3.1 Aspects sanitaires de la
conception et de la construction des bateaux de pêche
3.2 Aspects sanitaires de la
conception et de la construction de lusine
3.3 Aspects sanitaires de la
conception et de la construction du matériel et des
ustensiles
3.4 Programme de contrôle
sanitaire
3.5 Hygiène corporelle et
santé
3.6 Traçabilité et
procédures de retrait
3.7 Formation
Avant dappliquer le système HACCP à
nimporte quelle étape de la chaîne de transformation du
poisson, il faut mettre en uvre un programme de conditions
préalables fondé sur de bonnes pratiques dhygiène ou
conforme aux prescriptions de lautorité compétente.
Lélaboration de programmes de conditions préalables
permettra à léquipe HACCP de se concentrer sur
lapplication du système à un produit et à une
opération donnés, sans devoir à chaque fois examiner les
dangers provenant du milieu ambiant. Ce programme sappliquerait à
toutes les opérations dans chaque établissement et
nécessiterait une surveillance et une évaluation afin
dassurer son efficacité permanente. Les éléments du
programme de conditions préalables sont récapitulés dans le
tableau 1 ci-après.
Tableau 1. RESUME DES ELEMENTS DU PROGRAMME DE CONDITIONS
PREALABLES
|
SECTION
|
DANGER/DEFAUT
|
EXEMPLE DE PROCEDURE DE SURVEILLANCE
|
EXEMPLE DE MESURE CORRECTIVE
|
3.1 - 3.2
|
Conception et construction du bateau et de lusine
|
Contamination ou perte dune qualité essentielle
|
Inspection du bateau et de lusine
|
Modification ou entretien du bateau et de lusine
|
3.3
|
Conception et construction du matériel et des ustensiles
|
Contamination ou perte dune qualité essentielle
|
Inspection du matériel et des ustensiles
|
Modification ou entretien du matériel et des ustensiles
|
3.4
|
Programme de contrôle sanitaire
|
|
|
|
- Nettoyage et désinfection
|
Contamination
|
Inspection du bateau et de lusine/matériel
|
Réélaboration ou répétition du programme
|
- Eau et glace
|
Contamination
|
Inspection du matériel pour le traitement des eaux et la fabrication
de glace, taux de chlore
|
Réparation ou remplacement
|
- Lutte contre les ravageurs
|
Contamination
|
Inspection de lusine/matériel, des appâts/pièges
|
Modification du programme
|
3.5
|
Hygiène corporelle et santé
|
Contamination
|
Supervision
|
Recyclage
|
3.6
|
Traçabilité et procédures de retrait
|
Incapacité de découvrir le produit inacceptable
|
Contrôle des stocks/rapprochement des procédures de retrait
|
Modification des procédures
|
3.7
|
Formation
|
Incapacité de faire fonctionner correctement le système
|
Supervision
|
Recyclage/modification des procédures
|
3.1 Aspects sanitaires de la
conception et de la construction des bateaux de pêche
3.1.1 Pour faciliter le nettoyage et
la désinfection
3.1.2 Pour réduire la
contamination au minimum
3.1.3 Pour réduire les dommages
au minimum
3.1.4 Pour réduire la
décomposition au minimum
3.1.5 Pour endommager le moins
possible le poisson délevage durant la récolte
Dans certaines régions du monde, de nombreux types de
bateaux de pêche ont subi des transformations afin de prendre en compte
léconomie, lenvironnement et les types de poisson
capturés ou récoltés. La présente section tente de
mettre en lumière les spécifications essentielles concernant la
propreté et la réduction au minimum des dommages, de la
contamination et de la décomposition; tous les bateaux devraient y
veiller dans la mesure du possible afin dassurer une manutention
satisfaisante au plan sanitaire et garantissant la qualité du poisson
frais destiné à subir dautres traitements ou à
être congelé.
Les aspects sanitaires de la conception et de la construction
des bateaux de pêche utilisés pour récolter du poisson
délevage devraient sappuyer sur les recommandations
suivantes:
3.1.1 Pour faciliter le nettoyage et
la désinfection
- toutes les surfaces avec lesquelles le poisson peut entrer en contact devraient
être en un matériau approprié résistant à
la corrosion qui soit lisse et facile à nettoyer;
- les bateaux doivent être conçus et aménagés
de manière à réduire les coins ou saillies à angle
vif, afin déviter laccumulation de saleté;
- la construction doit permettre un écoulement convenable;
- un bon approvisionnement en eau de mer propre ou en eau potable à
la pression voulue.
