partie: Autres défauts (2 heures)
A. Détection des odeurs et colorations suspectes à laide déchantillons artificiellement traités (évaluation daprès lodeur seulement).
B. Démonstration des défauts visuels.
Apparence |
Toutes les caractéristiques visibles dune
substance/échantillon; |
Analyste/évaluateur |
Toute personne prenant part à un essai
organoleptique; |
Odeur de cale |
Odeur associée au développement
danaérobies qui produisent lodeur fétide deau de
cale. Le terme odeur deau de cale peut être
utilisé pour décrire du poisson de toute qualité qui a
été contaminé par de leau de cale à bord
dun navire. Leau de cale est habituellement une combinaison
deau salée, de fioul et deau usée; |
Amer |
Une des quatre saveurs élémentaires
perçue principalement sous la langue, comme la caféine ou la
quinine. Il y a généralement un retard dans la perception (2
à 4 secondes); |
Saumâtre |
Arôme associé à lodeur dalgues
propres et dair marin; |
Crayeux |
Concernant la texture, se dit dun produit composé
de petites particules qui donne une sensation de sécheresse dans la
bouche. Concernant lapparence, sapplique à un produit
daspect sec, opaque, ressemblant à la craie; |
Concombre |
Odeur rappelant celle du concombre frais, que lon trouve
chez certaines espèces de poisson cru très frais; |
Se décomposer |
Se diviser en éléments constituants; |
Pourri |
Poisson dont lodeur, la saveur, la couleur ou la texture
sont désagréables ou indésirables, ou présence
dune substance associée à la détérioration;
|
Marqué |
Qui peut être facilement perçu; |
Suralimenté |
Ce terme sert à décrire létat
dun poisson qui a été trop nourri. Après sa mort, les
enzymes gastriques attaquent dabord les organes internes, puis les parois
ventrales et enfin les tissus musculaires. Si les enzymes
pénètrent dans la chair, ils sont capables de provoquer des
changements dans la qualité (dus à la présence de sulfure
de diméthyle) qui peuvent être attribués à certains
zooplanctons lorsquils passent dans la chaîne alimentaire.
Lodeur de poisson suralimenté ressemble à celle
de certains légumes cuits contenant du soufre, tels que brocolis,
choux-fleurs, navets ou choux; |
Fécal |
Odeur associée aux matières fécales;
|
Ferme |
Se dit dune substance qui présente une
résistance modérée en bouche ou au toucher; |
Poisson |
Vise tous les vertébrés aquatiques à sang
froid communément désignés ainsi. Cela comprend les classes
Pisces, Elasmobranches et Cyclostomes. Les mammifères aquatiques, les
animaux invertébrés et les amphibiens ne sont pas compris;
|
Goût fort de poisson |
Saveur associée à du poisson vieilli, comme dans
la triméthylamine ou lhuile de foie de morue. Peut indiquer ou non
la décomposition selon lespèce; |
Saveur |
Caractéristique des aliments résultant de la
stimulation du goût, de lodorat et de la vue, de la
résistance à la pression et souvent de la chaleur, du froid ou
dun léger désagrément; |
Fraîcheur |
Concept lié au temps, à la transformation ou aux
caractéristiques des produits de la mer, telle que définie par
lacheteur, lindustriel, le consommateur ou lorganisme de
réglementation; |
Fruité |
Arôme associé à un fruit
légèrement fermenté. Le terme est utilisé pour
décrire les odeurs provoquées par la décomposition à
haute température. Exemple: ananas en boîte; |
Goût prononcé |
Larôme et/ou la saveur associée aux
caractéristiques lourdes de certaines espèces comme le maquereau.