3.1.2 Pour réduire la
contamination au minimum
- leau de cale, les eaux usées, la fumée, le carburant,
le pétrole, les lubrifiants ou toute autre substance délétère
ne devraient pas contaminer le poisson;
- toutes les surfaces dans les zones de manutention du poisson devraient
être non toxiques, lisses et étanches afin de réduire
au minimum la contamination par le mucus, le sang, les écailles ou
les viscères de poisson;
- lécoulement ne devrait pas pouvoir contaminer le poisson;
- des lavabos et des toilettes devraient être installés;
- toutes les tuyauteries et conduites dévacuation des déchets
devraient pouvoir faire face aux besoins pendant les périodes de pointe;
- la prise deau de mer propre devrait être située de manière
à éviter la contamination;
- empêcher lentrée des oiseaux, des insectes ou dautres
espèces indésirables, le cas échéant;
- les canalisations deau non potables devraient être clairement
identifiées et ne comporter aucun raccordement avec celles deau
potable afin déviter la contamination.
- des installations dentreposage séparées devraient être
prévues pour:
- les substances vénéneuses ou nocives;
- lentreposage au sec de matériaux, emballages, etc.;
- les déchets divers.
3.1.3 Pour réduire les dommages
au minimum
- dans les zones de manutention du poisson, les surfaces devraient avoir
un minimum de coins ou de saillies à angle vif;
- dans les zones où le poisson est emballé et mis en étagères,
la conception devrait exclure une pression excessive sur le poisson;
- quand on utilise de leau de mer réfrigérée dans
les zones dentreposage, il faudrait contrôler la densité
du poisson pour quil ne soit pas endommagé;
- les goulottes et les courroies transporteuses devraient être conçues
de manière à empêcher que le poisson soit endommagé
ou écrasé;
- éviter dexposer inutilement le poisson aux éléments.
3.1.4 Pour réduire la
décomposition au minimum
- la conception devrait permettre une manutention rapide et efficace du poisson;
- des installations appropriées devraient être fournies pour
lentreposage de la glace, lorsquil y a lieu;
- des systèmes de réfrigération et/ou de refroidissement
de leau de mer devraient garantir un refroidissement adéquat.
3.1.5 Pour endommager le moins
possible le poisson délevage durant la récolte
Le poisson délevage est habituellement
récolté à laide de sennes ou de filets et peut
être transporté vivant jusquà lusine de
transformation.
- sennes, filets et pièges devraient être choisis avec soin
pour endommager le moins possible le poisson durant la récolte;
- les zones de récolte devraient être conçues et aménagées
de manière à permettre une exploitation aisée, rapide
et hygiénique;
- lensemble du matériel nécessaire à la récolte,
à la capture, au tri, au calibrage et au transport des poissons vivants
devrait être conçu pour permettre une manutention rapide et efficace
du poisson vivant sans provoquer de lésions dorigine mécanique,
et pouvoir être nettoyé et, lorsquil y a lieu, désinfecté
facilement et à fond;
- les appareils transporteurs sur lesquels sont acheminés les poissons,
vivants ou non, devraient être réalisés en matériaux
appropriés, résistants à la corrosion et ne transmettant
pas de substances toxiques; ils devraient être faciles à nettoyer
et ne devraient pas infliger de lésions dorigine mécanique
au poisson;
- là où le poisson est transporté vivant, il faudra
éviter soigneusement le surpeuplement et faire en sorte dendommager
le moins possible le poisson.
3.2 Aspects sanitaires de la
conception et de la construction de lusine
3.2.1 Pour faciliter le nettoyage et
la désinfection
3.2.2 Pour réduire la
contamination au minimum
3.2.3 Pour réduire la
décomposition au minimum
3.2.4 Pour assurer un bon
éclairage
Le poisson est un aliment très périssable et
doit être manipulé avec soin et réfrigéré dans
les plus brefs délais. Lusine de transformation du poisson doit
donc être conçue pour la transformation rapide et
lentreposage du poisson et des produits de la pêche. Elle doit
être aménagée de manière à pouvoir traiter les
produits en séquence continue, afin de réduire au minimum les
risques de contamination croisée et déviter une baisse
ultérieure de qualité du poisson, et à pouvoir
séparer les produits finis des matières
premières.
Les aspects sanitaires de la conception et de la construction
dune usine de transformation du poisson devraient sappuyer sur les
recommandations suivantes:
3.2.1 Pour faciliter le nettoyage et
la désinfection
- les surfaces des murs, cloisons et sols devraient être réalisés
en matériaux étanches et non toxiques;
- les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse jusquà
une hauteur appropriée à lopération;
- les sols devraient être construits de manière à permettre
un écoulement des eaux et un nettoyage adéquats;
- les plafonds et accessoires suspendus au plafond devraient être construits
et finis de manière à réduire laccumulation de
saleté, la condensation de vapeur et lécaillage;
- les fenêtres devraient être construites de manière à
réduire laccumulation de saleté et, au besoin, être
munies de grillages amovibles contre les insectes, pouvant être nettoyés.
Si nécessaire, les fenêtres devraient être scellées;
- les portes devraient avoir une surface lisse et imperméable.
- les joints entre les sols et les murs devraient permettre un nettoyage
facile.
3.2.2 Pour réduire la
contamination au minimum
- toutes les surfaces dans les zones de manutention du poisson devraient
être non toxiques, lisses et étanches afin de réduire
au minimum la contamination par le mucus, le sang, les écailles et
les viscères de poisson;
- la ventilation devrait être suffisante pour éliminer la vapeur
en excès, la fumée et les odeurs indésirables;
- empêcher lentrée des oiseaux, des insectes ou dautres
insectes indésirables;
- les rigoles dévacuation devraient avoir les dimensions voulues;
- les dispositifs déclairage fixés au plafond devraient
être couverts, sinon protégés, de façon à
empêcher la contamination par le verre ou dautre matériau;
- les surfaces de travail entrant en contact direct avec le poisson devraient
être en bon état, durables et faciles à nettoyer. Elles
devraient être en matériau lisse, étanche, non toxique,
et ne pas être altérées par les poissons, les détergents
ou les désinfectants dans des conditions dexploitation normales;
- des installations convenables pour le lavage et la désinfection
du matériel devraient être prévues;
- toutes les tuyauteries et conduites dévacuation des déchets
devraient pouvoir faire face aux besoins pendant les périodes de pointe;
- le plan de lusine devrait être conçu de manière
à réduire au minimum la contamination croisée;
- des lavabos et des toilettes devraient être installés;
- un approvisionnement important en eau potable froide et chaude et/ou en
eau de mer propre à la pression voulue devrait être assuré;
- les canalisations deau potable devraient être clairement identifiées
et ne comporter aucun raccordement avec celles deau potable afin déviter
la contamination;
- un système approprié de traitement des eaux doit être
installé, sil y a lieu;
- des installations dentreposage devraient être prévues
pour:
- les substances vénéneuses ou nocives;
- lemmagasinage au sec des matériaux, emballages, etc.;
- les déchets divers.
3.2.3 Pour réduire la
décomposition au minimum
- lusine devrait être conçue de manière à
pouvoir traiter le poisson rapidement et efficacement;
- des installations appropriées et convenables devraient être
fournies pour lentreposage et la fabrication de glace;
- tous les systèmes de réfrigération et dentreposage
au froid devraient assurer un refroidissement et une congélation adéquats.
3.2.4 Pour assurer un bon
éclairage
- sur toutes les surfaces de travail.
3.3 Aspects sanitaires de la
conception et de la construction du matériel et des
ustensiles
3.3.1 Pour faciliter le nettoyage et
la désinfection
3.3.2 Pour réduire la
contamination au minimum
3.3.3 Pour réduire les dommages
au minimum
Le matériel, les récipients et les ustensiles
entrant en contact avec le poisson devraient être conçus et
construits de manière à pouvoir être convenablement
nettoyés, désinfectés et entretenus pour éviter la
contamination. Le matériel devrait être durable et amovible et/ou
pouvoir être démonté afin den permettre
lentretien, le nettoyage, la désinfection et le
contrôle.