Même rapport quentre la viande fraîche de canard et la viande
fraîche de poulet; |
Glacé |
Aspect brillant dû à la tendance dune
surface à refléter la lumière selon un angle de 45°;
|
Granuleux |
Produit dans lequel lévaluateur peut percevoir
des particules distinctes, assez dures. On les trouve parfois dans les produits
de la pêche en conserve; |
Intensité |
Force de la sensation perçue; |
Irisé |
Qui présente la gamme des couleurs de
larc-en-ciel, comme lopale ou une tache dhuile sur leau;
|
Camouflage |
Phénomène où une sensation masque une ou
plusieurs autres sensations présentes; |
Farineux |
Se dit dun produit qui donne limpression
davoir de lamidon dans la bouche; |
Métallique |
Odeur et/ou saveur associée au sulfate de fer ou aux
boîtes de conserve; |
Humide |
Le constat que le produit libère de
lhumidité. Il peut sagir deau ou dhuile;
|
Moisi |
Odeur rappelant celle du fromage ou du pain moisi; |
Bouche enduite |
Limpression dune pellicule qui se diffuse dans la
bouche; |
Bouche remplie |
La sensation davoir la bouche pleine. Une sensation
dumami, telle que provoquée par le glutamate de sodium; |
Pâteux |
Consistance molle, épaisse, pulpeuse. Dans les fruits
de mer, peu ou pas de structure musculaire perceptible lors dessais de
résistance au toucher ou en bouche; |
Moisi (de cave) |
Odeur associée à celle dune cave moisie,
aux murs suintants; |
Odeur |
Sensation due à la stimulation des récepteurs
olfactifs dans la cavité nasale par des substances volatiles; |
Odeurs/saveurs atypiques |
Caractéristiques atypiques souvent associées
à la détérioration ou à la transformation du
produit; |
Opaque |
Décrit un produit qui ne laisse pas passer la
lumière. Dans le tissu musculaire cru des produits de la pêche,
cela est dû habituellement aux protéines qui perdent leurs
propriétés de réflection de la lumière en raison
dune baisse du pH; |
Collant |
Se dit dun produit qui colle comme de la pâte dans
la bouche quand il est mélangé à la salive. Forme une masse
homogène qui peut adhérer aux muqueuses de la bouche ou aux
doigts; |
Persistant |
Qui existe sans changement notable; non fugace; |
Piquant |
Une sensation irritante, aiguë ou âcre; |
Putride |
Rappelant lodeur ou la saveur de la viande pourrie;
|
Qualité |
Niveau dexcellence. Série de
caractéristiques dun produit qui lui permet de satisfaire des
besoins déclarés ou implicites; |
Rance |
Odeur ou saveur associée à lhuile rance.
Donne limpression davoir la bouche enduite et/ou des picotements
sous la langue. Parfois qualifiée dâcre ou
darrière-goût; |
Référence |
Un échantillon par rapport auquel on compare les
autres, ou un autre type de substance utilisée pour illustrer une
caractéristique ou un attribut; |
Légume pourrissant |
Odeur associée à des légumes pourris, en
particulier des légumes contenant du soufre, comme les brocolis, les
choux ou les choux-fleurs cuits; |
Caoutchouteux |
Se dit dune substance résistante qui peut se
déformer sous la pression, mais qui retrouve sa forme originale une fois
que la pression a cessé; |
Salé |
Goût du sel ou du sodium sous la langue; |
Organoleptique |
Touchant les organes des sens; |
Visqueux |
Substance fluide gluante, glissante, élastique,
collante ou gélatineuse; |
Aigre |
Odeur et/ou saveur, généralement due à la
présence dacides organiques; |
Goût de vieux |
Odeur de carton mouillé ou de congélateur. Le
produit peut aussi avoir un goût de vieux; |
TPP |
Tripolyphosphate de sodium: peut produire dans la bouche un
goût de savon; |
Doux |
Le goût du sucre sur la langue; |
Goût |
Lun des sens, dont les récepteurs sont
situés dans la bouche et activés par des substances en solution.
Le goût est limité au sucré, au salé, à
lamer, à lacide et parfois à lumami; |
Terminologie |
Termes utilisés pour décrire les
caractères organoleptiques dun produit; |
Translucide |
Décrit un objet qui laisse passer un peu de
lumière, mais à travers lequel on ne peut distinguer des images
nettes; |
Transparent |
Décrit un objet clair, qui laisse passer la
lumière et à travers lequel on peut distinguer des images
nettes; |
Umami |
Goût produit par des substances comme le glutamate de
sodium en solution. Donne un goût de viande dans la bouche, relève
le goût ou donne une impression de bouche pleine; |
Pastèque |
Arôme typique de lécorce de pastèque
fraîchement coupée. On trouve parfois cette odeur dans certaines
espèces de poisson cru très frais; |
Goût de levure/fermenté |
Saveur rappelant celle de la levure et des produits
fermentés comme le pain ou la bière. |
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