Les aspects sanitaires de la conception et de la construction
du matériel et des ustensiles devraient sappuyer sur les
recommandations ci-après:
3.3.1 Pour faciliter le nettoyage et
la désinfection
- toutes les surfaces qui entrent en contact avec le poisson devraient être
en un matériau résistant à la corrosion, lisse et facile
à nettoyer;
- le matériel et les ustensiles devraient être conçus
et construits de manière à réduire les coins ou saillies
à angle vif, ce qui empêchera laccumulation de saleté;
- le matériel devrait être construit de manière à
assurer un bon écoulement et être facile à démonter;
- des ustensiles et des produits de nettoyage adéquats devraient être
fournis.
3.3.2 Pour réduire la
contamination au minimum
- toutes les surfaces de léquipement dans les zones de transformation
du poisson devraient être non toxiques, lisses et étanches pour
réduire au minimum la contamination par le mucus, le sang, les écailles
et les viscères de poisson;
- un écoulement adéquat devrait être assuré dans
les récipients et léquipement dentreposage;
- leau découlement ne devrait pas pouvoir contaminer le
poisson.
3.3.3 Pour réduire les dommages
au minimum
- les surfaces devraient avoir un minimum de coins ou saillies à angle
vif;
- les goulottes et les courroies transporteuses devraient être conçues
de manière à empêcher que le poisson soit endommagé
ou écrasé;
- léquipement pour lentreposage du poisson devrait convenir
à cette fin et ne pas permettre que le poisson soit écrasé.
3.4 Programme de contrôle
sanitaire
3.4.1 Programme permanent de nettoyage
et de désinfection
3.4.2 Désignation du personnel
responsable du nettoyage
3.4.3 Entretien des locaux, de
léquipement et des ustensiles
3.4.4 Systèmes de lutte contre
les ravageurs
Il faudrait prendre en considération, à tout
moment, les incidences que peuvent avoir sur la sécurité et la
salubrité du poisson les activités liées à la
récolte et à la manutention des poissons délevage,
à bord des bateaux de pêche et dans lusine. En particulier,
il est nécessaire de déterminer toutes les étapes où
la contamination peut avoir lieu et de prendre des mesures pour assurer la
production de poissons propres à la consommation humaine. Le type de
contrôle et de supervision nécessaires dépendra de
limportance de lopération et de la nature de ses
activités.
3.4.1 Programme permanent de nettoyage
et de désinfection
Un programme permanent de nettoyage et de désinfection
devrait être établi pour assurer que toutes les parties du bateau
ou de lusine et tout léquipement sont nettoyés
régulièrement comme il convient.
Une procédure de nettoyage et de désinfection
pourrait comporter jusquà six étapes distinctes:
Pré-nettoyage
|
Préparation de la surface et de
léquipement à nettoyer. Cela comporterait le retrait de tous
les poissons et produits de la pêche de la zone, la protection des parties
fragiles et des matériaux demballage contre leau,
lenlèvement à la main ou à la raclette des restes de
poisson, etc.
|
|
|
Pré-rinçage
|
Rinçage à leau pour enlever les
saletés détachées.
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Nettoyage
|
Traitement des surfaces avec un détergent
approprié pour enlever les saletés.
|
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|
Rinçage
|
Rinçage à leau pour enlever toutes les
saletés et le détergent.
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|
|
Désinfection
|
Application de produits chimiques et/ou de chaleur pour
détruire la plus grande partie des micro-organismes à la
surface.
|
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Après-rinçage
|
Rinçage final à leau pour enlever le
désinfectant.
|
On devrait apprendre à ceux qui manipulent le poisson
et au personnel chargé du nettoyage à se servir de instruments
spéciaux de nettoyage, comment démonter le matériel pour le
nettoyer et des notions sur les effets de la contamination et ses
dangers. 3.4.2 Désignation du personnel
responsable du nettoyage
Il est recommandé que dans chaque usine ou sur chaque
bateau où le poisson est transformé, un individu soit
désigné comme responsable de la propreté de lusine ou
du bateau.
Il faudrait établir des programmes pour:
- empêcher laccumulation de déchets et de débris;
- protéger le poisson de la contamination;
- éliminer de manière hygiénique tout déchet;
- veiller à lapplication des normes relatives à lhygiène
corporelle et à la santé;
- surveiller le programme de lutte contre les parasites;
- surveiller les programmes de nettoyage et de désinfection;
- surveiller la qualité des approvisionnements en eau et en glace.
3.4.3 Entretien des locaux, de
léquipement et des ustensiles
- Les bâtiments, les matériels, les ustensiles et tout léquipement
de létablissement - y compris le système découlement
des eaux - devraient être maintenus en bon état;
- Il faudrait établir des procédures pour lentretien,
la réparation et le réglage des appareils. Elles devraient spécifiées
notamment, pour chaque équipement, les méthodes utilisées,
les personnes chargées de les appliquer et la fréquence dapplication.
3.4.4 Systèmes de lutte contre
les ravageurs
- De bonnes pratiques générales dhygiène devraient
être respectées pour éviter de créer un environnement
propice aux ravageurs. Des programmes de lutte contre les ravageurs pourraient
comprendre des mesures pour empêcher les ravageurs de pénétrer
et de sinstaller, éliminer les infestations et mettre en place
des systèmes de surveillance, de détection et déradication.
3.5 Hygiène corporelle et
santé
3.5.1 Les installations et
léquipement devraient comprendre
3.5.2 Hygiène du
personnel
Des installations sanitaires devraient garantir un
degré approprié dhygiène corporelle pour
éviter la contamination du poisson.
3.5.1 Les installations et
léquipement devraient comprendre
- des toilettes en nombre suffisant et conçues conformément
aux règles dhygiène;
- des dispositifs appropriés pour le lavage et le séchage hygiéniques
des mains;
- des vestiaires adéquats où le personnel puisse se changer
devraient être situés et indiqués de façon appropriée.
3.5.2 Hygiène du
personnel
- aucune personne reconnue atteinte dune maladie transmissible, ou
porteuse de germes de cette maladie, ou souffrant de blessures infectées
ou de plaies ouvertes, ne devrait être autorisée à manipuler
ou transporter du poisson ou des produits de la pêche;
- toute personne travaillant dans une usine de transformation du poisson
devrait maintenir un degré approprié dhygiène corporelle
et prendre toutes les précautions nécessaires pour éviter
la contamination des poissons ou de leurs produits ou ingrédients.
3.6 Traçabilité et
procédures de retrait
Lexpérience acquise a montré quun
système de retrait du produit est un élément
nécessaire dun programme de conditions préalables car aucun
procédé ne présente une sûreté
intégrée. La traçabilité, qui comporte
lidentification des lots, est essentielle pour une procédure de
retrait efficace.
- les responsables devraient assurer que des procédures efficaces
soient mises en place pour la traçabilité totale et le retrait
rapide du marché de tout lot de produit de la pêche.
- des registres appropriés sur la transformation, la production et
la distribution devraient être tenus et conservés pour une période
dépassant la durée de vie du produit.
- chaque récipient contenant du poisson ou un produit de la pêche
devrait porter une marque permettant didentifier lusine de production
et le lot.
- quand il y a un danger immédiat pour la santé, les autres
produits fabriqués dans des conditions similaires, et susceptibles
de présenter un risque semblable pour la santé publique, peuvent
être saisis. Il conviendrait denvisager la nécessité
de mettre en garde le public.
- les produits saisis devraient être surveillés jusquà
ce quils soient détruits, utilisés à des fins non
alimentaires, déclarés aptes à la consommation humaine
ou soumis à une transformation ultérieure de manière
à garantir leur sécurité demploi.
3.7 Formation
La formation en matière dhygiène du
poisson a une importance fondamentale. Tout le personnel doit être
conscient de son rôle et de ses responsabilités en
protégeant le poisson de la contamination et de la
détérioration. Ceux qui manipulent le poisson doivent avoir les
connaissances et les compétences nécessaires pour pouvoir
travailler conformément aux bonnes pratiques dhygiène. Ceux
qui manipulent des détergents dangereux doivent connaître les
techniques qui leur permettront dutiliser le produit en toute
sécurité.
Chaque usine de transformation du poisson doit faire en sorte
que les individus aient reçu une formation suffisante et
appropriée concernant la conception et lapplication correcte du
système HACCP et de vérification des procédés. La
formation du personnel à lutilisation du système HACCP est
fondamentale pour la mise en uvre réussie et la fourniture du
programme aux établissements de transformation du poisson. La mise en
uvre de ce système sera renforcée quand le responsable aura
suivi avec profit un cours dispensé ou certifié par une
autorité compétente. La direction de lusine devrait aussi
organiser une formation adéquate et périodique de tous les
employés de lusine de manière à ce quils
comprennent les principes sur lesquels repose le HACCP.